家政服务中国烹饪基础知识简介5.pptx

洗洗菜菜配配菜菜烹烹制制装装盘盘切切菜菜烹饪工艺专业内容提要4321 第一节 装盘的基本要求 第二节 装盘的基本方法 第三节 盛器种类用途与菜肴配合原则烹饪工艺专业第一节 装盘的基本要求 3.3.2.2.4.4.5.5.6.6.1 1.注意清洁卫生注意清洁卫生菜肴分装均菜肴分装均匀匀 一次性完成一次性完成装装盘动盘动作熟作熟练练菜肴乘装主料突出菜肴乘装主料突出 丰丰满满均均匀匀 整整齐齐美美观观装装饰饰 点点缀缀要合理要合理盛器盛器与与菜肴要合理搭配菜肴要合理搭配烹饪工艺专业五类菜肴热菜装盘基本方法整只或大块 菜肴盛装汤菜盛装方法 火锅菜肴盛装方法冷菜装盘基本方法二三四五一第二节 装盘的方法烹饪工艺专业一 热菜装盘基本方法覆盖法盛入法 扣入法 倒入法浇入法 堆摆法 花色菜烹饪工艺专业堆摆法堆摆法堆摆法摆入法，适用于整鸡、摆入法，适用于整鸡、整鸭、蹄膀、整鱼等整整鸭、蹄膀、整鱼等整只体大的菜肴。其具体只体大的菜肴。其具体方法是：如果是整鸡、方法是：如果是整鸡、整鸭、整鹅在装盘时，整鸭、整鹅在装盘时，应把鸡、鸭、鹅腹部朝应把鸡、鸭、鹅腹部朝上，头部弯在其身旁摆上，头部弯在其身旁摆入盘中，令人有圆润饱入盘中，令人有圆润饱满之感。整蹄膀摆入盘满之感。整蹄膀摆入盘中，则皮朝上，骨肉朝中，则皮朝上，骨肉朝下，才能显得皮色鲜艳，下，才能显得皮色鲜艳，圆润饱满。鱼的装盘，圆润饱满。鱼的装盘，如果是单条鱼应装入盘如果是单条鱼应装入盘的中央，把腹部有刀口的中央，把腹部有刀口的一面朝下；如果是双的一面朝下；如果是双条鱼合装在一盘，头部条鱼合装在一盘，头部应朝一个方向，腹部向应朝一个方向，腹部向盘中，背部向盘外，紧盘中，背部向盘外，紧靠一起。靠一起。烹饪工艺专业倒入法 倒入法，是最基本的装倒入法，是最基本的装盘方法，适合于烧、炒、盘方法，适合于烧、炒、熘、烹、爆等成品较小熘、烹、爆等成品较小芡汁较小的菜肴。其方芡汁较小的菜肴。其方法是：装盘前应将菜肴法是：装盘前应将菜肴翻匀并集中使芡汁均匀翻匀并集中使芡汁均匀包裹原料外表，然后一包裹原料外表，然后一次把菜肴到入盘中，到次把菜肴到入盘中，到入时速度要快，锅保持入时速度要快，锅保持一定的倾斜度，一面迅一定的倾斜度，一面迅速到入，一面将锅向左速到入，一面将锅向左移动，同时，锅不宜离移动，同时，锅不宜离盛器太高，这样才不会盛器太高，这样才不会影响菜肴的形态；但也影响菜肴的形态；但也不能太低，以防锅沿的不能太低，以防锅沿的油垢玷污盛器边缘。例油垢玷污盛器边缘。例如如“炒三鲜炒三鲜”、“芙蓉芙蓉鱼片都采用这种方法装鱼片都采用这种方法装盘盘 烹饪工艺专业扣入法扣入法，适用于表面需扣入法，适用于表面需要整齐圆满或将原料在要整齐圆满或将原料在碗中排列成图案的菜肴。碗中排列成图案的菜肴。其方法是：先将原料按其方法是：先将原料按事先设计的形态列在盛事先设计的形态列在盛器中，要求形态完整光器中，要求形态完整光滑的原料向着碗底，先滑的原料向着碗底，先排好大的，再排小的，排好大的，再排小的，不可排得太多或太少或不可排得太多或太少或凹凸不平，一般排平盛凹凸不平，一般排平盛器口为宜。通过加热后，器口为宜。通过加热后，将空盘反盖在盛器上，将空盘反盖在盛器上，然后迅速将盘和盛器一然后迅速将盘和盛器一起翻转过来，再把盘上起翻转过来，再把盘上盛器拿掉即成。翻转时，盛器拿掉即成。翻转时，动作须迅速，否则卤汁动作须迅速，否则卤汁流出影响菜肴美观。例流出影响菜肴美观。例如如“扣蹄膀扣蹄膀”、“扣肉扣肉”等菜都采用这种方法等菜都采用这种方法装盘。装盘。烹饪工艺专业盛入法盛入法，一般适用于单盛入法，一般适用于单一或多种不易散碎的块一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴。其形原料组成的菜肴。其方法是：对单一主料的方法是：对单一主料的菜肴要先盛小而差的块菜肴要先盛小而差的块形，再盛大而好的块形，形，再盛大而好的块形，给人一种形态整齐完美给人一种形态整齐完美之感，例如之感，例如“红烧肉红烧肉”等菜肴可采用这种方法。等菜肴可采用这种方法。如果是多种原料组成的如果是多种原料组成的菜肴，应先将质差形小菜肴，应先将质差形小的盛在下层，再把质好的盛在下层，再把质好形大的盛在表面，各种形大的盛在表面，各种主、辅料都让人看出来，主、辅料都让人看出来，如如“烩三鲜烩三鲜”、“家常家常豆腐豆腐”等菜肴都是采用等菜肴都是采用这种办法。这种办法。烹饪工艺专业覆盖法覆盖法适用于炒、熘、覆盖法适用于炒、熘、爆等制作菜肴。具体方爆等制作菜肴。具体方法是：装盘前先翻几次法是：装盘前先翻几次锅，使锅中菜肴聚集在锅，使锅中菜肴聚集在一起，在最后一次翻锅一起，在最后一次翻锅时用马勺将菜肴接在勺时用马勺将菜肴接在勺内，装在盘中，再将锅内，装在盘中，再将锅中余菜全部盛入勺内，中余菜全部盛入勺内，覆盖盘中，覆盖时应略覆盖盘中，覆盖时应略向下轻轻地按一按，使向下轻轻地按一按，使其圆满丰润。例如其圆满丰润。例如“油油爆双脆爆双脆”、“爆鱿鱼卷爆鱿鱼卷”等菜适用次法。等菜适用次法。烹饪工艺专业浇入法浇入法适用于汆和烩法浇入法适用于汆和烩法烹制的菜肴。在装盘时烹制的菜肴。在装盘时汤锅倾斜，将汤汁和原汤锅倾斜，将汤汁和原料直接冲入汤碗或汤盐。料直接冲入汤碗或汤盐。炖菜、蒸菜等在装盘时炖菜、蒸菜等在装盘时如果需要添汤，往往也如果需要添汤，往往也采用浇的方法。采用浇的方法。烹饪工艺专业单条鱼应装在盘子正中，腹部有刀缝的一面朝下两条鱼应当腹部相对，背部向盘外，并排摆在盘中装盘后需浇汁的由头向尾部浇汁 皮朝上，骨朝下。方肉也应如此腹部朝上，背部朝下，头置于旁侧，颈部弯转，头紧贴身旁1 整鸡整鸭2 蹄髈 3 整鱼 二 整只或大块菜肴盛装烹饪工艺专业菜例烹饪工艺专业 菜例烹饪工艺专业 量：汤汁一般占盛具容积的85%-90%左右为宜。大型原料：将菜整齐的扣入碗中，再将汤汁沿湾边缓缓倒入。小型易散碎的原料：扣入碗中应用勺子将菜肴盖住，再将汤汁从勺上倒入。三 汤菜盛装方法烹饪工艺专业菜例烹饪工艺专业123炖品汤锅炖品汤锅干锅干锅生涮火锅生涮火锅l l火火锅锅底底汤烧汤烧沸上沸上桌桌或上或上桌烧桌烧沸，油碟、沸，油碟、调调料料菜品放菜品放侧侧面面ll 将将熟料加熟料加热热后装入后装入锅锅中中ll 将将制好的制好的汤汤料料与汤与汤水装入水装入锅锅中中烧烧沸，配以沸，配以蘸蘸料料上上桌桌即可即可四 火锅菜的盛装方法烹饪工艺专业涮火锅烹饪工艺专业炖品汤锅烹饪工艺专业干锅烹饪工艺专业种类形式单碟散刀法拼碟花拼点缀衬托法拼图法单碟常是散卖的品种、拼碟常是套餐或一般宴席上的品种，花碟常是高级宴会上的品种五 冷菜装盘的基本方法拼摆法烹饪工艺专业单碟烹饪工艺专业拼碟烹饪工艺专业花色冷盘烹饪工艺专业 二 盛器与菜肴配合原则一 盛器种类与用途第二节 盛器种类用途与菜肴配合原则盛菜器皿不仅起到盛装菜肴的作用，而且能衬托菜肴，展现菜肴的艺术性和实用性烹饪工艺专业按盛器的形状与用途分（一）盘类（三）锅类（二）碗类（四）碟类一 盛器种类与用途（五）盆类烹饪工艺专业生涮火锅生涮火锅l l椭圆椭圆型型盘盘 长盘长盘 条盘条盘 直直径径在在181870cm70cml l盛装整盛装整条鱼类条鱼类、禽、禽类类菜肴菜肴 也可用于部分也可用于部分热热菜装菜装盘盘2 2、腰盘、腰盘l l平平盘盘形形状状呈呈圆圆形，直形，直径规径规格在格在101053cm 53cm l l菜肴主要盛具菜肴主要盛具3 3、汤盘、汤盘呈呈圆圆形，形，盘盘底底较较深，直深，直径径一般在一般在171740cm40cm平平边边 立立边边主要用于盛装烩菜及汤汁较多的煨主要用于盛装烩菜及汤汁较多的煨 烧等烹调方法的菜烧等烹调方法的菜4 4、窝盘、窝盘l l鲍鱼盘鲍鱼盘，呈，呈圆圆形，形，编编稍高，稍高，l l适用于盛装适用于盛装热热菜和整形菜菜和整形菜1 1、圆盘、圆盘（一）盘类种类与用途烹饪工艺专业圆平盘烹饪工艺专业长方盘烹饪工艺专业长方盘烹饪工艺专业鱼盘烹饪工艺专业汤盘烹饪工艺专业鲍鱼盘烹饪工艺专业柳叶盘烹饪工艺专业平盘烹饪工艺专业2 2、扣碗、扣碗1 1、汤碗、汤碗l l汤汤碗呈碗呈圆圆形，碗底形，碗底较较深，直深，直径规径规格一般在格一般在171740cm40cml l盛装盛装汤汤菜菜类类以及整只的以及整只的鸡鸭鸡鸭等，碗等，碗边变边变化化 荷叶荷叶 葵叶葵叶ll 扣碗呈扣碗呈圆圆形，碗底形，碗底较较深，直深，直径径一般一般151525cm25cml l专专用于盛装扣肉用于盛装扣肉 酥肉等酥肉等 扣扣钵钵 较较大盛装整大盛装整鸡鸡 鸭鸭（二）碗类种类与用途烹饪工艺专业炖盅烹饪工艺专业炖盅烹饪工艺专业碗烹饪工艺专业扣碗烹饪工艺专业 3.3.汽汽锅锅 2.2.砂砂锅锅 4.4.火火锅锅 5.5.铁铁板板 6.6.其他其他类类 1 1.品锅品锅有有铜锡铜锡瓷三瓷三种种直直径径343447cm47cm有盖容有盖容积较积较大大用于盛装全用于盛装全鸡鸡 全全鸭鸭 全蹄全蹄陶制蒸陶制蒸锅锅 比砂比砂锅锅高，有盖高，有盖 直直径径101028cm28cm，蒸制原料蒸制原料质质感酥香，感酥香，汤汤汁汁鲜鲜醇，香味不外透醇，香味不外透锅锅中放中放鲜汤鲜汤 底料底料烧开将烧开将原料放入原料放入汆烫汆烫成熟成熟 再再蘸调蘸调味料使用味料使用煲汤煲汤 焖焖菜菜两种两种 高矮高矮 直直径径121232cm32cm散散热热慢起到保慢起到保温温作用作用 炖炖 焖焖煨等烹煨等烹调调方法制作菜肴方法制作菜肴装装饰饰 点点缀缀生生铁铸铁铸成，上有盖成，上有盖 既既是加是加热热工具又是容器工具又是容器烧热铁烧热铁板倒入板倒入处处理的原料理的原料新型餐具新型餐具 玻璃玻璃 竹子竹子 冬瓜冬瓜 橙子橙子（三）锅类的种类与用途烹饪工艺专业品锅烹饪工艺专业砂锅烹饪工艺专业汽锅烹饪工艺专业火锅烹饪工艺专业铁板烹饪工艺专业玻璃锅烹饪工艺专业干锅烹饪工艺专业