公共营养工作中膳食调查方法的应用金少华安徽省疾病预防控.ppt

公共营养工作中膳食调查方法的应用金少华安徽省疾病预防控 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望 营养是一门内容很广范的学科营养是一门内容很广范的学科,包括基包括基础学科和应用学科两部分。础学科和应用学科两部分。将基础研究的成果应用于社会人群将基础研究的成果应用于社会人群,使使之产生健康效应和社会效应之产生健康效应和社会效应,这是这是公共营养公共营养部分部分,也可称为也可称为社会营养社会营养。它的任务是研究将营养科学原理应用它的任务是研究将营养科学原理应用于普通居民生活实践的有关理论、技术、于普通居民生活实践的有关理论、技术、社会性措施和国家政策、策略等社会性措施和国家政策、策略等,以达到改以达到改善社会人群营养状况和提高居民健康水平善社会人群营养状况和提高居民健康水平的目的。的目的。1公共营养工作六个部分：公共营养工作六个部分：n n制定营养素制定营养素膳食参考摄入量（膳食参考摄入量（DRIs）标标准；准；n n制定不同条件下的制定不同条件下的营养调查方法营养调查方法；n n进行进行公共营养监测公共营养监测；n n食物资源的开发利用食物资源的开发利用和和食品强化食品强化；n n制定和修订制定和修订公共营养政策公共营养政策；n n开展开展营养宣传、咨询和社会动员营养宣传、咨询和社会动员。2膳食调查的四个基本功能膳食调查的四个基本功能（或目的）：（或目的）：膳食调查膳食调查膳食调查膳食调查3.3.发现膳食发现膳食营养问题营养问题2.2.评价及预测评价及预测1.1.收集膳食收集膳食数据数据4.4.提供提供提供提供科学科学依据依据依据依据营养状况评价：营养状况评价：n n临床检查临床检查n n实验室检查实验室检查n n体格检查体格检查n n生命统计指标生命统计指标n n膳食调查膳食调查3膳食调查方法：膳食调查方法：n n定义定义:膳食调查是了解在膳食调查是了解在一定时间内一定时间内，调查对象通过膳食所调查对象通过膳食所摄入的摄入的各种营养素的各种营养素的数量数量和和质量质量，并以此并以此评定其达到人们正常评定其达到人们正常需要的程度需要的程度。n n膳食调查可分为以户或集体为单位的群体膳食调查可分为以户或集体为单位的群体调查，和以个体为单位的个体调查。调查，和以个体为单位的个体调查。n n膳食评价可分为以群体膳食信息为依据的膳食评价可分为以群体膳食信息为依据的群体评价，和以个体膳食信息为依据的个群体评价，和以个体膳食信息为依据的个体评价。体评价。常用的膳食调查方法可分为两大类常用的膳食调查方法可分为两大类:n n回顾性回顾性：24小时膳食回顾法；小时膳食回顾法；膳食史膳食史法（法（DHQ）；）；食物频率问卷（食物频率问卷（FFQ）；）；n n前瞻性前瞻性：称重法；称重法；记帐法；记帐法；化学分化学分析法。析法。按调查适用对象范围又可将膳食调按调查适用对象范围又可将膳食调查方法分为三种（类）：查方法分为三种（类）：n n 称重法称重法；n n 记帐法记帐法；n n 询问法询问法（24小时膳食回顾法、膳食史法、食物频率问卷法）n n探讨营养与健康和疾病关系的膳食调查必探讨营养与健康和疾病关系的膳食调查必须采用须采用个体个体调查，调查，做个体膳食评价做个体膳食评价。获得。获得个体膳食摄入情况的主要方法包括：食物个体膳食摄入情况的主要方法包括：食物记录法（称重法的改良）、记录法（称重法的改良）、24小时膳食回小时膳食回顾法、膳食史法、食物频率问卷法。顾法、膳食史法、食物频率问卷法。n n评价某一人群（生理状况相同或相似的群评价某一人群（生理状况相同或相似的群体，如幼儿园、学校、部队；生理状况不体，如幼儿园、学校、部队；生理状况不相同的群体，如家庭）的膳食营养状况，相同的群体，如家庭）的膳食营养状况，则可采用则可采用群体群体的调查方法（计算标准人日的调查方法（计算标准人日数），数），做群体膳食评价做群体膳食评价。可以采用记帐法。可以采用记帐法和称重法。和称重法。n个体信息个体信息群体评价；群体评价；n 群体信息群体信息群体评价。群体评价。31 回顾性膳食回顾性膳食调查方法调查方法311 24小时膳食回顾法小时膳食回顾法定义：定义：要求每个被调查对象回顾和描述在调要求每个被调查对象回顾和描述在调查时刻以前查时刻以前24小时内摄入的所有食物（包括小时内摄入的所有食物（包括饮料）的种类和数量饮料）的种类和数量，调查可以通过面对面，调查可以通过面对面或电话询问的方式进行，地点可以选在家里、或电话询问的方式进行，地点可以选在家里、诊所或其他某个方便的地方。诊所或其他某个方便的地方。n n24小时膳食回顾法（小时膳食回顾法（24-hour history recalls,简称简称24小时回顾法）是小时回顾法）是获得获得个个人人食物摄入量资料最常采用的一种方食物摄入量资料最常采用的一种方法法。n n调查者必须接受专门的培训调查者必须接受专门的培训来学会来学会提出一些启发性的问题，以鼓励和提出一些启发性的问题，以鼓励和帮助被调查对象对自身膳食情况进帮助被调查对象对自身膳食情况进行尽可能准确的回顾。行尽可能准确的回顾。n n国内外，不管是大型的全国营养调查国内外，不管是大型的全国营养调查还是小型的研究（第三次、第四次全还是小型的研究（第三次、第四次全国营养调查，采用连续三天的国营养调查，采用连续三天的24小时小时膳食回顾）膳食回顾）4，5，大都，大都采用这一采用这一方法来估计个体的膳食摄入水平方法来估计个体的膳食摄入水平。n n但很少有人采用但很少有人采用完全相同完全相同的的24小时小时膳食回顾法，都是结合自身的研究膳食回顾法，都是结合自身的研究需要，对方法进行了修改：需要，对方法进行了修改：n n周北凡等周北凡等周北凡等周北凡等6 6在在在在心血管病的流行病学研究心血管病的流行病学研究心血管病的流行病学研究心血管病的流行病学研究中，使中，使中，使中，使用了一用了一用了一用了一种改良的种改良的种改良的种改良的2424小时膳食回顾调查方法小时膳食回顾调查方法小时膳食回顾调查方法小时膳食回顾调查方法；n n美国农业部的一个项目美国农业部的一个项目美国农业部的一个项目美国农业部的一个项目为了获得调查对象通常的为了获得调查对象通常的为了获得调查对象通常的为了获得调查对象通常的摄入情况摄入情况摄入情况摄入情况7 7，在，在，在，在一年内对同一人群进行了一年内对同一人群进行了一年内对同一人群进行了一年内对同一人群进行了6 6次次次次2424小时膳食回顾调查小时膳食回顾调查小时膳食回顾调查小时膳食回顾调查；n n我国我国我国我国第三次、第四次全国营养调查第三次、第四次全国营养调查第三次、第四次全国营养调查第三次、第四次全国营养调查则采用则采用则采用则采用连续三连续三连续三连续三天的天的天的天的2424小时膳食回顾法小时膳食回顾法小时膳食回顾法小时膳食回顾法来取得家庭内个体的食物来取得家庭内个体的食物来取得家庭内个体的食物来取得家庭内个体的食物摄入量。摄入量。摄入量。摄入量。24小时膳食回顾法的局限性：小时膳食回顾法的局限性：n n完成一次对一个调查对象的完成一次对一个调查对象的完成一次对一个调查对象的完成一次对一个调查对象的2424小时膳食回顾调查小时膳食回顾调查小时膳食回顾调查小时膳食回顾调查大约需要大约需要大约需要大约需要20min20min左右；左右；左右；左右；n n由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定量的能力不同，影响了所获膳食信息的量的能力不同，影响了所获膳食信息的量的能力不同，影响了所获膳食信息的量的能力不同，影响了所获膳食信息的准确性准确性准确性准确性；n n由于由于由于由于1 1天的食谱可能极不典型，所以在天的食谱可能极不典型，所以在天的食谱可能极不典型，所以在天的食谱可能极不典型，所以在个体流行病个体流行病个体流行病个体流行病学研究方面应用较少学研究方面应用较少学研究方面应用较少学研究方面应用较少。(但当样本量很大但当样本量很大但当样本量很大但当样本量很大,膳食构成相对单调时，膳食构成相对单调时，膳食构成相对单调时，膳食构成相对单调时，可得出相当可靠的总体食物消费量可得出相当可靠的总体食物消费量可得出相当可靠的总体食物消费量可得出相当可靠的总体食物消费量。)24小时膳食回顾法的适用性：小时膳食回顾法的适用性：n n是收集是收集个人膳食信息个人膳食信息的方法，但的方法，但更适用于更适用于作群体膳食评价作群体膳食评价;n n一项比较一项比较24小时膳食回顾法小时膳食回顾法和和FFQ法法的研的研究中发现，两种方法在很多营养素方面有究中发现，两种方法在很多营养素方面有高达高达66%的一致性，但的一致性，但FFQ的调查结果中，的调查结果中，几乎所有的营养素都比几乎所有的营养素都比24小时膳食回顾法小时膳食回顾法所得的结果高所得的结果高;n n印尼的一项关于学前儿童干眼病与维生素印尼的一项关于学前儿童干眼病与维生素A摄入量之间关系的研究发现，摄入量之间关系的研究发现，24小时膳食小时膳食回顾法比回顾法比FFQ法更能反映儿童膳食维生素法更能反映儿童膳食维生素A摄入的不足摄入的不足。所以专家普遍认为所以专家普遍认为，由由经过培训的营养经过培训的营养专业人员专业人员调查的调查的一次一次24小时膳食回顾资料，小时膳食回顾资料，能够提供准确的定量资料，以能够提供准确的定量资料，以反映近期的反映近期的膳食摄入膳食摄入，但，但不能代表通常的膳食摄入情不能代表通常的膳食摄入情况况。表表表表1-1 241-1 24小时膳食回顾调查表：个人用表小时膳食回顾调查表：个人用表小时膳食回顾调查表：个人用表小时膳食回顾调查表：个人用表姓名：姓名：姓名：姓名：性别：性别：性别：性别：年龄：年龄：年龄：年龄：职业：职业：职业：职业：住址：住址：住址：住址：调查日期：调查日期：调查日期：调查日期：主食主食副食副食名称名称原料原料数量数量名称名称原料原料数量数量()早早粥粥油条油条大米大米面粉面粉5050咸菜咸菜萝卜干萝卜干20中中米饭米饭大米大米150炒油菜炒油菜豆腐汤豆腐汤油菜油菜猪肉猪肉豆腐豆腐2505030晚晚馒头馒头粥粥面粉面粉小米小米10030炒鸡蛋炒鸡蛋烧茄子烧茄子鸡蛋鸡蛋茄子茄子110200其他其他瓜子瓜子50312 膳食史法膳食史法 定义定义：膳食史法（膳食史法（diet history questionnaires，DHQ）是了解被调查对象过去一定时期内）是了解被调查对象过去一定时期内（半年、（半年、1年、年、2年年）摄入的食物（包括饮料）摄入的食物（包括饮料）的种类和数量，的种类和数量，通常有三部分组成通常有三部分组成：对对平平常膳食模式常膳食模式的询问的询问；食物摄入频度食物摄入频度的询问；的询问；和和三天的食物记录三天的食物记录。可以得到食物的可以得到食物的摄入频率和数量摄入频率和数量，以及有，以及有关关食物制备方法食物制备方法的资料和受试者的的资料和受试者的饮食习饮食习惯。惯。在设计膳食调查表方面，在设计膳食调查表方面，Block等建议用等建议用一一种数据库的方法，即利用以前从目标人群种数据库的方法，即利用以前从目标人群收集到的资料来构造收集到的资料来构造食物种类表食物种类表、食物份食物份额大小额大小以及以及食物的各项营养素含量食物的各项营养素含量。膳食史法的局限性：膳食史法的局限性：n n完成一次对一个调查对象的膳食史法询问完成一次对一个调查对象的膳食史法询问调查大约需要调查大约需要30min左右；左右；n n由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定量的能力不同，影响了所获膳食信食物定量的能力不同，影响了所获膳食信息的息的准确性准确性；n n由于更由于更侧重于对调查者过去膳食情况的了侧重于对调查者过去膳食情况的了解解，故不宜对目前膳食状况做评价。，故不宜对目前膳食状况做评价。膳食史法的适用性：膳食史法的适用性：n n膳食史法通常注重于膳食史法通常注重于总膳食中的食物总膳食中的食物，但，但有时也专门调查膳食中的某些组成；有时也专门调查膳食中的某些组成；n n膳食史法已被膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调广泛应用于营养流行病学调查之中，查之中，采用膳食史法可以更全面地了解采用膳食史法可以更全面地了解人群膳食摄入情况人群膳食摄入情况;n n1987年美国在年美国在全国健康访问调查全国健康访问调查中使用了中使用了一种类似食物频率法的膳食史方法，能提一种类似食物频率法的膳食史方法，能提供人群供人群通常的膳食摄入量通常的膳食摄入量9;n n美国国家癌症研究所的研究人员建立了一美国国家癌症研究所的研究人员建立了一种新的种新的基于基于FFQ之上的之上的DHQ方法方法10，并与并与FFQ法和法和24小时回顾法进行了比较，小时回顾法进行了比较，发现发现DHQ与与24小时回顾法的相关程度最高小时回顾法的相关程度最高;n n一项对马来西亚农村老人食物摄入和饮食一项对马来西亚农村老人食物摄入和饮食习惯的调查习惯的调查中中11，采用了膳食史询问法，采用了膳食史询问法，并用并用7d的称重法验证了该方法的可信性，的称重法验证了该方法的可信性，结果显示两种方法得到的营养素摄入量除结果显示两种方法得到的营养素摄入量除维生素维生素C外都非常相似，两者的差异均在外都非常相似，两者的差异均在30%以内。以内。注注:国内外文献中有关国内外文献中有关膳食史调膳食史调查的方法查的方法种类很多，但目前还种类很多，但目前还没有一种没有一种公认的方法公认的方法。表表表表2 2 膳食调查表（膳食史）膳食调查表（膳食史）膳食调查表（膳食史）膳食调查表（膳食史）姓名：姓名：姓名：姓名：性别：性别：性别：性别：年龄：年龄：年龄：年龄：职业：职业：职业：职业：住址：住址：住址：住址：调查日期：调查日期：调查日期：调查日期：食物种类食物种类斤斤/月月摄入量摄入量斤斤/周周克克/日日食物种类食物种类斤斤/月月摄入量摄入量斤斤/周周克克/日日米米200肉类：猪肉肉类：猪肉2143面粉面粉200蛋类：鸡蛋蛋类：鸡蛋466杂粮：小米杂粮：小米50乳类：牛奶乳类：牛奶250薯类：土豆薯类：土豆2143鱼类：鲢鱼鱼类：鲢鱼171豆类：绿豆豆类：绿豆1.525水果：苹果水果：苹果6100豆制品：豆腐豆制品：豆腐2143油：豆油油：豆油0.7512.5蔬菜：油菜蔬菜：油菜200酱油酱油0.58萝卜萝卜50糖：白糖糖：白糖0.58西红柿西红柿50零食、糕点零食、糕点233瓜子瓜子233313 食物频率问卷法食物频率问卷法定义定义：食物频率问卷法（食物频率问卷法（food frequency questionnaires，FFQ）是应用频率问卷调）是应用频率问卷调查个体的通常膳食的食物摄入量。要求调查个体的通常膳食的食物摄入量。要求调查对象回答特定一段时间内查对象回答特定一段时间内,问卷所列清单问卷所列清单中各种食物的摄入频率。所列食物种类取中各种食物的摄入频率。所列食物种类取决于研究者的研究目的决于研究者的研究目的,食物名单可以只包食物名单可以只包括富含一种营养素括富含一种营养素(如钙如钙)的食物的食物,也可以试也可以试图代表总的膳食。图代表总的膳食。食物频率问卷法可分为定性、定量或半定食物频率问卷法可分为定性、定量或半定量几种类型。量几种类型。定性的定性的FFQ法通常只是得到每种食品在特法通常只是得到每种食品在特定时期内所吃的次数，而定时期内所吃的次数，而不收集食物份额不收集食物份额大小的资料大小的资料;定量的定量的FFQ法要求受试者提供所吃食物的法要求受试者提供所吃食物的数量，通常数量，通常要借助于测量用具要借助于测量用具；采用半定量采用半定量FFQ法时，通常要法时，通常要提供标准提供标准（或平均）的食物份额大小的种类（或平均）的食物份额大小的种类，供受，供受试者在回答时选用。试者在回答时选用。调查对象根据问卷列出的食物项目及食物调查对象根据问卷列出的食物项目及食物名称来回答他们食用某类或某种食物的频名称来回答他们食用某类或某种食物的频度，有时还加上食用量。调查期的长短可度，有时还加上食用量。调查期的长短可从从几天、几天、1周、周、1个月到个月到3个月或个月或1年以上年以上。食物频率问卷法的局限性：食物频率问卷法的局限性：n n主要缺点是需要对过去食物模式进行回忆，主要缺点是需要对过去食物模式进行回忆，因对食物份额标准大小的估计不准，食物因对食物份额标准大小的估计不准，食物摄入量的估计可能摄入量的估计可能不准确不准确;n n由于调查所需的时间较长（由于调查所需的时间较长（3060min），），有时调查对象不愿接受；有时调查对象不愿接受；n n赵文华等采用一种赵文华等采用一种简化的简化的FFQ表表对中国中对中国中东部东部1万多名万多名农村居民农村居民1年年的食物摄入频率的食物摄入频率和摄入量进行了调查，只涉及和摄入量进行了调查，只涉及17（种）类（种）类食物，平均每人所用时间只为食物，平均每人所用时间只为8-10min，具，具有很好的实用性有很好的实用性;n nTaylor等等14在对一项在对一项36岁岁幼儿幼儿钙钙摄入摄入量的研究显示，量的研究显示，FFQ法法过高估计了幼儿的过高估计了幼儿的钙摄入量钙摄入量;n n但但Stein等在对西班牙裔等在对西班牙裔儿童儿童的调查显示，的调查显示，两次两次半定量的半定量的FFQ调查和四次调查和四次24小时回顾小时回顾法调查之间的法调查之间的一致性一致性和和FFQ的相对的相对可靠性可靠性较差较差，FFQ得到的平均能量和营养素摄入得到的平均能量和营养素摄入量比量比24小时回顾法大小时回顾法大1.41.9倍倍;n n美国一项对美国一项对成年人成年人的研究结果也表明，的研究结果也表明，FFQ法得到的营养素和能量估计值比记录法得到的营养素和能量估计值比记录法要高法要高。食物频率问卷法的适用性：食物频率问卷法的适用性：n n应用应用FFQ调查可以测量个体的调查可以测量个体的“经常摄入经常摄入量量”，在膳食与健康关系的流行病学研究在膳食与健康关系的流行病学研究中应用日益广泛中应用日益广泛;n n在评价营养与慢性疾病的关系时，在评价营养与慢性疾病的关系时，较长时较长时期的经常膳食摄入比短期的摄入更有意义期的经常膳食摄入比短期的摄入更有意义;n nFFQ调查的调查的主要优点主要优点是能够得到是能够得到通常通常的的膳膳食摄入量食摄入量及及膳食模式膳食模式，调查对象的饮食习，调查对象的饮食习惯不受影响，调查方法简单且费用低。惯不受影响，调查方法简单且费用低。食物频率调查表（食物频率调查表（2002年）年）(15岁及以上调查对象回答岁及以上调查对象回答)n n姓名姓名姓名姓名-n n1.1.你一般每天吃几餐？你一般每天吃几餐？你一般每天吃几餐？你一般每天吃几餐？E1 E1n n2.2.你一般每周在家吃几天饭你一般每周在家吃几天饭你一般每周在家吃几天饭你一般每周在家吃几天饭 E2 E2n n3.3.你一般早餐的就餐地点是？你一般早餐的就餐地点是？你一般早餐的就餐地点是？你一般早餐的就餐地点是？家家家家 单位食堂单位食堂单位食堂单位食堂 餐馆或街头餐馆或街头餐馆或街头餐馆或街头 不吃不吃不吃不吃 E3 E3n n4.4.你一般午餐的就餐地点是？你一般午餐的就餐地点是？你一般午餐的就餐地点是？你一般午餐的就餐地点是？家家家家 单位食堂单位食堂单位食堂单位食堂 餐馆或街头餐馆或街头餐馆或街头餐馆或街头 带饭带饭带饭带饭 不吃不吃不吃不吃 E4 E4n n5.5.你一般晚餐的就餐地点是？你一般晚餐的就餐地点是？你一般晚餐的就餐地点是？你一般晚餐的就餐地点是？家家家家 单位食堂单位食堂单位食堂单位食堂 餐馆或街头餐馆或街头餐馆或街头餐馆或街头 带饭带饭带饭带饭 不吃不吃不吃不吃 E5 E5n n6.6.你家通常在一起就餐的人数？你家通常在一起就餐的人数？你家通常在一起就餐的人数？你家通常在一起就餐的人数？E6 E67.7.请回忆在过去一年里，你是否吃过以下食物，并请回忆在过去一年里，你是否吃过以下食物，并 估计这些食物的平均食用量和次数。估计这些食物的平均食用量和次数。食物名称食物名称E7E7是是否否吃吃否否吃吃E8E8进进食次数食次数平均每平均每次次食用食用量量E13E13次次/天天E9E9次次/周周E10E10次次/月月E11E11次次/年年E12E121 1大米大米两两2 2小麦面粉小麦面粉两两32 前瞻性膳食前瞻性膳食调查方法调查方法321 称重法称重法定义定义：由调查者、调查对象或代理人（如母亲为由调查者、调查对象或代理人（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成，一般为孩子作记录）在一定时间内完成，一般为17天。天。采用称重法时，食物在食用前经过称重，采用称重法时，食物在食用前经过称重，再将剩余部分称重后加以扣除。此法可用再将剩余部分称重后加以扣除。此法可用于于集体食堂、家庭及个人的膳食调查集体食堂、家庭及个人的膳食调查。调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食、饮料或添加的菜等，均需根据不同零食、饮料或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法取得这部分数据。的调查对象采用不同方法取得这部分数据。注注:在集体伙食单位，如果不需要个人的数在集体伙食单位，如果不需要个人的数据，只要平均值（如托幼机构、学校和部据，只要平均值（如托幼机构、学校和部队），可以不称量每个人所摄入的食物重队），可以不称量每个人所摄入的食物重量，只称量总的食物消费量，然后减去剩量，只称量总的食物消费量，然后减去剩余量，被进餐人数除，即可得出平均每人余量，被进餐人数除，即可得出平均每人的摄入量。的摄入量。称重法的特征：称重法的特征：n n该方法较为该方法较为仔细精确仔细精确，可调查出，可调查出每日膳食每日膳食的变动情况和三餐食物的分配的变动情况和三餐食物的分配情况。情况。n n若是若是群体调查通常在群体调查通常在3d左右左右，但不要超过，但不要超过一周，也不要少于一周，也不要少于3天，最好在不同的季节天，最好在不同的季节分次进行。分次进行。n n称重法不依赖于调查对象的记忆，称重法不依赖于调查对象的记忆，可获得可获得较为可靠的食物摄入量较为可靠的食物摄入量，因此，因此，常把称重常把称重法获得的结果作为膳食调查的法获得的结果作为膳食调查的“金标准金标准”来比较其他方法的准确性来比较其他方法的准确性。n n但其自身的可靠性则要靠但其自身的可靠性则要靠临床生化检验法临床生化检验法来加以验证。来加以验证。称重法的局限性：称重法的局限性：n n该方法所用该方法所用人力物力大人力物力大，应答者必须有文，应答者必须有文化、能很好地合作。化、能很好地合作。n n采用称重法调查时，由于增加了调查对象采用称重法调查时，由于增加了调查对象的负担，可能会导致的负担，可能会导致应答率的下降应答率的下降而难于而难于保持具有代表性的样本量。保持具有代表性的样本量。n n因此，因此，该方法该方法不适合不适合大规模的调查工作大规模的调查工作（如肿瘤流行病学调查）（如肿瘤流行病学调查），亦亦不适合不适合长期长期调查调查。n n有时，调查对象为了简化记录过程可能会有时，调查对象为了简化记录过程可能会改变习惯的饮食模式改变习惯的饮食模式，导致所记录的摄入，导致所记录的摄入量比平常偏低。量比平常偏低。称重法的适用性：称重法的适用性：n n由于该方法较为仔细精确，可调查出由于该方法较为仔细精确，可调查出每日每日膳食的变动情况和三餐食物的分配膳食的变动情况和三餐食物的分配情况，情况，适用于对群体或个体做较精确的膳食营养适用于对群体或个体做较精确的膳食营养状况评价，状况评价，如如公共营养监测公共营养监测、膳食参考摄膳食参考摄入量标准的制定入量标准的制定、验证其他膳食调查方法验证其他膳食调查方法的准确性的准确性等等。322 记帐法记帐法定义定义：根据某一伙食单位每日购买食物的发：根据某一伙食单位每日购买食物的发票和帐目，出勤或就餐人数的记录，票和帐目，出勤或就餐人数的记录，可得可得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人吃早、中、晚三餐，餐者的人日数（一个人吃早、中、晚三餐，就记为一个人日），从而计算出平均每人就记为一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。每日的食物消耗量。注注:如果如果废弃食物废弃食物的量很大，则需要进行登的量很大，则需要进行登记，以便从总消耗量中扣除。调查对象中记，以便从总消耗量中扣除。调查对象中如有人在集体生活之外还吃些零食，也应如有人在集体生活之外还吃些零食，也应问清登记，以便在作营养评价时参考。问清登记，以便在作营养评价时参考。记帐法的局限性：记帐法的局限性：n n帐法的帐法的缺点是不够准确，得到的是人缺点是不够准确，得到的是人均摄入量，难以分析个体膳食摄入状均摄入量，难以分析个体膳食摄入状况况。记帐法的适用性：记帐法的适用性：n n适用于有详细帐目的集体伙食单位适用于有详细帐目的集体伙食单位的膳食的膳食调查调查，如托幼机构寄宿制学校部队等，也，如托幼机构寄宿制学校部队等，也可用于可用于有详细伙食帐目的家庭有详细伙食帐目的家庭。n n此方法在帐目精确和每餐用餐人数统计确此方法在帐目精确和每餐用餐人数统计确实的情况下相当准确实的情况下相当准确，并可调查较长时期，并可调查较长时期的膳食状况，一个月或更长，适用于全年的膳食状况，一个月或更长，适用于全年四个季度，四个季度，手续较简便手续较简便，所费的人力少所费的人力少，且易于为膳食管理人员所掌握，使调查单且易于为膳食管理人员所掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，作为改进膳食位能定期地自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。质量的参考。323 化学分析法化学分析法 n n定义定义：该方法不仅收集调查对象的食物摄：该方法不仅收集调查对象的食物摄入量，而且在实验室中测定调查对象一日入量，而且在实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，可准确地获得各内全部食物的营养成分，可准确地获得各种营养素的摄入量。种营养素的摄入量。n n准确收集样品的方法是双份饭菜法，即制准确收集样品的方法是双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。要求收集的样品在数一份作为分析样品。要求收集的样品在数量和质量上一定要与实际食用的食物完全量和质量上一定要与实际食用的食物完全一致。一致。适用范围：适用范围：n n由于这种方法代价较高，往往由于这种方法代价较高，往往仅适用于较仅适用于较小规模的调查小规模的调查，如营养代谢实验，了解某如营养代谢实验，了解某种或几种营养素的体内吸收及代谢状况种或几种营养素的体内吸收及代谢状况 等等。很少单独使用，常与称重法联合使用，。很少单独使用，常与称重法联合使用，而且公共营养的现场工作也很少使用。而且公共营养的现场工作也很少使用。4膳食调查的质量控制膳食调查的质量控制41 办培训班办培训班 主要是对学员讲清调查的意义，使学主要是对学员讲清调查的意义，使学员熟悉调查实施方案中所规定的各项细则，员熟悉调查实施方案中所规定的各项细则，并要通过试点分组进行实习调查，学会填并要通过试点分组进行实习调查，学会填写调查表，并通过标准化考试。写调查表，并通过标准化考试。42 现场的质量控制现场的质量控制 在现场调查中，人多工作量大，很容在现场调查中，人多工作量大，很容易出现差错。为了保证质量，每个环节都易出现差错。为了保证质量，每个环节都要贯彻三严（严肃、严谨、严格）的原则，要贯彻三严（严肃、严谨、严格）的原则，每一个调查小组都要配有质控员，负责检每一个调查小组都要配有质控员，负责检查现场准备情况及本组人员的调查质量。查现场准备情况及本组人员的调查质量。43 调查员的质量检查调查员的质量检查 称重方法较易控制，而个人询问主要称重方法较易控制，而个人询问主要是通过被调查者的回忆而得到的资料，是通过被调查者的回忆而得到的资料，现现场质控员需要对现场调查员进行不定期抽场质控员需要对现场调查员进行不定期抽查，对调查技术和填表质量进行评价。查，对调查技术和填表质量进行评价。5膳食调查中应注意的几个问题膳食调查中应注意的几个问题 n n如何选择适宜的膳食调查方法取决于如何选择适宜的膳食调查方法取决于：研究目的；研究目的；研究对象；研究对象；对测量方法准确性的要求；对测量方法准确性的要求；经费的多少；经费的多少；研究覆盖的时间长短。研究覆盖的时间长短。n n不管采用哪种膳食调查方法，对不管采用哪种膳食调查方法，对调查员的调查员的培训培训都是必需的，不同水平的调查员获得都是必需的，不同水平的调查员获得的调查结果的准确性是不同的；的调查结果的准确性是不同的；当然，当然，被被调查对象的合作态度调查对象的合作态度对获得准确的调查数对获得准确的调查数据也是至关重要的。据也是至关重要的。n n此外，对调查所得资料的此外，对调查所得资料的核对检查、整理、核对检查、整理、选用合适的食物编码选用合适的食物编码，以及对结果加以仔，以及对结果加以仔细细分析和解释分析和解释，亦能增加所选调查方法的，亦能增加所选调查方法的可信性。可信性。n n膳食调查所遇到的另一个难题就是食物营膳食调查所遇到的另一个难题就是食物营养素含量的计算问题，因为目前所采用的养素含量的计算问题，因为目前所采用的食物成分表，食物成分表，对大多数食物而言，仅能得对大多数食物而言，仅能得出出烹调前烹调前的营养素含量的营养素含量。n n不会有一种适用于不会有一种适用于所有所有研究的膳食调查方研究的膳食调查方法法，在使用某种膳食调查方法时，要权衡，在使用某种膳食调查方法时，要权衡它的利弊，它的利弊，可以将它加以改良应用，也可可以将它加以改良应用，也可以将几种方法加以组合以适应研究中的一以将几种方法加以组合以适应研究中的一些特殊要求。但要注意，任何改变都可能些特殊要求。但要注意，任何改变都可能对膳食调查方法的正确性和可靠性产生影对膳食调查方法的正确性和可靠性产生影响，应尽量避免偏倚。响，应尽量避免偏倚。6膳食调查方法在公共营膳食调查方法在公共营 养工作中的应用实践养工作中的应用实践61 1992年第三次全国营养调查中年第三次全国营养调查中的膳食调查方法应用的膳食调查方法应用 n n我省的淮南市、亳州市、定远县、无为县、我省的淮南市、亳州市、定远县、无为县、灵壁县、歙县、利辛县和宿松县（灵壁县、歙县、利辛县和宿松县（8市、县）市、县）参加了本次调查，共有参加了本次调查，共有32个调查点，个调查点，960户户（30户户/调查点）。调查点）。1992年全国营养调查年全国营养调查：附件一附件一附件一附件一n n表表1 膳食调查表膳食调查表n n表表2 家庭食物量登记表家庭食物量登记表n n表表3 家庭成员每人每日用餐登记表家庭成员每人每日用餐登记表n n表表4 每日膳食询问表每日膳食询问表n n膳食调查采用膳食调查采用称重法与记帐法相结合称重法与记帐法相结合的方的方法来调查住户法来调查住户3天的食物消耗量，天的食物消耗量，并记录家并记录家庭成员的用餐情况，算出家庭平均庭成员的用餐情况，算出家庭平均每人日每人日摄入各类食物及营养素的量摄入各类食物及营养素的量（按每标准人（按每标准人日计的食物消费量和营养素摄入量）。日计的食物消费量和营养素摄入量）。n n同时，对家庭每一成员进行同时，对家庭每一成员进行24小时回顾小时回顾调调查（也可采用称重法来量度个人食物消费，查（也可采用称重法来量度个人食物消费，但现场不具备可操作性），连续进行但现场不具备可操作性），连续进行3天，天，取得每个个体的进食量取得每个个体的进食量（按年龄性别分组（按年龄性别分组的营养素摄入量）。的营养素摄入量）。n n主食和调味品采用称重法（调查头、尾称主食和调味品采用称重法（调查头、尾称两次，即可获得食物总消耗量），每日采两次，即可获得食物总消耗量），每日采购的副食则采用记帐法来获得每日食物消购的副食则采用记帐法来获得每日食物消耗量。耗量。获得以下膳食营养信息：获得以下膳食营养信息：n n全国及各省市居民按城乡经济水平分组的全国及各省市居民按城乡经济水平分组的食物消费量食物消费量n n全国及各省市居民按城乡经济水平分组的全国及各省市居民按城乡经济水平分组的各种营养素摄入状况各种营养素摄入状况n n全国及各省市居民按城乡经济水平分组的全国及各省市居民按城乡经济水平分组的营养素摄入量占中国营养素摄入量占中国RDA的百分比的百分比n n全国及各省市居民按城乡经济水平分组的全国及各省市居民按城乡经济水平分组的三大营养素（热能、蛋白质、脂肪）的食三大营养素（热能、蛋白质、脂肪）的食物来源分布百分比物来源分布百分比62 2002年中国居民营养与健康状年中国居民营养与健康状况调查中的膳食调查方法应用况调查中的膳食调查方法应用 n n我省的合肥市、休宁县、寿县和太湖县（我省的合肥市、休宁县、寿县和太湖县（4市、县）参加了本次调查，共有市、县）参加了本次调查，共有24个调查个调查点，点，2160户（户（90户户/调查点），其中调查点），其中720户户进行膳食调查（进行膳食调查（30户户/调查点）。调查点）。2002年中国居民营养与健康状况调查：年中国居民营养与健康状况调查：附件二附件二附件二附件二n n表表1 膳食调查表膳食调查表n n表表2 家庭食物量登记表家庭食物量登记表n n表表3 家庭成员每人每日用餐登记表家庭成员每人每日用餐登记表n n表表4 24小时膳食回顾询问表小时膳食回顾询问表n n表表5 食物频率调查表食物频率调查表 n n采用采用称重法和记帐法相结合称重法和记帐法相结合收集收集3天内住户天内住户详细的食物及调味品消费量，同时记录用详细的食物及调味品消费量，同时记录用餐人日数，餐人日数，获得平均标准人日食物和营养获得平均标准人日食物和营养素摄入量素摄入量。n n采用采用24小时回顾法小时回顾法对调查户对调查户2岁及以上的家岁及以上的家庭成员进行连续庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，天个人食物摄入量调查，包括在外就餐，包括在外就餐，获得个体每日食物和营养获得个体每日食物和营养素摄入量素摄入量。n n用用食物频率法食物频率法收集收集15岁及以上调查对象过岁及以上调查对象过去去1年内各种食物消费频率及消费量，以年内各种食物消费频率及消费量，以获获得个体长期食物消费模式、饮食习惯等信得个体长期食物消费模式、饮食习惯等信息息（在评价营养与慢性疾病的关系时，较（在评价营养与慢性疾病的关系时，较长时期的经常膳食摄入比短期的摄入更有长时期的经常膳食摄入比短期的摄入更有意义）。意义）。获得以下膳食营养信息：获得以下膳食营养信息：n n掌握我国城乡及不同地区居民膳食营养状掌握我国城乡及不同地区居民膳食营养状况及其差异况及其差异n n掌握我国城乡不同人群（儿童青少年、妇掌握我国城乡不同人群（儿童青少年、妇女、老年人）膳食营养状况及其差异女、老年人）膳食营养状况及其差异n n了解居民膳食营养状况对慢性病流行的影了解居民膳食营养状况对慢性病流行的影响（与慢病发生率的关系）响（与慢病发生率的关系）63 儿童（儿童（0-5岁）营养监测与改善项目岁）营养监测与改善项目 （1990-1995）中的膳食调查方法应用）中的膳食调查方法应用 n n泾县、宁国县、岳西县和界首市是我省的泾县、宁国县、岳西县和界首市是我省的四个项目县（市），项目分别于四个项目县（市），项目分别于90年、年、93年和年和95年进行了基线调查、中期评估和终年进行了基线调查、中期评估和终期评估，均进行了膳食调查（期评估，均进行了膳食调查（3-5岁儿童岁儿童），），共调查了共调查了960人次。人次。1990-1995年儿童（年儿童（0-5岁）营养监测与改善项岁）营养监测与改善项