啤酒生产技术（第二版）2.项目二啤酒生产原辅材料预处理及选用电子课件.ppt

啤酒生产技术（第二版）2.项目二 啤酒生产原辅材料预处理及选用电子课件项目二项目二 啤酒生产原辅材料及预处理啤酒生产原辅材料及预处理教学目标教学目标【知识目标】【知识目标】啤酒酿造主要原料、辅助原料的酿造特性；酒花的主要成分及其在啤酒酿造中的作用；酶制剂的运用。【技能目标】【技能目标】原辅材料的选择；常用原、辅材料的预处理及使用方法；啤酒生产用水的处理。【课前思考】【课前思考】如何运用原辅材料及添加剂最大程度地提高啤酒的品质。【认知解读】【认知解读】大麦便于发芽，易于生长，能适应各种气候，种植范围广，是啤酒酿造的主要原料。辅助原料、酒花、水、添加剂等也是啤酒酿造的重要材料，其中辅料可分为两类：一类是未经发芽的谷物，如大米、玉米、小麦等，另一类是发酵所需的糖类物质，如蔗糖、糖浆等。任务一任务一 大麦的选择及质量控制大麦的选择及质量控制一、大麦的分类一、大麦的分类一、大麦的分类一、大麦的分类 1.按照籽粒生长形态分类按照籽粒生长形态分类二棱大麦：二棱大麦：沿穗轴只有对称的两行籽粒，麦穗扁形。沿穗轴只有对称的两行籽粒，麦穗扁形。籽粒大而均匀籽粒大而均匀整齐整齐，谷皮，谷皮较较薄，淀粉含量较高，浸薄，淀粉含量较高，浸出物收得率高，发芽均匀，蛋白质含量适中，是酿出物收得率高，发芽均匀，蛋白质含量适中，是酿造啤酒的最好原料。造啤酒的最好原料。四棱大麦：四棱大麦：两对籽粒互为交错，麦穗断面呈四角形，两对籽粒互为交错，麦穗断面呈四角形，在穗轴上形成四行籽粒。大麦粒小，蛋白质含量高，在穗轴上形成四行籽粒。大麦粒小，蛋白质含量高，啤酒厂一般不用它酿造啤酒。啤酒厂一般不用它酿造啤酒。六棱大麦：六棱大麦：麦穗断面呈六角形，有六行麦粒围绕一麦穗断面呈六角形，有六行麦粒围绕一根穗轴而生，其中只有中间对称的两行籽粒发育正根穗轴而生，其中只有中间对称的两行籽粒发育正常，其余四行籽粒发育迟缓，籽粒不够整齐，也比常，其余四行籽粒发育迟缓，籽粒不够整齐，也比较小。较小。二棱大麦二棱大麦 四棱大麦四棱大麦 六棱大麦六棱大麦一、大麦的分类一、大麦的分类2.按照外观色泽分类按照外观色泽分类黄皮大麦黄皮大麦白皮大麦白皮大麦紫皮大麦紫皮大麦3.按照种植季节分类按照种植季节分类冬大麦冬大麦春大麦春大麦大麦麦粒结构n胚胚 大麦的最主要部分。大麦的最主要部分。大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。类。n胚乳胚乳 胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。是一切生化反应的场所。是一切生化反应的场所。n皮层皮层 皮壳、果皮、种皮组成。皮壳、果皮、种皮组成。果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。与休眠有关。种皮半透性种皮半透性 皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。层。二、大麦籽粒的构造造大麦子粒外部构造大麦子粒外部构造1-基部 2-麦芒 3-背部 4-尖部 5-腹沟 6-腹部1.外部构造2.内部构造内部构造胚胚大麦的最主要部分大麦的最主要部分大麦的生命力部分大麦的生命力部分发芽时产生各种酶类发芽时产生各种酶类胚乳胚乳胚的营养仓库胚的营养仓库主要成分为淀粉和脂肪主要成分为淀粉和脂肪一切生化反应的场所一切生化反应的场所皮层皮层皮壳、果皮、种皮组成皮壳、果皮、种皮组成果皮外表的蜡质层对赤霉酸和果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关氧不透性，与休眠有关种皮半透性种皮半透性皮壳有害成分多皮壳有害成分多麦汁过滤时作为过滤层麦汁过滤时作为过滤层 三、大麦的化学组成及其在酿造上的作用三、大麦的化学组成及其在酿造上的作用表表2-1 2-1 某二棱大麦的化学组成某二棱大麦的化学组成成分成分含量（湿基）含量（湿基）/%/%成分名称成分名称含量（湿基）含量（湿基）/%/%水分水分淀粉淀粉纤维素纤维素蛋白质蛋白质121256564.34.39 9脂肪脂肪无机盐无机盐其他无氮浸出物其他无氮浸出物2.52.52.62.613.613.6（二）碳水化合物（二）碳水化合物1.1.1.1.淀粉淀粉淀粉淀粉 （1 1）含量及形式）含量及形式 大麦中淀粉含量占总干物质的大麦中淀粉含量占总干物质的58%58%65%65%。大麦淀粉含量越高，可浸出物。大麦淀粉含量越高，可浸出物也越多，制备麦芽汁时收得率也越高。也越多，制备麦芽汁时收得率也越高。大麦中的淀粉一般以颗粒状态存在于胚乳细胞内，大麦淀粉有大颗粒和大麦中的淀粉一般以颗粒状态存在于胚乳细胞内，大麦淀粉有大颗粒和小颗粒之分。大颗粒淀粉的直径一般为小颗粒之分。大颗粒淀粉的直径一般为202040m40m，颗粒数量占淀粉颗粒，颗粒数量占淀粉颗粒总数的总数的10%10%，质量占淀粉总质量的，质量占淀粉总质量的90%90%；小颗粒淀粉的直径一般为；小颗粒淀粉的直径一般为2 210m10m，数量约占，数量约占90%90%，质量约占，质量约占10%10%。小颗粒淀粉中的蛋白质含量比大颗粒淀粉中的高，其外部被很密的蛋白小颗粒淀粉中的蛋白质含量比大颗粒淀粉中的高，其外部被很密的蛋白质所包围，不易受酶的作用，糊化、糖化比较困难。质所包围，不易受酶的作用，糊化、糖化比较困难。麦汁制备过程中，未分解的小颗粒淀粉与蛋白粉、半纤维素和麦胶物质麦汁制备过程中，未分解的小颗粒淀粉与蛋白粉、半纤维素和麦胶物质聚合在一起，使麦汁黏度增大，易造成麦汁过滤困难。聚合在一起，使麦汁黏度增大，易造成麦汁过滤困难。（2 2）结构）结构纯淀粉是以葡萄糖为基本构成单位的高分子化合物，分子式纯淀粉是以葡萄糖为基本构成单位的高分子化合物，分子式(C(C6 6H H1010O O5 5)n n。大麦淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。大麦淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。小颗粒淀粉中含直链淀粉约小颗粒淀粉中含直链淀粉约40%40%，含支链淀粉约，含支链淀粉约60%60%。大颗粒淀粉中含直链淀粉大颗粒淀粉中含直链淀粉17%17%24%24%，含支链淀粉，含支链淀粉76%76%83%83%。大麦中小颗粒淀粉数量多，且含有较多的支链淀粉，因此麦汁制备时大麦中小颗粒淀粉数量多，且含有较多的支链淀粉，因此麦汁制备时易产生较多的非发酵性糊精。易产生较多的非发酵性糊精。直链淀粉的结构直链淀粉的结构2.纤维素纤维素（1）含量）含量 大麦中纤维素占干物质总量的大麦中纤维素占干物质总量的3.5%7%。（2）存在形式）存在形式 纤维素主要存在于大麦的皮壳中，是构成谷皮细胞壁的主纤维素主要存在于大麦的皮壳中，是构成谷皮细胞壁的主要物质，微量存在于胚、果皮及种皮中。要物质，微量存在于胚、果皮及种皮中。（3）结构）结构 纤维素的最小组成单位是葡萄糖，葡萄糖单位之间以纤维素的最小组成单位是葡萄糖，葡萄糖单位之间以-1，4葡葡萄糖苷键结合。纤维素对酶的作用有相当强的抵抗力，很难分解。纤维素萄糖苷键结合。纤维素对酶的作用有相当强的抵抗力，很难分解。纤维素不溶于水，在水中只是吸水膨胀。因此，在大麦发芽及麦汁制备过程中，不溶于水，在水中只是吸水膨胀。因此，在大麦发芽及麦汁制备过程中，纤维素不参与物质代谢，保留在大麦皮壳中，糖化醪液过滤时，皮壳形成纤维素不参与物质代谢，保留在大麦皮壳中，糖化醪液过滤时，皮壳形成滤饼层有利于麦汁分离。滤饼层有利于麦汁分离。3.半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质（1）存在形式及含量）存在形式及含量 半纤维素是胚乳细胞壁的主要构成物质，存在于皮壳中。半纤维素是胚乳细胞壁的主要构成物质，存在于皮壳中。半纤维素和麦胶物质的含量与大麦成熟度、气候条件等有关，占大麦干物质的半纤维素和麦胶物质的含量与大麦成熟度、气候条件等有关，占大麦干物质的10%11%。（2）组成）组成 半纤维素和麦胶物质均由半纤维素和麦胶物质均由-葡萄糖和戊聚糖组成：谷皮半纤维素主葡萄糖和戊聚糖组成：谷皮半纤维素主要由戊聚糖和少量要由戊聚糖和少量-葡萄糖和糖醛酸组成；胚乳半纤维素由葡萄糖和糖醛酸组成；胚乳半纤维素由80%90%的的-葡萄葡萄糖和糖和10%20%的戊聚糖组成。的戊聚糖组成。（3）半纤维素和麦胶物质的区别）半纤维素和麦胶物质的区别 相对分子质量和溶解度不同。相对分子质量和溶解度不同。麦胶物质是半纤维素的分解产物，分子量低于纤维素，溶于热水中，溶于水的麦胶物质是半纤维素的分解产物，分子量低于纤维素，溶于热水中，溶于水的麦胶物质约占半纤维素的麦胶物质约占半纤维素的20%。半纤维素不溶于水，但易被热的稀酸和稀碱水解，产生五碳糖。半纤维素不溶于水，但易被热的稀酸和稀碱水解，产生五碳糖。发芽过程中半纤维素被半纤维素酶分解，因而增加了麦芽的易碎性，有利于各发芽过程中半纤维素被半纤维素酶分解，因而增加了麦芽的易碎性，有利于各种水解酶进入细胞内，促进胚乳的溶解。种水解酶进入细胞内，促进胚乳的溶解。（4）半纤维素、麦胶物质对啤酒酿造过程及啤酒质量的影响）半纤维素、麦胶物质对啤酒酿造过程及啤酒质量的影响-葡聚糖分子不规则，直接影响到葡聚糖分子不规则，直接影响到-葡萄聚酶对葡萄聚酶对-葡聚糖的分解作用。葡聚糖的分解作用。麦胶物质中麦胶物质中-葡聚糖相对分子质量较低，易溶于温水，在麦汁制备和啤葡聚糖相对分子质量较低，易溶于温水，在麦汁制备和啤酒生产中会酒生产中会产生产生很高的黏度。很高的黏度。麦胶物质的含量与麦芽质量有密切关系：溶解良好的麦芽，所含麦胶物质的含量与麦芽质量有密切关系：溶解良好的麦芽，所含-葡聚葡聚糖等半纤维素物质得到很好的溶解；溶解较差的麦芽，糖等半纤维素物质得到很好的溶解；溶解较差的麦芽，-葡聚糖等半纤维素葡聚糖等半纤维素物质分解不完全，所制出的麦芽汁黏度很大，过滤困难，甚至导致啤酒的过物质分解不完全，所制出的麦芽汁黏度很大，过滤困难，甚至导致啤酒的过滤困难，所酿出的啤酒口感不爽，但对啤酒泡持性有利。滤困难，所酿出的啤酒口感不爽，但对啤酒泡持性有利。原大麦含原大麦含-葡聚糖葡聚糖1.5%2.5%，如果用原大麦作糖化辅料，大麦中，如果用原大麦作糖化辅料，大麦中未分解的未分解的-葡聚糖会增加醪液的黏度，导致麦汁过滤困难。葡聚糖会增加醪液的黏度，导致麦汁过滤困难。4.低分子糖低分子糖（1）种类）种类 大麦中含有大麦中含有2%左右的低分子糖类，主要是蔗糖，还有少量的棉籽糖、左右的低分子糖类，主要是蔗糖，还有少量的棉籽糖、葡二果糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖。葡二果糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖。（2）存在形式）存在形式 蔗糖、棉籽糖和葡二果糖主要存在于胚和糊粉层中，供胚开始萌发的蔗糖、棉籽糖和葡二果糖主要存在于胚和糊粉层中，供胚开始萌发的呼吸消耗。呼吸消耗。葡萄糖和果糖存在于胚乳中。葡萄糖和果糖存在于胚乳中。麦芽糖集中在糊粉层中，那里有大量麦芽糖集中在糊粉层中，那里有大量-淀粉酶存在。淀粉酶存在。所以低糖对麦芽的生命活动有很大意义。所以低糖对麦芽的生命活动有很大意义。n（三）蛋白质（三）蛋白质蛋白质含量及类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒风味，影响啤酒的蛋白质含量及类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒风味，影响啤酒的泡持性、非生物稳定性、适口性等。泡持性、非生物稳定性、适口性等。因此选择蛋白质含量适中的大麦品种对啤酒酿造具有十分重要的意义。因此选择蛋白质含量适中的大麦品种对啤酒酿造具有十分重要的意义。1.蛋白质的含量及存在形式蛋白质的含量及存在形式大麦中蛋白质主要存在于糊粉层中，制造啤酒麦芽的大麦中蛋白质含量一般为大麦中蛋白质主要存在于糊粉层中，制造啤酒麦芽的大麦中蛋白质含量一般为9%12%。我国大麦蛋白质含量略高些。我国大麦蛋白质含量略高些。若蛋白质含量高，则淀粉含量低，浸出物下降。若蛋白质含量高，则淀粉含量低，浸出物下降。小颗粒大麦比大颗粒大麦蛋白质含量高，玻璃质粒比粉质粒大麦蛋白质含量高。小颗粒大麦比大颗粒大麦蛋白质含量高，玻璃质粒比粉质粒大麦蛋白质含量高。表表2-2 2-2 大麦淀粉含量、蛋白质含量及浸出物含量之间的关系大麦淀粉含量、蛋白质含量及浸出物含量之间的关系淀粉含量淀粉含量/%/%蛋白质含量蛋白质含量/%/%浸出物含量浸出物含量/%/%616263121311121011757676777778提供酵母营养提供酵母营养使啤酒口感醇厚、圆润使啤酒口感醇厚、圆润丰富啤酒泡沫丰富啤酒泡沫使啤酒早期浑浊使啤酒早期浑浊2.蛋白质的作用蛋白质的作用大麦中蛋白质含量过高：相应淀粉含量会降低；会形成玻大麦中蛋白质含量过高：相应淀粉含量会降低；会形成玻璃质的硬麦；发芽过于迅速，温度不易控制；制成的麦芽会璃质的硬麦；发芽过于迅速，温度不易控制；制成的麦芽会因溶解不足而使浸出物收得率降低，也会引起啤酒的浑浊；因溶解不足而使浸出物收得率降低，也会引起啤酒的浑浊；易导致啤酒中杂醇油含量高。易导致啤酒中杂醇油含量高。大麦中蛋白质过少：麦芽汁中酵母营养缺乏，易引起发酵大麦中蛋白质过少：麦芽汁中酵母营养缺乏，易引起发酵缓慢；成品啤酒的泡持性差；啤酒口味淡薄。缓慢；成品啤酒的泡持性差；啤酒口味淡薄。啤酒酿造大麦最适宜的蛋白质含量为啤酒酿造大麦最适宜的蛋白质含量为10.5%左右。左右。由于辅料比例增加，利用蛋白质含量在由于辅料比例增加，利用蛋白质含量在11.5%13.5%的大麦制成高糖化力的麦芽也受到重视。的大麦制成高糖化力的麦芽也受到重视。3.蛋白质的含量对啤酒质量的影响蛋白质的含量对啤酒质量的影响4 4.蛋白质种类及特性蛋白质种类及特性（1 1 1 1）清蛋白：）清蛋白：）清蛋白：）清蛋白：溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，5252开始凝固析出，麦芽汁开始凝固析出，麦芽汁煮沸时，凝固加快，与单宁结合而沉淀。等电点煮沸时，凝固加快，与单宁结合而沉淀。等电点pH4.6pH4.65.85.8，约占大麦蛋，约占大麦蛋白质的白质的3 34 4。（2 2 2 2）球蛋白：）球蛋白：）球蛋白：）球蛋白：溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9pH4.95.75.7，约占大麦蛋白质的约占大麦蛋白质的3131，球蛋白，球蛋白9090左右开始凝固，球蛋白可分为左右开始凝固，球蛋白可分为、四个组分，其中四个组分，其中-球蛋白等电点为球蛋白等电点为pH4.9pH4.9，在麦汁制备过程中不能，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。（3 3 3 3）醇溶蛋白：）醇溶蛋白：）醇溶蛋白：）醇溶蛋白：主要存在于麦粒糊粉层中，含量为大麦蛋白质含量的主要存在于麦粒糊粉层中，含量为大麦蛋白质含量的36%36%，加热不凝固，加热不凝固，pIpI为为6.56.5。不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数。不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50509090的酒精溶液和酸碱溶液，等电点的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5pH6.5，约占大麦蛋白质的，约占大麦蛋白质的3636，醇溶蛋白可分为醇溶蛋白可分为、五组，其中五组，其中、组是造成啤酒冷浑组是造成啤酒冷浑浊和氧化浑浊的主要成分。浊和氧化浑浊的主要成分。（4 4 4 4）谷蛋白：）谷蛋白：）谷蛋白：）谷蛋白：含量为大麦蛋白质总含量的含量为大麦蛋白质总含量的29%29%，可溶于碱性溶液，不溶于，可溶于碱性溶液，不溶于中性溶剂和乙醇，谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。中性溶剂和乙醇，谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。（四）脂肪（四）脂肪n 主要存在于胚和糊粉层中，含量约为大麦干物质的主要存在于胚和糊粉层中，含量约为大麦干物质的2%3%，其中其中95%以上属于甘油三酸酯。以上属于甘油三酸酯。n大麦发芽时，部分脂肪由于呼吸作用而被消耗，部分经酶促反应大麦发芽时，部分脂肪由于呼吸作用而被消耗，部分经酶促反应分解成甘油和脂肪酸。分解成甘油和脂肪酸。n麦芽干燥时，由于脂肪酶遭到破坏，因此麦芽中的脂肪在糖化过麦芽干燥时，由于脂肪酶遭到破坏，因此麦芽中的脂肪在糖化过程中大部分留在麦糟中，很少部分进入麦芽汁中。程中大部分留在麦糟中，很少部分进入麦芽汁中。n脂类物质含量虽低，但对啤酒的风味及泡沫稳定性都会产生不利脂类物质含量虽低，但对啤酒的风味及泡沫稳定性都会产生不利的影响。的影响。（五）磷酸盐（五）磷酸盐大麦中所含磷酸盐约大麦中所含磷酸盐约50%为植酸钙镁，约占大麦干为植酸钙镁，约占大麦干物质的物质的0.9%。每每100g大麦干物质含大麦干物质含260350mg磷。磷。有机磷酸盐在大麦发芽过程中水解，形成第一磷酸有机磷酸盐在大麦发芽过程中水解，形成第一磷酸盐和大量缓冲物质，糖化时，进入麦芽汁中，对调节盐和大量缓冲物质，糖化时，进入麦芽汁中，对调节麦汁麦汁pH起很大作用。起很大作用。磷酸盐是啤酒发酵过程中不可缺少的物质，对啤酒磷酸盐是啤酒发酵过程中不可缺少的物质，对啤酒发酵起着重要作用。发酵起着重要作用。（六）无机盐（六）无机盐中无机盐含量为中无机盐含量为大麦大麦干物质的干物质的2.5%3.5%，大部分存在于谷皮、胚和，大部分存在于谷皮、胚和糊粉层中。糊粉层中。无机盐无机盐主要成分是磷、钾、硅，其次是钠、钙、镁、铁、硫、氢和氯。主要成分是磷、钾、硅，其次是钠、钙、镁、铁、硫、氢和氯。锌、锰、铜锌、锰、铜对微生物生理活动也有一定的影响。对微生物生理活动也有一定的影响。无机盐对发芽、糖化和发酵有很大影响。无机盐对发芽、糖化和发酵有很大影响。若缺乏无机盐，酵母的生长繁殖将会受到抑制，导致发酵缓慢。若缺乏无机盐，酵母的生长繁殖将会受到抑制，导致发酵缓慢。若无机盐含量过高，会使酵母的形态、数量及代谢发生变化，有时还会使若无机盐含量过高，会使酵母的形态、数量及代谢发生变化，有时还会使啤酒出现浑浊。啤酒出现浑浊。啤酒生产中，啤酒生产中，80%的无机盐来自麦芽和辅料，其余的无机盐来自麦芽和辅料，其余20%来自酿造用水。来自酿造用水。表表2-3 某大麦的灰分组成某大麦的灰分组成项目项目含量含量/%/%项目项目含量含量/%/%项目项目含量含量/%/%O O2 2O O5 5K K2 2O OSiOSiO2 235.035.021.021.026.026.0MgOMgOCaOCaONaNa2 2O O8.08.03.03.02.52.5SOSO3 3FeFe2 2O O3 3ClCl2.02.01.51.51.01.0（七）维生素（七）维生素（七）维生素（七）维生素大麦富含维生素，集中分布在胚和糊粉层等活性组织中。大麦中含有维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸，都是酵母菌极为重要的生长素。此外，大麦中还含有维生素C、维生素H、泛酸、叶酸等多种维生素。维生素名称维生素名称含量含量/mg/mg维生素名称维生素名称含量含量/mg/mg维生素B10.12-0.74维生素B60.30-0.40维生素B20.10-0.37烟酸8-15表表2-4 2-4 每每100g100g大麦干物质所含维生素量大麦干物质所含维生素量4.多酚类物质多酚类物质 n多酚物质主要存在于麦壳和糊粉层中，占大麦干物质的多酚物质主要存在于麦壳和糊粉层中，占大麦干物质的0.1%0.1%0.3%0.3%。n大麦中酚类物质含量虽少，对啤酒的色泽、泡沫、风味及非生物稳定性大麦中酚类物质含量虽少，对啤酒的色泽、泡沫、风味及非生物稳定性等影响却很大。酚类物质包括小分子酚等影响却很大。酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等如香草酸或香豆素等)、较大分、较大分子酚子酚(如花色苷、儿茶酸等如花色苷、儿茶酸等)。n在啤酒酿造过程中，花色苷、儿茶酸等较大分子酚经过缩合和氧化后，在啤酒酿造过程中，花色苷、儿茶酸等较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来，引起啤酒浑浊。具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来，引起啤酒浑浊。n大麦中的多酚类物质含量与大麦品种及生长条件有关。一般蛋白质含量大麦中的多酚类物质含量与大麦品种及生长条件有关。一般蛋白质含量越低，多酚物质含量越高。特别是麦壳中的多酚物质，对大麦发芽有抑越低，多酚物质含量越高。特别是麦壳中的多酚物质，对大麦发芽有抑制作用，浸麦时将其浸出，有利于发芽和啤酒风味。制作用，浸麦时将其浸出，有利于发芽和啤酒风味。四、啤酒酿造对大麦的质量要求四、啤酒酿造对大麦的质量要求 酿造用大麦的质量检查主要包括感官检验、物理检验和化学检验三个方面。酿造用大麦的质量检查主要包括感官检验、物理检验和化学检验三个方面。（一）感官检查（一）感官检查1.1.外观和色泽：外观和色泽：新鲜、干燥，皮壳薄而有绉纹，色泽淡黄而有光泽，籽粒饱满。新鲜、干燥，皮壳薄而有绉纹，色泽淡黄而有光泽，籽粒饱满。2.2.气味和香味：气味和香味：具有新鲜的麦秆香味，放在嘴里咀嚼有淀粉味，并略带甜味。具有新鲜的麦秆香味，放在嘴里咀嚼有淀粉味，并略带甜味。3.3.纯度：纯度：大麦的品种、种植区、收获年份、蛋白质含量及水分等应尽可能一致。大麦的品种、种植区、收获年份、蛋白质含量及水分等应尽可能一致。4.4.麦粒形态麦粒形态（1 1）粒大饱满、短而粗的麦粒比长而细的麦粒谷皮含量低。）粒大饱满、短而粗的麦粒比长而细的麦粒谷皮含量低。（2 2）粒型肥短的麦粒浸出物含量、蛋白质含量低，发芽较快，易溶解。）粒型肥短的麦粒浸出物含量、蛋白质含量低，发芽较快，易溶解。5.5.皮壳特征皮壳特征（1 1）皮薄的大麦有细密的痕纹，浸出物含量相对较高，适合酿造浅色啤酒。）皮薄的大麦有细密的痕纹，浸出物含量相对较高，适合酿造浅色啤酒。（2 2）皮厚的大麦纹道粗糙、不明显、间隔不密，浸出物含量相对较低，同时还可能）皮厚的大麦纹道粗糙、不明显、间隔不密，浸出物含量相对较低，同时还可能存在较多的有害物质（如鞣质和苦味物质），适合酿造深色啤酒。存在较多的有害物质（如鞣质和苦味物质），适合酿造深色啤酒。1.1.千粒质量：千粒质量：10001000颗大麦籽粒的质量。千粒质量高，则浸出物高。颗大麦籽粒的质量。千粒质量高，则浸出物高。2.2.百升质量：百升质量：100L100L大麦的质量。百升质量大的大麦籽粒比较饱满，浸出物大麦的质量。百升质量大的大麦籽粒比较饱满，浸出物含量也高。含量也高。3.3.大小及均匀度大小及均匀度:麦粒大小一般以腹径表示。腹径在麦粒大小一般以腹径表示。腹径在2.5mm2.5mm以上的麦粒占以上的麦粒占80%80%以上者为优级大麦；占以上者为优级大麦；占75%75%80%80%者为一级大麦；占者为一级大麦；占70%70%75%75%者为二级大麦。者为二级大麦。4.4.胚乳的状态胚乳的状态（1 1）粉质粒、半玻璃质粒和玻璃质粒）粉质粒、半玻璃质粒和玻璃质粒（2 2）暂时玻璃粒和永久玻璃粒）暂时玻璃粒和永久玻璃粒5.5.发芽力和发芽率发芽力和发芽率（1 1）发芽力）发芽力:大麦在适宜条件下发芽大麦在适宜条件下发芽3d3d后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。发芽力表示大麦发芽的均匀性。一般要求大麦的发芽力不低于发芽力表示大麦发芽的均匀性。一般要求大麦的发芽力不低于85%85%，优级大，优级大麦的发芽力应不低于麦的发芽力应不低于95%95%。（2 2）发芽率）发芽率:大麦在适宜条件下发芽大麦在适宜条件下发芽5d5d后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。要求大麦的发芽率不低于要求大麦的发芽率不低于90%90%，优级大麦的发芽率应不低于，优级大麦的发芽率应不低于97%97%。6.6.水敏感性水敏感性:若大麦长时间水浸并不能提高含水量，则称为水敏感性。若大麦长时间水浸并不能提高含水量，则称为水敏感性。（二）物理检验（二）物理检验1.1.水分水分:若大麦含水分过高，则易霉烂；若大麦含水分过低，则不利于大麦的生理性能。一般控制在12%13%。若含水量高于15%，必须进行风干处理。2.2.淀粉含量和浸出物含量淀粉含量和浸出物含量:啤酒酿造大麦的淀粉含量一般为60%65%,浸出物是指大麦粉碎物经酶分解后溶解的内含物。淀粉含量淀粉含量/%/%蛋白质含量蛋白质含量/%/%浸出物含量浸出物含量/%/%6162636412131112101191075767677777878793.3.蛋白质蛋白质:酿造大麦含蛋白质9%12%。浅色啤酒一般为11%11.5%，深色啤酒一般为11.5%12%。（三）化学检验（三）化学检验表2-6 大麦淀粉含量与浸出物含量的关系 我国啤酒工业大麦质量标准分为感官指标和理化指我国啤酒工业大麦质量标准分为感官指标和理化指标两大类，并将大麦分成三个等级。标两大类，并将大麦分成三个等级。类别二棱、多棱大麦 外观优级一级二级 淡黄色，具有光泽，有原大麦固有的香气，无病斑粒，无霉味和其他异味 淡黄色或黄色，稍有光泽，无病斑粒，无霉味和其他异味 黄色，无病斑粒，无霉味和其他异味四、啤酒大麦的质量标准四、啤酒大麦的质量标准1.1.1.1.酿造大麦的感官指标酿造大麦的感官指标酿造大麦的感官指标酿造大麦的感官指标表表表表2-7 2-7 2-7 2-7 酿造大麦的感官指标酿造大麦的感官指标酿造大麦的感官指标酿造大麦的感官指标表表2-82-8酿造大麦的理化指标酿造大麦的理化指标类类 别别二棱大麦二棱大麦多棱大麦多棱大麦优级优级一级一级二级二级优级优级一级一级二级二级夹杂物夹杂物/%/%破损率破损率/%/%水分水分/%/%千粒质量千粒质量/g /g 发芽力发芽力/%/%发芽率发芽率/%/%蛋白质蛋白质/%/%选粒试验选粒试验 水敏感性水敏感性/%/%1.00.512.0369597101275101.51.012.032929591270102.01.513.02885909136510251.00.512.0379597101280101.51.012.03492959.51275102.01.513.03285909137010252.2.酿造大麦的理化指标酿造大麦的理化指标任务二任务二 啤酒生产辅助原料的选用及质量控制啤酒生产辅助原料的选用及质量控制 啤酒生产辅料可分为两类：一类是未经发芽的谷物，如大米、玉米、啤酒生产辅料可分为两类：一类是未经发芽的谷物，如大米、玉米、小麦等；另一类是发酵所需的糖类物质，如蔗糖、糖浆等。小麦等；另一类是发酵所需的糖类物质，如蔗糖、糖浆等。一、添加辅助原料的目的一、添加辅助原料的目的1.降低原料成本：降低原料成本：如采用谷类作为辅料，可降低成本。如采用谷类作为辅料，可降低成本。2.提高发酵度：提高发酵度：使用糖浆，调节麦汁糖与非糖比，可提高发酵度。使用糖浆，调节麦汁糖与非糖比，可提高发酵度。3.增强某些特性：增强某些特性：如使用某些辅料，可降低麦汁中蛋白质和易氧化的多酚如使用某些辅料，可降低麦汁中蛋白质和易氧化的多酚物质的含量，从而降低色度，改善风味，提高非生物稳定性。物质的含量，从而降低色度，改善风味，提高非生物稳定性。4.改善泡沫性能：改善泡沫性能：如使用部分谷类原料，可增加啤酒中糖蛋白的含量，从如使用部分谷类原料，可增加啤酒中糖蛋白的含量，从而改进啤酒的泡沫性能。而改进啤酒的泡沫性能。5.节省设备投入：节省设备投入：如使用糖或糖浆为辅料，可节省糖化设备的容量。如使用糖或糖浆为辅料，可节省糖化设备的容量。6.丰富啤酒品种：丰富啤酒品种：越来越多的物质可作为啤酒酿造辅料。越来越多的物质可作为啤酒酿造辅料。二、辅助原料的种类二、辅助原料的种类（一）末发芽的谷类（一）末发芽的谷类大米：大米：啤酒工业使用的大米要求比较严格，必须是精碾大米。玉米：玉米：所含的淀粉易糊化和糖化；赋予啤酒醇厚感，有特殊香味；浸出率高达浸出率高达90%90%以上；价格低廉。脂肪含量高，增加麦汁的非糖成分，降低啤酒的以上；价格低廉。脂肪含量高，增加麦汁的非糖成分，降低啤酒的发酵度；脂肪含量高，易氧化，对啤酒的泡沫、口味和风味会产生不良的影响，因此使用玉米作为辅料必须去胚。小麦：小麦：蛋白质含量高，易造成啤酒早期浑浊；糖蛋白含量高，成品啤酒泡沫细腻；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性；麦汁中含较多的可溶性氮，发酵速度快，啤酒的最终pH较低；小麦富含淀粉酶，有利于快速糖化。大麦：大麦：气味正常；无霉菌、细菌污染；籽粒饱满。（二）糖类和糖浆（二）糖类和糖浆蔗糖：蔗糖：既可直接加入麦汁煮沸锅内，也可在下酒时添加，使后发酵旺盛。葡萄糖：葡萄糖：可降低麦汁中蛋白质含量和提高发酵度。转化糖：转化糖：可全部被酵母利用，可直接加入麦汁煮沸锅内，也可在下酒时添加。糖浆：糖浆：糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。焦糖焦糖：焦糖一般用作调色，主要用于深色啤酒。三、使用辅助原料应注意的问题三、使用辅助原料应注意的问题添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所制啤酒的类型而定。添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所制啤酒的类型而定。添加辅料后，如麦芽的酶活力不足以分解蛋白质、淀粉或葡聚糖，应适当添加辅料后，如麦芽的酶活力不足以分解蛋白质、淀粉或葡聚糖，应适当补充相应的酶制剂。补充相应的酶制剂。若麦芽可同化的氮含量低，添加辅料后，需补加中性蛋白酶，降低蛋白休若麦芽可同化的氮含量低，添加辅料后，需补加中性蛋白酶，降低蛋白休止温度，延长蛋白质分解时间。止温度，延长蛋白质分解时间。添加辅料，不应造成麦汁或啤酒过滤困难。添加辅料，不应造成麦汁或啤酒过滤困难。添加辅料，不应给啤酒带来异常风味或影响啤酒的泡沫和色泽。添加辅料，不应给啤酒带来异常风味或影响啤酒的泡沫和色泽。德国内销啤酒一般不允许使用辅料；英国采用浸出糖化法，多使用已糊化德国内销啤酒一般不允许使用辅料；英国采用浸出糖化法，多使用已糊化预加工的大米片或玉米片为辅料；澳大利亚多采用蔗糖为辅料。预加工的大米片或玉米片为辅料；澳大利亚多采用蔗糖为辅料。任务三任务三 酒花的选用及质量控制酒花的选用及质量控制n啤酒酿造过程中添加啤酒花始于9世纪，最早使用于德国。n酒花已成为啤酒酿造的重要原料，平均用量约为1.4kg/t啤酒。n美国、德国、中国、捷克、俄罗斯和英国的酒花产量约占全球总产量的75%，德国和美国两个国家的酒花产量约占总产量的50%。n我国酒花产区在新疆、甘肃、青海、辽宁、吉林和黑龙江。n我国在新疆、甘肃已建立了酒花生产基地，产量和质量得到了很大提高，产品也从单一的压缩片状酒花向多种制品发展。酒花的学名是蛇麻（酒花的学名是蛇麻（Humulus Lupulus L.Humulus Lupulus L.），又名忽布（），又名忽布（HopHop），），为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物。地上的茎每年更替一次，茎长可为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物。地上的茎每年更替一次，茎长可达达10m10m，摘花后逐渐枯萎。，摘花后逐渐枯萎。酒花的根为宿根，深入土壤酒花的根为宿根，深入土壤1 13m3m，可生存，可生存10101515年之久。年之久。酒花叶对生，分酒花叶对生，分3 3个或个或5 5个掌状裂片，小叶呈心脏形，不分裂，两面个掌状裂片，小叶呈心脏形，不分裂，两面生毛，内面有逆刺，叶边缘呈锯齿形。生毛，内面有逆刺，叶边缘呈锯齿形。酒花为雌雄异株，酒花也有雌花和雄花之分，啤酒酿造所用的酒花酒花为雌雄异株，酒花也有雌花和雄花之分，啤酒酿造所用的酒花均为雌花。均为雌花。一、酒花的植物性状一、酒花的植物性状(1)雌性酒花球果 (2)酒花球果纵剖面 (3)花轴 (4)前叶 (5)蛇麻腺图2-4 雌性酒花n花体为绿色或黄绿色，呈松果状，长为花体为绿色或黄绿色，呈松果状，长为24cm，由，由3050个花片被覆花轴上。个花片被覆花轴上。n优良的酒花具有较细的花轴和细致的波纹。优良的酒花具有较细的花轴和细致的波纹。n花轴上有花轴上有810个曲节，每个曲节上有个曲节，每个曲节上有4个分枝轴，每个个分枝轴，每个分枝轴上生分枝轴上生1片前叶，前叶下面有片前叶，前叶下面有2片托叶状的苞叶。片托叶状的苞叶。n基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺。基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺。n当酒花成熟时，所分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需要当酒花成熟时，所分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需要的重要成分，能提供香味、苦味、防腐力和澄清麦汁能力。的重要成分，能提供香味、苦味、防腐力和澄清麦汁能力。雌性酒花二、酒花的主要化学成分及其作用二、酒花的主要化学成分及其作用表表2-12 2-12 某干燥酒花的主要化学成某干燥酒花的主要化学成分分成分成分含量含量/%/%成分成分含量含量/%/%水分水分10101111氨基酸氨基酸0.10.1总树脂总树脂10102222蛋白质蛋白质1515酒花油酒花油0.40.42.02.0脂质与蜡脂质与蜡2.92.93.13.1多酚物质多酚物质4 41010无机盐无机盐6 61010纤维素、木质素纤维素、木质素10101616单糖单糖2 24 4果胶果胶2.02.0 酒花的成分酒花的成分酒花的成分酒花的成分酒花品种、种植地区、收获时间、加工和贮存条件不同，酒花的化学成分也有差异。酒花品种、种植地区、收获时间、加工和贮存条件不同，酒花的化学成分也有差异。在酒花组成中,对啤酒酿造具有重要作用的是酒花树脂、酒花油和多酚物质等。赋予啤酒爽口的苦味。赋予啤酒爽口的苦味。赋予啤酒特有的酒花香气。赋予啤酒特有的酒花香气。酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于提高啤固，有利于麦汁的澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性。酒的非生物稳定性。具有抑菌、防腐作用，可增强麦汁和啤具有抑菌、防腐作用，可增强麦汁和啤酒的防腐能力。酒的防腐能力。增强啤酒的泡沫稳定性。增强啤酒的泡沫稳定性。啤酒花的作用啤酒花的作用三、酒花的分类 啤酒花按其典型性可分为香型酒花、苦型酒花、兼型酒花等。啤酒花按其典型性可分为香型酒花、苦型酒花、兼型酒花等。1.1.香型酒花：香型酒花：优质香型酒花为-酸含量低而香型好的酒花。酒花精油含量较高，一般为2.0%2.5%，-酸含量比较低，一般为4.5%5.5%。-酸/-酸约为1:1。2.2.苦型酒花：苦型酒花：苦型酒花为-酸含量高而香型一般的酒花。优质苦型酒花的-酸含量较高，一般为6%9%，高的可达到11%14%。-酸/-酸为1:（2.22.6）。3.3.兼型酒花：兼型酒花：兼型酒花又称普通酒花，具有良好的香型和合理的-酸，或具有较高的-酸和较好的香型。此类酒花-酸含量为5%7%，-酸/-酸为1:（1.22.3），酒花精油含量为0.85%1.6%。1.国内主要酒花品种香型酒花斯巴顿、捷克6号、哈拉道尔；苦型酒花，如北酿、金酿。2.国际著名的酒花品种四、国内外著名的酒花品种四、国内外著名的酒花品种新品种盖伦纳努盖特克拉斯泰奥林匹克哈拉道传统司派尔特选申纳克卡斯盖德GalenaNuggetClusterOlympicHallertuer TraditionSpalter SelectChinookCascade德国美国美国美国德国德国美国美国苦型苦型苦香兼型苦型香型香型苦型香型类别类别中文名称中文名称英文名称英文名称来源来源典型性典型性传统品种萨士中早熟哈拉道哥尔丁富格尔司派尔特泰特昂SaazHallertauer MfrGoldingFuggleSpalterTettnang捷克德国英国英国德国德国香型香型香型香型香型香型五、酒花的贮藏五、酒花的贮藏 新收酒花含水新收酒花含水75%80%，必须经人工干燥至含水，必须经人工干燥至含水6%8%，使花，使花梗脱落，然后回潮至含水梗脱落，然后回潮至含水10%左右再包装存放。水分过低，花片易碎。干左右再包装存放。水分过低，花片易碎。干燥温度宜在燥温度宜在50以下，以减少以下，以减少-酸损失。在贮藏过程中，酒花的有效成分酸损失。在贮藏过程中，酒花的有效成分易氧化或挥发。易氧化或挥发。酒花的贮藏要求：酒花的贮藏要求：酒花压缩要紧，包装要严。酒花压缩要紧，包装要严。低温贮藏，以低温贮藏，以02为宜。为宜。室内必须干燥，相对湿度在室内必须干燥，相对湿度在60%以下。以下。室内光线要暗，以防酒花脱色。室内光线要暗，以防酒花脱色。容器中充容器中充CO2或或N2，或保持真空。，或保持真空。酒花仓库内不得放置其它异味物品，以免串味。酒花仓库内不得放置其它异味物品，以免串味。贮藏的