番茄加工.ppt

番茄 番茄为茄科番茄属作物，食用部分为其果实，其色泽鲜艳，酸甜适口，肉质鲜美，皮薄多汁，营养丰富。由其高维生素C和诱人的色泽及独特的风味而受人们的喜爱。番茄兼具蔬菜和水果双重身份，含有13种维生素及17种矿物质，还有含量很高的番茄红素。番茄红素是食物中的一种天然色素成分，由于被发现其具有抗氧化、能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效，番茄红素及其主要食物来源的番茄和番茄制品日益受到营养界的关注。番茄酱|我国是番茄种植大国，番茄和番茄制品产量仅次于美国，居世界第二。|番茄制品中主要为番茄酱。|因番茄红素等有效成分在受热后更易被人体吸收，而另有一部分营养成分则是热敏性的，如何在热加工工艺过程中两者兼顾，是设备设计制造过程中要重点解决的矛盾。番茄的营养成分番茄的化学成份 成分含量成分含量水分94.1%磷27 mg/100g蛋白质1.0%铁1100 IU脂肪0.3%维生素A0.6 mg/100g碳水化合物3.9%维生素B10.06 mg/100g纤维素0.3%维生素B20.04 mg/100g灰分0.6%维生素C30 mg/100g钙11mg/100g尼克酸0.5 mg/100g因品种、栽培条件、土壤、气温和湿度的不同，番茄的化学成分会有很大的不同。糖（碳水化合物）蔬菜中所有的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。番茄主要含葡萄糖，果糖次之，很少蔗糖、庚酣糖、棉子糖及淀粉等。一般只在后期采收时含0.1-0.2%的蔗糖，前期一般没有。葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖的比例为11101。胡萝卜含糖主要是蔗糖，西瓜主要为果糖，甘蓝主要为葡萄糖。果胶 果胶物质为蔬菜中普遍存在的高分子化合物，番茄中的含量为0.2-0.5%，在植物体内有三种状态，原果胶、果胶、果胶酸，番茄在成熟储藏加工期间，其体内的果胶物质不断的变化，可简单表示如下：原果胶 原果胶酶（成熟）纤维素、果胶 果胶酶（过熟）甲醇、果胶酸（果胶酸酶）还原糖、半乳糖醛酸 果胶酸有使碱土金属成为非水溶性盐类的能力，比如果胶酸与钙化合后，即成为果胶酸钙而不溶于水，并成为胶冻状沉淀，在加工整番茄罐头是常利用这种性质来增加番茄的硬度。番茄中的果胶可分为可溶性和不溶性两大类。可溶性果胶与浓缩番茄制品的粘稠性有密切关系。随着番茄成熟度的增长，不溶性原果胶逐渐水解。在破碎的番茄中,果胶在果胶酶的作用下,迅速分解成低分子物质,而失去粘性。加工中也根据这个特性来确定加工工艺生产出热破和冷破。番茄的营养成分有机酸 番茄含有苹果酸、柠檬酸和微量草酸、酒石酸、琥珀酸。在生长发育时酸的种类和含量有所变化：未成熟的番茄含有微量的草酸，正常成熟的番茄以苹果酸和柠檬酸为主，过熟发软的番茄中苹果酸和柠檬酸降低，并有琥珀酸生成。酸度的强弱不以总酸量为依据，而取决于PH值，也就是氢离子浓度越大越酸。番茄中的有机酸占总酸量的 7585%,其中柠檬酸占总酸量的 507O%；苹果酸约占总酸量的10%左右；游离酸约占总酸量的 0.350.55%。番茄的胶状组织部分含酸量较多，而果肉部分含酸量则较少。番茄的 pH 值一般为 3.94.6,而以 PH 值 4.3 时为宜。PH 值高时,杀茵时间需要延长,对制品的色泽,果肉的风昧和组织均有影响,还会降低维生素C的含量。番茄红素为胡萝卜素同分异构体，番茄的红色就是这种颜色的反映。番茄中的类胡萝卜素为番茄红素、-胡萝卜素、-胡萝卜素及叶黄素等。色泽的好坏决定于色素含量的多少。番茄中一般胡萝卜素平均含量为0.4-0.75mg/100g，果肉中的类胡萝卜素的含量约为 8-12mg/100g,其中番茄红素含量为8590%时,呈深红色；若含量为 7080%时,呈橙红色。番茄红素最适宜温度24，30以上时番茄红素不能形成。成熟度高的红番茄的呈色物质,除类胡萝卡素外,尚含有少量的黄酮类化合物。色素物质维生素 维生素C维生素B2在番茄中含量较多，而未成熟的番茄富含维生素K。番茄中没有维生素A，但含维生素A原（胡萝卜素），进入人的机体内能转化成维生素A，耐高温。但维生素A原（胡萝卜素），在加热时遇氧则易氧化，番茄汁在100加热4小时胡萝卜素损失为12%。气味 番茄中游离氨基酸的种类很多，含量亦较丰富，约为6085mg/100g，番茄制品中的特有风味氨基酸有关,麸氨酸与 5-肌苷酸等核酸类相混合,使制品具有优良的香味。番茄所特有的香气由所含挥发性芳香物质所构成。其含量的多少决定于番茄的品种，保藏方法及保藏时间。在加工处理时,因加热芳香物质被挥发,故原料与浓缩番茄制品种的芳香物质含量有很大的差别。番茄中芳香物质的成份如下：醛类乙醛、异戊醛、n-己醛、糠醛、苯甲醛及其他不饱和醛；酮类丙酮及其他酮类；醇类甲醇、乙醇、丙醇类、戊醇类及己醇类；其他成份甲基水杨酸酯及其他一些酯类、萜烯类化合物。产品质量指标 高质量 蕃茄酱意味者好的色泽、保持番茄营养和风味、上清液粘度（浆液粘度）,低霉菌和低制造缺限（感官、气味等）。1）缺陷 符合美国农业部标准A级标准（meets USDA standards for grade A）2）微生物(乳酸菌、酵母菌和 molds)快速检测法：10g样品中未检出 细菌培养法：100g样品中未检出3）霉菌：40（活菌未检出）4）包装重量：55加伦（桶）：5305磅，约合240.42.27kg 300加伦（吨箱）：293010磅，约合13294.5kg5）储存 自生产期18个月，不得受冻且最高储存温度不超过110 F（40C）。产品质量及理化指标L值：23（与筛网孔径、受热情况有关24以上更好）感官（筛网孔径-压板）、气味（受热影响）粘度（预热方式及果胶酶的作用、筛网）析水度（判断冷、热破）霉菌a/b值：2.1（2.3更好）红色素(根据浓度36-38%红色素含量70左右)总酸PH (4.1左右，偏酸，美国酱4.3）浓度的一致性（可控制30-32%品种，客户要求31.5%）美国Morning star 公司番茄制品工艺参数指标破碎温度：冷破150F，约等于65C。热破210 F，约等于98.9C。工艺指标A、冷破产品B、热破产品浓度NTSS370.5%310.5%310.5%260.5%黏度测试方法：稀释至12NTSS30秒20C512.5cm512.5cm47.5cm4.5cmPH值4.30.24.30.24.30.24.30.2颜 色 A值（hunter）49494747筛 网 孔 径（由客户指定）(英寸/mm)0.020,/0.5 0.033,/0.84 0.045,/1.14 0.060,/1.520.020,/0.5 0.033,/0.84 0.045,/1.140.020,/0.5 0.033,/0.84 0.045,/1.14 0.060,/1.520.090,/228 0.156,/396 0.250,/635 设备设计依据 为了要生产高的质量蕃茄酱,有许多的问题要认真分析。这些问题包括蕃茄品种多样性的选择，蕃茄加工设备和工艺技术，例如生产的工艺流程、温度、储罐容积（存储时间）、生产能力。蕃茄酱加工工艺过程的设计原则是尽可能的不破坏（不恶化）新鲜蕃茄的天然品质加工过程并不能提高（改良）新鲜蕃茄的固有质量属性。设备设计依据 蕃茄酱的颜色和黏度等影响质量的特殊指标的高低取决于加工过程中物料的受热程度和加热时间。较短的热加工时间和较低的蒸发温度以及杀菌温度,是生产高的质量蕃茄酱的基本工艺要求。受热的主要工序|预热（冷破、热破）|蒸发（浓缩）|杀菌预热|预热器是实现冷破、热破工艺的关键设备。|可溶性果胶与番茄酱的粘稠性有密切关系。随着番茄成熟度的增长，不溶性原果胶逐渐水解。在破碎的番茄中,果胶在果胶酶的作用下,迅速分解成低分子物质,而失去粘性。加工中也根据这个特性来确定加工工艺生产出热破和冷破。|冷破将破碎后的番茄加热至65度左右，果胶酶充分转化果胶。|热破采用循环加热的方式，用大量的热果汁在短时间内迅速加热冷果汁至95度以上，灭酶使果胶不被破坏|美国Morning star 公司番茄制品工艺参数指标破碎温度：冷破150F，约等于65C。热破210 F，约等于98.9C。蒸发器|Cft900线蒸发器|Fmc1500线泵|蒸发的目的是为了使果汁中的水分汽化，从而获得浓缩。多数采用多效真空强制循环逆流蒸发器（升膜，降膜）。|主要设备 循环泵 做为强制循环蒸发器循环泵必不可少，对循环泵的要求是能适应物料性质，使物料在加热管中流速2.5m/S以上。加热器|加热器 在泵的作用下实现果汁的循环加热顶置、卧式、立式-冷凝水排除升膜、降膜加热面积（直径、长度）大罗西3-4.5米长，fmc6-9米长加热时间（频次）-循环泵效率预热器也是一种加热器加热器|卡泰利加热器进料端加热器|卡泰利加热器出料端加热器、分离室、尾管卡泰利1500线（三效三段）分离室|分离室（沸腾室）因汽化而产生的蒸汽在逸向分离室上部空间后如不予除去，则蒸汽和溶液之间将逐渐趋于平衡状态，使汽化不能继续进行。故进行蒸发的必备条件为热能的不断供给和生成蒸汽的不断排除。蒸汽的排除，一般采用冷凝法生成蒸汽遇到冷水后冷凝，体积急剧缩小产生真空，加速除去生成蒸汽。进料方式（汁汽抽出方式）|大罗西：顶部进料|Fmc：一效由顶部进料|其余均中部进料（旋转进料、直喷）|高度直径影响分离效果|尾管存料量影响循环物料平衡（循环泵的循环量配置）分离室Cft900一效分离室分离室|FMC1500线3效分离室|Sig管杀套管管杀套管支撑|卡泰利管杀套管（支撑高18mm，数量6组）闪蒸与管杀