中国菜品质量标准-雷君锋分解优秀PPT.ppt

讲师：雷君锋厨厨房房菜菜品品质质量量标标准准1菜品质量的标准菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，应作为判分的第一项，此项分占总分的3如：风生水起色泽色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，可作为判分的其次项，约占总分的202菜品质量标准香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10味感味感是指菜品所显示的味道，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜品中最重要的一项，可占总分的303菜品质量标准造型造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，此项可占总分的12质感质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等，可占总分的124菜品质量标准份量份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的55选料构成菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质状况等，可占总分的46质量标准洁度洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿菜品是否卫生，占总分的4养分养分是指菜品的养分构成比例是否合理，此项可占总分的47质量标准创意创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4须要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重，灵敏鉴定。例如，假如是热菜类，应突出味感、质感，假如是冷菜类则应突出刀工、色调造型等8金丰菜品质量标准设计中求全面搭配中求奇异选购中求标准验货中求严格出库中求支配切配中求标准制作中求精细色调中求明丽口味中求层次麻辣中求松软芡汁中求不腻出品中求清爽装盘中求规范摆放中求标准检验中求严格送餐中求标准总结中求实事创新中求提高9好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜什么叫成功菜品一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到特殊舒适，意犹未尽的菜品。一、什么叫好菜、10二、菜 品 质 量 内 涵 菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人沟通的酒店武器，点菜员要 了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人11三、菜肴质量印象三、菜肴质量印象 色 形 外观 、视觉菜 器 香 嗅觉肴 味 味觉 质地 风味 温度 触觉 声气氛听觉12四、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤 色调追求自然，色泽追求靓丽 （2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命13四、厨房产品质量内函：（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赐予菜的形姿 （4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。14四、厨房产品质量内函：（6）声是菜之音，沟通讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。（7）味是菜之魂，调料不只是体现味道更是确定菜品的性质。（8）温是菜之脉，温度确定风度，热菜上桌确定要烫，要持 续，冷菜上桌要凉而不冰。15四、厨房产品质量内函：（9）养是菜之本；各种人群须要的养分成分不同，营 养正在日益为人类关注。（10）卫生是菜之基，16 五、对菜品标准的最基本要求 驾驭好生熟、1、生吃要鲜，保证卫生、无菌2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。17青菜必需保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要匀整、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。18肉类的菜要烂口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁运用亚硝酸钠等化学原料。严格限制松肉粉、食粉的用量。19炸类的菜品要酥 要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。严格限制炸油的重复运用次数。20海鲜类 必需簇新，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。确定不能牙碜、不能腥。21六、驾驭好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现 出复合味来。绝不能咸。1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒适，多数人都能接受，体现不出哪种具体会来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料22（3）调料：熟悉各种调料的性质，依据各个菜的特点探讨调料，运用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，探讨调料有利于探讨新菜品，丰富菜品口味。（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。（5）汤汁：依据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。23 2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避开过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。243、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体会，切记食用过量调料会严峻影响健康。4、汤菜的要求（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜（2）汤菜原料和汤的比例，依据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。25（3）汤菜的口味要求清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必需体现原汁原味，不能有油或油绝不能大浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必需大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油26留意：留意：（1）汤类菜假如勾芡浓稠度以）汤类菜假如勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。味。（2）质量检查过程品尝汤时，）质量检查过程品尝汤时，假如感觉口味正好，说明此汤假如感觉口味正好，说明此汤菜口味重，假如口味稍轻，说菜口味重，假如口味稍轻，说明正好，假如无味要多品几次，明正好，假如无味要多品几次，并且细致分析。并且细致分析。27七、留意造型要美观、要明丽、要整齐。1、切：依据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形态并且要匀整一样。2、配：依据菜品的要求及各种原料的性质在形态、颜色、养分、口感方面做好原料的搭配。禁因装饰而影响口味，留意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁运用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要簇新。4、装：盘饰点缀要精致，简洁、簇新、要协作好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一样，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。留意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，接受大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（1014人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。28热菜确定要热、要烫。热菜上桌确定要烫，要持续。拌是凉菜的技法，冷菜上桌要凉而不冰。29八、菜品要留意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生恒久是第一要素。1、餐具必需消毒，热菜盘子必须要热或烫手。2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。3、原料杜绝腐烂、变质、有异物 4、加强“六常法”管理，严格消毒程序。5、严禁原料以次充好6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。30厨房10美 (1)整齐、光明就是美 (2)簇新就是美 (3)选料精就是美 (4)刀工精细匀整就是美 (5)搭协作理就是美 (6)造型大方就是美 (7)器具得体就是美 (8)一放确定位就是美 (9)留意效率就是美（10）卫生到每个微小环节就是美31关于提高菜品精细化的措施 1、管理者要提高自身高度，增加责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料初加工细加工配制烹制出品把关反馈探讨，都要加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。322、培训：从理论加深对菜品的相识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没实力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了驾驭了，并娴熟的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。333、加强与餐中检查，发觉的问题刚好记录、整改、对比。餐中检查出现问题推断反映快速、坚决、坚决，“宁可错判一个，不行放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感谢的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以看法特殊关键，看法确定你的行为、心情、命运。（主动向上的看法可以使我们获得华蜜）心情好菜品就更优秀。344、重视巡台，从口味的变更来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的看法了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最起先的感觉到客人的感觉，细致体会。355、探讨客人反映好的菜品：（1）探讨菜品：为什么反映好？（2）探讨厨师为什么他的菜做的好？（3）探讨客人宠爱吃什么样的菜？总之，专心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。36关于落实工艺标准的具体要求1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。2、选购 员必需严格依据“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必需达到所要求的原料的标准。3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板帮助)。4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅帮助)。37关于落实工艺标准的具体要求5、炒锅：炒菜的程序；时间的驾驭；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的留意事项，操作技术关键。6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。8、不准弄虚作假，要求严谨细致，做到精雕细琢，精益求精38关于对明档菜品相识(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。(2)从菜品的簇新度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的看法。39(3)明档是营销的战场和菜品养分搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变更，明档综合水平的凹凸影响着营业额的凹凸。(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素养，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到刚好调整订正。40关于对明档摆放基本要求 温度要求：明档冷菜和热菜的区域温度为-2 ，明档表面测温标准限制在2 -6 ，冰鲜区温度限制在0 -5之间。41摆放基本要求（从造型主题上下功夫）1、运用立体式造型能站起来的一概立体化2、摆放依次：冷菜刺身海鲜燕鲍翅 热菜汤菜面食果汁。3、招牌菜的摆放有突出的造型还要有动感的标牌形成一种以静制动的感觉。4、多用模具，如塑料、泡沫、油酥面等垫底塑形，大大削减奢侈！5、把易坏的生料淖水变熟延长保质期。42给冷菜“穿衣服”如寿司、刺身、果汁都用保鲜膜封好保持食品不受污染突出主题（气氛营造）比如特价、季节、创新菜，要突出其展示区的氛围热菜的摆放应明确归类把高利润菜放在突出的位置。43祝各位同仁力争上游 感谢！44