月饼制作方法.docx

月饼制作方法 我国自古就有吃月饼的习俗，据说;月饼;一词起源于唐太宗，据说，有一年中秋之夜，唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐太宗嫌;胡饼;名字不好听，杨贵妃仰视皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出;月饼;，从今;月饼;的名称便在民间渐渐流传开。到了明代，中秋吃月饼才在民间渐渐流传，加上嫦娥奔月的故事，使月饼成为更受青睐的中秋佳节的必备食品。而清代，月饼的制作工艺有了较大提高，品种也不断增加，供月月饼到处皆有。 月饼制作方法 各式月饼简介 京式月饼：京式月饼起源于京津及周边地区，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为2：3，以馅的特别风味为主，口感脆松，主要产品有上好仁真的蛋黄茶油月饼、北京稻香村的自来红月饼等。 苏式月饼：苏式月饼最早起源于苏州一带，其主要的特点是饼皮疏松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，苏式月饼的准确名称应称为;酥式月饼;，苏州饼业的旺盛发达，或许是最早的;苏式月饼;得名缘由。;苏式月饼;的形成虽较;京式;稍晚，;酥皮;的应用范围很广，至今不衰。江浙沪一带较为盛行。 潮式月饼：潮式月饼最早起源于广东潮州市的地方特色月饼。主要特点是饼皮薄，入口香酥，一般表层有螺旋状年轮。 猪油是传统潮式月饼的主角，最为传统的潮式月饼主要有二种：一种拌猪油称作朥饼;一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼。近两年来出现一种采纳竹炭食用炭粉的竹炭月饼，以其香酥、润口、润肠道功效得到市场的认可。 竹炭月饼：炭给力竹炭黑月饼是国内首创竹炭黑月饼。月饼秉承传统潮式酥皮月饼的外观呈精致的螺旋型，口感清淡，低糖、低脂、低热量，不油不腻，健康、自然、养分的路途，配以自然的具有超强吸附实力和富含多种矿物质元素的食用竹炭，外观呈黑色，排毒、吸脂减肥、润肠通便、补充矿物质、调整肠胃，使这款传统的情感食品有了更多的科技元素，成了名副其实给自己吃的月饼，天经地义成为中秋佳节送礼的首选佳品。 滇式月饼：滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也渐渐受到其它地区消费者的喜爱，其主要特点是馅料采纳了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味，主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。 衢式月饼：可谓自成一体，是浙江省衢州市的地方特色。其特点是以芝麻为重要原料，所以衢式月饼也被称为;衢州麻饼;。其主要代表有;杜泽桂花月饼;和中华百年老字号;邵永丰麻饼; 。 徽式月饼：其表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼焰采纳野菜(苦板菜)，经过腌制加工，拌以簇新猪板油和白糖而成。主要代表是;梅干月饼;。 法式月饼：法式月饼是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合，制成的非传统月饼，创建了月饼品类中的蓝海。;法式月饼;这一概念，最早是在2006年由北京味多美公司提出，之后引起国内众多企业争相效仿。味多美法式月饼也在当年的其次届(北京)国际餐饮、食品博览会上斩获金奖。自推出法式月饼之后，味多美公司不断创新原料和工艺，目前已有8种口味的法式月饼胜利面市。 软皮月饼的制作方法： 1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2.把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用. 3.把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团. 4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球. 5.打算一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平.然后再将其比模具中扣出. 6.用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用. 7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁. 月饼制作方法 鲜肉月饼的制作方法： 【原料】面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许 【制作】 1.先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，接着拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。 2.将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。 3.将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。 4.将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。 5.将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。 6.将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。 7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤每面。 烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。 凤梨冰皮月饼的制作方法： 【皮料】冰皮预拌粉500克、糖粉150克、白奶油150克、冰开水250克 【制作】 1、将糖粉，水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化。 2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。 3、凤梨馅300克。 4、皮馅比重3：7。 5、成型后，要干脆装入封口包装。 6、要冷藏储存销售。 无糖五仁月饼的制作方法： 【皮料】1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、5、鲜鸡蛋黄1000克。 【制作】 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌匀称;2、生油加入1内搅拌匀称;3、面粉过筛加入2内搅拌匀称、磁润;4、面团醒30分钟后再运用。 【馅料】无糖五仁馅40000克 制作方法： 1、月饼皮、馅比重2：8。 2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清楚，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。 4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。 5、质量要求，外形花纹清楚、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页