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烹饪营养学烹饪营养学任课教师：彭珩任课教师：彭珩（）（661395）如何吃得营养？如何吃得营养？如何吃得健康？如何吃得健康？如何科学烹调？如何科学烹调？第一章第一章第一章第一章 绪论绪论绪论绪论 第二章第二章第二章第二章 营养学基础营养学基础营养学基础营养学基础 第三章第三章第三章第三章 烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值 第四章第四章第四章第四章 平衡膳食和营养状况评价平衡膳食和营养状况评价平衡膳食和营养状况评价平衡膳食和营养状况评价 第五章第五章第五章第五章 科学烹调科学烹调科学烹调科学烹调 第六章第六章第六章第六章 不同生理条件人群的营养不同生理条件人群的营养不同生理条件人群的营养不同生理条件人群的营养 第七章第七章第七章第七章 营养与疾病营养与疾病营养与疾病营养与疾病 第八章第八章第八章第八章 饮食养生饮食养生饮食养生饮食养生 第九章第九章第九章第九章 食谱编制食谱编制食谱编制食谱编制 烹饪营养学烹饪营养学 绪绪 论论第一节第一节第一节第一节 烹饪营养学相关概念烹饪营养学相关概念烹饪营养学相关概念烹饪营养学相关概念第二节第二节第二节第二节 烹饪营养学与人体健康的关系烹饪营养学与人体健康的关系烹饪营养学与人体健康的关系烹饪营养学与人体健康的关系第三节第三节第三节第三节 烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势第一节第一节 烹饪营养学相关概念烹饪营养学相关概念绪论绪论一一.营养营养 二二.营养素营养素 三三.营养学营养学 四四.烹饪营养学烹饪营养学营养：是食物中的营养素被机体消化吸收，并在体内代谢，发挥其生理功能的过程。营养是什么？一一.营养的概念营养的概念营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 proteinproteinproteinprotein脂类脂类脂类脂类 lipidslipidslipidslipids碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 carbohydrates carbohydrates carbohydrates carbohydrates矿物质矿物质矿物质矿物质 mineralsmineralsmineralsminerals维生素维生素维生素维生素 vitaminsvitaminsvitaminsvitamins水水水水 waterwaterwaterwater膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维 Dietary fiberDietary fiberDietary fiberDietary fiber人体需要人体需要的营养素的营养素二二.营养素的概念营养素的概念 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施 的科学。营养学主张合理营养和平衡膳食。合合理理营营养养：是是指指每每天天从从食食物物中中摄摄入入的的能能量量和和各各种种营营养养素素的的量量及及其其相相互互间间的的比比例例都都能能满满足足人人体体在在不不同同生生理理阶阶段段、不不同同劳劳动动环环境境及及不不同同劳劳动动强强度度下下的的需需要要，并并使使机机体体处处于于良良好好的的健健康康状态。状态。平平衡衡膳膳食食：是是指指通通过过合合理理的的膳膳食食搭搭配配和和科科学学的的烹烹饪饪加加工工，向向机机体体提提供供足足够够数数量量的的热热能能和和各各种种营营养养素素，并并保保持持各各营营养养素素之之间间的的数数量量平平衡衡，以以满满足足人人体体的的生生理理需需要要，保保持持人人体体健健康康的的营养。营养。三三.营养学的概念营养学的概念膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食指南：是根据营养学原理制定的指导合理选择与搭配食物通俗易懂的陈述性建议，目的在于指导群众改善膳食结构和营养状况，倡导平衡膳食，减少与膳食有关的疾病，维护健康。中国居民膳食宝塔美国膳食金字塔烹饪营养学：是研究烹饪过程中食物构成及营养素变化，以及通过烹饪过程提高食物的营养价值、改善食物结构和膳食类型、保证合理营养和人类健康的一门学科。四四.烹饪营养学的概念烹饪营养学的概念第二节第二节 营养学与人体健康的关系营养学与人体健康的关系一.营养与优生学（人口素质、形态发育、智力发育）二.营养与心理和行为的发育三三.营养与疾病营养与疾病四四.营养与健康（期望寿命）营养与健康（期望寿命）绪论绪论绪论绪论一.营养与优生学1.生长发育新生儿体重：正常体重：3.2-3.7公斤体重过轻：死亡率增加体重过大：成年性疾病的隐患绪论绪论绪论绪论2.形态发育：婴儿期：人类生长发育的第一高峰期，从营养素所占体重比例看，婴儿是成人的两倍以上。幼儿期：骨骼和脑的发育发育速度很快。学龄前儿童：新陈代谢高，能量需要量高，但咀嚼和消化能力有限。青少年：人类生长发育的第二高峰期，学习活动使其大脑处于紧张状态。绪论绪论3.智力发育：神经系统：胎内发育大脑发育：胎龄18周至出生后两周岁（主要是妊娠的最后3个月至出生后6个月）直接影响：酮症，碘、铁、维生素A缺乏等间接影响：营养不良绪论绪论二.营养与心理和行为的发育营养不良：性格、社交、适应能力等方面的障碍，语言的发育延迟。绪论绪论三.营养与营养性疾病营养性疾病：是指因营养素供给不足、过多或比例失调而引起的一系列疾病的总称。常见营养相关性疾病种类：营养素供给不足：蛋白质热能营养不良、脚气病、坏血病、佝偻病与骨软化病、营养性贫血、锌缺乏症和维生素缺乏症等。营养素供给过多：肥胖症、糖尿病、高脂血症与动脉粥样硬化、氨基酸过剩中毒、维生素中毒、微量元素中毒。绪论绪论四.营养与健康健康不仅仅意味着远离疾病，更意味着充满活力工作状况远离疾病长寿第三节第三节第三节第三节 烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势 一.烹饪营养学的发展历史 绪论绪论1.1.1.1.世界营养学的发展历史世界营养学的发展历史世界营养学的发展历史世界营养学的发展历史1919世纪中叶，提出了人体对各类营养素的需要量；世纪中叶，提出了人体对各类营养素的需要量；19431943年，美国首次提出了膳食营养素供给量标准；年，美国首次提出了膳食营养素供给量标准；2020世纪世纪5050年代，美国完成了多方面的营养调查；年代，美国完成了多方面的营养调查；2020世纪世纪6060年代，多样化、平衡和适度的膳食结构代年代，多样化、平衡和适度的膳食结构代替替“三高三高”膳食结构；膳食结构；战后几十年间，营养学得到大力发展；战后几十年间，营养学得到大力发展；近年来，通过改造食用动植物来改善营养学状况。近年来，通过改造食用动植物来改善营养学状况。2.2.2.2.我国营养学的发展历史我国营养学的发展历史我国营养学的发展历史我国营养学的发展历史（1 1）古代对营养学的认识）古代对营养学的认识绪论绪论中医论著中医论著皇帝内经皇帝内经 素问素问提出提出“五谷为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食的膳食理论理论山海经山海经中记载了用海藻酒治疗甲状腺肿中记载了用海藻酒治疗甲状腺肿本草纲目本草纲目对药食两用动植物的对药食两用动植物的“寒、凉、寒、凉、温、热、毒温、热、毒”等性质研究等性质研究（2 2）1919世纪现代营养学奠基和发展世纪现代营养学奠基和发展（3 3）2020世纪世纪8080年代开始，我国营养事业快速展；年代开始，我国营养事业快速展；（4 4）近年来，营养事业得到进一步的发展和拓宽。）近年来，营养事业得到进一步的发展和拓宽。二二.烹饪营养学的现状烹饪营养学的现状 1.1.国外的营养现状国外的营养现状 （1）美国 （2）日本 （3）澳大利亚 （4）菲律宾 （5）泰国 绪论绪论 绪论绪论国家项目美国营养保健机构农业部：人类营养情报学院、营养研究所卫生部：健康统计中心、疾病控制中心各州：设立农学院、政府设营养部门营养保健制度全国营养监测体系：由中央疾病控制中心制定统一规划干预项目举例：综合儿童保健项目；妇女、婴儿、儿童营养干预项目营养教育学校设立营养与食品科学专业、营养系政府组织活动宣传立法与政策立法：美国学校午餐法、美国学校早餐法、儿童营养法、学生奶行动计划政策：食品补贴政策、食品券政策、特殊人群补贴 绪论绪论国家项目日本营养保健机构中央一级的国民营养工作由厚生省及文部省负责，各级地方政府设有供餐科，设有营养调查员、营养士和营养指导员，各公共饮食企业设有营养师营养保健制度营养法规定每年11月份进行营养调查，每5年进行一次人体的营养生理状况调查，每10年进行一次营养性疾病调查。营养保健措施：学校供餐制、强化营养食品营养教育设立营养系、高级营养管理专业、营养师培训机构营养士必须经厚生省考试合格后才被录用立法与政策营养调查六法、学校给食奖励规定、学校给食法、设置法、保健所法、营养改善法营养师法、厨师法 绪论绪论国家项目澳大利亚营养保健机构自上而下功能齐全的卫生管理体系：联邦政府、州政府、地区卫生主管部门和社区卫生服务部门四级管理构架营养保健制度预防为主，妇女儿童优先，土著民族优先，多发重大疾病优先；地域上以农村为重点，人群以妇女儿童为重点，在方法上则以健康教育为先导营养教育健康教育立法与政策国民营养条例 绪论绪论国家项目菲律宾营养保健机构营养研究所、食品委员会、国家营养委员会营养保健制度食物与营养规划主要措施：营养干预措施、营养交流措施、营养开发措施、营养监测措施和营养支持措施营养教育以6岁以下儿童和1545岁之间的妇女为教育对象特为妇女开班，提供宣传材料，每周进行一次讨论成功地与当地政治、经济发展有机地结合在一起立法与政策增加食物与农业生产；食物贮存、流通和分配项目 2.2.中国的营养现状中国的营养现状 （1）现状（成就以及不足）（2）公共营养的管理机构 （3）措施绪论绪论 （1）现状 绪论绪论成就相关营养调查政策法规、措施的制定营养的研究居民营养与健康状况明显改善不足居民的营养与健康问题食物保障低于正常水平、社会保障制度还不完善营养改善面临双重负担弱势群体营养不良（2）营养管理机构 .管理机构 行政管理机构：卫生部 学术研究、技术指导和管理机构：中国疾病控制中心营 养与食品安全所 主要执行单位：各地方疾病控制中心或卫生防疫站绪论绪论工作开展组建“公众营养与发展中心”成立“国家食物与营养咨询委员会”中国营养学会公共营养委员会组织全国性学术会议开展规范化的营养师培训及考核工作绪论绪论（3）措施 建立公共营养管理机构 制定营养政策 参与制定食品经济政策 营养立法绪论绪论 三.营养的发展趋势 学科相关知识的研究 1.学科发展 社会性措施的发展 基础性工作的开展 国内营养师现状 2.职业发展 营养师灿烂的就业前景 职业技能绪论绪论