烧烤秘方大全.pdf

烤肉必备物品许多人并不注意如何正确使用烤肉餐具，一双筷子夹了生肉夹熟肉，虽然方便，但实在不卫生。正确使用餐具，让你安全卫生地享用美味。夹子、叉子、铲子，这三样餐具是烤肉中不可缺少的“三剑客”。夹子，主要用来夹取生食；叉子，可以用来固定和测试食物的生熟程度；铲子，是非常好用的翻转食物的工具。木炭：木炭是炭烤的必备生火材料。选购木炭时，要选择无烟烧烤木炭；应挑选较为沉重、质地结实的块状木炭。毛刷：毛刷主要用来在铁网上刷油，以防食物粘在网上。另外，还可用来蘸取酱汁，刷在烤肉上，多准备几支可避免味道混淆。铁刷：用来清洁粘在烤网上的食物残渣，避免残渣附着在食物上。竹签：用来穿烧烤食物，使用前先用冷水浸泡透，以免竹签过于干燥，在烧烤时着火或断裂。选购时，可选择稍长些的，以免烫手。盐：盐可以用来调味。另外，在烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴出油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物，如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。烤肉六大诀窍别以为烤肉只是简单的将肉翻腾几下，再随便抹些将酱料就万事大吉了。其实，下的功夫不一样，烤出的味道也不尽相同。不信，你按照下面列出的注意事项烤一次试试，保证烤出好味道！1、如果你准备在家中自制烤肉，那么炭火的选择是第一件重要的事情。选择炭火时一定不要图便宜，有的劣质炭火火势不够，甚至根本不燃；还有的烧着后会起很大的烟污染食物。质量好的炭火一般比较整齐，质量也较重，这样的炭火燃烧时间长，而且火势很好。由于炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此选择好木炭是享受美味的基础。2、在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷去烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。3、可以烧烤的食物种类很多，但材料的选择也是十分讲究的。猪肉：必须烹至全熟才可食用，应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而又韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。无论是美国牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，会破坏肉质的鲜嫩。鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。烧烤前若用柠檬水浸一下，在撒些淀粉，会使肉质更鲜嫩。海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。新鲜的海鲜肉质密且富有弹性，从冰箱取出的海鲜烧烤前腌制时间不宜超过30 分钟。烤鱿鱼卷时，在上面薄薄刷一层蛋黄，色泽会更漂亮，味道更佳。蔬菜、水果：以根茎类、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。4、食物一上烤架，心急的人总是担心会烤焦，不停地翻来翻去。其实，这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。5、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。6、对于有一定烧烤基础的人来说，烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。其实，烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30 度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30 度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕，即可。I。自制美味烤酱一般市面上的烤肉佐酱很多，但并不一定合乎每个人的口味，而且每次同样的烤酱也会令人感到乏味。不如试试以下推荐的几种配酱方法，说不定正合你的口味呢！*烤肉酱配料：酱油 2 大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1 茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2 茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。*麻辣酱配料：柠檬汁 1/4 杯，番茄酱 2 大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1 小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各 1 大茶匙，蒜末 1/2 茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。*酸梅酱配料：酸梅 3 颗，酸梅蜜饯、砂糖各2 茶匙，白醋 1 茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。*苹果酱配料：苹果 1 只（去核，打成酱状），苹果汁 1/2 杯，白醋 1 茶匙，芥末酱 1/2 茶匙，蜂蜜、洋葱各 1 茶匙，盐、胡椒适量。做法：将所有材料混合均匀，即可。*五味酱配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2 茶匙，番茄酱 3 茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1 茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。*蒜泥酱蒜泥 2 茶匙，酱油 3 茶匙，味精、米酒、白醋各1 小茶匙，细砂糖1 茶匙，胡椒粉适量。做法：将所有材料混合均匀，即可。烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧-弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子-将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿-带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸-绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。综合串烧原料：鲜香菇 3 朵，茭白笋、莲藕各 100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各 30 克，烤酱 2 大匙。作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3 次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：一、选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,二、配方1、肉串类：5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度）7090克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40 克，白糖 7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10 分钟即可用竹签穿串待烤配方 2：十三香 100 克，味精（鲜度 99%）7090 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包，生姜香葱各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15 分钟既可串成串待烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱(剁细)名 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红署淀粉 150 克将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀，腌泡20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110 克，生姜(拍破)80 克，味精 100 克，香葱鲜头50 克、花椒10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 个待烤。4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100 克，精盐60 克，白糖90 克，味精80 克，特鲜1 号1 包，生姜、香葱（剁细）各40 克，飘香酱 60 克（调制见后），红薯粉150 克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30 分钟后穿串待烤。特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香110 克，五香粉20 克，精盐36 克，松肉粉30 粉、白糖8 克、味精80 克、特鲜1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，红薯淀粉 150 克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆20 分钟穿串待烤6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉 500 克、精盐1500 克、味精（细粉）400 克，特鲜1 号 2 包、十三香420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放 1 克左右，每边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量三、穿串先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成 2-4 厘米长、宽 0.8 厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12 厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。四、烤制1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。五、定价：一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4 元/串，肉串 0.5-2.00 元/串，鸡爪 1-1.5 元/串，鸡腿 4-5 元/串，蔬菜 0.5 元/串，鱼类 1-8 元/串。六、烤炉制作 参照你本地和新疆烧烤炉定形。在此基础上做成炉长1.5 米、宽 1415 厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。附：飘香酱的调制1、配料：泡椒500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。“口口香豆腐串”烤制工艺历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：一、“豆腐香料”的配置：红薯淀粉 500 克、辣椒粉 60 克、花椒粉 20 克、干牛肉粉 30 克、鸡精 30 克、八角 30 克、小茴香 20 克、甘草精 4 克（可不用）、孜然15 克、干香葱 30 克（可不用）、干生姜粉20 克、味精270 克、特鲜1 号 2 包、白糖15 克、甘松2 克、盐1650 克、枸皮粉（天然色）200 克、增香剂 3 克（增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320 克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。二、调制方法：1、先所有的原料磨细粉。2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。三、穿制豆腐：1、首先向豆腐厂订做 12 厘米长，4.6 厘米宽，0.8 厘米高的白豆腐，也可定做12 厘米长，7 厘米宽，0.8 厘米的 豆腐，一般以这两种型号为主。2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100 串豆腐放入食用盐 80 克水中，以便淹进盐味。四、烤制：将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放 0.6-0.8 克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8 克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤34 遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。五、其它香料豆腐饿烤制：1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入 0.1 克即可。5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。六、销价参考：如果是长 12 厘米的白豆腐，每串综合成本 9 分-1.2 角，售 价 0.5 元。长 12 厘米的 卤豆腐每串综合成本 0.13 元-0.15 元，售价 1 元。七、注意事项：1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。II香脆烧烤配方技术一、选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。二、配方1、肉串类（以 5 公斤鲜肉计算应加入香料的份量）配方：新疆羊肉串（武汉产）料1.5 色、味精（鲜度99%)70-90 克、精盐36 克、特鲜1 号(武汉产)，姜、香葱(剁细)各 40 克、白糖 7 克、松肉粉 25 克、红薯淀粉 250 克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10 分钟即可用竹签穿串待烤。配方十三香 100 克、味精(鲜度 99%，以下全用此鲜度)70-90 克、特鲜1 号 1 包，生姜香葱各 40 克、白糖7 克、检肉粉 25 克、红薯淀粉250 克。将以上各种原料放在切好的肉条中拌匀，腌泡15 分钟即可穿串待烤。(注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。(这两种配方任你选，调出串食品上千个)2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：(5 公斤食品需加入麻辣臭干料(武汉产)2 色、精盐 60 克、味精 90 克、特鲜 1 号 1 包、生姜、香葱剁细各 30克、松肉粉 20 克、红薯淀粉 150 克。(将上述原料和 5 公斤食品充分拌匀，腌制 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5 公斤食品洗净后放入盆中，加水淹没为止，放入精盐110 克、生姜(拍破)80 克，特鲜 1 号1 包、生姜、香葱(剁细)各 40 克，飘香酱 60 克(调制方法见附 1)，红薯淀粉 150 克。(将上述原料食品充分拌匀，干湿度掌握与肉串相同，淹泡30 分钟穿串待烤。4、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨加入：十三香 110 克、五香粉20 克、精盐 36 克、松肉粉 30 克、白糖 8 克、特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱(剁细)烤肉当然少不了烤肉炉，常见的烤炉通常分为石锅和网架两类。所谓石锅就是在电磁炉或煤气上放置石质不粘烤盘，再将食物放在靠盘上烧烤即可。这种工具的好处是准备起来比较简单，使用十分方便，而且由于食物不直接与炉火接触，所以非常卫生。但由于不是使用炭火，因此许多人会觉得味道不够地道。此类烤具被许多烤涮兼备的餐馆广泛采用，若是家用，连灶带烤盘或单独烤盘，在商场中都可以买到。值得注意的是，如果单独购买烤盘，要注意与家中炉灶尺寸相符，否则会导热不均。网架炭火烤肉准备起来，稍显繁琐。有些像老式的涮羊肉，除了烤具外，还要准备无烟专用炭。除了生火烧炭外，在烧烤过程中还要不断加炭，以保持火候。虽然这种方法有时会“火冒三丈”，有时也许还弄得人灰头土脸，但由于这种方法更接近自然，而且高温下的木炭烤制的食物会有一种特殊的香味，因此专营烤肉的餐馆大多选用此法。至于家用，除了自制简单烤具外，许多商场还推出了野营烧烤灶具，虽然价格稍贵，但十分方便耐用。还有炭火、瓦斯两用烤架可适应各种烧烤口味。III飘香烧烤配方技术一、选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,二、配方1、肉串类：5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）7090克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40 克，白糖 7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10 分钟即可用竹签穿串待烤配方 2：十三香100 克，味精（鲜度99%）7090 克，精盐36 克，特鲜1 号 1 包，生姜香葱各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15 分钟既可串成串待烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1包，生姜、香葱(剁细)名 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红署淀粉 150 克将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀，腌泡20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110 克，生姜(拍破)80 克，味精100 克，香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 个待烤。4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100 克，精盐60 克，白糖90 克，味精80 克，特鲜1号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，飘香酱 60 克（调制见后），红薯粉 150 克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30 分钟后穿串待烤。特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香110 克，五香粉 20 克，精盐36 克，松肉粉30 粉、白糖8 克、味精80 克、特鲜1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，红薯淀粉 150 克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精（细粉）400 克，特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放 1 克左右，每边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量三、穿串先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4 厘米长、宽0.8 厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12 厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。四、烤制1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。附：飘香酱的调制1、配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。“口口香豆腐串”烤制工艺历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：一、“豆腐香料”的配置：红薯淀粉 500 克、辣椒粉 60 克、花椒粉 20 克、干牛肉粉 30 克、鸡精 30 克、八角 30克、小茴香 20 克、甘草精 4 克（可不用）、孜然 15 克、干香葱 30 克（可不用）、干生姜粉 20 克、味精270 克、特鲜 1 号 2 包、白糖15 克、甘松2 克、盐1650 克、枸皮粉（天然色）200 克、增香剂 3 克（增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料 320 克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。二、调制方法：1、先所有的原料磨细粉。2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100 串豆腐放入食用盐 80 克水中，以便淹进盐味。我的个人认为加入香精而使卤水更香，但却不健康，香精吃多了会对人体造成损害，这不是真本事，顾客迟早都会知道，这样对自己的生意更加不利特殊风味烧烤配方:肉类增香剂 半斤已基麦牙粉 1 两牛肉香精 1 斤猪骨素 2 两或鸡骨素一两肉类嫩化剂(果王牌即可)4 袋 500 克包装的或 2 袋 1000 克包装的生粉(玉米淀粉)3 袋 250 克包装的 洋葱粉 5 两(买不到可用香葱粉代替)花椒粉 2 两 白胡椒粉 3两 五香粉 2 两 百里香粉 1 两 味香素 25 克 贝柱粉 150 克 保水剂 3 两 肉制品淹制剂 4 两 味丹2 两 罂栗粉 1 两具体淹制方法;每斤肉类的量为;一汤勺(家里用的白瓷汤勺)标准 8 克或一勺半 带骨类的用量大点两汤勺即可临淹制时把鲜洋葱切碎沫每斤肉类添加 15-20 克鲜洋葱沫 花椒泡水(每斤添加一平汤勺)带骨类每斤添加鲜洋葱沫30克左右 每斤肉类放生抽或味极鲜酱油或加加鲜酱油 100克 肉类禁止放盐加入调和油 15 克 注(每五斤肉类可以放鸡蛋一个肉少于 3 斤不用放鸡蛋)羊排 鸡翅 鸡脖 等带骨类的淹制在以上淹制量的基础上粉料多加些,酱油或生抽多加 15 克(要看到酱红色)孜盐多加10 克 另加吉士粉5克 圆葱粉 5克 多加鲜圆葱 8克 油也要多加些.不可放鸡蛋,淋点白酒或红酒及适量白糖即可.具体程序;到入粉料拌匀 加鲜洋葱沫花椒水 放鸡蛋 酱油 淋上调和油拌匀 淹制 5-10 分钟 去腥解膻 提香正味。