保健食品知识培训.pdf

完美保健食品系列完美保健食品系列产品知识培训产品知识培训基本的健康知识基本的健康知识目目录录第一部分第一部分:健康观念健康观念第二部分第二部分:健康的三道防线健康的三道防线第三部分第三部分;人体构成人体构成第四部分第四部分:七大营养素七大营养素第五部分：膳食宝塔第五部分：膳食宝塔第一部分：健康观念第一部分：健康观念一、完整完整的的健健康康：W H O 提出“健康是身体上、精神上和社会适应上 的完好状态，而不仅仅是没有疾病和不虚弱.二、二、健康的标准：健康的标准：1。有足够充沛的精力,能从容不迫地应付日常生活以及工作的压力；2。处事乐观，态度积极，乐于承担责任，不挑剔；3。善于休息，睡眠良好；4.应变能力强,能适应环境的各种变化；5。能抵抗一般性感冒和传染病;6。体重适当,身材匀称；站立时，头、肩、臀位置协调；7.眼睛明亮,反应敏锐，眼睑不易发炎；18。牙齿清洁，无缺损，无疼痛，齿龈颜色正常,无出血；9头发光泽、无头屑；10。肌肉、皮肤有弹性，走路轻松。三、造成亚健康的因素造成亚健康的因素:1.现代人饮食往往热量过高,营养素不全，比例失衡，加之食品中人工添加剂过多，人工饲养动物成熟期短、营养成分偏缺，造成很多人体重要的营养素缺乏或肥胖症增多。2.高度激烈的竞争,错综复杂的各种关系，造成身心疲劳，造成人体的神经、体液、内分泌失调，进而影响机体各系统的正常生理功能。3.科技发展、工业进步、车辆增多、人口增加,使很多居住在城市的人群生存空间狭小,倍受噪音、环境污染,对人体的心血管系统和神经系统产生很多不良影响，使人烦躁、心情郁闷；4.高层建筑林立，房间封闭，一年四季使用空调,长期处于这种环境当中,使空气质量下降，呼吸遭受到损害,影响组织细胞正常的生理功能。5.人体在进化过程中形成固有的生命运动规律，即“生物钟”，可维持生命过程中的气血运行和新陈代谢。逆时而作，导致“生物钟”节律紊乱,影响人体正常的新陈代谢；6.生命在于运动，生命也在于静养。人体在生命运动过程中有很多共性，但是也存在着个体差异。每个人在不同时期，身体的客观情况都处在动态变化之中.如锻炼无章、锻炼不当、过于劳累，必然会损坏人体的健康;27.用药不当不仅会对机体产生一定的副作用，而且还会破坏机体的免疫系统,破坏人体肠道的正常菌群,导致人体抵抗力下降.8.风、寒、暑、湿、燥、火是四季气候变化中的六种表现，简称六气。人体在不同的季节产生七情：喜、怒、忧、思、悲、恐、惊。过喜伤心，暴怒伤肝，忧思伤脾，过悲伤肺，惊恐伤肾。9.人体自然衰老，机体组织、器官不同程度的老化，表现为体力不支、精力不足、社会适应能力降低、更年期综合征、性机能减退、内分泌失调等。四、什么是保健食品什么是保健食品:保健食品指具有特定保健功能的食品，即适用于特定人群食用,具有调节机体功能的作用，具有食物结构、可达到强身健体效果、不以治疗为目的食品。保健食品不同于一般食品，其“保健作用”在于具有特定调节机体功能的作用，且必须是明确的、具体的，经过科学验证是肯定的,但不能取代药物的治疗作用。五、保健食品的适用人群：保健食品的适用人群：1、需要巩固健康，预防走向亚健康状态的健康人群.2、处于各种不适状态、免疫力低下的亚健康人群。3、某些疾病治疗过程或康复过程需要改善、提高生命质量或机体抵抗力的患病人群。4、生命生理过程中一些特定时期：儿童、妇女、妊娠和更年期、年老体3弱等人群。六、正确选购保健食品：正确选购保健食品：1、该产品是否有经国家卫生部正式批准的保健批准文号.2、购买时不能只看包装是否高档，价钱是否昂贵或便宜，牌子是否响亮，而要对产品的性质和功能作深入了解，尤其是适宜人群不能忽视。3、切忌盲目购服,购买时要注意看是否具有保健食品标识、详细的相关保健食品知识,以便深入了解产品特性.4、注重产品的生产企业是否是合法经营企业，生产公司是否通过保健食品 GMP 认证和 HACCP 食品安全控制体系认证等，这些条件是国家食品药品监督管理局（SFDA）强制施行的。随着国家对保健食品的管理日趋完善，作为消费者也应该正确、合理、科学地认识保健食品，才能真正清除体内毒素，调节身体机能,补充均衡营养,从保健食品的“清调补中收获健康.第二部分：健康的三道防线第二部分：健康的三道防线人类保持完整的健康,需要三道防线。三道防线。健康人群健康人群需要预防，预防才能巩固健康；亚健康人群人群需要保健和预防，保健能够维护健康，远离疾病；患病人群人群同时需要治疗、保健和预防,治疗仅仅在挽救健康。要达到完整的健康,更需要清除体内毒素,调节身体机能，补充均衡营养。一、第一道防线第一道防线:预防良好的生活方式专家提出：达到身心健康，必须有良好的生活方式，即科学饮食、适量运动、充分休息、心理平衡、环境优良、个人习惯良好。如果生活方式有不足之处，日积月累，身体就会变成亚健康状态。一般来讲，很4难做到单纯依靠良好的生活方式达到预防效果,第一道道防线很容易被击退，我们必须时时采取有效的保健措施.二、第二道防线第二道防线：保健-清、调、补“预防胜于治疗”“预防胜于治疗”，“不治已病治未病”“不治已病治未病”。在中国传统医学理论中，分别有 8 种治疗方法：汗、吐、下、和、温、清、消、补。在中药的分类中分别有清热类药、理气类药、理血类药、补益类药。在现代医学及营养学的领域中也强调，保健需要清除体内毒素，调节身体机能，补充均衡营养，需要从清、调、补三个方面进行。1、清：清除体内毒素，恢复健康活力。人体清除毒素有六个通路:血管、淋巴管、消化道、泌尿系统、呼吸系统、皮肤。此外,肝脏是重要的解毒器官，各种毒素经过肝脏的一系列化学反应后，变成无毒或低毒物质。我们在日常饮食中可以通过食用特5定的功能性保健品，帮助肝脏排毒。肾脏也是排毒的重要器官，它过滤血液中的毒素和蛋白质分解后产生的废料，并通过尿液排出体外。人体需要有助于肾脏排毒的保健食品。通过肠道可以迅速排除毒素，但是如果消化道功能不良，就会造成毒素停留在肠道,被重新吸收，给健康造成巨大危害。所以，清除体内有害毒素，才能恢复健康活力。2、调：调理身体机能，保持生理平衡。人体是一个高度复杂的器官组合结构，这些器官的协调使人体处于一种平衡和谐的生理状态.人体生来可以自行排毒,吸取有用的，去除垃圾，但是很多时候由于劳累、紧张、饮食，甚至衰老本身,导致人体出现代谢功能紊乱、内分泌失调，造成人体的代谢废物长期积聚在体内,毒素留存体内。当体内垃圾超过了一定限度,生理平衡就被打破了，此时，体内脏器并不能很好地协调，将毒素排出体外,需要采取有助于调节身体机能的保健措施，如调节免疫、调节血脂、调节新陈代谢等。免疫功能好，抗病能力就强.免疫功能来源于免疫系统，免疫系统与人体其他九大功能系统（神经系统、内分泌系统等）相互制约、相互影响，共同维持人体生理平衡.健全的免疫功能,是机体在长期进化过程中，获得的“识别自身、排斥异己”的重要生理功能，如免疫防御、免疫自稳、免疫监视三方面的生理功能.免疫防御,即机体对病菌、病毒、病原虫等病源微生物的抗感染能力；免疫自稳，即识别和清除自身衰老残损的组织细胞的能力；免疫监视，即识别、杀伤和清除异常突变细胞，监视、抑制恶性肿瘤在体内生长的能力。3、补:补充均衡营养，促进新陈代谢。6人体需要水和食物来提供营养,补充、维持和促进新陈代谢。经科学家研究发现，维持人体的健康,需要 40 种以上的营养素。而过于精制的食品，如白糖,只剩下一种营养素。各种食物含有不同的营养素,也有酸、苦、甘、辛、咸不同的属性，对人体阴阳气血、五脏六腑、筋骨肌肉等都有不同的影响，哪一项都不可偏废。体内的各种营养素比例失调时,会导致亚健康状态。所以,均衡补充体内几十种营养素，是全世界的营养问题。1975 年，美国参议院成立了一个“营养问题特别委员会”，探讨“营养与人类所必要的物质”，特别提到“分子矫正学 Ortho-MolecularMedicine”，从而引起全球医学界的重视。有人称其为“营养素医学疗法(Nutrition Therapy），实际上在倡导均衡营养，主张预防细胞病变要从改善细胞营养做起，提倡人体的饮食结构中,饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好能达到 1：1：1 的比例;在一天之内应吃到五类食物，即五谷、蔬果、乳类、肉类、油脂类,这五类食物为人体细胞提供每天需要的七大营养素，包括水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和膳食纤维，且五类食物需达到“全面、均衡”的水平。通常,当脂肪占人体总热能的 30左右、蛋白质占 15%、碳水化合物占 55的时候,人体才会达到一个良好的平衡状态。因此我们平时需要帮助摄取人体所需的营养，补充完整均衡的营养素。三、第三道防线:治疗药物和手术当身体不健康因素、尤其是体内有害毒素积累到一定程度时会造成疾病，这时通过特定的药物或手术治疗挽救健康。但人们把身体健康完7全寄托在治疗手段上既不经济,也不科学,要尽量远离药物和手术，应该在疾病发生之前加强预防和保健。8第三部分：人体构成第三部分：人体构成人体的基本单位是细胞，细胞组成组织，组织构成器官，各种器官按不同的功能划分为十大系统，各个系统的协调运作，构成了完整的人体。人体细胞人体细胞：细胞：细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成，是人体形态结构和生理功能的基本单位,细胞的生命活动是在内、外环境的动态平衡过程中进行的，体内所有的生理功能和生化反应，都是在细胞及其产物的物质上进行的。细胞膜：是由脂质(70%为磷脂)和蛋白质组成。它可保持细胞的完整性,并有选择性通透作用。细胞质：是一种凝胶样物质,其中 90是水,是细胞新陈代谢和物质合成的重要场所。由基质、细胞器和包含物组成。细胞核：是细胞遗传、代谢、生长及繁殖的控制中心，若除去核，细胞的合成代谢便很快停止,也不能进行分裂繁殖.细胞的健康决定人体的健康细胞的健康决定人体的健康：1.细胞生存的环境又称体液环境,包括血液、组织液、淋巴液、细胞内外液等，占人体比重达 5070。2.细胞内的生活物质称原生质，由水、无机盐、糖类、脂类、蛋白质、核酸等有机物构成。蛋白质是组成细胞的主要成分，是细胞结构的基础。核酸是细胞的重要成分，可分为核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸(DNA)。核酸的功能决定遗传与变异。糖类和脂类是细胞能量来源，其中某些脂类还是细胞膜的主要成分。细胞的健康决定人体的健康。3.影响细胞健康、引发细胞损伤的因素：营养失衡（过剩或缺乏）、遗9传变异、免疫反应、内分泌因素、衰老、社会心理精神因素、缺氧、活性氧、理化因素（辐射、高低温、药物等）、生物因素（细菌、病毒等）、医源性因素等.4.细胞有再生能力，不断老化、消耗的细胞，可由新生的同种细胞不断补充。如消化道粘膜上皮约1-2天就更新一次;红细胞平均寿命为120天；白细胞中的嗜中性粒细胞只存活 13 天。不同种类的细胞，其细胞周期的时程长短不同,具有不同的再生能力，幼儿骨骼每 1-2 年更新一次.但神经细胞、骨骼肌细胞、心肌细胞在出生后都不能分裂增生，没有再生能力，一旦受损则成为永久性缺失，只能由瘢痕填补修复。人体八大系统：人体八大系统：人体内分为八大系统，各个系统只有共同协调运作,使人形成一个整体,健康才会达到最佳的完整状态。一、呼吸系统呼吸系统：呼吸系统包括呼吸道、肺和呼吸肌。肺是气体交换器官。正常的呼吸是一种不随意的过程，由位于脑干的呼吸中枢控制。正常成人静息状态（平静）时,呼吸为 1618 次/分，呼 吸频率仅次于心,新生儿呼吸约为 44 次/分，随着年龄的增长而逐渐减慢。呼吸系统将新鲜的氧输送入血液，同时清除体内代谢过程产生的废物，如二氧化碳等.呼吸系统还具有非呼吸功能。非呼吸功能是指呼吸系统的防御功能、过滤功能、代谢功能。如上呼吸道粘膜血供丰富,能加温、湿化,具有空气调节功能;鼻毛和鼻粘膜有阻挡和清10除作用；通过咳嗽、喷嚏反射、粘液和纤毛的活动可清除小异物；肺内的肺泡巨噬细胞能包围吞噬吸入的微粒，杀灭细菌，吸烟和吸入有害气体可损害巨噬细胞的活力；肺循环小血管能阻挡各种原因进入混合静脉血中的微小颗粒（如血凝块、脂肪细胞、凝聚的红细胞、气泡、脱落癌细胞等).此外，肺还起着贮血作用。二、消化系统：消化系统：消化系统由消化道和消化腺两大部分组成.消化道包括口腔、食管、胃、十二指肠、小肠、大肠及肛门。通常将从口腔至十二指肠称上消化道，以下的称下消化道；小肠大约 5m 左右,大肠则大约有 1.5m，算起来约为身高的 4-5倍。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、肝、胰等大消化腺及分布在消化道壁内的小消化腺，如胃腺和肠腺等。消化系统使食物在消化道通过物理(机械）性消化和化学性消化，被分解成小分子营养物质，如：脂肪酸、单糖类、氨基酸等，再被小肠吸收,并在大肠将废物、毒物排出体外。通常消化系统存在着心理性因素.在消化过程中，物理性消化主要通过消化道平滑肌的舒缩活动将食物磨碎，使食物与消化液充分混合,并将食物在消化道中推进；化学性消化由消化腺分泌的消化酶将蛋白质、脂肪、糖类等不能被直接吸收的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质。小分子营养物质透过小肠的消化道粘膜进入血液和淋巴的过程称吸收。此时,形成的食物残渣含 9095的水分，通过大肠时，水分将会被渐渐吸收，成为粪便排出体外。三、内分泌系统内分泌系统:内分泌系统由内分泌腺和散于机体各处的内分泌细胞组成.人体主要的11内分泌腺有垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺和松果体等;散于机体各处的内分泌细胞主要分布在消化管粘膜、胰岛、下丘脑、肾、心血管、肺等处。内分泌系统的作用出现慢，维持时间长，产生和分泌的激素，直接释放进入血流，可到达身体各个部位，能刺激或抑制特有的机体功能。内分泌系统与神经系统共同调节机体各种功能活动，包括生长发育和代谢，维持内环境平衡或稳定，调节包括绝经在内的许多与年龄有关的变化。四、免疫系统：免疫系统：免疫系统是机体保护自身免受内外界环境中有害物质侵犯的防御性结构,主要由淋巴器官(胸腺、淋巴结、脾、扁桃体）、其他器官内的淋巴组织和全身各处的淋巴细胞、各种免疫物质组成.构成免疫系统的核心成分是淋巴细胞。免疫系统的功能主要有两方面，包括识别能力和记忆能力，即识别和清除侵入机体内的微生物、异体细胞或大分子物质（抗原）；监护机体内部的稳定性,清除表面抗原发生变化的细胞（肿瘤细胞和病毒感染的细胞等）。淋巴结中的巨噬细胞可滤过淋巴液，清除其中的病原体;巨噬细胞还可捕获、处理淋巴液中的抗原,参与细胞免疫与体液免疫。脾内含有大量的巨噬细胞，可吞噬清除血液中的异物、病菌和衰老、死亡的血细胞。脾内的淋巴组织中 T 细胞占 40%，B 细胞占 55,还有一些 K 细胞和 NK 细胞等，它们都参与机体的免疫应答,脾是体内产生抗体最多的器官。脾能产生淋巴细胞和浆细胞,具有储血的功能。五、血液循环系统：血液循环系统：12血液循环系统由心脏、血管和淋巴系组成,包括肺循环和体循环.血管由动脉、毛细血管和静脉组成。淋巴管道以盲端发源于组织间隙，淋巴液沿淋巴管道向心流动，经过淋巴结，汇入静脉。通常将淋巴管看作是静脉的辅助管道。血液循环系统通过毛细血管，运输细胞所需的氧气、营养物质、各种调节物质、免疫物质以及排出毒素、毒物和代谢废物。循环系统的主要功能是通过运输维持内环境稳态，包括将氧和各种营养物质输送到全身各器官、组织和细胞，将各组织的代谢产物运至排泄器官,运输激素到靶细胞,运输白细胞和各种免疫球蛋白、补体,运输热量维持体温恒定，缓冲血浆中可能发生的酸碱变化,从而实现体液调节和免疫调节,维持内环境稳态。一般情况下,血液循环停止 310 秒，人会丧失意识；停止57 分钟,大脑皮质会出现不可逆损伤.血液是一种特殊的结缔组织，由血细胞和血浆组成.血细胞包括红细胞、白细胞和血小板。血浆为含有多种溶质的水溶液，其中水约占91%-92%。溶质中含血浆蛋白(如:白蛋白、球蛋白、纤维蛋白原）、无机盐（如：NaCl),小分子营养物质（如：葡萄糖、氨基酸、磷脂、胆固醇）、代谢产物(如:尿素、CO2）、激素等。红细胞：正常成年男性血红蛋白正常值为120-160g/L，女性为110-150g/L.红细胞的主要功能是运输 O2与 CO2。血红蛋白分子中的 Fe2+氧化成 Fe3+时，将丧失功能。白细胞:白细胞具有变形、粘附、趋化移动、吞噬消化和杀灭细菌等功能，参与机体的非特异性免疫。白细胞可大量吞噬细菌，防止病原微生13物在体内扩散,并参与坏死组织的清除，包括衰老和受损的红细胞。白细胞吞噬细菌后，自身常死亡，称脓细胞。血小板:正常人血液中血小板的数量可在进食、体力活动、妊娠和缺氧时增多，女性月经期的第 12 天则明显减少。血小板有维护血管壁完整性的功能。血小板在止血、凝血过程中起重要作用.当血小板减少会出现皮肤粘膜出血、紫癜;血小板增多，易发生血栓。六、神经系统：神经系统：神经系统由脑、脑脊液、脊髓和分布于全身的周围神经组成.脑内神经细胞间是通过化学信号和电信号进行联系的，产生记忆时，神经细胞形成新的蛋白质分子和新的相互联系。神经系统与内分泌系统一起控制和调节着各个系统的活动，使机体成为一个有机整体，是机体内的主导系统。神经系统首先是借助感受器接受内外环境的各种信息，传至大脑皮质产生感觉；通过脑和脊髓各级中枢的整合，再经周围神经控制和调节身体各个系统的活动；使机体适应多变的外环境和调节机体内环境的微细平衡，保障正常的生命活动。七、七、泌尿生殖系统：泌尿生殖系统：按其功能可细分为泌尿系统及生殖系统，但由于其两个细分系统的功能密不可分因此通常将其统称为泌尿生殖系统；泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道组成.肾以尿的形式排出的排泄物，数量最大、种类最多，故肾为人体最重要的排泄器官。泌尿系统的排泄功能，指机体代谢过程中产生的各种不为机体所利用或14者有害物质向体外输送的过程。被排出的物质一部分是营养物质的代谢产物,另一部分是衰老细胞破坏时形成的产物;排泄物中还包括某些随食物摄入的多余物质,如水和无机盐类。皮肤通过出汗虽可排出水、NaCl、尿素等物质，但出汗的主要生理意义在于加强蒸发散热，调节体温,而不在于排泄.泌尿系统在激素的影响下，通过过滤血液，调节体内的水量，维持体液浓度，保持体内化学物质的平衡,尤其是酸碱平衡，对维持机体内环境稳定有重要意义。肾不仅起排泄作用，还分泌肾素、前列腺素、促红细胞生成素等生物活性物质。生殖系统由有产生生殖细胞、繁殖新个体和分泌性激素等功能的一系列器官组成。生殖是人类繁殖后代、延续种系的重要生命活动，包括生殖细胞的形成、交配、受精、着床、胚胎发育、分娩和哺乳等环节。生殖系统受神经系统、内分泌系统调节和控制。人体 30 岁后生育力逐渐降低。八、八、运动系统：运动系统：人体的运动系统是一个复杂的系统，它具体由人体的骨骼、关节软组织、肌肉等通过协同的配合来完成人类每个动作和表情，对人类的生存有着非常重要的意义；成人全身共有 206 块骨头。骨头与骨头连结构成了人体的骨骼，骨骼是人体的支架具有支撑人体和保护人体内脏器官等作用，另外，骨骼也参与人体的造血活动.骨骼非常的特别，它 既强壮到足以支持人体体重，又 轻巧到能15够灵活运动，同时骨还能够保护内脏,并贮存人体所需的大部分钙、磷和等矿物质，如镁盐等无机物,当身体需要时可释放出来。活体骨是一代谢相当活跃的器官，骨 的骨髓制造红细胞和一些白细胞。活体骨处于不断生长和更新的状态之中，每一块骨都能够提供有关年龄、性别、身高、体重、生前的活动及饮食习惯（食肉者或素食者）等大量信息。老年骨体积和强度的变化，依赖于成年人早期的健康骨。骨为体内最大的钙库，人体内的钙 99%存在于骨和牙齿中。当血钙增高时，钙盐可沉积于骨内；反之，当血钙降低时,可使骨钙溶解入血，以此来调节血钙的浓度。骨质内的有机物约占 1/3，无机物约占 2/3.幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，不容易发生骨折,但硬度小，易于变形.成人骨密度增加到 40 岁以后，骨质内无机物逐渐减少，骨密度降低，容易发生骨折。肌肉约占体重的一半，分为三种不同的类型：骨骼肌、不随意肌（平滑肌和心肌）.正常肌肉依赖于的神经支配和血液供应。不随意肌不受意识控制，它们不断地为呼吸系统、循环系统、消化系统提供动力，包括呼吸、心跳、胃肠蠕动以及血管、淋巴管等的活动，发挥控制动脉管径等作用。骨骼肌、心肌没有自我修复能力,当发生部分性损伤时，只能依靠未损伤部分增大变强进行功能代偿。骨骼肌数量众多，全身约有 600 余块，占体重的 40%左右。如果骨骼肌失去了神经支配，则在几个月内萎缩为原来的三分之二。人体运动的肌肉全部是骨骼肌。骨骼肌主要由骨骼肌纤维组成,是人体运动的动力部分，是储存糖原的主要场所，称肌糖原.储存在肌肉中的肌糖原是运动能量的直接来源，16获取能量的重要方式是糖酵解。在不需要氧的情况下，肌糖原能迅速分解，产生的乳酸大部分由血液运到肝脏转变为葡萄糖。肌糖原不能直接分解为葡萄糖入血,但通过乳酸循环，可以补充血糖,间接维持血糖恒定.第四部分：七大营养素第四部分：七大营养素人体所必需的 40 种以上的营养素都是缺一不可的，也都是人类赖以生存的物质基础，共有 7 大类。其中蛋白质、碳水化合物(糖类)、脂类称宏量营养素，又称产能营养素；矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶性和水溶性，膳食纤维、水、其他生物活性物质为膳食成分。一、蛋蛋白白质质：1.蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质，占人体体重的16。人体中 含有65%的水和25的蛋白质，如果丢失体内蛋白质的20以上，生命活动就会被迫停止运行。2.蛋白质是人体的主要构成物质，又是构成人体内的各类重要生命活性物质,其中包括人类赖以生存的无数的酶类，多种作用于人体代谢活动的激素类，抵御疾病侵袭的各种免疫物质类,以及各种微量营养素的载体等主要由蛋白质构成。蛋白质无处不在，包括构成人体的神经传递介质、调节人体正常的渗透压和多种体液的组成等，都是必不可少的。如果从生命活动过程去衡量,蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。3.人体最常存在的氨基酸为 20 种，20 种氨基酸以不同的组合方式结合在一起，构成不同种类的蛋白质。其中有 9 种体内不能合成、必须从17食物中取得的氨基酸,称必需氨基酸，包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。4.蛋白质在营养价值上的区别，主要表现为氨基酸组成不同,含有所有的必需氨基酸，这些氨基酸数量充足且比例适当,完全可以满足身体的需要,被称为完全蛋白质;只要单独摄取某种含完全蛋白质的食物，便足以维持健康。缺乏某种必需氨基酸的蛋白质,被称为不完全蛋白质。优质的蛋白质食品，其氨基酸的含量应该是均衡的。含有动物性蛋白质的食品中通常含有很多无用的饱和脂肪酸。5.含有植物性蛋白质的食品中通常还含有更多对身体有益的碳水化合物，但大多数的谷类食品缺少赖氨酸及苏氨酸，豆类缺乏蛋氨酸，牛奶经加热或干燥之后,其完全蛋白质将转变为不完全蛋白质。如果在一餐中吃两种以上的不完全蛋白质，人体便可将两者合并成完全蛋白质，即可以互相取长补短，维持健康。当每种不完全蛋白质摄取的时间，若间隔一个小时以上，人体即无法再加以合并。二、脂类：1.脂类包括脂肪和类脂。正常人体按体重计算含脂类约为1419%,胖人约为 32%，过胖人可高达 60%左右。2.脂类与蛋白质、碳水化合物（糖类)是产能的三大营养素，又称产能营养素。每 1g 脂肪在体内氧化可产生能量 37。66kJ(9kcal）。由脂肪所供能量占总能量比例约1720%是合理膳食,脂类增加食物美味与饱腹感，脂类提供脂溶性维生素并促进其消化吸收.当生活水平提高，每日摄入的脂肪量所占能量比接近或超过 30%时，与脂肪有关的疾病会逐年上升。183.脂类绝大部分是以甘油三酯（脂肪）形式储存于脂肪组织内，称为储脂，储脂常处于分解（供能)与合成(储能）的动态平衡中，因受营养状况和机体活动的影响而增减,故又称之为可变脂.一般储脂在正常体温下多为液态或半液态,如皮下脂肪。机体深处储脂常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。4.脂类从一种组织运输到另一种组织必需通过血浆，整个过程称为脂类运输。血浆为水溶液，脂类难以溶解,脂类和蛋白质结合形成血浆脂蛋白可溶解于水中.脂蛋白是由蛋白质、磷脂、胆固醇酯、胆固醇和甘油三酯所组成,含甘油三酯多者密度低,为低密度脂蛋白（LDL)；含甘油三酯少者密度高，为高密度脂蛋白（HDL）。血浆中的游离胆固醇在高密度脂蛋白中转化为胆固醇酯，因而可以阻止游离胆固醇积累于动脉壁中。高密度脂蛋白在血浆中的半衰期为 3-5 天.5.脂肪酸从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，一般来说人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的 2 倍.天然食物中含有的各种脂肪酸,多以甘油三酯（脂肪）的形式存在。一般地说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。据美国心脏病协会推荐的标准,日常膳食总能量中多不饱和脂肪酸应占 10。多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，通常高密度脂蛋白胆固醇(HDLC）浓度也下降；而单不饱和脂肪酸促进血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，但高密度脂蛋白胆固醇不下降。6.必需脂肪酸是促进婴幼儿生长发育和合成前列腺素不可缺少的物质。19亚油酸是一种多不饱和脂肪酸，在人体内，亚油酸除维持作为必需脂肪酸的生理功能外，还可贮存起来以供能量之需,也可转化成亚麻酸和花生四烯酸。必需脂肪酸是合成磷脂的必要组分，缺乏时会引起肝细胞脂肪浸润。7.类脂包括固醇类和磷脂，是人体细胞、组织的组成成分，是所有生物膜的重要组成成分.约占总脂的 5%。类脂比较稳定，不太受营养和机体活动的影响。8.胆固醇是机体合成胆汁酸和类固醇激素的重要物质，人们从每天膳食中可摄入约 300mg 的外源性胆固醇，此外，人体每天还合成内源性胆固醇约 1g 左右，其总量远大于食物胆固醇。血中游离胆固醇可积累于动脉壁。在胆固醇大量进食的情况下,由于胆固醇竞争性地与必需脂肪酸结合成胆固醇酯，从而影响了磷脂的合成，是诱发脂肪肝的原因之一。9.磷脂对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸,特别是不饱和脂肪酸起着重要作用.机体各组织及体液磷脂中,75%以上为卵磷脂及脑磷脂.机体能自行合成所需要的磷脂.食物中含有的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂。10.脂肪在胃内几乎不能被消化，胃的蠕动能促使食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相内的细小油珠而排入小肠内，然后即与肝脏分泌的胆汁酸、胰脏分泌的胰脂肪酶混合,水解为甘油和脂肪酸。膳食中多为游离胆固醇，吸收的游离胆固醇中约 80%90在肠黏膜细胞内与长链脂肪酸结合为胆固醇酯，大部分掺入乳糜微粒，而后经淋巴系统入血循环.未被消化的少量脂肪则随胆汁酸盐由粪便排出。未被吸收的胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇，由粪便排出。膳食纤维可以干扰人体对胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇的水平。2011.膳食中的脂类主要为甘油三酯（脂肪)、磷脂及胆固醇。脂肪摄入量过高尤其饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。三、碳碳水水化化合合物物：1.碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源，人类膳食中碳水化 合物应提供 55-65的膳食总能量，更重要的是碳水化合物的来源应为多种食物，应有不同来源,包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等碳水化合物,还应限制纯热能食物如糖的摄入量，并减少脂肪摄入量。2.碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅速氧化给机体提供能量，氧化的最终产物为二氧化碳和水。每克葡萄糖可以产生 16.7kJ(4kcal）的能量。3.FAOWHO（1998 年）把碳水化合物分为三类：糖、寡糖和多糖(淀粉、膳食纤维）。4.糖包括单糖、双糖和糖醇,食物中最常见的单糖是葡萄糖和果糖，果糖最甜,甜度是蔗糖的 1.21.5 倍；果糖几乎总是与葡萄糖同时存在于植物中，果糖也是动物体易于吸收的糖分。双糖包括蔗糖、海藻糖、麦芽糖、乳糖，蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜。5.葡萄糖可直接被机体组织所利用。尤其是大脑神经系统不储存能量，又需要大量的能量来维持活动，必须直接利用葡萄糖来维持生命活动,葡萄糖是大脑的主要能源.葡萄糖可合成糖原。肝脏是糖原最丰富的器官,骨骼肌是储存糖原的主要场所,肌糖原不能直接分解为葡萄糖入21血，但通过乳酸循环，可以补充血糖，间接维持血糖恒定。6.寡糖又称低聚糖，目前已知的几种重要的功能性低聚糖有异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的 3060%。另一种是抗性低聚糖。7.多糖由许多单糖分子相联,包括淀粉、非淀粉多糖。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同,一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。淀粉多糖是人类的主要食物，存在于谷类、根茎类等植物中.8.碳水化合物的消化吸收分为两个主要形式：小肠消化和结肠发酵.消化吸收主要在小肠中完成。食物中的碳水化合物经消化吸收后，在肠壁和肝脏几乎全部转变为葡萄糖,由小肠吸收到门静脉血中的糖都是单糖，主要合成为肝糖原储存，也可氧化分解供给肝脏本身所需的能量。另一部分,则经肝静脉进入体循环,由血液运送到各组织细胞,进行代谢或合成糖原储存,或氧化分解供能,或转变成脂肪等。当食物提供的葡萄糖多于组织需要的时候，过量的部分最终转化为脂肪。充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗,如果碳水化合物摄入不足，脂肪则氧化不全而产生过量的酮体。9.糖的代谢包括氧化分解直接提供能量,合成糖原储存备用，转变成脂肪等，这些过程相互联系和制约，共同组成复杂而又有秩序的糖代谢。10.影响餐后血糖水平因素包括碳水化合物的类型（如淀粉或非淀粉多糖）、碳水化合物的结构（如支链和直链淀粉)、食物的化学成分和含量（如膳食纤维、脂肪、蛋白质的多少）、食物的制作过程和物理状况（如高压、高热、糊化程度等；生熟、颗粒大小等）.22四四、膳膳食食纤纤维维:膳食纤维主要是不能被人体消化吸收的多糖，即不能被消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。主要来自植物细胞壁,包括非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性低聚糖、木质素等。膳食纤维分为两类，一类为可溶性膳食纤维，另一类为不可溶性膳食纤维非淀粉多糖是膳食纤维的主要成分，它包括纤维素、半纤维素、果胶及可溶性非纤维素多糖如树胶及海藻多糖等组分.另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素。纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用。谷类中可溶的半纤维素为戊聚糖，可形成黏稠的水溶液，并具有降低血清胆固醇的作用;半纤维素大部分为不可溶性,比纤维素易于被细菌分解。果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中,可溶解形成胶态,具有与离子结合的能力。树胶主要的成分是葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖，可分散于水中，具有黏稠性，起到增稠剂的作用。木质素不是多糖物质，因为木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素.人和动物均不能消化木质素。抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉,它们在小肠内不被吸收。抗性淀粉分为三类：生理上不接受的淀粉，如生土豆和青香蕉；老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等.所有抗性淀粉的共同特性是在小肠内部分消化,在结肠内发酵并完全吸收。这些性质决定了抗性淀粉有类似膳食纤维样的生理性质，有专家认为抗性淀粉的发现和研23究进展是最近 15 年来碳水化合物与健康关系的研究中的一项最重要的成果(FAOWHO，1998 年）。膳食纤维对胃肠道有良好的保护作用，增加胃的充盈感，虽不能在小肠消化吸收,但刺激肠道蠕动，到结肠经细菌发酵后产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸，这些气体经循环被转运到呼气和直肠中，清除肠道毒素氨、酚等;发酵产生的短链脂肪酸被肠壁吸收；发酵使肠道益生菌群增殖，如特异性的促进双歧杆菌或乳酸杆菌等益生菌的生长，有助于正常消化和增加排便量.从目前资料,低聚果糖和菊粉属于益生源类。益生菌是指能够对任何一类哺乳动物肠道菌群平衡有益的促进物质或微生物(Lilly DM，1965 年），后来修改为:“益生菌是补充喂养的活的微生物,而且可通过提高肠道菌群的平衡，对宿主动物产生良好的健康效应（Fuller R,1989 年）。五五、矿矿物物质质：人体已发现有 20 余种必需的矿物质（无机盐），约占人体重量的 45。常量元素 7 种，包括钙、磷、镁、钠、钾、氯和硫（含量大于5g)，每日膳食需要量都在 100mg 以上,约占人体总灰分的 60%-80.常量元素往往成对出现.由于各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。常量元素对机体发挥着极为重要的生理功能，如骨骼和牙齿的构成、神经冲动的传导、肌肉收缩的调节、酶的激活、体液的平衡和渗透压的维持等多种生理、生化过程都离不24开常量矿物元素的参与及调节.微量元素 20 种，包括三类。1990 年世界卫生组织专家委员会界定的微量元素，按其生物学的作用分为三类：（1）人体必需微量元素,共 8 种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。(2）人体可能必需的元素，共5 种，包括锰、硅、硼、矾及镍。（3）具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素,包括氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共7 种。许多酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，核酸的正常功能需要铬、锰、钴、铜、锌等维持。必需微量元素主要来源于食物和水,缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为疾病的重要病因。铁是铁是血红蛋白的重要部分，人的全身都需要它,主要存在于供应氧气的红细胞中，许多与免疫系统有关的酶也含有铁。人体从食物中摄取所需的大部分铁。铁缺乏是全球，特别是发展中国家最主要的营养问题之一。铁缺乏也是我国主要的营养缺乏病之一。体内功能性铁是以血红素蛋白质的形式存在，即带有铁卟啉辅基的蛋白质，如血红蛋白，极易负载和卸载氧；其次是仅存在于肌肉组织内的肌红蛋白，基本功能是在肌肉中转运和储存氧。体内储存的铁有两种基本形式,即铁蛋白和血铁黄素.主要存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓。铁会在体内积聚,因此长期过量摄入会造成中毒，产生血铁质沉着病（人体组织吸入过多铁）或血色素沉着。每天补充 50mg一般被认为属于安全的水平。在缺铁性贫血发生以前，储存铁就几乎耗竭.尽管铁元素增补剂的一般剂量在 50mg 以上,但是并没有证据表明这25种大剂量相对于较小的剂量能显著提高血红蛋白的水平。铁在体内生物半衰期成年男子为 5.9 年，成年女子（绝经期前)为 3。8年.人体可反复利用红细胞分解代谢中的铁.铁与许多其他微量元素之间会发生拮抗作用，包括锌元素，而妊娠期和哺乳期妇女特别容易会出现锌缺乏的现象。因此，补铁应保证服用者体内含有足量的锌，或正在同时补充锌。身体对锌和铁的正常需要量基本相等。缺铜时会减少铁的吸收，缩短红血球的寿命。蛋白质、碘、钴、铜、维生素 E，任何一种维生素 B，特别是叶酸、烟酸及维生素 B6缺乏时，都有可能造成贫血。身体铁的基本丢失是由于皮肤呼吸道、胃肠道和泌尿系统黏膜细胞新陈代谢死亡的细胞脱落所致。尿液、胆汁和汗液中含有微量的铁.男孩在青春期血红蛋白总量和含量均有明显增加，其增加量甚至超过经期妇女的铁需要量。铁的吸收主要是在小肠。膳食中铁的吸收率差异很大，从 1%至 50，与机体铁营养状况、膳食中铁的含量及存在形式，以及膳食中影响铁吸收的食物成分及含量有密切关系。膳食中铁分为两类：即血红素铁和非血红素铁。血红素铁受膳食影响小，钙是膳食中可降低血红素铁吸收的因素，一杯奶(165mg Ca）可使铁吸收降低 50%，机制尚不清楚。非血红素铁基本上由铁盐所组成，主要存在于植物和乳制品中，占膳食铁的绝大部分.非血红素铁受膳食影响极大，明显地受在小肠上部分的可溶性影响，只有二价铁才能通过黏膜细胞被吸收。膳食中抑制非血红素铁吸收的物质有植酸、多酚、钙等,抗26坏血酸（维生素 C）可部分拮抗这种抑制作用。对非血红素铁有促进作用的因子，有维生素 C、肉、鱼、海产品、有机酸。植酸:植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质储存形式的六磷酸盐.膳食纤维几乎不影响铁的吸收。富含膳食纤维食物往往植酸含量很高，影响的主要作用