食品质量与安全实验技术-2食品营养成分综合测定技术(武汉工业学院).ppt

第二章第二章营养成分综合测定技术营养成分综合测定技术 第一节第一节 水分和水分活度的测定水分和水分活度的测定一、水分的测定一、水分的测定（一）测定意义及方法（一）测定意义及方法 1、意义、意义（1）保持食品良好性状）保持食品良好性状(感观感观)如新鲜面包如新鲜面包 水水分分 32-42%16%16%固态样品固态样品固态样品固态样品 可采用可采用可采用可采用 浓稠态样品，加入精制海砂浓稠态样品，加入精制海砂浓稠态样品，加入精制海砂浓稠态样品，加入精制海砂 或无水硫酸钠，使其增大蒸发或无水硫酸钠，使其增大蒸发或无水硫酸钠，使其增大蒸发或无水硫酸钠，使其增大蒸发面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩-再干燥再干燥再干燥再干燥(热热热热水浴水浴水浴水浴)或或或或 用比重法，折光法测固形物。用比重法，折光法测固形物。用比重法，折光法测固形物。用比重法，折光法测固形物。水分水分水分水分%=100%-%=100%-固形物固形物固形物固形物%2 2、减压干燥法减压干燥法减压干燥法减压干燥法 使用范围：易发生热分解使用范围：易发生热分解使用范围：易发生热分解使用范围：易发生热分解,变质变质变质变质,不易除去结合水不易除去结合水不易除去结合水不易除去结合水的食品的食品的食品的食品(糖浆糖浆糖浆糖浆,果糖果糖果糖果糖,味精味精味精味精,麦乳糖麦乳糖麦乳糖麦乳糖,果蔬制品果蔬制品果蔬制品果蔬制品)原理原理原理原理:低压下低压下低压下低压下,沸点下降沸点下降沸点下降沸点下降,即低温下干燥即低温下干燥即低温下干燥即低温下干燥.测定方法测定方法测定方法测定方法:减压干燥减压干燥减压干燥减压干燥 果酱果酱果酱果酱 脱水蔬菜脱水蔬菜脱水蔬菜脱水蔬菜 糖制品糖制品糖制品糖制品 P mmHg 100P mmHg 100 100100 50 50 温度温度温度温度 70 70 7070 7070 h 2 6 2 h 2 6 2 3、红外线干燥法红外线干燥法 特点及适用范围特点及适用范围 快速（快速（10-30min）精密度差精密度差,一定允许范围，偏差一定允许范围，偏差 原理：红外灯管为热源原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射利用辐射热及直射热加热试样热加热试样,快速蒸去水分快速蒸去水分,并同时称重。并同时称重。4、蒸馏法、蒸馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。有机溶剂的物理常数表有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围：特点及适用范围：高效换热高效换热,水分迅速移去。密封水分迅速移去。密封,加热温度低，设备加热温度低，设备简单简单,操作方便。操作方便。适用于因加热易氧化适用于因加热易氧化,分解分解,含有大量挥发性组分的含有大量挥发性组分的样品。样品。特别适用于香料、油类水分的测定特别适用于香料、油类水分的测定 测定方法：测定方法：试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和以水饱和,蒸馏蒸馏,收集液备用收集液备用)样品样品-烧瓶烧瓶 以以50-75ml 甲苯浸没样品甲苯浸没样品 从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加(水被水被集中在计量管下部集中在计量管下部,溢出的甲苯又被蒸馏溢出的甲苯又被蒸馏)读水的容量读水的容量 计算计算 H2O%=V/W*100 (Vml，Wg)5 5、卡尔卡尔卡尔卡尔.费休法费休法费休法费休法 （Karl.FischerKarl.Fischer）1111（1 1）原理）原理）原理）原理 根据下列反应能定量进行根据下列反应能定量进行根据下列反应能定量进行根据下列反应能定量进行 SOSO2 2+I+I2 2+2H+2H2 2O=HO=H2 2SOSO4 4+2HI+2HI 为使反应顺利进行为使反应顺利进行为使反应顺利进行为使反应顺利进行,需加入吡啶（需加入吡啶（需加入吡啶（需加入吡啶（C C5 5HH5 5N N）,中和中和中和中和HH2 2SOSO4 4，甲醇（，甲醇（，甲醇（，甲醇（CHCH3 3OHOH）,防止硫酸吡啶于防止硫酸吡啶于防止硫酸吡啶于防止硫酸吡啶于HH2 2OO发生副发生副发生副发生副反应反应反应反应 总反应总反应总反应总反应:（I I2 2+SOSO2 2+3+3 C C5 5HH5 5N+CHN+CH3 3OH)+HOH)+H2 2OO 2 C 2 C5 5HH5 5NHI+CNHI+C5 5HH5 5NHSONHSO4 4CHCH3 3 终点滴定方法终点滴定方法终点滴定方法终点滴定方法:1%,1%,过量过量过量过量I I2 2棕黄色；电极安培滴定法棕黄色；电极安培滴定法棕黄色；电极安培滴定法棕黄色；电极安培滴定法 适用于深色样品，微量水分测定适用于深色样品，微量水分测定适用于深色样品，微量水分测定适用于深色样品，微量水分测定（2 2）适用范围）适用范围）适用范围）适用范围 是测定痕量水分的理想方法是测定痕量水分的理想方法是测定痕量水分的理想方法是测定痕量水分的理想方法 可测可测可测可测1ppm H1ppm H2 2O O 适用范围广适用范围广适用范围广适用范围广,固、液、气固、液、气固、液、气固、液、气 1ppm-100%H1ppm-100%H2 2OO（3 3）测定）测定）测定）测定 卡尔卡尔卡尔卡尔.费休试剂的制备及标定费休试剂的制备及标定费休试剂的制备及标定费休试剂的制备及标定 a a 配比：配比：配比：配比：85g85gI I2,670ml 2,670ml CHCH3 3OH,270ml COH,270ml C5 5HH5 5N,60-70gSON,60-70gSO2;2;暗处暗处暗处暗处24h24h b b 标定：标定：标定：标定：向水分测定仪的反应器中加入向水分测定仪的反应器中加入向水分测定仪的反应器中加入向水分测定仪的反应器中加入50ml CH50ml CH3 3OH,OH,用卡尔费休试剂滴用卡尔费休试剂滴用卡尔费休试剂滴用卡尔费休试剂滴入入入入,使其作用无水使其作用无水使其作用无水使其作用无水CHCH3 3OH OH 中痕量水分中痕量水分中痕量水分中痕量水分,使其微安表指向一定刻度使其微安表指向一定刻度使其微安表指向一定刻度使其微安表指向一定刻度值值值值,（4545或或或或 4848 A A）用微量注射器注入用微量注射器注入用微量注射器注入用微量注射器注入10g 10g 水水水水,滴入卡尔费休试剂滴入卡尔费休试剂滴入卡尔费休试剂滴入卡尔费休试剂,记录用量记录用量记录用量记录用量 卡尔费休试剂对卡尔费休试剂对卡尔费休试剂对卡尔费休试剂对HH2 2OO的滴定度的滴定度的滴定度的滴定度T(mgT(mg/ml),/ml),T=G1000/V T=G1000/V（G-G-水重，水重，水重，水重，V-V-卡尔卡尔卡尔卡尔.费休试剂费休试剂费休试剂费休试剂mlml）测定测定测定测定:称样称样称样称样0.3-0.5g(H0.3-0.5g(H2 2O 20-40 mg)(O 20-40 mg)(代替代替代替代替10g H10g H2 2O O 标定中标定中标定中标定中)加入加入加入加入反应器中反应器中反应器中反应器中,以下同标定以下同标定以下同标定以下同标定(CH(CH3 3OH OH 作萃取剂作萃取剂作萃取剂作萃取剂)计算计算计算计算 HH2 2O%=O%=（TV100TV100）/（w1000w1000）（w-w-样重）样重）样重）样重）说明说明说明说明:快速快速快速快速,准确准确准确准确,含维生素含维生素含维生素含维生素C C 等还原性组分的样品不适宜用此法等还原性组分的样品不适宜用此法等还原性组分的样品不适宜用此法等还原性组分的样品不适宜用此法.测得水分为总水分测得水分为总水分测得水分为总水分测得水分为总水分=自由水自由水自由水自由水+结合水结合水结合水结合水二、水分活度的测定1 1、测定意义及、测定意义及、测定意义及、测定意义及测定方法测定方法测定方法测定方法 测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。法，常用的为后三种。法，常用的为后三种。法，常用的为后三种。2 2、A AWW测定仪法测定仪法测定仪法测定仪法 （1 1）原理：一定温度下）原理：一定温度下）原理：一定温度下）原理：一定温度下,A,AWW测定仪中的传感器测定仪中的传感器测定仪中的传感器测定仪中的传感器,对蒸汽对蒸汽对蒸汽对蒸汽压力的变化压力的变化压力的变化压力的变化,指针偏转指针偏转指针偏转指针偏转,恒定时恒定时恒定时恒定时,读取读取读取读取A AWW读数。读数。读数。读数。（2 2）测定：仪器校正，在饱和）测定：仪器校正，在饱和）测定：仪器校正，在饱和）测定：仪器校正，在饱和BaClBaCl2 2 溶液中浸入两张滤溶液中浸入两张滤溶液中浸入两张滤溶液中浸入两张滤纸纸纸纸,浸湿后浸湿后浸湿后浸湿后,放入样品盒内放入样品盒内放入样品盒内放入样品盒内,传感感器表头放在盒上传感感器表头放在盒上传感感器表头放在盒上传感感器表头放在盒上,置于置于置于置于2020恒温箱中恒温箱中恒温箱中恒温箱中,恒温恒温恒温恒温3h 3h。拧动。拧动。拧动。拧动,使指针指向使指针指向使指针指向使指针指向0.9000.900，重复。样品测定，取样，重复。样品测定，取样，重复。样品测定，取样，重复。样品测定，取样,经经经经2020恒温后恒温后恒温后恒温后,置于样品置于样品置于样品置于样品盒内盒内盒内盒内,均匀放平（均匀放平（均匀放平（均匀放平（2cm2cm厚）不高出垫圈底部厚）不高出垫圈底部厚）不高出垫圈底部厚）不高出垫圈底部,将传感器将传感器将传感器将传感器表头置于样品盒上表头置于样品盒上表头置于样品盒上表头置于样品盒上,拧紧拧紧拧紧拧紧,放放放放2h,2h,待指针不变时待指针不变时待指针不变时待指针不变时,读出读出读出读出AwAw值值值值 （3 3）说明：经常用饱和）说明：经常用饱和）说明：经常用饱和）说明：经常用饱和BaClBaCl2 2溶液校正仪器，表头勿沾溶液校正仪器，表头勿沾溶液校正仪器，表头勿沾溶液校正仪器，表头勿沾上样品，上样品，上样品，上样品，AwAw的温度校正的温度校正的温度校正的温度校正 3 3、扩散法、扩散法、扩散法、扩散法 （1 1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下件下件下件下,分别在分别在分别在分别在AwAw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平较高和较低的标准饱和溶液中扩散平较高和较低的标准饱和溶液中扩散平较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后衡后衡后衡后,根据样品的增减量求根据样品的增减量求根据样品的增减量求根据样品的增减量求AwAw。（标准试剂。（标准试剂。（标准试剂。（标准试剂AwAw值见值见值见值见P48 P48 表表表表4-24-2）（2 2）测定方法：准确称取样品）测定方法：准确称取样品）测定方法：准确称取样品）测定方法：准确称取样品1.000g,1.000g,装入铝皿或玻璃装入铝皿或玻璃装入铝皿或玻璃装入铝皿或玻璃皿中皿中皿中皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中迅速放入康威氏扩散皿内室中迅速放入康威氏扩散皿内室中迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱室外放入标准饱室外放入标准饱室外放入标准饱和溶液和溶液和溶液和溶液5ml,5ml,边缘涂凡士林边缘涂凡士林边缘涂凡士林边缘涂凡士林,加盖密封加盖密封加盖密封加盖密封,在在在在25250.50.5放置放置放置放置20.5h20.5h（平行作（平行作（平行作（平行作2-42-4份不同份不同份不同份不同AwAw值的标准饱和溶液及样品）值的标准饱和溶液及样品）值的标准饱和溶液及样品）值的标准饱和溶液及样品）,取出取出取出取出,迅速称重迅速称重迅速称重迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。计算各样品每克质量的增减数。计算各样品每克质量的增减数。计算各样品每克质量的增减数。以以以以AwAw标准为横坐标标准为横坐标标准为横坐标标准为横坐标 mgmg样品量为纵坐标样品量为纵坐标样品量为纵坐标样品量为纵坐标 在方格坐标纸上作图在方格坐标纸上作图在方格坐标纸上作图在方格坐标纸上作图,交点处为样品交点处为样品交点处为样品交点处为样品AwAw示例示例:某食品样品在硝酸钾某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重中增重7mg7mg，在溴化钾，在溴化钾(0.807)中减重中减重15 mg15 mg，可求得其，可求得其Aw=0.878Aw=0.878 0.924 0.878 0.8070.924 0.878 0.807 4、溶剂萃取法、溶剂萃取法 （1 1）原理：用苯萃取样品中的水分）原理：用苯萃取样品中的水分）原理：用苯萃取样品中的水分）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样其萃取出水量与样其萃取出水量与样其萃取出水量与样品中水分活度成正比品中水分活度成正比品中水分活度成正比品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中用卡尔费休法测定食品和纯水中用卡尔费休法测定食品和纯水中用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量萃取的水量萃取的水量萃取的水量,其比之即为其比之即为其比之即为其比之即为AwAw （2 2）测定：卡尔费休试剂制备）测定：卡尔费休试剂制备）测定：卡尔费休试剂制备）测定：卡尔费休试剂制备 （代替吡啶）（代替吡啶）（代替吡啶）（代替吡啶）CHCH3 3OH CHOH CH3 3COONa KI ICOONa KI I2 2 SO SO2 2 甲液甲液甲液甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g100ml 8.5g 5.5g 3-10g 乙液乙液乙液乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g500ml 42.25g 27.8g 37.65g 甲乙二液混合于棕色瓶中甲乙二液混合于棕色瓶中甲乙二液混合于棕色瓶中甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜并套薄膜并套薄膜并套薄膜,置于冰浴中置于冰浴中置于冰浴中置于冰浴中,静置静置静置静置一昼夜一昼夜一昼夜一昼夜干燥器中准确称取试样干燥器中准确称取试样干燥器中准确称取试样干燥器中准确称取试样1.0000g1.0000g与磨口三角瓶与磨口三角瓶与磨口三角瓶与磨口三角瓶中加入苯中加入苯中加入苯中加入苯100ml,100ml,盖塞盖塞盖塞盖塞,振摇振摇振摇振摇1h.,1h.,静置静置静置静置10min,10min,加入加入加入加入100ml100ml无水无水无水无水乙醇混合乙醇混合乙醇混合乙醇混合,取取取取50ml50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红用卡尔费休试剂滴至微橙红用卡尔费休试剂滴至微橙红用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录记录记录记录VnVn mlml数数数数;同样用同样用同样用同样用1.0000ml1.0000ml重蒸馏水重蒸馏水重蒸馏水重蒸馏水,代替样品作试样代替样品作试样代替样品作试样代替样品作试样,记录记录记录记录V V0 0（3 3）计算计算计算计算:Aw=:Aw=VnVn/V/V0 0 作业：作业：1、一般食品中的水分含量如何测定？（写出、一般食品中的水分含量如何测定？（写出具体的测定步骤）具体的测定步骤）2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法测定？（只写出测定方法的名称）测定？（只写出测定方法的名称）3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？（写出具体的测定步骤）（写出具体的测定步骤）第二节 酸度的测定一、概念及分类一、概念及分类有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度牛乳酸度牛乳酸度牛乳酸度1 1、总酸度、总酸度、总酸度、总酸度总酸度总酸度总酸度总酸度食品中所有酸性成分的总量。又可称为食品中所有酸性成分的总量。又可称为食品中所有酸性成分的总量。又可称为食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度2 2、有效酸度、有效酸度、有效酸度、有效酸度有效酸度有效酸度有效酸度有效酸度被测溶液中被测溶液中被测溶液中被测溶液中HH+的浓度（准确说是的浓度（准确说是的浓度（准确说是的浓度（准确说是HH+的的的的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pHpH计）计）计）计）测定测定测定测定3、挥发酸、挥发酸挥发酸挥发酸易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度、牛乳酸度固有酸度（外表酸度）固有酸度（外表酸度）新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占盐），一般占0.150.18（以乳酸计）（以乳酸计）发酵酸度（真实酸度）发酵酸度（真实酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵酵乳酸）乳酸）发酵酸度发酵酸度=总酸度固有酸度总酸度固有酸度含酸量含酸量0.2为不新鲜牛乳为不新鲜牛乳 二、测定意义二、测定意义 1 1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关 色：叶绿素、花青素与酸度有关色：叶绿素、花青素与酸度有关色：叶绿素、花青素与酸度有关色：叶绿素、花青素与酸度有关 香：挥发酸给予食品特定香气香：挥发酸给予食品特定香气香：挥发酸给予食品特定香气香：挥发酸给予食品特定香气 味：甜酸比适当味：甜酸比适当味：甜酸比适当味：甜酸比适当各自独特味道各自独特味道各自独特味道各自独特味道 稳定性：稳定性：稳定性：稳定性：pHpH低抑制细菌生长，防止低抑制细菌生长，防止低抑制细菌生长，防止低抑制细菌生长，防止VcVc氧化氧化氧化氧化 2 2、判断质量好坏的重要指标、判断质量好坏的重要指标、判断质量好坏的重要指标、判断质量好坏的重要指标 挥发酸种类及含量可判断腐败程度挥发酸种类及含量可判断腐败程度挥发酸种类及含量可判断腐败程度挥发酸种类及含量可判断腐败程度 发酵制品：甲酸发酵制品：甲酸发酵制品：甲酸发酵制品：甲酸 细菌性腐败细菌性腐败细菌性腐败细菌性腐败 水果发酵品：水果发酵品：水果发酵品：水果发酵品：0.10.1醋酸（挥发酸）醋酸（挥发酸）醋酸（挥发酸）醋酸（挥发酸）腐败腐败腐败腐败 牛乳（啤酒）乳酸牛乳（啤酒）乳酸牛乳（啤酒）乳酸牛乳（啤酒）乳酸 0.20.2 腐败腐败腐败腐败 油脂（酸价）游离脂肪酸油脂（酸价）游离脂肪酸油脂（酸价）游离脂肪酸油脂（酸价）游离脂肪酸 腐败腐败腐败腐败 3 3、判断果蔬成熟程度、判断果蔬成熟程度、判断果蔬成熟程度、判断果蔬成熟程度 确定加工工艺条件；果蔬确定加工工艺条件；果蔬确定加工工艺条件；果蔬确定加工工艺条件；果蔬 酸度酸度酸度酸度 甜度甜度甜度甜度 则成熟度则成熟度则成熟度则成熟度 加工工艺与酸度有关加工工艺与酸度有关加工工艺与酸度有关加工工艺与酸度有关 三、总酸度的测定三、总酸度的测定1 1、直接滴定法、直接滴定法 a a 样液制备样液制备固固 碎碎 液液 定容定容 过滤过滤 取液取液（含酸（含酸0.0350.0350.07g0.07g）使耗）使耗0.1mol/L 0.1mol/L NaOHNaOH5ml5ml，一般最好一般最好101025mL25mL（除（除COCO2 2）b b 滴定滴定取制备液取制备液50ml50ml，酚酞，酚酞3 34d4d，以，以0.05mol/L0.05mol/L或者或者0.1mol/L 0.1mol/L NaOHNaOH滴定滴定2 2、电位滴定法、电位滴定法 (适用于颜色深的样品）适用于颜色深的样品）以电位突变确定终点，以电位突变确定终点，pH=(EpH=(E0 0-E)/0.059-E)/0.059总酸度（）总酸度（）=(VCK=(VCK100)/m)/m（V/Vo）KK主要酸换算系数主要酸换算系数3 3 3 3、说明、说明、说明、说明各类食品的酸度常以主要酸表示各类食品的酸度常以主要酸表示各类食品的酸度常以主要酸表示各类食品的酸度常以主要酸表示 K K K K为中和为中和为中和为中和1mmol 1mmol 1mmol 1mmol NaOHNaOHNaOHNaOH相当于酸的克数相当于酸的克数相当于酸的克数相当于酸的克数 葡萄及制品葡萄及制品葡萄及制品葡萄及制品 酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸 K=0.075K=0.075K=0.075K=0.075 柑橘及制品柑橘及制品柑橘及制品柑橘及制品 柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸 K=0.064K=0.064K=0.064K=0.064 苹果苹果苹果苹果 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸 K=0.067K=0.067K=0.067K=0.067 乳、肉乳、肉乳、肉乳、肉 乳酸乳酸乳酸乳酸 K=0.090K=0.090K=0.090K=0.090 酒类、调味品酒类、调味品酒类、调味品酒类、调味品 HAcHAcHAcHAc K=0.060 K=0.060 K=0.060 K=0.060乳品、面包等食品以乳品、面包等食品以乳品、面包等食品以乳品、面包等食品以T T T T表示表示表示表示 即中和即中和即中和即中和100g100g100g100g（mlmlmlml）样品所需）样品所需）样品所需）样品所需0.1mol/L 0.1mol/L 0.1mol/L 0.1mol/L NaOHNaOHNaOHNaOH的毫升数的毫升数的毫升数的毫升数 一般一般一般一般 新鲜牛乳新鲜牛乳新鲜牛乳新鲜牛乳1616161618181818T;T;T;T;面包面包面包面包3 3 3 39 9 9 9T T T T 标准：婴儿配方乳粉标准：婴儿配方乳粉标准：婴儿配方乳粉标准：婴儿配方乳粉（GB10766-89GB10766-89GB10766-89GB10766-89）优级优级优级优级 一级一级一级一级 合格合格合格合格 乳酸度乳酸度乳酸度乳酸度 14141414T T T T 15151515T T T T 16161616T T T T四、有效酸度的测定四、有效酸度的测定1 1 1 1、电位法、电位法、电位法、电位法（1 1 1 1）样品处理）样品处理）样品处理）样品处理 液态样品：除液态样品：除液态样品：除液态样品：除COCOCOCO2 2 2 2后测定后测定后测定后测定 固态样品：捣碎，固态样品：捣碎，固态样品：捣碎，固态样品：捣碎，10g10g10g10g样品样品样品样品/100ml/100ml/100ml/100ml水，过滤后测水，过滤后测水，过滤后测水，过滤后测定定定定 (1(1(1(110)10)含油量较高的样品：先分离油后再测定含油量较高的样品：先分离油后再测定含油量较高的样品：先分离油后再测定含油量较高的样品：先分离油后再测定（2 2 2 2）测定）测定）测定）测定 预热、调零预热、调零预热、调零预热、调零 校正（以接近的标准缓冲溶液校正）校正（以接近的标准缓冲溶液校正）校正（以接近的标准缓冲溶液校正）校正（以接近的标准缓冲溶液校正）测定测定测定测定 2 2 2 2、比色法、比色法、比色法、比色法（1 1 1 1）试纸法：）试纸法：）试纸法：）试纸法：快，不准确快，不准确快，不准确快，不准确（2 2 2 2）标准管比色法：）标准管比色法：）标准管比色法：）标准管比色法：要求色度低要求色度低要求色度低要求色度低 0.1pH0.1pH0.1pH0.1pH 标准酸色管系列（加指示剂），不准确标准酸色管系列（加指示剂），不准确标准酸色管系列（加指示剂），不准确标准酸色管系列（加指示剂），不准确uu五、挥发酸的测定五、挥发酸的测定uu正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。uu1 1、直接法、直接法、直接法、直接法uu 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品）样品）样品）样品）uu例：水蒸气蒸馏法例：水蒸气蒸馏法例：水蒸气蒸馏法例：水蒸气蒸馏法uua a 原理原理原理原理uu 样品处理后，加入适量（样品处理后，加入适量（样品处理后，加入适量（样品处理后，加入适量（1.00mL101.00mL10）HH3 3POPO4 4，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发酸，冷凝收集液酸，冷凝收集液酸，冷凝收集液酸，冷凝收集液滴定，下同总酸度测定，作空白滴定，下同总酸度测定，作空白滴定，下同总酸度测定，作空白滴定，下同总酸度测定，作空白试验试验试验试验B.B.滴定滴定滴定滴定:流出液加热至流出液加热至流出液加热至流出液加热至60606565，加入酚酞三滴，加入酚酞三滴，加入酚酞三滴，加入酚酞三滴，用用用用0.1MNaOH0.1MNaOH滴定至微红色。滴定至微红色。滴定至微红色。滴定至微红色。C.C.计算计算计算计算:醋酸醋酸醋酸醋酸=(V=(V1 1-V-V2 2)C)C0.061000.06100/m/m 0.06 0.06换算系数，换算系数，换算系数，换算系数，即即即即0.06g0.06g醋酸醋酸醋酸醋酸/1mmoLNaOH/1mmoLNaOHD.D.说明说明说明说明:若含若含若含若含COCO2 2及及及及SOSO2 2应排除干扰应排除干扰应排除干扰应排除干扰 COCO2 2在电磁搅拌下，低真空抽气在电磁搅拌下，低真空抽气在电磁搅拌下，低真空抽气在电磁搅拌下，低真空抽气 SOSO2 2用用用用I I2 2滴定（淀粉指示剂）滴定（淀粉指示剂）滴定（淀粉指示剂）滴定（淀粉指示剂）,扣除滴定量扣除滴定量扣除滴定量扣除滴定量2 2、间接法、间接法、间接法、间接法 用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品）有损失或被污染的样品）有损失或被污染的样品）有损失或被污染的样品）挥发酸挥发酸挥发酸挥发酸 =总酸不挥发酸总酸不挥发酸总酸不挥发酸总酸不挥发酸挥发酸的测定还可用色谱法测定挥发酸的测定还可用色谱法测定挥发酸的测定还可用色谱法测定挥发酸的测定还可用色谱法测定 作业：作业：1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。度的概念。2、中和牛乳样品、中和牛乳样品50.00ml,用去用去0.085mol/L NaOH 10.00ml，该牛乳的酸度为多少，该牛乳的酸度为多少T？3、分析柑橘类果实及其制品时，用（、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，）酸表示，K=0.064,K是换算为主要酸的是换算为主要酸的系数，即指（系数，即指（）。）。第三节 脂类的测定 一、概述一、概述1 1、脂类、脂类、脂类、脂类 脂肪（不同的三酰甘油酯）脂肪（不同的三酰甘油酯）脂肪（不同的三酰甘油酯）脂肪（不同的三酰甘油酯）类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V V脂脂脂脂）2 2、重要营养成分之一、重要营养成分之一、重要营养成分之一、重要营养成分之一 （热能、必需脂肪酸、（热能、必需脂肪酸、（热能、必需脂肪酸、（热能、必需脂肪酸、V V脂载体、调节生理）脂载体、调节生理）脂载体、调节生理）脂载体、调节生理）3 3、影响食品的品质、质构及风味、影响食品的品质、质构及风味、影响食品的品质、质构及风味、影响食品的品质、质构及风味4 4、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式5 5、提取剂的选择、提取剂的选择、提取剂的选择、提取剂的选择 常用溶剂：常用溶剂：常用溶剂：常用溶剂：乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含2 2HH2 2OO易抽出糖分易抽出糖分易抽出糖分易抽出糖分 石油醚（溶解弱于乙醚、含石油醚（溶解弱于乙醚、含石油醚（溶解弱于乙醚、含石油醚（溶解弱于乙醚、含HH2 2OO少）少）少）少）以上两种均不能提取结合态脂以上两种均不能提取结合态脂以上两种均不能提取结合态脂以上两种均不能提取结合态脂 氯仿氯仿氯仿氯仿甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、蛋制品）蛋制品）蛋制品）蛋制品）6 6、预处理、预处理、预处理、预处理 碎、烘干、加海砂（防结块）、无水碎、烘干、加海砂（防结块）、无水碎、烘干、加海砂（防结块）、无水碎、烘干、加海砂（防结块）、无水NaNa2 2SOSO4 4（HH2 2OO高时）（减小水量）高时）（减小水量）高时）（减小水量）高时）（减小水量）7 7、脂类的常用测定方法、脂类的常用测定方法、脂类的常用测定方法、脂类的常用测定方法食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定方法也就不同。方法也就不同。方法也就不同。方法也就不同。（1 1）索氏提取法）索氏提取法）索氏提取法）索氏提取法 （2 2）氯仿）氯仿）氯仿）氯仿甲醇提取法甲醇提取法甲醇提取法甲醇提取法 （3 3）酸水解法）酸水解法）酸水解法）酸水解法 （4 4）罗紫）罗紫）罗紫）罗紫哥特里法哥特里法哥特里法哥特里法（5 5）巴布科克法）巴布科克法）巴布科克法）巴布科克法 （6 6）盖勃法）盖勃法）盖勃法）盖勃法二、索氏抽提法 1、原理、原理 干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取，干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取，游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树脂游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树脂等粗脂肪进入溶剂中，再回收溶剂，即得等粗脂肪进入溶剂中，再回收溶剂，即得残留物残留物粗脂肪粗脂肪2、适用范围、适用范围 脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品。（结合态脂磨细、不易吸湿结块的样品。（结合态脂肪测不出来）肪测不出来）3、测定、测定（）将索氏抽提器各部件洗净，（）将索氏抽提器各部件洗净，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。烘干，其中抽提瓶烘到恒重。（）用烘盒称取样品（）用烘盒称取样品2-5g。（）将试样转入滤纸筒内。（）将试样转入滤纸筒内。（）将抽提器安装妥当，然后将装有试（）将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，开始加热抽提。加热温度控制在每分钟回开始加热抽提。加热温度控制在每分钟回流的溶剂为流的溶剂为120-150120-150滴，每小时回流滴，每小时回流7 7次以次以上，抽提的时间须视试样及含油率高低而上，抽提的时间须视试样及含油率高低而定，一般约定，一般约4-84-8小时及以上，抽提至抽提管小时及以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查（点滴试验）无油内的乙醚用玻璃片检查（点滴试验）无油迹为止。迹为止。（）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸（）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。（）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提（）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，置抽提瓶在置抽提瓶在105下先烘下先烘90分钟，冷却称重，分钟，冷却称重，再烘再烘20分钟，烘至恒重为止（前后二次重分钟，烘至恒重为止（前后二次重量差不大于量差不大于0.0002g以内即为恒重）。抽提以内即为恒重）。抽提瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。4、计算、计算 X=(m1-m0)/w 100%三、酸水解法三、酸水解法（酸性乙醚提取法）（酸性乙醚提取法）1、原理、原理试样试样+HCl（水解）游离脂（水解）游离脂乙醚（石油乙醚（石油醚）提取醚）提取称重（游离脂肪称重（游离脂肪+结合脂肪总量结合脂肪总量2、适合范围及特点、适合范围及特点适用于不能用索氏抽提法的易吸湿结块、不适用于不能用索氏抽提法的易吸湿结块、不易烘干、加工后混合食品（含结合脂）。易烘干、加工后混合食品（含结合脂）。但不适用于含磷脂较多的鱼、贝、蛋及含食但不适用于含磷脂较多的鱼、贝、蛋及含食糖高的食品。糖高的食品。磷脂磷脂脂肪酸脂肪酸+碱，分解损失；碱，分解损失；糖糖+HCl 碳化碳化 影响结果影响结果 3 3、测定方法、测定方法、测定方法、测定方法 试样试样试样试样+HCl(75+HCl(75水浴，水浴，水浴，水浴，45min)45min)消化消化消化消化 多次提取多次提取多次提取多次提取 消化试样消化试样消化试样消化试样+10ml+10ml乙醇乙醇乙醇乙醇具塞量筒中（具塞量筒中（具塞量筒中（具塞量筒中（+乙醚）乙醚）乙醚）乙醚）摇、静置摇、静置摇、静置摇、静置取取取取上清液（上清液（上清液（上清液（+乙醚、石油醚）洗乙醚、石油醚）洗乙醚、石油醚）洗乙醚、石油醚）洗（+乙醚）摇、静置乙醚）摇、静置乙醚）摇、静置乙醚）摇、静置再提取再提取再提取再提取上清液上清液上清液上清液已称重的锥形瓶内已称重的锥形瓶内已称重的锥形瓶内已称重的锥形瓶内 蒸干、烘干蒸干、烘干蒸干、烘干蒸干、烘干（回收溶剂后，水浴上蒸干，（回收溶剂后，水浴上蒸干，（回收溶剂后，水浴上蒸干，（回收溶剂后，水浴上蒸干，100100105105下烘干）下烘干）下烘干）下烘干）称重称重称重称重 4 4、计算、计算、计算、计算 mm2 2-m-m1