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十章节酒 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望学习目标学习目标1、掌握白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒与果酒的质量标准及产品标签、包装、运输和贮存要求2、熟悉酒的分类、特点及白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒与果酒产品的分类及特点3、了解白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒与果酒产品的主要生产过程。第一节第一节酒的分类酒的分类一、按酿造方法分类1、酿造酒原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、各种果酒等。2、蒸馏酒含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒.。3、配制酒用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料、中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。二、按酒中酒精含量分类1、高度酒酒中酒精含量在40%以上，经蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。2、中度酒酒中酒精含量在20%-40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。3、低度酒酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。三、按酒中糖分含量分类1、干型酒黄酒、葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4g/100ml以下，如民权干葡萄酒，沙城白葡萄酒等。2、甜型酒葡萄酒中含糖量5g/100ml以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10g/100ml以上，如香雪酒。3、半甜型酒葡萄酒中含糖量为1.2g/100ml5.0g/100ml，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5g/100ml10g/100ml，如善酿酒、福建老酒。4、半干型酒葡萄酒中含糖量0.4g/100ml1.2g/100ml，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5g/100ml3g/100ml，如加饭酒。四、按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒类、啤酒类、黄酒类、果酒类和配制酒及国外蒸馏酒。1、白酒类以含淀粉和糖类较多的粮谷物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。如茅台酒、五粮液等。2、黄酒类以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒。如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。四、按商业习惯分类3、啤酒类以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的发酵酒。4、果酒类以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。5、配制酒以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原有酒基风格的酒。如露酒、药酒。6、国外蒸馏酒类由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外，世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒及金酒（杜松子酒）等。第二节第二节白白酒酒白酒又称烧酒、老白干等，是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，酒液无色透明（或微黄）。白酒是中国特有的一种蒸馏酒，千百年经久不衰，并不断发展提高，名酒繁多，如茅台、五粮液、西凤酒等以其丰富多彩的香型风格闻名于世，其特殊的生产工艺在世界酿造业中独树一帜，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒及金酒并列为世界六大蒸馏酒之一。一、白酒的分类与特性1、按所用酒曲和主要工艺分按产品的发酵工艺分为：固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。（1）固态法白酒：以粮食为原料，采用固态(半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。在固态法白酒中，按使用的糖化剂种类又分为：大曲酒大曲酒是以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。大曲用量甚大，也是酿酒原料之一，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲酒发酵周期长，出酒率偏低，但所酿的酒质量好，多数名优酒均以大曲酿成。如泸州老窖特曲、洋河大曲等。一、白酒的分类与特性小曲酒小曲酒是以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。小曲是以稻米为原料制成的，分固态发酵和半固态发酵两种工艺。其用曲量少，发酵周期短，出酒率高，酒的质量较好。南方的白酒多是小曲酒，如桂林三花酒等。麸曲酒麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母（酿酒干酵母）为发酵剂，或以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。麸曲酒发酵时间较短，出酒率较高，但质量一般。由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。混合曲酒以大曲、小曲或麸曲等糖化发酵剂酿制而成的酒。以董酒为代表。一、白酒的分类与特性（2）液态法白酒：以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。酒质一般较为淡泊。（3）固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。一、白酒的分类与特性固液结合法白酒的种类有：半固、半液发酵法白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糊化、糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。串香白酒采用串香工艺制成，其代表有四川沱牌酒等。勾兑白酒将固态法白酒（不少于）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成。一、白酒的分类与特性2、按产品的香型分根据GB15109-2008，白酒按酒的香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、浓酱兼香型和老白干香型白酒等。这种方法是以酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中往往按此对酒进行归类。一、白酒的分类与特性（）酱香型白酒也称茅香型，以茅台酒为代表，其他如郎酒、武陵酒等。酱香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。其酒酱香突出，口感柔和，优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。酱香型白酒所用的大曲多为超高温酒曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制，发酵工艺最为复杂。一、白酒的分类与特性（）浓香型白酒又称泸型白酒，以泸州老窖特曲、五粮液为代表，其他如洋河大曲、古井贡酒、剑南春等。浓香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。该酒以浓香甘爽为特点，其酒气芬芳浓郁、绵柔甘洌、香味协调、回味悠久。浓香型白酒多采用陈年老窖发酵酿制而成。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。一、白酒的分类与特性（）清香型白酒也称为汾香型白酒，以山西汾酒为代表，其他如衡水老白干等。清香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。该酒采用清蒸清渣发酵工艺及地缸发酵，其酒气清香纯正。一、白酒的分类与特性（）米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，入口绵甜，回味怡畅。米香型白酒是以大米等为原料，经传统半固态法发酵，蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、-苯乙醇为主体复合香的白酒。一、白酒的分类与特性（5）浓酱兼香型白酒：以白云边为代表，特点是浓酱谐调，幽雅舒适。浓酱兼香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。一、白酒的分类与特性（6）老白干香型白酒以衡水老白干为代表，其酒醇香清雅，入口醇厚甘冽，回味悠长。老白干香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。一、白酒的分类与特性此外，还有以西凤酒为代表的凤香型白酒，以四特酒为代表的特香型白酒，以景芝白干为代表的芝麻香型白酒，以广东生产的玉冰烧酒为代表的豉香型白酒等。这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。一、白酒的分类与特性3、按产品的酒精度分（）高度白酒白酒酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过68度。这是我国传统生产方法所形成的。（）低度白酒采用了降度工艺，白酒酒度不超过40度，一般在38度，最低有18度。二、白酒的原料与基本生产工艺1、白酒的原料凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的有高粱、玉米、大麦；薯类的有甘薯、木薯；含糖原料甘蔗、甜菜的渣及废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。其产生过程主要是糖类物质转变为乙醇，蛋白质转变为氨基酸，进而转化为醇、醛、酮等物质的过程。二、白酒的原料与基本生产工艺2、大曲酒的生产大曲酒是用大曲为糖化发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的含较高酒精度的饮料酒。目前国内酿制大曲酒普遍采用两种工艺：一是续渣法发酵，如泸州大曲的生产；二是清渣法，如汾酒的生产。二、白酒的原料与基本生产工艺（1）大曲的生产大曲是以小麦、大麦、豌豆为主要原料，经粉碎加水压成砖块状的曲胚，依靠原料本身的活化酶及自然界带入的各种微生物，在一定的温、湿度条件下进行富集和扩大培养，产酶、酶解，并保藏了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮藏成为多菌种混合的成品大曲。每块大曲重量为2kg3kg，要贮存三个月以上才算陈曲，供使用。根据制曲过程中对控制曲胚的最高温度不同，大曲可分为高温曲和中温曲两种类型。二、白酒的原料与基本生产工艺高温曲生产工艺流程曲母、水小麦100%润料磨碎粗麦粉拌曲料踩曲曲坯堆积培养出房成品大曲贮存中温曲生产工艺流程大麦60%、豌豆40%混合粉碎加井水搅拌踩曲曲砖入室排列长霉晾霉起潮火大火后火养曲出室贮存成品曲二、白酒的原料与基本生产工艺（2）续渣法大曲酒的生产续渣法是将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行，最后进行勾兑与贮存（陈酿）。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。二、白酒的原料与基本生产工艺名优白酒中除汾酒外，都采用续渣法生产工艺，如泸型、茅型和凤型酒。原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。各地名酒厂和优质酒厂均根据自身工艺特点和季节性来适当调整工艺。二、白酒的原料与基本生产工艺（3）清渣法大曲酒的生产采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，发酵28天直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。此法原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与续渣法工艺显著不同。汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而没有己酸乙酯、丁酸乙酯或仅有痕迹，使汾酒具清香、醇净的显明特点。二、白酒的原料与基本生产工艺3、小曲酒的生产（1）小曲的生产小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂，用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药并接种曲种培养而成，具有糖化和发酵双重作用。小曲品种繁多，按生产用途可分为甜酒曲和白酒曲；按是否添加中草药分为药小曲和无药白曲；按地区分有四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等。二、白酒的原料与基本生产工艺以桂林三花酒为代表的药小曲生产流程如下：香药草干燥粉碎过筛香药草粉大米加水浸泡粉碎配料接种制坯裹粉入曲房培曲出曲干燥成品细米粉、曲母粉摘自程丽娟、袁静主编的发酵食品工艺学二、白酒的原料与基本生产工艺（2）小曲酒的生产桂林三花酒的酿酒生产过程如下：大米加水浇淋蒸饭摊冷药小曲拌料下缸发酵陈酿装瓶成品二、白酒的原料与基本生产工艺三、白酒的成分与质量评价白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2左右的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等。正是这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才使酒有别于酒精，具有其独特的风味。白酒质量的品评是以感官指标为主，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。三、白酒的成分与质量评价1、白酒的感官鉴定（1）色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，杯壁上不得出现环状不溶物，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀。一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。三、白酒的成分与质量评价（2）香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。白酒的香气可分为：溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香酒液饮入口中，香气充满口腔。留香酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。名酒中的五粮液是以喷香著称，而茅台酒则是以留香闻名。三、白酒的成分与质量评价（3）口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。（4）酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。2、理化指标现行白酒国标中主要包括酒精度、总酸、总酯、固形物及各种类型白酒的主体香成分含量，如浓香型是己酸乙酯的含量标准。（1）酒精度：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。（2）总酸（以醋酸计）：一般总酸含量为0.06g/100ml0.15g/100ml。白酒中的有机酸可提高酒的风味。（3）总酯（以乙酸乙酯计）：白酒中香味的主要成分，总酯含量应符合各种白酒所规定的含量标准。四、白酒的标志、包装、贮存与运输1、标志根据GB/T10346-2006，预包装白酒标签应符合GB10344的有关规定。非传统发酵法生产的白酒，应在“原料与配料”中标注添加的食用酒精及非白酒发酵产生的呈香物质（符合GB2760要求）。外包装纸箱上除标明产品名称、生产日期、制造者名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量。包装储运图示标志应符合GB/T191要求。2、包装包装容器应使用符合食品卫生要求的包装瓶、盖。包装容器体应端正、清洁、封装严密，无渗漏酒现象。外包装使用合格的包装材料，箱内应有防震、防碰撞的间隔材料。四、白酒的标志、包装、贮存与运输3、贮存与运输白酒没有保质期。刚蒸馏出来的新白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间的贮存，酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生多种具有特殊香气的酯类物质，使酒变得温润醇厚。这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。贮存时间根据白酒生产工艺的特点，对不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要求。优质酒一般要贮存三、四年，甚至更长一些时间。酱香型白酒贮存期较长，如茅台酒的达3年以上，清香型白酒仅1年左右。目前有些中、低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒不能进行较长时间的存放，否则，酒质会变得具有苦涩腻味。四、白酒的标志、包装、贮存与运输白酒易挥发、渗漏，气温升高还会外溢。白酒应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥，并有防火、防爆、防尘设施的仓库内。贮存的环境温度宜在1025，相对湿度在70左右；成品不得与潮湿地面直接接触，纸箱码放高度不超过6层。严禁烟火靠近，严禁与有腐蚀、污染的物品同库存放；贮藏容器应挂(贴)有产品名称、酒度、等级、生产日期的卡片；酒库应经常清理，保持洁净。白酒运输时应避免强烈震荡、日晒、雨淋；运输工具应清洁干燥；装卸时应轻拿轻放，严禁与有腐蚀、有毒、有害的物品一起混运。四、白酒的标志、包装、贮存与运输第三节第三节啤啤酒酒GB4927-2008啤酒规定：啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒，包括无醇啤酒（脱醇啤酒）。啤酒是人类最古老的酒精饮料，含有充足的二氧化碳，能给人以清爽之感，是人们夏季喜欢的一种清凉饮料。啤酒的发热量较高，含有人体所需的多种氨基酸、维生素、糖类及无机盐等营养成分，易于被人体消化吸收，故有“液体面包”的雅称。一、啤酒的分类与特性1、根据生产中是否杀菌分类（1）熟啤酒经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。（2）生啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。（3）鲜啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。一、啤酒的分类与特性2、根据GB4927-2008啤酒规定的产品分类（1）淡色啤酒：色度2EBC14EBC的啤酒。（2）浓色啤酒：色度15EBC40EBC的啤酒。（3）黑色啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒。一、啤酒的分类与特性（4）特种啤酒由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒。干啤酒真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。冰啤酒经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。低醇啤酒酒精度为0.6%vol2.5%vol的啤酒，除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。一、啤酒的分类与特性无醇啤酒又称脱醇啤酒，酒精度小于等于0.5%vol，原麦汁浓度大于等于3.0P的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。小麦啤酒以小麦芽(占麦芽的40%以上)、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。浑浊啤酒在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于等于2.0EBC的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。果蔬类啤酒根据添加的是一定量的果蔬汁还是少量果蔬风味食用香精又分为果蔬汁型啤酒和果蔬味型啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应啤酒的规定。一、啤酒的分类与特性3、根据麦汁浓度不同分类（1）低浓度啤酒发酵前麦汁的浓度通常只有6度8度(巴林糖度计)，酒精含量约为2(重量计)。这种低浓度啤酒适合于夏天作为清凉饮料，它的稳定性差。（2）中浓度啤酒这是啤酒中产量最多的品种，其麦芽浓度在10度12度间，其中尤以12度最普遍。酒精含量在3.5(重量计)左右。（3）高浓度啤酒麦汁浓度在14度20度间，酒精含量在4.95，这种啤酒的稳定性较好，适宜贮存和远销。二、啤酒的原料与生产工艺1、啤酒酿造的原辅料酿造啤酒的原料有：大麦、酒花、淀粉辅助原料、啤酒酵母和水。（1）大麦大麦作为原料，一是取其淀粉和蛋白质成分，二是使大麦发芽，取其淀粉酶作为糖化剂。（2）酒花又称蛇麻花，雌花的花瓣基部有黄色花粉，其中含有芳香的酒花油和苦味的树脂，花瓣中含鞣质，这些成分赋予啤酒特殊的香味和爽口的苦味，并能与麦汁中的蛋白质结合成鞣质盐，沉淀除去，利于麦汁的澄清和啤酒的稳定性。树脂还能防止杂菌的繁殖。酒花对啤酒的风味质量和稳定性有重要的作用。二、啤酒的原料与生产工艺（3）淀粉辅助原料为节省大麦芽的用量，在酿造时选用一部分含淀粉较多的原料，如碎大米和去胚的玉米。这样有利于降低成本和提高啤酒的质量。（4）啤酒酵母要求必须是纯种培养的耐低温酵母。根据啤酒发酵方式的不同，有上层酵母和下层酵母两种，上层酵母发酵温度较高，发酵时间短，发酵时随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，浮在发酵液上面。下层酵母发酵温度较低，发酵时间稍长，发酵终了酵母凝集下沉，有利于啤酒的澄清。目前我国生产用的啤酒酵母几乎都是下层酵母。（5）水必须是无色透明、无异味、无沉淀，水的硬度不宜大，要求用距离地面较深的深井水(含杂菌少)。水质不好会直接影响啤酒的风味和质量。二、啤酒的原料与生产工艺2、啤酒酿造啤酒酿造分为制取麦汁、前发酵、后发酵、啤酒过滤、包装等工序。（1）麦芽制造大麦贮存精选浸泡发芽烘干去根备用二、啤酒的原料与生产工艺（2）制取麦汁制取麦汁即是啤酒的糖化工艺，通过温度的控制，麦芽中的水解酶使原料中的淀粉水解为可发酵糖，使原料中的蛋白质部分水解为水溶性的氨基酸，最后形成一定浓度的麦汁，并与麦糟分离。制取麦汁有煮沸法和浸出法两种。煮沸法是将煮沸的原料与未煮沸的原料混合，逐渐升温进行糖化。浸出法是用温水浸泡原料，保持糖化适宜的温度和时间，然后再逐渐升温进行糖化，多用于设备简单的小型啤酒厂。从啤酒的风味比较，一般煮沸法比浸出法好些。酒花一般在煮沸麦汁过程中分别加入，煮沸后，除去花粕，并调整麦汁浓度，经过冷却沉淀，即可进行发酵。二、啤酒的原料与生产工艺（3）发酵啤酒发酵分为前发酵(主发酵)和后发酵(贮酒)两个阶段。前发酵根据酵母的不同，可分为下层发酵和上层发酵，目前我国啤酒生产采用下层发酵。前发酵的主要任务是将麦汁中的可发酵糖，在酵母作用下发酵变成酒精。进行下层发酵时最高温度控制在813发酵过程分为起泡期高泡期低泡期一般发酵510日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒口味粗糙CO2含量低不宜饮用。二、啤酒的原料与生产工艺后发酵一是进一步把可发酵糖继续发酵生成酒精，更重要的是利用后发酵期间的生化变化，形成啤酒特有的色、香、味，其对啤酒质量有重要影响。后发酵都是在密闭罐中进行的，发酵温度应控制在01范围内，贮酒期需12个月。在此期间残存的酵母冷凝固物等逐渐沉淀啤酒逐渐澄清CO2在酒内饱和口味醇和适于饮用。一般高档的优质啤酒的发酵时间长达90天，而鲜啤酒和普通啤酒的后发酵时间较短。后发酵完毕后，经过在低温下过滤，即为鲜啤酒，装罐后经过巴氏杀菌即为熟啤酒。三、啤酒的质量指标与质量标准1、啤酒的主要质量指标（1）透明度啤酒都要求酒液透明，啤酒出现失光(即不透明)现象，说明质量不合要求，不允许供应市场。（2）色泽由于使用麦芽的种类不同，啤酒的色泽有深浅之分，用短的和浅色麦芽制成的啤酒，其色较浅，为黄啤酒。用长的焦麦芽制成的啤酒，其色泽较深，为黑色啤酒。黑啤酒的色泽应呈深咖啡色。三、啤酒的质量指标与质量标准（3）泡沫泡沫对啤酒的风味和质量具有特殊意义。啤酒应有充沛的泡沫及较好的持泡性，啤酒中含有的CO2量决定泡沫是否充沛，啤酒中存在的表面活性物质(蛋白质、酒花树脂、酒精等)决定泡沫细腻洁白程度和其持泡性。（4）酒精含量、麦汁浓度是一组鉴定啤酒质量的理化指标，其中麦汁浓度是酿造啤酒的基础，直接影响酒精含量，并与啤酒滋味、泡沫性能和稳定性密切相关。按GB4927-2008的规定，啤酒的酒精含量以容量百分比为单位。如12度麦汁浓度的啤酒100ml，国标规定酒精含量不得低于4.1ml。（5）酸度啤酒在发酵过程中会产生少量的酸，尤其乳酸含量较多。适量的含酸量有利于改进啤酒的风味，但酸的含量较多时则会使啤酒的风味变劣。三、啤酒的质量指标与质量标准2、啤酒感官要求（1）淡色啤酒根据GB4927-2008，淡色啤酒应符合表10-1的规定。（2）浓色啤酒、黑色啤酒根据GB4927-2008，浓色啤酒、黑色啤酒应符合表10-2的规定。三、啤酒的质量指标与质量标准项项 目目优优 级级一一 级级外观外观a透明度透明度清清亮亮，允允许许有有肉肉眼眼可可见见的的微微细细悬悬浮浮物物和和沉沉淀淀物物(非非外来异物外来异物)浊度浊度/EBC0.91.2泡沫泡沫形态形态泡沫洁白细腻，持久挂杯泡沫洁白细腻，持久挂杯泡泡沫沫较较洁洁白白细细腻腻，较较持久挂杯持久挂杯泡泡 持持 性性b/s瓶装瓶装180130听装听装150110香气和口味香气和口味有有明明显显的的酒酒花花香香气气，口口味味纯纯正正，爽爽口口，酒酒体体协协调调，柔和，无异香、异味柔和，无异香、异味有有较较明明显显的的酒酒花花香香气气，口口味味纯纯正正，较较爽爽口口，协调，无异香、异味协调，无异香、异味a对非瓶装的对非瓶装的“鲜啤酒鲜啤酒”无要求。无要求。b对桶装对桶装(鲜、生、熟鲜、生、熟)啤酒无要求。啤酒无要求。表10-1淡色啤酒感官要求三、啤酒的质量指标与质量标准项项 目目优优 级级一一 级级外观外观a酒酒体体有有光光泽泽，允允许许有有肉肉眼眼可可见见的的微微细细悬悬浮浮物物和和沉沉淀淀物物(非外来异物非外来异物)泡沫形态形态泡沫细腻挂杯泡沫细腻挂杯泡沫较细腻挂杯泡沫较细腻挂杯持泡性持泡性b/s瓶装瓶装180130听装听装150110香气和口味香气和口味具具有有明明显显的的麦麦芽芽香香气气，口口味味纯纯正正，爽爽口口，酒酒体体醇醇厚厚，杀口，柔和，无异味杀口，柔和，无异味有有较较明明显显的的麦麦芽芽香香气气，口口味味纯纯正正，较较爽爽口口，杀杀口，无异味口，无异味a)对非瓶装的对非瓶装的“鲜啤酒鲜啤酒”无要求。无要求。b)对桶装对桶装(鲜、生、熟鲜、生、熟)啤酒无要求。啤酒无要求。表10-2浓色啤酒、黑色啤酒感官要求三、啤酒的质量指标与质量标准3、理化要求（1）淡色啤酒根据GB4927-2008，淡色啤酒的理化指标应符合表10-3的规定。（2）浓色啤酒、黑色啤酒浓色啤酒、黑色啤酒的酒精度、原麦汁浓度、二氧化碳、蔗糖转化酶活性等指标要求同淡色啤酒，总酸的值固定为4.0(mL/100mL)。（3）特种啤酒除特征性指标外，其他要求应符合相应啤酒的规定。项项目目优优 级级一一 级级酒精度a/%vol 大于等于14.1P5.212.1P14.0P4.511.1P12.0P4.110.1P11.0P3.78.1P10.0P3.3小于等于8.0P2.5原麦汁浓度b/PX总酸/(mL/100mL)大于等于14.1P3.010.1P14.0P2.6小于等于10.0P2.2二氧化碳c/%（质量分数）0.350.65双乙酰/(mg/L)0.100.15蔗糖转化酶活性d呈阳性a不包括低醇啤酒、无醇啤酒。b“X”为标签上标注的原麦汁浓度，10.0P允许的负偏差为“0.3”；10.0P允许的负偏差为“-0.2”。c桶装(鲜、生、熟)啤酒二氧化碳不得小于0.25%(质量分数)。d仅对“生啤酒”和“鲜啤酒”有要求。表10-3淡色啤酒理化要求四、啤酒的标志、包装、贮存和运输1、产品标志（1）销售包装标签应符合GB10344的有关规定，标明产品名称、原料、酒精度、原麦汁浓度、净含量、制造者名称和地址、灌装(生产)日期、保质期、执行标准号及质量等级。用玻璃瓶包装的啤酒，还应在标签、附标或外包装上印有“切勿撞击，防止爆瓶”的“警示语”。（2）外包装纸箱上除标明产品名称、生产日期、制造者名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量。（3）包装储运图示标志应符合GB/T191要求。四、啤酒的标志、包装、贮存和运输2、包装（1）瓶装啤酒，应使用符合GB4544有关要求的玻璃瓶和符合GB/T13521有关要求的瓶盖。瓶装啤酒外包装应使用符合GB/T6543要求的瓦楞纸箱、符合GB/T5738要求的塑料周转箱，或者使用软塑整体包装。瓶装啤酒不得只用绳捆扎出售。（2）听装啤酒，应使用有足够耐受压力的包装容器包装，如铝易开盖两片罐应符合GB/T9106的有关要求。（3）桶装啤酒，应使用符合GB/T17714有关要求的啤酒桶。（4）产品应封装严密，不得有漏气、漏酒现象。四、啤酒的标志、包装、贮存和运输3、贮存和运输鲜啤酒(生啤酒)未经过杀菌，酒中有活酵母，稳定性差，如存放时间稍长或温度偏高，酒中的活酵母就会繁殖，使啤酒出现浑浊不清的现象，所以鲜啤酒一般就地销售，保存时间短，在低温下一般为一周，在夏季不能超过3天，保存温度在015之间。熟啤酒经过杀菌工序而成，稳定性较好，贮存期较长，可达3个月左右。我国规定，瓶装、听装啤酒保质期不少于120天(优、一级)和60天(二级)，瓶装鲜啤酒保质期不少于7天，罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。四、啤酒的标志、包装、贮存和运输3、贮存和运输啤酒应在525下运输和贮存。啤酒应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中；不得露天堆放，不得日晒、雨淋；不得与潮湿地面直接接触，避免与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。搬运啤酒时，应轻拿轻放，不得摔扔，避免撞击和挤压。第四节第四节黄黄酒酒一、黄酒的分类与特性黄酒发源并发展于我国，是我国特有的传统酿造酒，至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒，与葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒，成为代表中国历史文化和民族性的“国酒”。黄酒定义（GB/T13662-2008）：以稻米、黍米等为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。黄酒一般酒精含量为14%20%，属于低度原汁酿造酒，它含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。黄酒品种繁多，制法和风味都各有特色，主产地为中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。一、黄酒的分类与特性1、按原料和酒曲划分:（1）糯米黄酒用糯米或大米作主要原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂,主要生产于中国南方地区。主要代表为绍兴酒，此外苏州和温州的仿绍酒等也基本上属于此型。（2）黍米黄酒用黍米作主要原料，以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂，主要生产于中国北方地区,主要代表为山东黄酒，东北黄酒也属此种类型。（3）大米黄酒为一种改良的黄酒，用大米作主要原料，以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂，主要生产于中国吉林及山东，主要代表为吉林清酒。（4）红曲黄酒用糯米或大米作主要原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂，主要产于中国福建及浙江两地。主要代表为福建产的红曲酒，此外，温州、金华也酿造红曲酒。一、黄酒的分类与特性2、按产品风格分（1）传统型黄酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的黄酒。具有黄酒特有的浓郁醇香。如绍兴元红、绍兴加饭酒。（2）清爽型黄酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲(或部分酶制剂和酵母)为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的口味清爽的黄酒。具有该类黄酒特有的清雅醇香。如吉林清酒、石库门上海老酒等。（3）特型黄酒。由于原辅料和(或)工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。一、黄酒的分类与特性3、按含糖量分（1）干黄酒。含糖量15.0g/1以下，如绍兴元红。（2）半干黄酒。含糖量15.1-40.0g/1，如绍兴加饭（花雕）酒。（3）半甜黄酒。含糖量40.1-100.0g/1，如绍兴善酿酒、山东即墨老酒、福建老酒。（4）甜黄酒。含糖量在100.0g/1以上，如绍兴香雪酒。二、黄酒的原料与生产工艺1、黄酒酿造的原辅料黄酒酿造的主要原料是米和水，北方有黍米（黄米）、粟米（小米）和玉米等。辅料有制麦曲用的小麦。（1）大米黄酒酿造选用的大米，以蒸煮中易糊化的支链淀粉含量多为好。名优黄酒如绍兴酒以糯米为原料。（2）黍米和粟米黍米品种较多，大粒黑脐的黄色黍米是糯性品种，品质最好。黍米酿酒的代表是山东即墨老酒和兰陵美酒。我国北方曾用粟米酿黄酒，但粟米来源不广，应用较少。二、黄酒的原料与生产工艺（3）玉米必须先脱胚，加工成玉米渣后才适合酿制黄酒。（4）小麦小麦适宜制曲的微生物生长繁殖，还赋予黄酒一定的香味成分。（5）水黄酒中水分含量达80%以上，浸米、制曲和酿造用水需选择优质水源。（6）糖化发酵剂酿造黄酒用的有麦曲、酒药和酒母等，浙、闽等地也有用米曲（如红曲）。麦曲是糖化剂，酒母是扩大培养的酵母培养物用做发酵剂，酒药和米曲则兼有糖化和发酵的功能。另活性酵母及酶制剂现也逐渐被采用。二、黄酒的原料与生产工艺2、黄酒的生产过程黄酒传统的生产工艺主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种方式。（1）淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。二、黄酒的原料与生产工艺（2）摊饭法黄酒将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产的黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。二、黄酒的原料与生产工艺（3）喂饭法黄酒将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一，早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺，著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。三、黄酒的质量评价1、感官要求主要从外观、香气、口味和风格几方面对黄酒进行感官评价。根据GBT136622008，传统型黄酒应符合表10-4的规定，清爽型黄酒和特型黄酒也应符合国标的规定。表表10-4传统型黄酒感官指型黄酒感官指标项目项目类型类型优级优级一级一级二级二级外观干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶(坛)底有微量聚集物橙黄色至深褐色，清亮透明，允许瓶(坛)底有微量聚集物香气干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香黄酒特有的醇香较浓郁，无异香具有黄酒特有的醇香，无异香 口味干黄酒醇和，爽口，无异昧醇和，较爽口，无异昧尚醇和，爽口，无异味半干黄酒醇厚，柔和鲜爽，无异味醇厚，较柔和鲜爽，无异味尚醇厚鲜爽，无异味半甜黄酒醇厚，鲜甜爽口，无异味醇厚，较鲜甜爽口，无异味醇厚，尚鲜甜爽口，无异味甜黄酒鲜甜，醇厚，无异味 鲜甜，较醇厚，无异味 鲜甜，尚醇厚，无异昧 风格干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒酒体协调，具有黄酒品种的典型风格酒体较协调，具有黄酒品种的典型风格 酒体尚协调，具有黄酒品种的典型风格 三、黄酒的质量评价2、感官检查方法（1）酒样的准备将酒样置于水浴中调温至2025。（2）外观评价将注入约25mL酒样的洁净评酒杯置于明亮处，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等。三、黄酒的质量评价（3）香气与口味评价手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气。用手握酒杯腹部2min，摇动后，再嗅闻香气，判断是原料香或有其他异香。饮入少量酒样(约2mL)于口中，尽最均匀分布于味觉区，仔细品评口感，有了明确感觉后咽下，再回味口感及后味，记录口感特征。（4）风格评价依据外观、香气、口味的特征，综合评价酒样的风格及典型性程度，写出评价结论。三、黄酒的质量评价3、理化要求根据GBT136622008，各种类型黄酒的总糖(以葡萄糖计)、非糖固形物、酒精度(20)、总酸(以乳酸计)、氨基酸态氮、氧化钙、pH、-苯乙醇等理化指标应符合相关标准。四、黄酒的标志、包装、贮存和运输1、标志（1）黄酒产品应标明产品风格和含糖量（传统型可不标注产品风格）。（2）外包装箱上应标明产品名称、酒精度、类型、制造者的名称和地址及单位包装的净含量和总数量。2、包装（1）包装材料应符合食品卫生要求。包装容器应封装严密、无渗漏。（2）包装箱应符合GBT6543要求，封装、捆扎牢固。四、黄酒的标志、包装、贮存和运输3、贮存刚酿制出来的黄酒必须经过贮存。贮存的过程就是黄酒的老熟过程，通常称为“陈酿”。各种黄酒的贮存期不同。普通黄酒宜贮存1年3年，能使酒质变得芳香醇和。如果贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香并有焦臭味；口味会由醇和变为淡薄。一般名优黄酒的贮存期需35年。黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，于正常现象，不影响酒的质量。但如果酒液