亚硝酸盐学习.pptx

想一想：食品添加剂是魔鬼还是天使？国家卫生部允许的食品添加剂具有合格的合理的合法的功能。亚硝酸钠物无善恶，过则有害。第1页/共16页 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。物理性质：亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似。化学性质：亚硝酸盐作为食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，还能让肉制品产生非常好的口感和味道。亚硝酸盐亚硝酸盐第2页/共16页3蔬菜类蔬菜类 肉制品肉制品一一 亚硝酸盐的亚硝酸盐的来源来源第3页/共16页4二二 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐的危害r呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状，严重者呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状，严重者昏迷惊厥、抽筋、大小便失禁、呼吸衰竭而死亡；昏迷惊厥、抽筋、大小便失禁、呼吸衰竭而死亡；干扰碘的代谢，造成甲状腺肿大干扰碘的代谢，造成甲状腺肿大r致突变、致畸、致癌的作用。致突变、致畸、致癌的作用。第4页/共16页5三三 亚硝酸盐的亚硝酸盐的作用作用抑菌作用抗氧化发色作用增强风味第5页/共16页6亚硝酸钠结合细菌细胞壁上的巯基阻断蓝绿色假单胞菌的氧传输及氧化磷酸化一氧化氮与发芽细胞中的含铁化合物反应亚硝酸钠抵制某些代谢反应的酶1、抑菌作用第6页/共16页72 2、增强风味、增强风味 亚硝酸钠能够预防腊肉产品亚硝酸钠能够预防腊肉产品“过热味过热味”的产生，的产生，因为它具有抗氧化能力，它能够抑制肉制品中的脂肪因为它具有抗氧化能力，它能够抑制肉制品中的脂肪颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚硝酸钠后，由颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚硝酸钠后，由于脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的于脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的降低，从而不会有脂肪氧化味的产生。降低，从而不会有脂肪氧化味的产生。另一方面亚硝酸钠产生典型的腌肉风味。研究表另一方面亚硝酸钠产生典型的腌肉风味。研究表明，腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感明，腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感觉。觉。第7页/共16页83 3、抗氧化作用、抗氧化作用1234亚硝酸钠通过与碳碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物，防止血红素蛋白催化降解过氧化氢与某些微量元素进行螯合反应，这些微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有抗氧化活性第8页/共16页94 4、发色作用、发色作用 动物屠宰后，机体代谢在无氧条件下发生一系列生物化学动物屠宰后，机体代谢在无氧条件下发生一系列生物化学反应，使得肌肉环境处于酸性状态（反应，使得肌肉环境处于酸性状态（pHpH值值5.55.56.46.4）。此时被）。此时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸，亚硝酸不稳定，导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸，亚硝酸不稳定，继续分解生成亚硝基（继续分解生成亚硝基（NONO）。亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红）。亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白（蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白（NO-MbNO-Mb）、亚硝基血红蛋白）、亚硝基血红蛋白（NO-HbNO-Hb）。概括来说就是用了让肉看起来更好看，不然就是黑漆麻黑的一块东西，你还敢吃？第9页/共16页 到了这里估计就会有睿智的同学问了，如果我不要那些风味，不在乎食品的颜色，我只想吃个没亚硝酸盐的食品，行不行？对于这个我只能很遗憾的说，哥们，你太天真了。第10页/共16页亚硝酸钠亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。肉毒杆菌肉毒杆菌产生的毒素是肉毒素，已知最剧烈的毒物，对人的致死剂量约0.1g。在摄食此种毒素的食品1236小时后，可能产生与神经系统有关的症状，最初视觉模糊。之后，有麻痹现象，严重时死亡。两害相遇取其轻第11页/共16页 如何去掉食物中的亚硝酸盐既然我们不能从源头解决亚硝酸盐那可以后面去掉，清除它吗？答案是。不能对于这个我也只能很无奈的说，没办法。去不掉第12页/共16页减少食物中亚硝酸盐的方法1.腌菜加维C2.咸肉、香肠不油煎：在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。3.咸鱼先水煮，去掉汤汁，食用时，也应配合一些生鲜蔬果。4.虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒36小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。5.生吃葱蒜可以减少亚硝酸盐（咳咳，仅仅适用于重口味人士）第13页/共16页 作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病.第14页/共16页第15页/共16页感谢您的观看！第16页/共16页