哈尔滨红肠的制作配方.doc

哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方 哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种： 1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。 2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。 二、加工设备 制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱与水煮锅即可。 三、加工工艺 1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的35。同时参加盐重5的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，与肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于34冰箱库内冷藏23天。 2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可参加。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的3040，以肉馅带粘性为准。 3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。 4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在6580，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.51小时。烘烤标准以肠衣呈枯燥，肉馅呈红色为佳。 5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠1015分钟。猪肠2030分钟，牛肠0.51.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。1材料 猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。 1.2设备 绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。 2工艺与配方 2.1工艺流程 原料的整理与切割腌制绞肉拌馅灌制烘烤煮制熏制成品。 2.2配方 猪肌肉25、牛肌肉12.5、猪肥膘11.3、干淀粉1.9、猪肉精粉g. 精盐1.82.6、味精330、胡椒粉45、大蒜、亚硝酸钠5 红曲红色价g大豆蛋白g。 3主要操作要领 3.1原料的整理与切割 将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪， 然后顺着肌肉纤维切成0.5左右肉块。 3.2腌制 将整理好的肌肉块参加食盐与0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10左右下， 腌制3，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。 肥膘肉以同样方式腌制35，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为淹制完毕。 3.3绞肉与斩拌 将腌制完的肉与肥膘冷却到35后，分别送入绞肉机中绞碎(猪肉毫米牛肉肥膘毫米， 在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%40%的水。 3.4拌馅 斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时参加25%30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再参加肥肉丁 与其它各种配料。拌馅时间应以拌与的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状别离为准， 一般以1020，温度不超过10为宜。 3.5灌制 用真空灌肠机进展灌制，每15左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。 3.6枯燥 度分钟，度分钟 3.熏制 度分钟 3.8蒸煮淋雨 度分钟，淋雨分钟 4产品技术指标 4.1感官指标 成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点与条状黑斑，肠衣枯燥，呈半弯曲形状，外表微有皱纹， 无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。 4.2理化指标 水分含量55%，蛋白质含量9%，脂肪含量30%，盐分含量%，亚硝酸盐含量30。 4.3微生物指标 菌落总数15000个/；大肠菌群30个/；致病菌不得检出。1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉与新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽56厘米，厚2厘米的肉块。2、配料：按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐56斤，硝石为料肉重量的1/2。3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在34的低温下腌渍23天，将腌渍后的瘦肉用直径23毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次馅肉温度 不能超过10。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌56分钟，再将配料与猪肉馅用清水将淀粉溶解，参加已有配料的肉馅中，最后参加肥肉丁搅拌23分钟。4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进展灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴穿插摆在炉内引火燃烧，待炉内温度到达6070时进展烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤510分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持6585，烘烤2540分钟后，肠衣呈半透明状，表皮枯燥，肠衣外表与肠头无油脂流出时即烤好。5、煮制及熏烟：水温在8590时下锅，温度保持在7884之间，煮好的灌肠在3540的熏烟室内熏制12小时即为成品。成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。第 7 页