微生物的培养与应用--课件优秀PPT.pptx

u考点40 微生物的培养、分离及计数u考点41 传统发酵技术的应用第十五章第十五章 微生物的培养与应用微生物的培养与应用l高考考法突破考法1 微生物的培育与纯化l应试基础必备u考点40 微生物的培育、分别及计数考法2 微生物的分别、筛选与计数l应试基础必备应试基础必备(1)培育基概念：人们依据微生物对养分物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的养分物质。成分：一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，还需满足不同微生物生长对pH、特殊养分物质以及氧气的需求。培育基的制备：计算称量溶化灭菌倒平板。(2)无菌技术关键：防止外来杂菌的入侵。方法：试验室中常用紫外线或化学药物消毒，如用酒精擦拭双手；灭菌的方法主要有灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌。1 1微生物的培育微生物的培育(3)试验操作制备固体培育基a步骤：计算称量溶化灭菌倒平板。b倒平板操作时待培育基冷却至50 左右时，在酒精灯火焰旁边倒平板。纯化菌种a原理：在培育基上将细菌稀释或分散成单个细胞，使其长成单个菌落，这个菌落就是一个纯化的细菌菌落。b方法：平板划线法、稀释涂布平板法。菌种的保藏a临时保存：固体斜面培育基上4 保存，菌种易被污染或产生变异。b甘油保存：甘油瓶中20 冷冻箱中保藏。2 2土壤中分解尿素的细菌的分别与计数土壤中分解尿素的细菌的分别与计数(1)(1)筛选菌株筛选菌株原理：人为供应有利目的菌生长的条件，同时抑制或阻挡其他微生物的生原理：人为供应有利目的菌生长的条件，同时抑制或阻挡其他微生物的生长。长。(2)(2)统计菌落数目的方法统计菌落数目的方法显微镜干脆计数法显微镜干脆计数法a a原理：利用特定细菌计数板或血细胞计数板，在显微镜下计算确定原理：利用特定细菌计数板或血细胞计数板，在显微镜下计算确定容积的样品中微生物的数量。容积的样品中微生物的数量。b b方法：用计数板计数。方法：用计数板计数。c缺点：不能区分死菌与活菌。间接计数法(活菌计数法)A原理：当样品的稀释度足够高时，培育基表面生长的一个菌落来源于样品稀释液中的一个活菌，通过统计平板上的菌落数就能推想出样品中大约含有多少活菌。B计算公式：每克样品中的菌株数(CV)M，其中C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，V代表涂布平板时所用的稀释液的体积(mL)，M代表稀释倍数。C操作a设置重复组，增加试验的劝服力与精确性。b为了保证结果精确，一般选择菌落数在30300的平板进行计数。(3)试验流程：土壤取样制备培育基微生物的培育与视察细菌的计数。3 3培育基对微生物的选择作用培育基对微生物的选择作用(1)(1)纤维素酶纤维素酶纤维素酶是一种复合酶，它包括纤维素酶是一种复合酶，它包括C1C1酶、酶、CXCX酶和葡萄糖苷酶，具有催酶和葡萄糖苷酶，具有催化分解纤维素的作用，其作用过程如下：化分解纤维素的作用，其作用过程如下：(2)纤维素分解菌的筛选原理以纤维素作为唯一碳源的选择培育基上，刚果红纤维素红色复合物，纤维素分解菌可分泌纤维素酶，分解纤维素使红色消逝，出现透亮圈。即：可依据透亮圈来筛选纤维素分解菌。(3)土壤中纤维素分解菌的筛选流程土壤取样(要在富含纤维素的环境中取样)选择培育梯度稀释将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培育基上选择产生透亮圈的菌落。l高考考法突破高考考法突破1.1.对培养基的认识对培养基的认识考法考法1 1 微生物的培育与纯化微生物的培育与纯化营养物质含义作用主要来源碳源能提供碳元素的物质构成生物体的物质，异养生物的能源物质无机物：CO2、NaHCO3；有机物：糖类、脂肪酸、石油、花生粉饼等氮源能提供氮元素的物质合成蛋白质、核酸以及含氮代谢产物无机物：N2、NH3、铵盐、硝酸盐；有机物：尿素、牛肉膏、蛋白胨等生长因子生长必不可少的微量有机物酶和核酸的成分维生素、氨基酸、碱基等水细胞生命活动必不可少的物质不仅是良好的溶剂，还是结构物质培养基、大气、代谢产物无机盐提供除碳、氮元素以外的各种重要元素，包括某些大量元素细胞内的组成成分；生理调节物质；某些化能自养型细菌的能源；酶的激活剂等培养基（）(1)培育基的成分(2)培育基的分类划分标准培养基种类特点用途物理性质液体培养基不加凝固剂工业生产固体培养基加凝固剂，如琼脂对微生物分离、鉴定等用途选择培养基培养基中加入某种化学物质，用来抑制不需要的微生物的生长，促进所需要的微生物的生长培养和分离出特定微生物(如分离细菌和真菌，可以在培养基中加入青霉素)鉴别培养基根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品鉴别不同种类的微生物，如用伊红美蓝培养基鉴别饮用水或乳制品中是否含有大肠杆菌(若有，则菌落呈黑色并带有金属光泽)(3)培育基的配制原则目的要明确：依据微生物的种类、培育目的等选择原料配制培育基，如培育自养型的微生物就不用加入有机养分物质。养分要协调：留意各种养分物质的浓度和比例。pH要适宜：各种微生物适宜生长的pH范围不同。2.2.无菌技术操作的方法无菌技术操作的方法概念常用方法应用的范围消毒使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物（不包括芽孢和孢子）煮沸消毒法：在100 下煮沸56 min一般物品巴氏消毒法：7075 煮30 min或在80 煮15 min一些不耐高温的液体，如牛奶化学药剂消毒法如用酒精擦拭双手、用氯气消毒水源等紫外线消毒法：30 W紫外灯照射30 min接种室灭菌使用强烈的理化方法杀死物体内外所有的微生物（包括芽孢和孢子）灼烧灭菌：酒精灯火焰接种工具的灭菌干热灭菌：160170 下灭菌12 h玻璃器皿、金属器具的灭菌高压蒸汽灭菌：121 下灭菌1530 min培养基及容器的灭菌3.3.平板划线法和稀释涂布平板法对大肠杆菌的纯化的比较平板划线法和稀释涂布平板法对大肠杆菌的纯化的比较平板划线法稀释涂布平板法示意图平板划线法稀释涂布平板法注意事项第一次划线及每次划线之前都需要灼烧接种环进行灭菌，划线操作结束仍需灼烧接种环(灭菌的目的各不相同：第一次操作是为了杀死接种环上原有的微生物；每次划线之前灭菌是为了杀死上次划线后接种环上残留的菌种，使下次划线的菌种直接来源于上次划线的末端；划线结束后灭菌是为了杀死接种环上残存的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者)。灼烧接种环之后，要冷却后才能伸入菌液，以免温度太高杀死菌种。划线时最后一区域不要与第一区域相连。划线用力要适当，防止用力过大将培养基划破稀释操作时：每支试管及其中的9 mL水、移液管均需灭菌；操作试管口和移液管应在离火焰1处涂布平板时：a.涂布器用70%的酒精消毒，取出时，多余酒精在烧杯中滴尽，然后将沾有少量酒精的涂布器在酒精灯火焰上引燃；b.不要将过热的涂布器放在盛放酒精的烧杯中，以免引燃其中的酒精；c.酒精灯与培养皿距离要适合，移液管头不要接触任何物体缺点不易分离出单个菌落，不能计数能使单菌落分离，便于计数，但统计样品中菌落的数目往往比实际数目低(因为当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落)课标全国理综201639，15分某同学用簇新的泡菜滤液为试验材料分别纯化乳酸菌。分别纯化所用固体培育基中因含有碳酸钙而不透亮，乳酸菌产生的乳酸能溶解培育基中的碳酸钙。回答下列问题：（1）分别纯化乳酸菌时，首先须要用 对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是 。（2）推想在分别纯化所用的培育基中加入碳酸钙的作用有 和 。分别纯化时应选择出 的菌落作为候选菌。（3）乳酸菌在-20 长期保存时，菌液中常须要加入确定量的 （填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”）。例【解析】【解析】（1）分别纯化乳酸菌需接受稀释涂布平板法，在稀释度足够高的菌液中，聚集在一起）分别纯化乳酸菌需接受稀释涂布平板法，在稀释度足够高的菌液中，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而在培育基上形成单菌落。为避开引入杂菌，必需用的微生物将被分散成单个细胞，从而在培育基上形成单菌落。为避开引入杂菌，必需用无菌水进行稀释。无菌水进行稀释。（2）据题意可知，只有乳酸菌能产生乳酸溶解碳酸钙，加入碳酸钙的培育基可作为鉴别培育基，便）据题意可知，只有乳酸菌能产生乳酸溶解碳酸钙，加入碳酸钙的培育基可作为鉴别培育基，便于对乳酸菌进行筛选鉴定；此外，加入碳酸钙也可中和产生的酸，有利于乳酸菌的生存。于对乳酸菌进行筛选鉴定；此外，加入碳酸钙也可中和产生的酸，有利于乳酸菌的生存。（3）细胞冷冻保存时，加入爱护剂甘油可使冰点降低，在缓慢的冻结条件下，能使细胞内水分在）细胞冷冻保存时，加入爱护剂甘油可使冰点降低，在缓慢的冻结条件下，能使细胞内水分在冻结前透出细胞外，可避开因细胞的机械损伤、电解质上升、渗透压变更、脱水、冻结前透出细胞外，可避开因细胞的机械损伤、电解质上升、渗透压变更、脱水、pH变更、蛋白质变更、蛋白质变性等因素导致细胞死亡。变性等因素导致细胞死亡。【答案】【答案】（1）无菌水泡菜滤液中菌的浓度高，干脆培育很难分别得到单菌落）无菌水泡菜滤液中菌的浓度高，干脆培育很难分别得到单菌落（2）鉴别乳酸菌中和产生的乳酸（或酸）鉴别乳酸菌中和产生的乳酸（或酸）具有透亮圈具有透亮圈（3）甘油）甘油考法考法2 2 微生物的分别、筛选与计数微生物的分别、筛选与计数l高考考法突破高考考法突破1 1微生物的分离微生物的分离（1）分别原理利用分别对象对某一养分物质的“嗜好”，特地在培育基中加入该养分物质，使其成为一种加富（或养分）培育基。利用分别对象对某种物质的抗性，在培育基中加入抑制物，原来占生长优势的微生物受抑制，而分别对象则占生长优势，从而使其得到分别。（2）常见的分别微生物的方法变更培育基中的养分成分，如培育基中缺乏氮源时，可以分别固氮微生物，利用富含纤维素的培育基分别纤维素分解菌；在尿素为唯一氮源的培育基中，分别尿素分解菌等。当培育基中加入抗生素时，如加入青霉素、链霉素，可以抑制细菌的生存，从而分别出真菌等真核微生物。2.2.微生物的筛选微生物的筛选（1）利用透亮圈筛选微生物抗生素与透亮圈的关系：用含抗生素的滤纸片匀整置于平板培育基上的不同位置，某种细菌形成的透亮圈越大，说明该细菌对该抗生素越敏感，抗生素抑菌实力越强。若不出现透亮圈，说明该细菌对该抗生素不敏感。分解圈（或透亮圈）的大小与降解实力的关系：在固体培育基中加入溶解性差、可被特定菌利用的养分成分，造成浑浊、不透亮的培育基背景。接种培育后待筛选的菌落四周就会形成分解圈（或透亮圈），分解圈（或透亮圈）的大小反映了菌落利用此物质的实力。常作为初步筛选菌落的快速方法。如在培育基中加入可溶性淀粉、酪素或原油可以分别用于检测菌株产淀粉酶、产蛋白酶或降解原油实力的大小。（2）菌株筛选原理的比较土壤中分解尿素的细菌分解纤维素的微生物示意图常用选择培养基进行筛选，即提供有利于目的菌株生长的条件，如营养、温度、pH等，同时抑制其他微生物的生长刚果红染色法，即在含有纤维素的培养基中，加入刚果红时，刚果红与培养基中的纤维素形成红色复合物。当纤维素被分解后，该复合物不能形成，培养基中出现以纤维素分解菌为中心的透明圈（1）干脆计数法常用的是显微镜干脆计数法。但不能区分死细胞与活细胞，应用范围狭窄，难以计数微小的细菌。（2）间接计数法原理：常用稀释涂布平板计数法，当样品的稀释度足够高时，培育基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌，通过统计平板上的菌落数，就能推想出样品中大约含有多少活菌。操作：试验时，每一浓度至少涂布3个平板，以增加试验的劝服力和精确性。计数规则：选择菌落数在30300间的平板进行计数。计算方法：每克样品中的菌株数=(CV)M，其中C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，V代表涂布平板时所用的稀释液的体积（mL），M代表稀释倍数。3 3微生物数目的统计方法微生物数目的统计方法例四川理综201610题节选如图是从土壤中筛选产脲酶细菌的过程，请回答下列问题：（1）图中选择培育基应以 为唯一氮源；鉴别培育基还需添加 作指示剂，产脲酶细菌在该培育基上生长一段时间后，其菌落四周的指示剂将变成 色。（2）在5个细菌培育基平板上，均接种稀释倍数为105的土壤样品溶液0.1 mL，培育一段时间后，平板上长出的细菌菌落数分别为13、156、462、178和191。该过程实行的接种方法是 ，每克土壤样品中的细菌数量为 108个；与血细胞计数板计数法相比，此计数方法测得的细菌数较 。【解析】【解析】（1）题中要从土壤中分别出产脲酶细菌，所用的选择培育基应以尿素为唯一氮源，要鉴别尿素分解）题中要从土壤中分别出产脲酶细菌，所用的选择培育基应以尿素为唯一氮源，要鉴别尿素分解菌，可在培育基中加入酚红指示剂，产脲酶细菌在该培育基上生长一段时间，由于产生的脲酶分解了尿素，菌，可在培育基中加入酚红指示剂，产脲酶细菌在该培育基上生长一段时间，由于产生的脲酶分解了尿素，产生氨，使培育基产生氨，使培育基pH上升，所以菌落四周的指示剂变成红色。上升，所以菌落四周的指示剂变成红色。（2）依据题意）依据题意“均接种稀释倍数为均接种稀释倍数为105的土壤样品溶液的土壤样品溶液0.1 mL，可知该过程实行的接种方法是稀释涂布，可知该过程实行的接种方法是稀释涂布平板法；依据计算公式：每克样品中菌株数平板法；依据计算公式：每克样品中菌株数=（CV）M，其中，其中C代表某一稀释度下平板上生长的平均代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，菌落数，V代表涂布平板所用的稀释液的体积（代表涂布平板所用的稀释液的体积（mL），），M代表稀释倍数，为使结果接近真实值，一般选代表稀释倍数，为使结果接近真实值，一般选择菌落数在择菌落数在30300的平板进行计数，菌落数为的平板进行计数，菌落数为13和和462的平板应舍弃，所以每克土壤样品中的细菌数的平板应舍弃，所以每克土壤样品中的细菌数量为（量为（156+178+191）30.1105=1.75108个；因为稀释涂布平板法计数过程中，可能出现两个或多个；因为稀释涂布平板法计数过程中，可能出现两个或多个细菌连在一起只形成一个菌落的状况，所以利用稀释涂布平板法统计的菌落数要比血细胞计数板计个细菌连在一起只形成一个菌落的状况，所以利用稀释涂布平板法统计的菌落数要比血细胞计数板计数法得到的数值低。数法得到的数值低。【答案】（【答案】（1）尿素）尿素 酚红酚红 红红 （2）稀释涂布平板法）稀释涂布平板法 1.75 少少l高考考法突破l应试基础必备u考点41 传统发酵技术的应用考法3 果酒和果醋的制作方法及应用考法4 腐乳的制作及条件控制考法5 泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定l应试基础必备应试基础必备1.1.果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作2.2.影响腐乳品质的因素影响腐乳品质的因素（1 1）盐：）盐：a.a.浓度过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败变质。浓度过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败变质。b.b.浓度过高，会影响腐乳口味。（）（）浓度过高，会影响腐乳口味。（）（）（2 2）酒的含量：一般限制在）酒的含量：一般限制在12%12%左右。左右。（3 3）香辛料：具调味、杀菌作用。）香辛料：具调味、杀菌作用。（1）危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐可以转变成致癌物亚硝胺。（2）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。（3）检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。3 3亚硝酸盐亚硝酸盐含量含量的测定的测定l高考考法突破高考考法突破（(1)(1)酵母菌与果酒的关系：酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，产物为二氧化碳和水，酵母菌与果酒的关系：酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，产物为二氧化碳和水，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，产物为酒精和二氧化碳，仅能满足自身可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，产物为酒精和二氧化碳，仅能满足自身代谢，基本不繁殖，所以用酵母菌进行工业生产果酒时先进行通气，再密闭。代谢，基本不繁殖，所以用酵母菌进行工业生产果酒时先进行通气，再密闭。(2)(2)醋酸菌与果醋的关系：醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气足够时，才能进行醋酸菌与果醋的关系：醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气足够时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都足够时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；旺盛的生理活动。当氧气、糖源都足够时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。考法考法3 3 果酒和果醋的制作方法及应用果酒和果醋的制作方法及应用1.1.微生物种类与产物的关系微生物种类与产物的关系选择簇新的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失以及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，不要太干净，以防洗去野生酵母菌。2.2.制作果酒的材料的选择与处理制作果酒的材料的选择与处理3.3.防止发酵液被污染的措施防止发酵液被污染的措施(1)榨汁机要清洗干净并晾干。(2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒。(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格限制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。(4)果酒发酵要定时排气的缘由：操作过程中由于产生二氧化碳使瓶内气压增大，假如不刚好排气，导致发酵瓶瓶塞被冲开甚至爆炸。(5)检验酒精的常用方法：重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈灰绿色。4.4.发酵条件的控制及酒精的检测发酵条件的控制及酒精的检测制作果酒制作果醋相同过程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 不同过程一般将温度控制在1825，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂检测指标：710 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用酸性重铬酸钾溶液检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作将温度严格控制在3035，并注意适时通过充气口充气检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定5.5.果酒和果醋的制作步骤的比较果酒和果醋的制作步骤的比较6.6.制作果酒和果醋的装置图分析制作果酒和果醋的装置图分析(1)各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻挡空气中微生物的进入，避开来自空气的污染。出料口：用来取样。(2)该装置的运用方法运用该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。例课标全国理综201639，15分苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 中进行，其产物乙醇与 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的中 进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 。（2）其次阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，依据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程须要在 条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和其次阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 （填“低于”或“高于”）其次阶段的。（4）醋酸杆菌属于 核生物，其细胞结构中 （填“含有”或“不含有”）线粒体。【解析】（【解析】（1）酵母菌是真核生物，图中过程）酵母菌是真核生物，图中过程和和是无氧呼吸，在酵母菌的细胞质基质中进行。是无氧呼吸，在酵母菌的细胞质基质中进行。在酸性条件下，重铬酸钾与乙醇反应呈灰绿色。过程在酸性条件下，重铬酸钾与乙醇反应呈灰绿色。过程是丙酮酸的彻底氧化分解，在线粒体中进是丙酮酸的彻底氧化分解，在线粒体中进行。有氧条件下，葡萄糖氧化分解会产生更多能量，因此酵母菌增殖速度更快。行。有氧条件下，葡萄糖氧化分解会产生更多能量，因此酵母菌增殖速度更快。（2）醋酸杆菌是好氧型细菌，要在有氧条件下将乙醇转化为醋酸。）醋酸杆菌是好氧型细菌，要在有氧条件下将乙醇转化为醋酸。（3）制作果醋的第一阶段是酒精发酵，温度为）制作果醋的第一阶段是酒精发酵，温度为1825，其次阶段为醋酸发酵，温度为，其次阶段为醋酸发酵，温度为3035，第一阶段的温度低于其次阶段的。，第一阶段的温度低于其次阶段的。（4）醋酸杆菌是原核生物，没有线粒体。）醋酸杆菌是原核生物，没有线粒体。【答案】（【答案】（1）细胞质基质）细胞质基质 重铬酸钾重铬酸钾 线粒体线粒体 快快（2）有氧）有氧 （3）低于）低于 （4）原不含有）原不含有(1)发酵过程中加盐的作用：不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的繁殖。(2)卤汤的作用：除具有确定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的风味。2.2.防止杂菌感染的措施防止杂菌感染的措施考法考法4 4 腐乳的制作及条件限制腐乳的制作及条件限制1.1.盐和卤汤的作用盐和卤汤的作用(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶洗干净后要用沸水消毒灭菌。(2)装瓶时操作要快速当心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。(1)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。(2)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。4.4.腐乳味道鲜美、易于消化吸收的原因腐乳味道鲜美、易于消化吸收的原因3.3.影响因素影响因素毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为多肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。江苏生物20167，2分下列关于中学“腐乳的制作”试验，叙述正确的是（）A.加盐主要是为了调整水分，利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌，避开腐乳变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.试验室制作的腐乳不宜干脆食用【解析】加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制杂菌等其他微生物的生长，A错误；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，B错误；腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，C错误；试验室制作的腐乳一般完成了前期发酵，此时并不适合干脆食用，须要一周左右的后期发酵才能达到最佳食用效果，D正确。D例(1)蔬菜应簇新(2)清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创建无氧环境。(2)泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并留意在发酵过程中常常补水。(3)发酵过程温度限制在室温即可。(1)测定亚硝酸盐含量的方法：比色法。(2)在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的：把握取食的最佳时间。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素：温度、腌制时间、食盐用量等。考法考法5 5 泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定l高考考法突破高考考法突破1.1.材料的选择及用量材料的选择及用量2.2.条件控制条件控制3.3.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定(4)发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变更广东理综201529，16分泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某爱好小组准备参与“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 。乳酸菌发酵第一阶段的产物有 。（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者 ；pH呈下降趋势，缘由是 。（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比一般乳酸菌高5倍），拟参照资料的试验方案和食盐浓度（4%10%），探究与一般乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的凹凸，并确定其最适条件。请你设计一个试验结果记录表，并推想试验结论。例【解析】（1）制作泡菜利用乳酸菌的无氧呼吸，所以泡菜坛要用水封，目的是隔绝空气，为乳酸菌无氧呼吸创建较好的条件。乳酸菌发酵第一阶段将葡萄糖分解成丙酮酸和少量的H，同时释放少量的能量用于合成少量的ATP。（2）依据题意分析可知，随着泡菜制作时间的延长，亚硝酸盐含量降低，但是由于乳酸菌无氧呼吸，导致乳酸含量增加，所以pH降低。（3）表格设计要留意两种不同菌种在相同时间内的亚硝酸盐含量变更，要抓住试验的自变量和因变量来绘制表格。【答案】（1）创建无氧环境 丙酮酸、H、ATP（2）亚硝酸盐含量已接近最低水平 乳酸积累（3）试验结果记录：推想试验结论：用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低。最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间。敬敬请请期期盼盼下下一一章章！