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宴会知识培训宴会知识培训 授课时间：大约授课时间：大约授课时间：大约授课时间：大约1 1小时小时小时小时 授课提纲：授课提纲：一、宴会的基本概念一、宴会的基本概念二、宴会的布置二、宴会的布置三、宴会的服务三、宴会的服务四、会议的类型及服务四、会议的类型及服务宴会的基本概念宴会的基本概念 宴会的定义何谓宴会？简而言之，宴会拆分就是“宴”与“会”“宴”指以餐饮为中心的用餐，就是通过用餐使许多人共聚一堂，采用同一款菜单，相同食品及饮品，统一上菜的用餐“宴宴”一般有以下类型：一般有以下类型：婚宴、弥月宴、春节联欢会、春茗联欢会、招待宴会、寿宴、同学聚会、同事聚会、谢师宴、毕业餐会、答谢宴、记者招待会、鸡尾酒会（例如：开幕酒会、周年庆祝酒会、结婚酒会）等；“宴”可分为中式或西式，室内或室外宴会的布置宴会的布置 宴会的布置布局要根据宴会的性质、桌数、及客人要求布置、一般要做到主桌突出、桌与桌之间排列整齐、间距合理、美观、再就是注意环境清洁卫生、灯光、背景音乐及相关设备是否完好，宴会摆设应除特殊要求外所有的摆设必须统一性 目前我们酒店大多数与中式宴会为主；所以在摆目前我们酒店大多数与中式宴会为主；所以在摆设的时候应该注意以下几点：设的时候应该注意以下几点：餐具的卫生，在摆台的时候要注意不要把有破损餐具的卫生，在摆台的时候要注意不要把有破损的餐具摆上台的餐具摆上台布草的完好，摆台前期铺台布的时候要注意检查布草的完好，摆台前期铺台布的时候要注意检查台布有没有破损台布有没有破损中餐宴会不仅强调突出主桌位置，还十分注意对中餐宴会不仅强调突出主桌位置，还十分注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草、主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草、摆台餐巾、叠花也与其它桌有所区别。摆台餐巾、叠花也与其它桌有所区别。摆设的统一性，包括整体台面餐具及布草；要有摆设的统一性，包括整体台面餐具及布草；要有标准；标准；宴会摆设的流程如下宴会摆设的流程如下 摆设流程图：拉台型拉台型准备餐具准备餐具铺台布、摆转盘铺台布、摆转盘摆餐具摆餐具注意设酒水台及服务台注意设酒水台及服务台摆椅子摆椅子检查台面检查台面清洁卫生、清场清洁卫生、清场“宴宴”的服务及注意事项的服务及注意事项 所有摆台准备工作都必须提前所有摆台准备工作都必须提前2 2小时完成小时完成 餐厅经理要在宴会开餐前餐厅经理要在宴会开餐前1 1小时对服务人员开餐前会小时对服务人员开餐前会 规模较大、规格较高的宴会，要设服务总指挥，并在宴会规模较大、规格较高的宴会，要设服务总指挥，并在宴会前对参加服务的人员介绍基本情况，说明工作中需要应注前对参加服务的人员介绍基本情况，说明工作中需要应注意的问题，并绘出宴会布置台型图，在图上标明每桌负责意的问题，并绘出宴会布置台型图，在图上标明每桌负责服务的人员名字、然后进行岗位分工，对迎宾、服务员服务的人员名字、然后进行岗位分工，对迎宾、服务员（看台）、传菜等岗位进行明确的分工，责任落实到人，（看台）、传菜等岗位进行明确的分工，责任落实到人，使所有服务员都了解宴会服务工作的全部分工和自己的位使所有服务员都了解宴会服务工作的全部分工和自己的位置、职责、然后服务员按照各自的岗位，分别进行准备工置、职责、然后服务员按照各自的岗位，分别进行准备工作、检查服务台的备用餐具等；作、检查服务台的备用餐具等；清楚说明谁是宴会的负责人、说明有什么事应该找谁？清楚说明谁是宴会的负责人、说明有什么事应该找谁？宴会的宴会的“九知九知”“九知”：服务人员必须知道出席宴会的人数、桌数、主办单位、邀请对象，知宾主身份（主办主人）知宴会的标准及开餐时间、菜式品种、出菜顺序、收费方法。三了解三了解了解宾客的风俗习惯（如宗教信仰）；了解客人的生活忌讳；了解宾客的特殊要求；如：1 1 风俗习惯：如伊斯兰客人不吃猪肉等；风俗习惯：如伊斯兰客人不吃猪肉等；2 2 生活忌讳：有些客人不喜欢吃辛辣对特别事物敏感等；生活忌讳：有些客人不喜欢吃辛辣对特别事物敏感等；3 3 宾客特殊要求：最好征询一下客人意见宾客特殊要求：最好征询一下客人意见；遇到有高规格、要求高的用餐宴会，餐厅人员要协助客方承办人绘制席次图安排座位，一般来宾以其地位之高低，预为安排，将来宾的姓名、职位依次画在一张平面图上，张贴在餐厅入口处，以便引导客人如席。“会会”议一般有以下类型：议一般有以下类型：各类议会（例如：直销、保险业的会员大会、会议、座谈各类议会（例如：直销、保险业的会员大会、会议、座谈会、说明会、培训会会、说明会、培训会 新产品发布会（新产品如：电脑、球鞋、化妆品、电信器新产品发布会（新产品如：电脑、球鞋、化妆品、电信器材、葡萄酒、家电器材、汽车等）材、葡萄酒、家电器材、汽车等）展示会（例如：钟表珠宝展示会，各种类型的拍卖预展、展示会（例如：钟表珠宝展示会，各种类型的拍卖预展、留学教育展、婚纱展）留学教育展、婚纱展）歌友会、演唱会歌友会、演唱会 官方宴会、新闻发布会官方宴会、新闻发布会 庆功会（其它类：譬如选美大赛、围棋赛、签约大典、国庆功会（其它类：譬如选美大赛、围棋赛、签约大典、国际标准舞大赛）际标准舞大赛）董事会董事会“会会”主要有以下几种摆设类型：主要有以下几种摆设类型：长桌式（一般董事会、座谈会）课桌式（一般培训会）剧院式（一般新闻发布会）分组讨论式，圆桌型鱼骨型式U型“回”型会议设备会议设备一般的会议设备有：横幅、背景板、活动舞台、小型投影机、幻灯机、电视机、录像机、讲台、麦克风、会议台、茶杯、咖啡壶、纸文件夹、纸笔、激光笔、指示路牌、嘉宾签到处牌、惠赐名片牌等。会议台上的摆设会议台上的摆设根据客人要求，会议台上放鲜花、烟灰盅，每位根据客人要求，会议台上放鲜花、烟灰盅，每位摆放文件夹（内有纸、笔），在文件夹的右上方摆放文件夹（内有纸、笔），在文件夹的右上方摆茶杯或水杯，或根据订单要求摆放一瓶矿泉水，摆茶杯或水杯，或根据订单要求摆放一瓶矿泉水，如客人要求每位不摆茶水，可在会议小休时间出如客人要求每位不摆茶水，可在会议小休时间出来饮茶或客人指定的饮品和西点，如客人有特殊来饮茶或客人指定的饮品和西点，如客人有特殊要求，需在会议期间食水果时，需在每位的文件要求，需在会议期间食水果时，需在每位的文件夹前摆放骨碟，骨碟上放纸巾，另根据水果的品夹前摆放骨碟，骨碟上放纸巾，另根据水果的品种摆放一套刀叉或一只叉。根据种摆放一套刀叉或一只叉。根据E/OE/O单摆设单摆设COFFE BREAK TABLECOFFE BREAK TABLE签到台签到台嘉宾签到台一般摆在门口处，铺台布，围台裙，如客人需要，台上放鲜花，嘉宾签到处牌，签到簿、签字笔、名片盘等。指示牌（指引牌）指示牌（指引牌）在会场门口、大堂和行走路线上的三叉路上摆放路牌，指明会议场地方向以便让客人顺利到达目的。此类指引牌应在会议结束后马上撤走。会议服务会议服务 根据根据E/OE/O单要求，在会议开始前将一切物品摆放好；单要求，在会议开始前将一切物品摆放好；宴会服务员站在门口恭候客人的到来；宴会服务员站在门口恭候客人的到来；在负责会场的工作人员到场时，主动向客人介绍负责会议的经理或领在负责会场的工作人员到场时，主动向客人介绍负责会议的经理或领班，班，向客人了解整个会议的程序，同时向客人示范所有会场设备的使用，向客人了解整个会议的程序，同时向客人示范所有会场设备的使用，如有投影、幻灯时，需向客人示范灯光的光暗度，如有投影、幻灯时，需向客人示范灯光的光暗度，在开会的客人开始入座前十五分钟，服务员为客人倒开水或冰水，当在开会的客人开始入座前十五分钟，服务员为客人倒开水或冰水，当会议开始后，服务员应站在会议室外面或根据客人的要求在会议室里会议开始后，服务员应站在会议室外面或根据客人的要求在会议室里面随时为客人提供服务，面随时为客人提供服务，如客人要求服务员离开会议场地，此时领班应告诉客人服务员所处的如客人要求服务员离开会议场地，此时领班应告诉客人服务员所处的位置，以客人有需求时，能马上找到服务员解决。位置，以客人有需求时，能马上找到服务员解决。在会议期间及时为客人添加茶水，如有在会议期间及时为客人添加茶水，如有COFFEE BREAK COFFEE BREAK 应提前应提前15 15 分分钟准备好在会议小休时，服务员应马上为客人添加茶水，换烟灰盅，钟准备好在会议小休时，服务员应马上为客人添加茶水，换烟灰盅，清理台面杂物。清理台面杂物。在客人在客人coffee breakcoffee break的时候宴会服务员应对会场进行的时候宴会服务员应对会场进行 回形回形 收尾工作收尾工作领班在会议结束前结好账单，交给看宴会的服务领班在会议结束前结好账单，交给看宴会的服务员；员；会议结束后服务员检查各种设备是否完整齐全；会议结束后服务员检查各种设备是否完整齐全；待会议结束后，向负责会议的客人说明各收费项待会议结束后，向负责会议的客人说明各收费项目，让客人看账单签名结帐；目，让客人看账单签名结帐；主动向客人征询意见，并多谢客人的意见和建议，主动向客人征询意见，并多谢客人的意见和建议，欢迎客人再次光临；欢迎客人再次光临；另安排服务员或迎送员在门口送客同时检查是否另安排服务员或迎送员在门口送客同时检查是否有遗留物品，如有时应及时归还；有遗留物品，如有时应及时归还；谢谢！谢谢！