大豆蛋白质的提取、加工.ppt

第十章 大豆蛋白质的提取、加工与利用第一节大豆蛋白质概述一大豆蛋白质的营养特点：主要是豆球蛋白占80-90%，少量清蛋白，含人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸、半胱氨酸较少，接近完全蛋白质。赖氨酸丰富。含胰蛋白酶制剂、凝血素等抗营养因子，加热可消除。n n二大豆蛋白质的功能性：n n1溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸时不凝固。n n2吸水性与保水性：大豆粉水分保持率达130%，浓缩大豆蛋白可达196-227%，分离大豆蛋白高达447%，吸水保水性好n n3粘性与胶凝性：系指大豆蛋白质的流动性与形成胶体状结构的大小与程度，粘性大容易与其他食品组分结合；胶凝性的程度高，易于保持加入产品中的水分、糖、风味成分等。n n4乳化性：以原大豆经研磨制成豆乳，其中油脂并不分离，蛋白质的乳化性起决定作用。n n5吸油性：使油脂含量较高的产品不走油，在贮藏期间保持稳定。n n6发泡性：分离大豆蛋白在10min内可使体积增加至620ml/kg，但时间再长，体积则开始下降。n n7漂白性：生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶，可以分解谷物的色素，使面粉颜色漂白。n n三大豆蛋白质的溶解特性：n n1大豆蛋白质在水溶液中的溶解度：用水可以溶出原料中氮含量的80-90%。这是常规加工浸提大豆中蛋白质的依据。n n2大豆蛋白质在酸性水溶液中的溶解度：pH值溶解度最低，增加酸浓度，pH值降低，蛋白质溶解度也增加，但当pH值达到2以后，溶解度又急剧下降。n n3大豆蛋白质在碱性水溶液中的溶解度：一般高于水中的溶解度，但当pH值超过10以后，蛋白质中的氨基酸链易断，导致蛋白质的分解变性。一般提取在pH值7.610。n n4大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度：在中性盐溶液中一般在时溶解度最低；CaCl2在时溶解度最低；盐浓度的增加可以使酸性条件下的大豆蛋白质溶解度提高。n n大豆蛋白质溶解度在pH值为4.5 4.8时最低，这与等电点相一致，从离开此pH值时不论酸性或碱性溶解度就上升，而酸性时易引起离解等变化。抽提时在pH值为7 9使用较好，用pH值为8的三氯乙酸缓冲溶液降低pH值至6.4时，11S的大部分沉淀下来，7S和2S仍溶解，可用来两者分开。n n四大豆蛋白质的变性及影响因素：大豆蛋白质的变性一般不影响其营养性，但破坏其功能性。n n1热变性：高温是导致蛋白质变性的主要因素。但不同的加热条件下大豆蛋白质变性的程度不同。在高水分状态下，蛋白质变性明显，反之则反。n n2冻结变性：在0以下的低温条件下，大豆蛋白质出现冻结变性；特别是经过加热的蛋白质，冻结变性严重。冻结变性的程度随着溶液中蛋白质浓度的增加，冻结时间的加长而增加。n n3有机溶剂引起变性：用醇类等亲水性溶剂处理，蛋白质变性程度高；反之则反。n n此外，还有强酸强碱引起的蛋白质发生氨基酸链断裂而变性等 极性强的有机溶剂能破坏蛋白质的水化层而使蛋白质沉淀。在等电点时沉淀效果更好。常用的有机溶剂：丙酮、乙醇 n n注意事项：n n常温下有机溶剂可使蛋白质变性，低温条件下可减慢变性速度。因此用有机溶剂沉淀蛋白质时应在低温条件下进行。如利用丙酮沉淀蛋白质时，必须在04低温下进行，丙酮用量一般10倍于蛋白质溶液体积。蛋白质被丙酮沉淀后，应立即分离，否则蛋白质会变性。第二节传统大豆制品的加工一传统大豆制品加工的理论基础大豆蛋白质中90为水溶性球蛋白，蛋白质的分子表面有许多亲水性基因，这些亲水性基团与水分子有极强的亲和力，能借助氢键将水分子拉住，使极性的水分子吸附到蛋白质分子周围，形成一层特定的水化膜。n n于是，水溶性蛋白质在水的作用下，既防止了分子间相互碰撞聚集的机会，又给抽提蛋白质带来了可能性。此外，蛋白质是两性离子颗粒，带有电荷，能与周围电性相反的离子构成稳定的双电层，使蛋白质分子之间相互隔绝而不粘连，所以蛋白质在溶液中，由于水化膜和双电层的关系，使蛋白质在水分子中有很大的溶解度，能非常稳定地分散在水溶液中，形成豆浆。n n 生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团(如_SH)疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系前凝胶体系，即熟豆浆。n n在日常生产中，就是利用大豆蛋白质的亲水性原理，在水的作用下制成豆浆。然后通过煮浆，使豆乳中的蛋白质分子的部分肽键失去折叠状态，再借助凝固剂的作用使大豆蛋白质粒子沉淀聚集成网状结构，形成一种似固态的凝胶体豆脑。二传统大豆制品加工的辅料n n（一）凝固剂n n、卤水n n、石膏n n、葡萄糖酸内酯n n、复合凝固剂n n（二）消泡剂n n、油脚n n、油角膏n n、硅有机树脂n n、脂肪酸甘油脂n n三豆腐的制作n n原料清理除杂计量浸泡水洗n n磨浆过滤煮浆点浆蹲脑n n成型豆腐n n四豆腐渣和黄浆水的综合利用n n（一）豆腐渣的综合利用：提取膳食纤维；发酵生产核黄素等n n（二）黄浆水的综合利用：发酵生产面包酵母，制取维生素B12等第三节新兴大豆制品的加工大豆浓缩蛋白大豆分离蛋白大豆组织蛋白n n又名人造肉，是以浓缩大豆蛋白、低温脱脂豆粕粉、大豆分离蛋白等为原料，加入一定的水和添加剂混合均匀，经加温、加压、成型等机械或化学的方法改变蛋白质组织结构，使蛋白质分子间整齐排列且具有同方向的组织结构，同时膨化、凝固，形成纤维状蛋白，使之具有与肉类相似的咀嚼感。挤压膨化法