中式面点师（初级）模拟考试练习卷含解析 第二份.docx

1、【单选题】()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（  A  ）A、-1B、-3C、-6D、-102、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（  B  ）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机3、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕5、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（  A  ）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面6、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（  A  ）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式7、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（  A  ）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮8、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（  B  ）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨9、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（  D  ）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松10、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）A、23B、34C、45D、611、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）A、稳定B、变化C、从高D、从低12、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（  B  ）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感13、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  D  ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制14、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（  D  ）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄15、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（  D  ）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米16、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。（  D  ）A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米17、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（  B  ）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥18、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  C  ）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类22、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本23、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（  A  ）A、510B、1015C、1520D、202524、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）A、管理B、质量C、技术D、成本25、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（  B  ）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）A、1条B、4条C、3条D、2条27、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（  B  ）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀28、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（  C  ）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555529、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.130、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂31、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（  A  ）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳32、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（  B  ）A、0.01B、3%5%C、6%8%D、0.133、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（  C  ）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油34、【单选题】在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。（  A  ）A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式35、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）A、48VB、36VC、24VD、12V36、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两37、【单选题】安装合格的空调设,安全 生 产模拟考试一点通,备不会出现()的现象。（  D  ）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸38、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（  A  ）A、折叠B、卷制C、擀制D、切制39、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（  C  ）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火40、【单选题】微波加热具有()升温的特点。（  B  ）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速41、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（  B  ）A、土B、烟C、水D、油42、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（  D  ）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000343、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（  C  ）A、籼米B、粳米C、糯米D、大米44、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（  A  ）A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑45、【单选题】搓条的基本要求是：()、粗细一致。（  B  ）A、条圆B、条圆光洁C、光洁D、长短46、【单选题】搓条的面剂()。（  A  ）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可47、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（  A  ）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净48、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。（  A  ）A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐49、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（  D  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.850、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.551、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（  C  ）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯52、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（  C  ）A、水分B、光线C、营养D、湿度53、【单选题】以下属于建筑装修装饰工程规定的二级专业承包企业可以承包工程范围的是( )。（  B  ）A、单项合同客户2100万元的建筑装修装饰工程B、单项合同客户2000万元的建筑装修装饰工程C、单项合同客户2200万元的建筑装修装饰工程D、单项合同客户2300万元的建筑装修装饰工程54、【单选题】炸酱面的酱.安全生 产 模拟考试一点通.要炸()。（  B  ）A、香B、透C、稀D、稠55、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（  D  ）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯56、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（  C  ）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/557、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（  A  ）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面58、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（  C  ）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0559、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5160、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（  B  ）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉61、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模62、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（  C  ）A、好B、适中C、差D、温和63、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系64、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起.XZ。（  A  ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病65、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸66、【单选题】蟑螂'安全生 产 模拟考试一点通 '在气温()时最活跃。（  D  ）A、812B、1422C、1824D、243267、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（  B  ）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定68、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本69、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。（  D  ）A、蒸B、煮C、烙D、熟制70、【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（  B  ）A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪71、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（  B  ）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D72、【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（  A  ）A、机械滚压B、手工C、运动D、电力73、【单选题】高、安全生 产模拟 考试一点通、粱主要产区是东北的()、辽宁省。（  D  ）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省74、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（  C  ）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度75、【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（  A  ）A、紫米B、机米C、小米D、大米76、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（  ×  ）77、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（  ×  ）78、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（    ）79、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（  ×  ）80、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（  ×  ）81、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（    ）82、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（    ）83、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（  ×  ）84、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功“安全 生产模拟考 试一点通“，则要检查燃烧器。（  ×  ）85、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（    ）86、【判断题】焊接作业时须配置灭火器材。作业完毕，要留有充分的时间观察，确认无引火点后，方可离去。（    ）87、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（    ）88、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（    ）89、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。（    ）90、【判断题】()温水面团适合于做烙饼等品种。（    ）91、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（    ）92、【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（    ）93、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（    ）94、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）95、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。（  ×  ）96、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（  ×  ）97、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（    ）98、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（  ×  ）99、【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（    ）100、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（    ）