餐饮从业人员食品安全知识.ppt

餐饮从业人员培训资料日常操作规范一、原料采购卫生要求二、食品运输贮存卫生要求三、粗加工及切配卫生要求四、烹调加工卫生要求五、凉菜配制卫生要求六、餐饮具消毒卫生要求 原料采购卫生要求原料采购卫生要求 1 1、应符合国家有关规、应符合国家有关规定和卫生标准，并应定和卫生标准，并应进行验收，不得采购进行验收，不得采购食品安全法食品安全法第二第二十八条所规定禁止生十八条所规定禁止生产经营的食品。产经营的食品。2 2、采购时应索要发票、采购时应索要发票等购货凭证，并做好等购货凭证，并做好购进记录，便于溯源；购进记录，便于溯源；另外还应索取供应商另外还应索取供应商的相关的证照的复印的相关的证照的复印件。件。食品运输贮存卫生要求食品运输贮存卫生要求贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生鼠迹、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。活用品。食品应分类摆放，并经常检查以防发生过期、霉食品应分类摆放，并经常检查以防发生过期、霉变等。变等。食品冷冻冷藏要做到原料、半成品、成品严格分食品冷冻冷藏要做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内混合存放。开，不得在同一冰室内混合存放。粗加工及切配卫生要求粗加工及切配卫生要求 1 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者有其他感官性状异常的，不得加工和使用。有其他感官性状异常的，不得加工和使用。2 2、各种食品原料在加工前应洗净，动物性食品原料、植物性、各种食品原料在加工前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，水产品应在专用水池中清洗，禽蛋在食品原料应分池清洗，水产品应在专用水池中清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时做消毒处理。使用前应对外壳进行清洗，必要时做消毒处理。3 3、易腐食品（肉类、熟肉制品、乳制品、豆制品）原料应尽、易腐食品（肉类、熟肉制品、乳制品、豆制品）原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应尽快使用或冷藏。量缩短在常温下的存放时间，加工后应尽快使用或冷藏。4 4、切配好的半常品应避免污染，与原料分开存放，并根据性、切配好的半常品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。质分类存放。5 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6 6、已盛装食品的容器严禁直接置于地上，以防食品污染。、已盛装食品的容器严禁直接置于地上，以防食品污染。7 7、加工用容器、工具使用后应及时清洗，定位存放，保持清、加工用容器、工具使用后应及时清洗，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。烹调加工卫生要求烹调加工卫生要求 1 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者有其他感官性状异常的，不得烹调变质迹象或者有其他感官性状异常的，不得烹调加工。加工。2 2、不得将食品包括辅料烹调加工后再次使用、不得将食品包括辅料烹调加工后再次使用3 3、需要熟制加工的应当烧熟煮透，加工时食品、需要熟制加工的应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于中心温度不低于7070度。度。4 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5 5、需要冷藏的熟制品应尽快冷却后冷藏。、需要冷藏的熟制品应尽快冷却后冷藏。6 6、四季豆烹调时应先在开水中烫煮、四季豆烹调时应先在开水中烫煮1010分钟后再分钟后再炒炒 凉菜配制卫生要求凉菜配制卫生要求 1 1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质迹象或、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质迹象或者者 有其他感官性状异常的，不得进行加工。有其他感官性状异常的，不得进行加工。2 2、操作人员进入凉菜专间前更换清洁的工作衣帽，并将手洗净，、操作人员进入凉菜专间前更换清洁的工作衣帽，并将手洗净，工作时应戴手套、口罩。工作时应戴手套、口罩。专间内应由专人加工制作，非操作人员严禁进入专间。不得在专间专间内应由专人加工制作，非操作人员严禁进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。内从事与凉菜加工无关的活动。3 3、专间每次（或每餐）应进行空气和操作台消毒，紫外线应在无、专间每次（或每餐）应进行空气和操作台消毒，紫外线应在无人工作时开启人工作时开启3030分钟以上。分钟以上。4 4、专间内应使用专用的工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净、专间内应使用专用的工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净保持清洁。保持清洁。5 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的不得、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的不得带入凉菜间。带入凉菜间。6 6、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。冰箱冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。餐饮具消毒卫生要求餐饮具消毒卫生要求1 1、餐饮具使用后应按照、餐饮具使用后应按照“一洗、二冲、三消毒一洗、二冲、三消毒”的程序及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒的程序及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用的保洁柜备用，保洁柜后的餐饮具应贮存在专用的保洁柜备用，保洁柜应有明显标记。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持应有明显标记。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。洁净。2 2、定期检查消毒设施设备是否处于良好状态，、定期检查消毒设施设备是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。3 3、不得重复食用一次性餐饮具、不得重复食用一次性餐饮具4 4、已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，保洁柜、已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。内不得存放其他物品。卫生管理卫生管理一、卫生管理机构和人员要求二、环境卫生及场所设施管理要求三、清洗和消毒卫生管理四、食品添加剂管理要求五、留样要求卫生管理机构和人员要求卫生管理机构和人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位法人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生安全负全部管理责任。3、应设置食品卫生专兼职管理人员，但不得由加工经营环节的工作人员担任。环境卫生及场所设施管理要求环境卫生及场所设施管理要求 1 1、生产加工经营内场所环境（包括地面、墙壁、排水沟、生产加工经营内场所环境（包括地面、墙壁、排水沟、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状态。天花板、门窗等）应保持清洁和良好状态。2 2、废弃物应每天至少清理一次，清理后的废弃物容器必、废弃物应每天至少清理一次，清理后的废弃物容器必须清洗，必要时消毒处理。须清洗，必要时消毒处理。3 3、废弃物存放容器应加盖，放置场所不得有不良气味或、废弃物存放容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有毒（有害）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生。有毒（有害）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生。4 4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，除虫灭害、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，除虫灭害工作不能再加工食品时进行，实施时应对食品包括食品工作不能再加工食品时进行，实施时应对食品包括食品原料有保护措施。使用后应对所有的设备、工具及容器原料有保护措施。使用后应对所有的设备、工具及容器彻底清洗。彻底清洗。5 5消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品和场所等。式、清洁物品和场所等。清洗和消毒卫生管理清洗和消毒卫生管理1 1、应制定清洗消毒制度，以保障所有食品加工、应制定清洗消毒制度，以保障所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。操作场所清洁卫生，防止食品污染。2 2、使用的洗涤剂、消毒剂符合有关卫生标准要、使用的洗涤剂、消毒剂符合有关卫生标准要求，不得使用过期的洗涤剂、消毒剂。求，不得使用过期的洗涤剂、消毒剂。3 3、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品和场所等。清洁消毒方式、清洁物品和场所等。食品添加剂管理要求食品添加剂管理要求1、购进和使用食品添加剂要严格按照国家规定的标准要求进行登记管理使用。2、食品添加剂应存放在固定的场所（或橱柜）坐上标记并上锁，由专人管理。3、每次领用进行登记，须注明使用环节、数量等，并有领用人员签字。留样要求留样要求1、每天所有菜品应留样2、留样食品要按品种分别盛放于经过清洗消毒的容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个留样菜品不得少于50克。3、配备专门的留样冰箱。从业人员卫生要求从业人员卫生要求一、从业人员健康管理二、从业人员个人卫生三、从业人员工作服卫生管理从业人员健康管理从业人员健康管理 1 1、从业人员应按照、从业人员应按照食品安全法食品安全法规定，每年至少要健规定，每年至少要健康体检一次，必要时接受临时检查。新参加工作或临时康体检一次，必要时接受临时检查。新参加工作或临时工作人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性及渗出性皮肤的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性及渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接入口食病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。品的工作。2 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品卫、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品卫生病症的应立即脱离工作岗位，待查明原因排除有碍食生病症的应立即脱离工作岗位，待查明原因排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3 3、应建立从业人员档案。、应建立从业人员档案。从业人员个人卫生从业人员个人卫生1、应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽（凉菜间工作人员还应戴手套和口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。2、个人衣物及物品不得带入食品处理区。3、食品处理区内不得有吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为。从业人员工作服卫生管理从业人员工作服卫生管理1 1、工作服、衣帽、口罩应用白色（或浅色）布、工作服、衣帽、口罩应用白色（或浅色）布料制作。料制作。2 2、工作服应有保洁清洗制度，定期进行更换，、工作服应有保洁清洗制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品人员的应每天更换。保持清洁，接触直接入口食品人员的应每天更换。3 3、从业人员上厕所时应在食品处理区内脱去工、从业人员上厕所时应在食品处理区内脱去工作服。作服。4 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区的地、待清洗的工作服应放在远离食品处理区的地方，每个工作人员应有两套或以上工作服。方，每个工作人员应有两套或以上工作服。