高中生物选修一腐乳的制作.ppt

高中生物选修一腐乳的制高中生物选修一腐乳的制作作现在学习的是第1页，共28页据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5世纪魏世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。的发酵食品。豆腐乳被人们喜爱豆腐乳被人们喜爱的原因？的原因？经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。乳本身又便于保存。课题背景课题背景现在学习的是第2页，共28页1.腐乳中维生素腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；，还能预防老年性痴呆；2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；消化；3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；腐乳还含有钙、磷等矿物质；4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。腐乳的营养分析腐乳的营养分析现在学习的是第3页，共28页1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？阅读课本阅读课本P6“P6“王致和臭豆腐王致和臭豆腐”故事想一想故事想一想（旁栏思考题）（旁栏思考题）答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。腐中还有匍匐菌丝。腐中还有匍匐菌丝。腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。现在学习的是第4页，共28页毛毛霉霉毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。不产生定形菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。现在学习的是第5页，共28页根霉根霉孢子孢子直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝（一种（一种无性生殖细胞无性生殖细胞）（长在豆腐外，用于（长在豆腐外，用于生殖生殖）（真菌在固体基质上（真菌在固体基质上常形成与表面平行具常形成与表面平行具有延伸功能的菌丝）有延伸功能的菌丝）毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌丝形毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称为匍匐枝成具有延伸功能的匍匐菌丝称为匍匐枝假根假根现在学习的是第6页，共28页腐乳制作的原理腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉现在学习的是第7页，共28页毛霉菌落毛霉菌落毛霉菌落毛霉菌落覆土上的毛霉菌丝覆土上的毛霉菌丝现在学习的是第8页，共28页 关于毛霉：关于毛霉：（1 1 1 1）毛霉是一种）毛霉是一种）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌丝状真菌丝状真菌（具有发达的（具有发达的（具有发达的（具有发达的白色菌丝白色菌丝白色菌丝白色菌丝）。）。）。）。繁殖方式为繁殖方式为繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖孢子生殖孢子生殖，代谢类型为代谢类型为代谢类型为代谢类型为 型。型。型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：(3)(3)发酵的温度为发酵的温度为 。异养需氧异养需氧等微生物产生的等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子小分子的的和和，可将脂肪水解为可将脂肪水解为和和与醇类作用生成酯。与醇类作用生成酯。毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸15151818（4 4）主要分布：）主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等现在学习的是第9页，共28页腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好现在学习的是第10页，共28页1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？原因？答：答：答：答：含水量为含水量为含水量为含水量为70%70%左右左右左右左右的豆腐适于作腐乳。用含的豆腐适于作腐乳。用含的豆腐适于作腐乳。用含的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的形成腐乳的形成腐乳的形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。P7-旁栏思考题旁栏思考题现在学习的是第11页，共28页二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18，并保持，并保持一定的湿度一定的湿度；豆；豆腐水分控制在腐水分控制在70%左右，大约左右，大约5d左右。左右。逐层加盐，逐层加盐，随层数的加高而增加盐量随层数的加高而增加盐量，腌制大约腌制大约8天左右。（豆腐块与盐的质量分天左右。（豆腐块与盐的质量分数比大约为数比大约为5:1）卤汤由卤汤由酒及各种香辛料酒及各种香辛料配制而成。配制而成。封瓶时瓶口通过封瓶时瓶口通过酒精灯火焰酒精灯火焰防止防止瓶瓶口（杂菌）污染口（杂菌）污染。现在学习的是第12页，共28页让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制(1)前期发酵前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体体”。二是毛霉分泌蛋白。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。酶水解豆腐中蛋白质。(2)后期发酵：后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使蛋白质的作用缓慢，使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气和其他生化反应的进行。但能促使腐乳产生香气和其他生化反应的进行。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程现在学习的是第13页，共28页思思考考题题1 1、豆腐块上生长的毛霉来源？、豆腐块上生长的毛霉来源？空气中的毛霉孢子。空气中的毛霉孢子。空气中的毛霉孢子。空气中的毛霉孢子。2 2、加盐的作用？、加盐的作用？（1 1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬（2 2）抑）抑）抑）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。4 4、卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用、卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？香辛料的作用？直接关系到腐乳的色、香、味直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成；酒和香辛料配制而成；12%12%；抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用3 3、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。5 5、为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉慢慢生长。毛霉慢慢生长。毛霉慢慢生长。现在学习的是第14页，共28页注；卤汤酒精含量以控制在注；卤汤酒精含量以控制在12%左右为宜左右为宜酒精含量的高低与腐乳后期发酵的长短有很大关系。酒精含量的高低与腐乳后期发酵的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也就越大，使酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也就越大，使腐乳成熟期延长；腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以形成块。杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以形成块。现在学习的是第15页，共28页白毛白毛致密外皮致密外皮闻着臭闻着臭吃着香吃着香毛霉菌丝毛霉菌丝大量菌丝，无害，可定型大量菌丝，无害，可定型含硫化合物含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等脂肪酸、酒精等现在学习的是第16页，共28页三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量（腌制时注意控制盐的用量（原因原因）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）左右（原因）酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。现在学习的是第17页，共28页2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰酒精灯的火焰，原因：原因：防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。装瓶后用胶带密封装瓶后用胶带密封。现在学习的是第18页，共28页 制作腐乳的配方有红方、糟方、制作腐乳的配方有红方、糟方、青方、白方等青方、白方等,制作中有何不同制作中有何不同?红方因加入了红曲而呈红色；红方因加入了红曲而呈红色；糟方因加入了酒精而糟香扑鼻；糟方因加入了酒精而糟香扑鼻；青方青方(臭豆腐臭豆腐)因不加辅料因不加辅料,加苦浆水、盐水加苦浆水、盐水,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油绵软油滑滑,异臭奇香；异臭奇香；白方不加红曲；白方不加红曲；醉方加入黄酒。醉方加入黄酒。现在学习的是第19页，共28页四、四、结果分析与评价结果分析与评价A、是否完成腐乳的制作、是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，c)后期发酵制后期发酵制作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。现在学习的是第20页，共28页B、腐乳质量的评价、腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。厚薄均匀、质地细腻、无杂质。现在学习的是第21页，共28页C、能否总结不同条件对腐乳风、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。或质量的影响。现在学习的是第22页，共28页盐的用量盐的用量:调节腐乳的口味、杀菌、调节腐乳的口味、杀菌、脱水。脱水。发酵温度发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作影响毛霉的生长和酶的作用用,从而影响发酵进程和质量。从而影响发酵进程和质量。发酵时间发酵时间:过短过短,发酵不充分发酵不充分;过长过长,豆豆腐软化腐软化,不易成型不易成型,影响口味。影响口味。现在学习的是第23页，共28页课堂练习课堂练习30.(2012.海南卷）海南卷）【生物生物选修选修I生物技术实践生物技术实践】15分分回答下列关于腐乳制作的问题回答下列关于腐乳制作的问题1.腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程发酵过程,其中起主要作用的微生物是其中起主要作用的微生物是_其产生的蛋白酶可其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为将豆腐中的蛋白质水解为_和和_,其产生的其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为能将豆腐中的脂肪水解为_和和_。2.发酵完成后需加盐腌制发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制加盐还可以抑制_生长。生长。3.腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的还能使腐乳具有独特的_。毛霉毛霉肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸风味风味微生物微生物现在学习的是第24页，共28页1.使使腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营营养养成成分分主主要要是（是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水D.无机盐、维生素无机盐、维生素答案：答案：A现在学习的是第25页，共28页2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A.B.C.D.答案：答案：C现在学习的是第26页，共28页3.卤汤中香辛料的作用是（卤汤中香辛料的作用是（）调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A.B.C.D.方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D现在学习的是第27页，共28页制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物青霉青霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结现在学习的是第28页，共28页