小麦制粉工艺与设备复习过程.ppt

小麦制粉工艺与设备1.2 小麦的种类和粒籽结构2按胚乳的结构分按胚乳的结构分按胚乳的结构分按胚乳的结构分硬质小麦软质小麦淀粉较小，出粉率高，麸星较少，蛋白含量高。蛋白含量高。淀粉粒较大，且麸星较多，总出粉率低，淀粉含量高。淀粉含量高。小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬质、混合软质等。质、混合软质等。质、混合软质等。质、混合软质等。3由由由由3 3部分组成：部分组成：部分组成：部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重外层称皮层：分种皮、果皮，占重外层称皮层：分种皮、果皮，占重外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%18.5%14.5%18.5%胚乳：占胚乳：占胚乳：占胚乳：占78%78%78%78%84%,84%,84%,84%,硬质：蛋白含量高硬质：蛋白含量高硬质：蛋白含量高硬质：蛋白含量高软质：淀粉含量高软质：淀粉含量高软质：淀粉含量高软质：淀粉含量高胚芽：发芽部分，胚芽：发芽部分，胚芽：发芽部分，胚芽：发芽部分，占占占占2%2%2%2%3.9%3.9%3.9%3.9%，含有黄，含有黄，含有黄，含有黄色脂肪和蛋白质色脂肪和蛋白质色脂肪和蛋白质色脂肪和蛋白质胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。1.3 小麦的性状对工艺的影响41、小麦的形状2、小麦的粒度3、麦粒的均匀度4、麦粒的充实度和劣质度麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。1.4小麦的物理性质1、容重5小麦的水分增加，将导致容重下降2、千粒重1千粒小麦的重量3、悬浮速度4、自动分级性5、散落性单位体积小麦的重量6、麦粒的结构力学性质4、小麦粉的种类6小麦粉小麦粉按加工精度按加工精度特制一等粉（精粉）特制一等粉（精粉）特制二等粉（精粉特制二等粉（精粉）标准粉标准粉普通粉普通粉按用途分按用途分专用粉专用粉通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添加了极少量的单一或复合的营养素，包括加了极少量的单一或复合的营养素，包括微量元素，维生素等。微量元素，维生素等。面包粉面包粉馒头粉馒头粉面条粉面条粉饺子粉饺子粉饼干粉饼干粉蛋糕粉蛋糕粉5 标准粉和精粉的标准标准粉标准粉:出粉率出粉率 85%,灰分灰分 1.2%,面筋质面筋质 24%(湿重条件下湿重条件下),水分水分 13.5%,颗粒细度颗粒细度,全部通过全部通过54GG特料筛绢特料筛绢 （54孔孔/英寸）英寸），存留在，存留在70GG 双料筛绢双料筛绢 （82孔孔/英寸）英寸）20%。工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨，工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨，不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉筛出。的面粉筛出。7精粉（特制粉）精粉（特制粉）:出粉率出粉率 70%左右左右,灰分灰分 0.75%,面筋质面筋质 26%(湿重条件下湿重条件下),水分水分 14%,颗粒细度颗粒细度,全部通过全部通过90GG双料筛绢双料筛绢 （97孔孔/英寸）英寸），允许存留在，允许存留在100GG 双双 料筛绢（料筛绢（109孔孔/英寸）英寸）10%。82 小麦的清理和制粉工艺流程简介小麦的制粉过程可分两部分：小麦的制粉过程可分两部分：清理清理 制粉制粉 麦路麦路 粉路粉路92.1 2.1 清理工艺流程清理工艺流程清理工艺流程清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、去除铁杂过程。尘、去除铁杂过程。尘、去除铁杂过程。尘、去除铁杂过程。湿法清理湿法清理 毛麦仓毛麦仓 风选筛选风选筛选 磁选磁选 打麦打麦（去麦毛）（去麦毛）筛筛选（风选）选（风选）精选精选 磁选磁选 去石洗麦机（加水）去石洗麦机（加水）10干法清理干法清理 毛麦仓毛麦仓 风选筛选风选筛选 磁选磁选 打麦（去麦毛）打麦（去麦毛）筛选（风选）筛选（风选）去石机（不加水）去石机（不加水）磁选磁选 精选精选3.2 制粉工艺流程小麦制粉工艺过程：小麦制粉工艺过程：将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。对小麦进行加工的过程。现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。112.2 制粉工艺流程12皮磨系统 磨粉磨粉主要提取麦心和带麸皮的麦心 清粉系统 利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心(渣)分开，并将部分麸屑吸出 渣磨系统 把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研，刮去麸皮的麦心送往心磨系统，带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。心磨系统把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和粗粉磨成面粉，并去除细麸皮 制粉工艺流程示意图制粉工艺流程示意图132 2 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺 由于目前技术条件的限制，小麦在生长、收割、贮存、由于目前技术条件的限制，小麦在生长、收割、贮存、运输等过程中都会有杂质混入。运输等过程中都会有杂质混入。在生长期，由于雨水过多导致发芽、发霉的小麦和受虫在生长期，由于雨水过多导致发芽、发霉的小麦和受虫害、病害的小麦都是小麦中的杂质，这些小麦的混入会影害、病害的小麦都是小麦中的杂质，这些小麦的混入会影响面粉的质量和气味。响面粉的质量和气味。此外，在生长期由于选种的不纯一些杂草的种子（如荞此外，在生长期由于选种的不纯一些杂草的种子（如荞籽等）也会混入小麦中，这些杂草的种子混入后会使制成籽等）也会混入小麦中，这些杂草的种子混入后会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。142.1 2.1 小麦清理的意义小麦清理的意义小麦清理的意义小麦清理的意义2 2 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜；灰土沙石会使面粉牙碜；在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入，在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入，会影响面粉的质量和气味。会影响面粉的质量和气味。因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的。产的目的。152.1 2.1 小麦清理的意义小麦清理的意义小麦清理的意义小麦清理的意义（1）保护生产的正常运行（2）保证产品的纯度与质量162.1 小麦清理的意义小麦清理的意义综上所述，小麦清理的意义主要有以下两点第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺2.2杂质分类与特点171 1、按化学成份分、按化学成份分、按化学成份分、按化学成份分 无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、玻璃碎块、金属物及其它矿物质。玻璃碎块、金属物及其它矿物质。玻璃碎块、金属物及其它矿物质。玻璃碎块、金属物及其它矿物质。有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺2 2、按物理性质分、按物理性质分 按颗粒大小分：按颗粒大小分：大杂质：留存在直径大杂质：留存在直径4.5mm4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质：圆孔筛上的杂质；并肩杂质：通过通过4.5mm4.5mm圆形筛孔、留存在直径圆形筛孔、留存在直径1.51.52.0mm2.0mm圆形筛孔上圆形筛孔上的杂质。的杂质。小杂质：通过直径小杂质：通过直径1.51.52.0mm2.0mm圆形筛孔的杂质。圆形筛孔的杂质。按比重（或密度）的大小分：按比重（或密度）的大小分：重杂质：指比重大于小麦的杂质；重杂质：指比重大于小麦的杂质；轻杂质：指比重小于小麦的杂质。轻杂质：指比重小于小麦的杂质。182.22.2杂质分类与特点杂质分类与特点第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺2.3 除杂的原理与方法除杂的原理与方法191 1、根据几何性状的不同、根据几何性状的不同、根据几何性状的不同、根据几何性状的不同 按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛转筛转筛转筛;按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式形式形式形式;按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹杂质产生不同于麦粒的运动轨迹杂质产生不同于麦粒的运动轨迹杂质产生不同于麦粒的运动轨迹;按长度和形状差别分选的方法属精选法。按长度和形状差别分选的方法属精选法。按长度和形状差别分选的方法属精选法。按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机 依据：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向依据：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。分离。方法：风选法方法：风选法设备：风选器或风选装置设备：风选器或风选装置202 2、根据空气动力学性质不同、根据空气动力学性质不同、根据空气动力学性质不同、根据空气动力学性质不同第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺2.3 除杂的原理与方法除杂的原理与方法 3、根据比重不同根据比重不同依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。称湿法重力分选（水选）。设备：干法重力分选常用的设备有比重去石机、重设备：干法重力分选常用的设备有比重去石机、重力分级机等；湿法清理常用的设备有去石洗力分级机等；湿法清理常用的设备有去石洗麦机。麦机。212.3 2.3 除杂的原理与方法除杂的原理与方法除杂的原理与方法除杂的原理与方法第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺根据磁性的不同根据磁性的不同 依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。磁化现象。方法方法:磁选法磁选法 设备：永久磁铁、永磁滚筒设备：永久磁铁、永磁滚筒根据电性的不同根据电性的不同 依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离 方法：静电分选法方法：静电分选法 设备：静电分选机设备：静电分选机22第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺4 4、根据磁电性质的不同、根据磁电性质的不同、根据磁电性质的不同、根据磁电性质的不同2.3 2.3 除杂的原理与方法除杂的原理与方法除杂的原理与方法除杂的原理与方法2.4小麦除杂的基本原则小麦除杂的基本原则以清除外来的无机杂质为重点以清除外来的无机杂质为重点;本着先易后难的原则清除杂质，先清除与小麦物料特性相差本着先易后难的原则清除杂质，先清除与小麦物料特性相差悬殊的杂质悬殊的杂质;对于小麦中加混的杂质和麦粒粘附的杂质，一般应先清除加对于小麦中加混的杂质和麦粒粘附的杂质，一般应先清除加混的杂质，再对小麦表面进行清理混的杂质，再对小麦表面进行清理;从杂质对加工工艺的影响来看，一般应先清除影响严重的从杂质对加工工艺的影响来看，一般应先清除影响严重的;选用的除杂设备应是清除这些杂质作用最大的设备，并尽可选用的除杂设备应是清除这些杂质作用最大的设备，并尽可能采用几种除杂方法同时进行，以提高设备的利用率。能采用几种除杂方法同时进行，以提高设备的利用率。23第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺242.5 小麦的表面清理在小麦清理的过程中，将黏附在小麦表面的杂质清除掉，这种工艺手段称为小麦的表面清理。表面清理的方法主要有两大类：采用水洗涤的方法称为湿法表面清理；利用打击、擦刷、碾削作用的方法称为干法表面清理。由于湿法表面清理需耗费大量的清水，且洗涤后的污水又将污染环境，故面粉厂中一般都采用干法清理。第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺252.5 小麦的表面清理1.打麦的基本原理主要工作机构为高速旋转的打击机构与静止装置的工作圆筒。在工艺过程中，通常应根据小麦的承受能力及小麦表面污染的程度，来选择合适的打麦强度。一般称打击作用较轻的打麦手段为轻打，反之为重打。第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺对于同一种打麦设备，轻打与重打的主要区别是打击机构的工作转速不同。采用重打时，打击机构的工作转速高，打板的线速度相应较高。重打的表面清理能力较强，但击碎麦粒的可能性也较大。在小麦着水以前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还可能打落麦胚而影响小麦对水分的吸收。而在水分调节以后，因小麦的水分增加，皮层的韧性增强，故可采用重打，以尽量清理麦粒表面，并充分实现打麦的综合作用，去除部分麦皮、麦毛、击碎残留的泥块。262.5 小麦的表面清理第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺272.5 小麦的表面清理打麦机第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺28打麦机 打麦机的工作流量一般不应大于设备的设计产量。工作流量过大除易造成设备堵塞、机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。因此，打麦机的工作流量应偏小取值，这样也利于对设备打击强度的控制。流量偏小时打麦机对物料的打击作用可能过强，这时可以通过降低设备的打击强度来进行修正；当流量过大而造成打麦效果差时，设备难以调整。打麦操作过程中应注意：第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺 打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正常想象，因此对于打麦后的物料，还需由其他设备来清理其中的小杂。当原料质量好时可采用风选；当原料情况较复杂特别是含沙量较多时，必须采用筛选、风选结合的设备来处理。29打麦操作过程中应注意：打麦机第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺小麦清理用撞击机是一种工作转速高、对物料具有较强烈打击碰撞作用的打麦设备。主要由喂料管、甩盘、撞击圈等组成。撞击机的主要工作机构是高速旋转的甩盘。物料进入后，在甩盘的带动下逐渐加速向外甩出，在运动过程中被销柱打击，甩出的麦粒与外围的撞击圈猛烈碰撞后排出设备。30撞击机第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺31通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。碾麦机碾麦机的工作原理第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺32第二节第二节 小麦清理的意义与工艺小麦清理的意义与工艺33利用刷擦作用清理小麦表面的工艺方法称为刷麦。刷麦可清理附着在麦粒表面及腹沟内的泥、麦杂等杂质，处理一次灰分可降低0.03%。刷麦机思考与练习小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？FDMW型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作参数有何区别？打麦机的工作间隙调小以后，对物料的打击效果将如何变化？FDMW型打麦机的设计工作速度范围为400-600r/min。该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？相应的工作转速是多少?对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？为什么？卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。碾麦机的主要工作原理与作用是什么?34第三节 小麦的水分调节和原料搭配35一、小麦的水分调节一、小麦的水分调节 小麦的水分调节，就是通常所说的小麦的水分调节，就是通常所说的“着水着水”和和“润麦润麦”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用，。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用，其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。361、水分调节的目的、水分调节的目的（1 1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。质量。（2 2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。（3 3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。从而节省动力消耗。（4 4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。出粉率。（5 5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。工食品的工艺特性。372、水分调节的方法、水分调节的方法室温水分调节方法室温水分调节方法 在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内存放在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内存放一定时间的水分调节方法，称为室温水分调节；一定时间的水分调节方法，称为室温水分调节；382、水分调节的方法、水分调节的方法加温水分调节加温水分调节 将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分调将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节不节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节不但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上改但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上改善面粉的焙烤性质。善面粉的焙烤性质。加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调节等。节等。39403、水分调节的过程：4、着水设备41（1）、着水混合机4、着水设备42MOZK型三轴着水机4、着水设备43MOZL型双轴着水机44（2）自动着水机4、着水设备45（3）喷雾着水机二、润麦 润麦是水分调节的主要手段之一。由于水分调节工序前后都是连续性的生产过程，为使着水后的小麦能在密闭状态下静置一定时间，在着水设备之后需设置具有一定容量的润麦仓。与水分调节有关的麦仓为润麦仓与净麦仓，其中润麦仓是制粉过程中的主要工艺设施。而小麦入磨前，经喷雾着水后即进入净麦仓进行短时润麦。46471、润麦仓润麦仓 小麦着水后，需要一定的时间使水分向小小麦着水后，需要一定的时间使水分向小麦内部渗透以便小麦的水分重新调整，这段麦内部渗透以便小麦的水分重新调整，这段工序是在麦仓中进行的，这里的麦仓就是润工序是在麦仓中进行的，这里的麦仓就是润麦仓。麦仓。润麦仓的仓容量足够、仓的结构合理、进出料管理得法是保证润麦效果的三个要素。2、润麦仓的结构润麦仓的结构 润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。钢筋水泥仓比较坚固，可防火及避免虫蛀。而钢筋水泥仓比较坚固，可防火及避免虫蛀。而木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致立即影响内部，但木板易收缩变型，也易损坏。立即影响内部，但木板易收缩变型，也易损坏。润麦仓的截面大都是方形（或接近方形），由润麦仓的截面大都是方形（或接近方形），由于湿麦流动性差，则仓底最好做成漏斗形，斗壁与于湿麦流动性差，则仓底最好做成漏斗形，斗壁与水平夹角一般为水平夹角一般为55556565，小麦流出口设在麦仓中，小麦流出口设在麦仓中央。为了便于进仓检查和做卫生工作，仓顶应设进央。为了便于进仓检查和做卫生工作，仓顶应设进人孔，仓内壁设爬梯。人孔，仓内壁设爬梯。4849因进仓的过程中，物料时基本上按进仓顺序自下而上排列的，当仓中物料形成漏斗流后，位于出口上方的仓中部物料将先流出，周围的物料却静止不动，因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。为防止漏斗流的形式，最基本的方法是在仓下设置多出口，如图3-10（b）所示，一般按1m2仓截面设一个出口来考虑。多出口一起放料时，将牵动仓内的所有物料同时下降，这种流动状态就称为均匀流。仓中物料形成均匀流后，可按进仓先后顺序出仓，使仓中所有原料的润麦时间基本均衡。二、润麦3、润麦仓的工作过程50 采用一个润麦仓润麦的工作过程如图a所示。当仓进满时，仓的有效容量为Gt0。仓底部小麦的润麦时间已达到要求，可以放出，但由于只有一个仓，刚着水的小麦也需要进到同一个仓中。同一个仓进、出料同时进行，小麦在仓中没有静止，因此这种方式也称为动态润麦。动态润麦51双仓润麦 如图3-9（b）所示为采用两个润麦仓润麦的情况。由于有两个仓，进满一个仓后，仓底小麦的润麦的润麦时间达到要求，开始放料。此时着水后的小麦即进入另一个空仓中，这个仓可视为周转仓。两个仓一进一出，物料较好管理，每个仓都有空仓的时候，便于清理。润麦仓的工作过程润麦仓的工作过程52多仓润麦 采用四到八个润麦仓进行润麦的方法称为多仓润麦 二、润麦534、润麦仓的管理（1)没有达到润麦时间的原料不应放出使用（2）原料进仓必须及时 在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。(3）设置料位器检测装置 为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上、中、下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。（4）经常监视放料过程（5）防止仓中原料变质 54净麦仓 净麦仓的设置：在粉路与麦路之间应设置净麦仓，其主要目的是：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。通常在净麦仓上方装置喷雾着水机，因此喷雾后的短时间润麦在净麦仓内进行。净麦仓的仓容量一般不大于对应粉路1h的小麦处理量。原料的搭配一、小麦搭配的基本原理：不同类型原料的工艺性质存在差异，对制粉工艺及产品质量的影响也有大小。为了达到一定的工艺目的，获得所要求的产品质量，通常将不同品质的原料进行搭配加工。55原料的搭配小麦搭配可以在毛麦仓或润麦仓中进行，相应称为毛麦搭配或光麦搭配，其中毛麦搭配是最常用的方法，有的清理流程在上述两个位置均设有配麦装置。561、毛麦搭配 毛麦搭配的优点是工艺简单、操作方便。一般情况下，毛麦清理工序不需要调整，润麦时间也不必频繁改变。若原料的搭配比例适当，其工艺效果能满足目前生产的基本要求。二、原料搭配的基本方法二、原料搭配的基本方法：原料的搭配2、光麦搭配 在润麦仓下搭配，可将原料小麦分类进行毛麦清理和水分调节，在小麦从润麦仓出仓时按比例进行搭配。光麦搭配的优点是可以对不同的小麦进行水分调节与清理，但需要数量较多的润麦仓，品种更换和润麦时间的掌握比较麻烦。光麦搭配目前很少应用。57原料的搭配58 在清理工艺中，原料的搭配一般通过流量控制来实现。根据拟定的各种原料的搭配比例，通过调节对应麦仓下流量控制设备的流量大小，使输出各类原料的流量之比与拟定原料搭配比例一致。三、流量控制与原料搭配的关系：在不进行原料搭配时，仍需进行流量控制，在这种情况下，流量控制设备一般单独运行，其单台设备的控制流量即为后续工艺设备的工作流量。原料的搭配59四、流量控制设备 流量控制设备主要有容积式配麦器和重量式配麦器，常用的流量检测设备为电子自动秤。1、容积式配麦器 主要工作机构是由转子叶轮与机壳组成。工作时叶轮以稳定的转速转动，物料由上方进口自由落入叶轮与机壳之间的工作间隙，随叶轮转动至下方出口排出。原料的搭配 工作间隙的总容积即叶轮转一圈的总排量，称为工作容积i由于叶轮在转动，小麦难以完全充满工作空间，因此叶轮转一圈，通过配麦器的小麦容积就为i，其中为小麦在叶轮中的充满系数。相应叶轮转一圈，通过小麦的重量就为i，其中为小麦的容重。60经换算可得到容积式配麦器控制流量G的表达式原料的搭配612、重力式配麦器 原料进入设备后，通过自控料门自由落下，冲击在感应板上。流量越大，因冲击传递给感应板的压力越大，流量的大小就由于感应板相连的传感器转化成对应的模拟电信号送入处理器，由微处理将瞬时流量值与人工设定的流量数值进行比较。原料的搭配623、电子自动称思考与练习1、在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？2、设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？3、润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？4、润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？5、在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？6、为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？7、在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？8、在工艺流程中设置配麦器的主要目的是什么？如不进行搭配，是否一定要使用配麦器？为什么？63第二章 制粉工艺与设备第四节 研磨64本章主要内容4.1 制粉的基本规律4.2 研磨效果的评价4.3 磨粉机654.1 制粉的基本规律1、在制品66小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。4.1 制粉的基本规律672、粉路的基本组成4.2 研磨效果的评价 68处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。4.2 研磨效果的评价691、剥刮率剥刮率一般由截取磨下物来进行测定。磨粉机对物料的破碎作用越强，其剥刮率就越高，相应平筛粗筛的筛上物数量越少，而渣、心、粉的数量就越多。4.2 研磨效果的评价702、取粉率 取粉率的测定及计算方法类似剥刮率，不同的是检验筛面需采用对应平筛的粉筛筛面，其筛下物b为粉，筛上物a为其他制品，测出的数据位磨下物中粉的含量，即取粉率。若产品为高等级面粉，粉筛采用较密的筛网，检验时筛理时间应适当延长。测同一工艺流程中各道磨粉机取粉率时，检验筛理时间应一致。在以生产高等级粉为主的制粉工艺中，前路心磨得取粉率一般为30%-40%，而后路心磨得取粉率将低于这个数值。714.3 磨粉机1、磨粉原理、磨粉原理片磨片磨：石磨、钢磨、砂磨、陶瓷磨：石磨、钢磨、砂磨、陶瓷磨.两圆盘挤压、摩擦，磨米粉、豆浆。两圆盘挤压、摩擦，磨米粉、豆浆。锥形磨锥形磨：锥形母线磨辊：锥形母线磨辊,磨小麦，杂粮。磨小麦，杂粮。对辊式磨粉机对辊式磨粉机：广泛用于小麦，葡萄破碎，：广泛用于小麦，葡萄破碎，啤酒麦芽轧碎等。啤酒麦芽轧碎等。现以辊式用的最多，重点介绍。现以辊式用的最多，重点介绍。724.3 磨粉机研磨工作原理包括磨辊研磨过程及磨辊工作面的状态对研磨的影响等内容，是研究磨粉机的基础。732、磨辊的工作状态工作时两辊相向转动，转速不同。其中转速较快地磨辊称为快辊，转速慢的为慢辊。物料由两辊间通过而受到研磨，两辊之间形成较规则的研磨区。轧距：两辊间最小的距离称为轧距。速比：快辊和慢辊的转速之比称为速比。4.3 磨粉机3、制粉对磨粉机的要求制粉对磨粉机的要求 能耗小，物料流量要大（生产率高）；能耗小，物料流量要大（生产率高）；研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；渣、出面、麦心；温升不能太高，便于贮存，养分损失少；温升不能太高，便于贮存，养分损失少；调节维修方便。调节维修方便。744.3 磨粉机4、辊式磨粉机的特点、辊式磨粉机的特点 它是一对以不同速度相向旋转的圆柱形磨辊，它是一对以不同速度相向旋转的圆柱形磨辊，物料通过两辊之间，依靠磨辊的相对运动和磨齿物料通过两辊之间，依靠磨辊的相对运动和磨齿的挤压、剪切作用而粉碎。辊式磨粉机是现代面的挤压、剪切作用而粉碎。辊式磨粉机是现代面粉厂广泛使用的研磨设备，有各种调节机构，能粉厂广泛使用的研磨设备，有各种调节机构，能适应制粉工艺过程中各种要求，故具有适应制粉工艺过程中各种要求，故具有生产效率生产效率高，工艺效果好等优点。高，工艺效果好等优点。754.3磨粉机765、磨粉机的基本结构与工作过程4.3磨粉机77工作过程4.3 磨粉机 磨粉机主要有磨粉机主要有机身、研磨机构、喂料机构、磨机身、研磨机构、喂料机构、磨辊轧距调节机构、液压自动控制机构、传动机构辊轧距调节机构、液压自动控制机构、传动机构及清理装置及清理装置七个主要部分组成七个主要部分组成。大型磨粉机上筛理装置是独立的。大型磨粉机上筛理装置是独立的。小型磨粉机上磨粉和筛理装置是一体的。小型磨粉机上磨粉和筛理装置是一体的。78795.1 机身机身 机座用机座用铸铁制造铸铁制造，机壳上部有，机壳上部有玻璃门玻璃门，以便观察机内情况，揭开此门，即可调节以便观察机内情况，揭开此门，即可调节喂料。在下部有喂料。在下部有磨膛门磨膛门，可开启检查研磨，可开启检查研磨后的物料。后的物料。805.2 研磨机构研磨机构-磨辊磨辊 分快、慢辊分快、慢辊和和“齿辊齿辊”、“光辊光辊”两种两种,起研磨作起研磨作用。用。齿辊齿辊是在圆柱面上用拉丝刀切削成磨齿，用于破是在圆柱面上用拉丝刀切削成磨齿，用于破碎谷物，剥刮麸片上的胚乳。碎谷物，剥刮麸片上的胚乳。光辊光辊则经磨光后采用喷砂处理，得到绒状的微则经磨光后采用喷砂处理，得到绒状的微粗糙表面，用于磨制高等级面粉的心磨系统，将粗糙表面，用于磨制高等级面粉的心磨系统，将胚乳颗粒磨细成粉和处理细小的连粒麸屑。胚乳颗粒磨细成粉和处理细小的连粒麸屑。81作用作用:将小麦均匀喂入研磨区磨辊全长上，并进入二辊间隙将小麦均匀喂入研磨区磨辊全长上，并进入二辊间隙处，流量可调处，流量可调。对喂料辊的要求：对喂料辊的要求：（1）保证连续而均匀的送料，沿着磨辊整个长度送下的物料，）保证连续而均匀的送料，沿着磨辊整个长度送下的物料，其流层应厚薄一致；其流层应厚薄一致；（2）有高度的灵敏度，能准确地调整流量，当流量变化不大）有高度的灵敏度，能准确地调整流量，当流量变化不大时，还具有自动适应的能力；时，还具有自动适应的能力；（3）喂料机构与磨辊的相对位置应保证物料能正确地送入磨）喂料机构与磨辊的相对位置应保证物料能正确地送入磨辊的间距内，并具有一定的速度，以提高产量；辊的间距内，并具有一定的速度，以提高产量；（4）便于观察进行调整，保证操作安全。）便于观察进行调整，保证操作安全。825.3 喂料机构83喂料机构主要包括：喂料机构主要包括：喂料辊、活门、调节手轮等。喂料辊、活门、调节手轮等。定量辊：定量辊：配合喂料活门控制送入磨辊间物料的流量。配合喂料活门控制送入磨辊间物料的流量。分流辊：分流辊：转速较快，能将物料分布成更薄的流层，并具有一定的转速较快，能将物料分布成更薄的流层，并具有一定的降落速度，准确地送入研磨区域。降落速度，准确地送入研磨区域。活门：活门：控制物料的流量。控制物料的流量。845.3 喂料机构85磨粉机喂料机构的操作主要是喂料活门的调节:式中 A喂料活门开启间隙；L物料通过喂料辊的宽度，正常时等于喂料辊的长度；V物料通过间隙的速度，即定量喂料辊的线速度，由指定磨粉机控制，一般不变。5.4 磨辊轧距调节机构磨辊轧距调节机构 轧距调节机构是调节物料粉碎程度的工作部轧距调节机构是调节物料粉碎程度的工作部件，件，调节二辊间隙（调节二辊间隙（轧距轧距）：（1）能够灵活地调节两磨辊任何一端和整个长度上）能够灵活地调节两磨辊任何一端和整个长度上的轧距；的轧距；（2）安全作用）安全作用,两磨辊正常工作时，如落入硬物或两磨辊正常工作时，如落入硬物或流量突然增加，能使其通过后恢复正常的工作；流量突然增加，能使其通过后恢复正常的工作；当物料中断时，两磨辊应能迅速松开，以免两磨当物料中断时，两磨辊应能迅速松开，以免两磨辊碰击使磨齿损坏。辊碰击使磨齿损坏。865.5 传动机构传动机构 MY型磨粉机的两对磨辊是分别传动的，因此型磨粉机的两对磨辊是分别传动的，因此在工作时，可以停止其中的一对磨辊，而不影响在工作时，可以停止其中的一对磨辊，而不影响另一对磨辊的运转。它的传动方法是先用皮带传另一对磨辊的运转。它的传动方法是先用皮带传动快辊，然后通过链轮来传动慢辊，以保持快辊动快辊，然后通过链轮来传动慢辊，以保持快辊与慢辊的速比。小链轮固定在快辊轴颈上，大链与慢辊的速比。小链轮固定在快辊轴颈上，大链轮固定在慢辊的轴颈上，若要调节链条的松紧，轮固定在慢辊的轴颈上，若要调节链条的松紧，可转动螺杆使张紧轮位置移动即可。可转动螺杆使张紧轮位置移动即可。875.6 液压控制机构液压控制机构 液压控制机构能够按照进料情况，自动液压控制机构能够按照进料情况，自动控制磨辊的松合闸、喂料辊的运转、喂料控制磨辊的松合闸、喂料辊的运转、喂料活门的启闭和红绿信号灯的明亮与熄灭。活门的启闭和红绿信号灯的明亮与熄灭。885.7 磨辊清理装置磨辊清理装置 磨辊在工作时，表面上和齿槽内会粘有粉质的物料，特磨辊在工作时，表面上和齿槽内会粘有粉质的物料，特别是当原料水分较高及轧距较小时。有时，研磨物料会粘别是当原料水分较高及轧距较小时。有时，研磨物料会粘结在磨辊表面形成一圈，这不仅降低了磨粉机的生产能力，结在磨辊表面形成一圈，这不仅降低了磨粉机的生产能力，