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餐餐饮从从业人人员食品安全食品安全2017年12月2021/9/211 前言食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。近年来，国际上食品安全事件不断发生，不安全食品对健康的危害越来越引起人们的关注。世界卫生组织认为，食源性疾病严重危害人们的健康，进食不安全食品导致亿万人发病和死亡，发达国家每年约有1/3的人感染食源性疾病，这一问题在发展中国家更为严重；食源性疾病不仅危害人们的健康和生活，而且严重影响个人、家庭、社会、商业乃至整个国家的经济利益。2003年53届世界卫生大会通过的食品安全决议中，将食品安全确定为公共卫生的优先领域。2021/9/212 新食品安全法处罚力度之最第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。2021/9/213第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证：2021/9/214 第一篇 食品安全基本知识第一章第一章 餐餐饮食品中常食品中常见的危害因素的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化学性危害危害因素之三：物理性危害第二章第二章 食物中毒的食物中毒的预防原防原则与食品安全有关的几个概念餐饮业细菌性食物中毒的常见原因预防细菌性食物中毒的基本原则2021/9/215 危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。一、细菌（一）（一）细菌和病原菌菌和病原菌、细菌可以在食品中存活和繁殖。、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80以上是由它们引起。、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。2021/9/216（二）（二）细菌生菌生长繁殖的条件繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1、营养养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。2、温度、温度大多数的细菌在5-60能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。3、时间在合适的条件下，大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过45小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。4、湿度、湿度水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。5、酸度、酸度细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。6、氧气、氧气有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类）。2021/9/217危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害二、病毒病毒不会在食品中增殖，上述细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。、可在人与人之间传播，具有传染性。2021/9/218危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害三、寄生虫人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。2021/9/219 危害因素之二：化学性危害化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致。以下是一些常见化学性食物中毒及其预防原则。一、食品本身含有毒物一、食品本身含有毒物质河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些则可通过适当的加工去除毒素后供应。（一）河豚（一）河豚鱼河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。2021/9/2110 危害因素之二：化学性危害（二）青皮（二）青皮红肉肉鱼海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。（三）四季豆、扁豆、荷（三）四季豆、扁豆、荷兰豆豆四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆类。（四）生豆（四）生豆浆生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。（五）野蘑菇（五）野蘑菇野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。2021/9/2111 危害因素之二：化学性危害二、食品受到有毒物二、食品受到有毒物质污染染（一）有机磷（一）有机磷农药、选择信誉良好的供应商，选择未受到农药污染的蔬菜。、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡l分钟，可有效去除大部分农药。（二）瘦肉精（二）瘦肉精、选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。（三）（三）亚硝酸硝酸盐、亚硝酸盐外观与盐和味精相似，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使用量不超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。2021/9/2112 危害因素之二：化学性危害、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中亚硝酸盐含量高。（四）桐油（四）桐油、不使用来历不明的油。、桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨别。（五）（五）贝类毒素毒素、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。（六）雪卡毒素（六）雪卡毒素、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时间清来源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。2021/9/2113 危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。2021/9/2114 第二章 食物中毒的预防原则本章的内容包括：本章的内容包括：与食品安全有关的几个概念餐饮业细菌性食物中毒的常见原因预防细菌性食物中毒的基本原则通过上一章的学习，我们知道食品中可能存在的危害因素相当多，食品在这些因素的影响下很容易变得不安全，这些危害因素如果达到了一定的水平，就有可能导致食物中毒。2021/9/2115 与食品安全有关的几个概念大多数食物中毒是由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起。具有潜在危害的食品必须通过控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，是预防细菌性食物中毒的重点。（一）食物中毒（一）食物中毒食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒大多由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起(其中细菌性食物中毒又占大多数)，少数由食品中的各种有毒有害化学物质引起。2021/9/2116与食品安全有关的几个概念（二）具有潜在危害的食品（二）具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。（三）危（三）危险温度温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为1060。由于部分致病菌在510条件下仍可生长繁殖，建议以560作为危险温度带。（四）中心温度（四）中心温度即食品(包括块状食品或有容器存放的液态食品)中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。2021/9/2117与食品安全有关的几个概念（五）交叉（五）交叉污染染通过各种途径使食品受到污染(包括生物性污染和化学性污染)的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。（六）清洗和消毒（六）清洗和消毒清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。消毒：用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。（七）原料、半成品和成品（七）原料、半成品和成品原料：供制作食品所用的一切可食用的物质。半成品：经初步加工后，尚需进一步制作的食品。成品：经过加工制成的可直接食用的食品(又称即食食品)。成品包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水产品等)。2021/9/2118餐饮业细菌性食物中毒的常见原因以下是餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因。其中交叉污染占50以上，是最为主要的发生原因。（一）交叉（一）交叉污染染食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到致病菌的污染：、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。（二）从（二）从业人人员带菌菌污染染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。2021/9/2119餐饮业细菌性食物中毒的常见原因（三）食品未（三）食品未烧熟煮透熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。（四）食品（四）食品贮存温度、存温度、时间控制不当控制不当具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有：、冷藏设施不足或超负荷。、供应宴席时冷菜提前切配并放置在专间。、盒饭加工后在常温下较长时间保存。、食品冷却时间过长或温度过高。（五）餐具清洗消毒不（五）餐具清洗消毒不彻底底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。2021/9/2120预防细菌性食物中毒的基本原则细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几方面。原原则一一 防止食品受到防止食品受到细菌菌污染染1、保持清洁 保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物。2、生熟分开处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工人员不处理冷菜。2021/9/2121预防细菌性食物中毒的基本原则3、使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。2021/9/2122预防细菌性食物中毒的基本原则原原则二二 控制控制细菌的繁殖菌的繁殖1、控制温度具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。控制冷冻食品解冻温度。2、控制时间不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工后至食用控制在1小时内。食品原料和半成品注意先进先出。2021/9/2123预防细菌性食物中毒的基本原则原原则三三 杀灭病原菌病原菌1、烧熟煮透食品加热和再加热中心温度必须达到75，并维持15秒以上。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。2、严格洗消即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒。餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。2021/9/2124预防细菌性食物中毒的基本原则最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原则控制加工量，即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到。2021/9/2125第二篇 清洁和卫生第三章 个人健康和卫生本章的内容包括本章的内容包括从业人员如何污染食品检查和报告健康状况保持良好的个人卫生手部清洗、消毒要求2021/9/2126个人健康和卫生一、从业人员如何污染食品从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。、穿着不洁的工作服。、在加工场所进食、饮水或吸烟。、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。2021/9/2127个人健康和卫生二、检查和报告健康状况、食品安全法规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查，取得健康证明后上岗。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作：痢疾。伤寒。甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病。活动性肺结核。化脓性或者渗出性皮肤病。其他有碍食品卫生的疾病。2021/9/2128个人健康和卫生、但健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病,因此要随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位报告：腹痛、腹泻。手外伤。手部皮肤湿疹、长疖子。咽喉疼痛。眼、耳、鼻分泌液体。发热。恶心、呕吐。2021/9/2129个人健康和卫生、从业人员患有上述疾病和症状，都可能携带病原微生物，应及时得到治疗，直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。2021/9/2130个人健康和卫生三、保持良好的个人三、保持良好的个人卫生生（一）注意要点（一）注意要点、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。（二）保持个人清（二）保持个人清洁从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。如无症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。2021/9/2131个人健康和卫生（三）重要的手部（三）重要的手部卫生生手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。2021/9/2132个人健康和卫生、使指甲符合卫生要求：剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。、正确使用手套：使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。挑选适合自己尺寸的手套。戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。操作人员在以下情况都应更换手套：手套破损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时要更换一次。2021/9/2133个人健康和卫生（四）穿戴工作服（四）穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。2021/9/2134个人健康和卫生（五）（五）进食、喝水、抽烟食、喝水、抽烟人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食、喝水和抽烟。、这些活动完成了之后，必须洗手。2021/9/2135个人健康和卫生（六）手部清洗、消毒要求（六）手部清洗、消毒要求洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手!洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。但请您记住：洗手是个人卫生中最为重要的环节。下列情况请您务必洗手：、开始工作前。、处理食物前。、上厕所后。、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。、从事任何可能会污染双手的活动后。、认为有需要时。2021/9/2136个人健康和卫生餐饮服务食品安全操作规范中推荐的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。标准的洗手程序：1、弄湿双手2、涂上洗涤济3、双手互搓20秒4、用指甲刷清洁指甲5、彻底冲洗双手6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头2021/9/2137个人健康和卫生推荐的洗手方法：1、掌心对掌心搓擦2、手指交错掌心对手背搓擦3、手指交错掌心对掌心搓擦4、两手互握互搓指背5、拇指在掌中转动搓擦6、指尖在掌心中搓擦2021/9/2138第四章 加工场所清洁卫生一、清一、清洁卫生的原生的原则如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就会很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工的食品风险通常都较大。2021/9/2139第四章 加工场所清洁卫生清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌、病毒。您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒。您可以看得见清洁，但是否被消毒过肉眼是看不见的。总的来说，出现以下情况就必须进行清洁：、场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前。、场所、食品接触面受到污染以后。、食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔34小时进行一次。2021/9/2140第四章 加工场所清洁卫生（一）清（一）清洁清洁一般是用水、清洁剂(也可不使用)去除可见的污垢，污垢性质、水的硬度、温度、清洁剂与被清洁表面的搭配、作用时间等都可能影响清洁的效果。（二）消毒（二）消毒消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种。相对而言，热力消毒操作简单、效果好，是首选方法，其中湿热消毒(如蒸汽、煮沸)比干热消毒(如红外线)的效果要好。如只能采用化学消毒，应正确配制消毒液并避免各种因素对消毒效果可能的影响(餐用具清洗消毒)。2021/9/2141第四章 加工场所清洁卫生二、二、场所、所、设施、施、设备清清洁卫生生为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。（一）抹布使用注意事（一）抹布使用注意事项使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。、抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣和污物均已去除。、厨房内设专用容器放置脏抹布。2021/9/2142第四章 加工场所清洁卫生（二）清（二）清洁工具和物品的存放工具和物品的存放、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。（三）化学物品的存放（三）化学物品的存放、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。2021/9/2143第四章 加工场所清洁卫生三、虫害控制三、虫害控制虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件，如食物、场所、温暖、水分，而这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装等虫害出没的迹象。2021/9/2144第四章 加工场所清洁卫生（一）（一）预防虫害的侵入防虫害的侵入、防止虫害、防止虫害进入入加工场所的结构如有任何破坏，必须立即进行修补。门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。与外界相通的门为自闭式并常闭。清除虫害的藏身地点。及时修缮加工场所受到破坏的结构。不时移动长久存放的设备和货物。、断、断绝虫害的食物来源虫害的食物来源所有食物及调味品均存放在密封容器中，并远离地面。废弃物应入加盖的垃圾桶，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜。排水沟应保持清洁，避免食物残渣淤积。2021/9/2145第四章 加工场所清洁卫生、虫害的控制方法、虫害的控制方法常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。为防止昆虫触杀后掉入食品中，灭蝇灯应距离处理食物的区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好是在46米甚至更远。常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械(捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板)、毒饵等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位(笼门、触发点)应紧靠墙体。应用新鲜食物诱引老鼠，放妥后不要经常移动。2021/9/2146第四章 加工场所清洁卫生（二）防止食品受到化学（二）防止食品受到化学药物的物的污染染为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械为首选，器械无效的才使用药物进行控制。不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。2021/9/2147第四章 加工场所清洁卫生四、垃圾四、垃圾处理理垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。（一）垃圾存放（一）垃圾存放设施施垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。垃圾桶内应套有垃圾袋。厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。2021/9/2148第四章 加工场所清洁卫生（二）垃圾的存放（二）垃圾的存放垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。（三）垃圾桶的清洗消毒（三）垃圾桶的清洗消毒清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。2021/9/2149第三篇 主要岗位操作卫生第五章 采购选择放心的供应商查验索取有关票证开展质量验收不采购禁止食品做好台账登记2021/9/2150第五章 采购管理一、一、选择放心的供放心的供应商商选择放心的供应商是保证食品安全的第一步，以下因素必须考虑：、放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。、放心的供应商应具有良好的信誉，这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。、大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。、可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验。、建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。2021/9/2151第五章 采购管理二、二、查验索取有关票索取有关票证、索取、索取购物凭物凭证为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。、查验有关有关证明明采购食品原料前应该查验以下有关证明：（）供应商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工的农产品除外)。（）加工产品的生产单位生产许可证。（）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。2021/9/2152第五章 采购管理（）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。（）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。（）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。、索、索证注意事注意事项（）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。（）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。2021/9/2153第五章 采购管理注意要点注意要点采采购食品食品应索取索取购物凭物凭证并留存并留存备查。批量采批量采购时应查验：食品生产经营许可证。检验合格证。检疫合格证明。进口食品卫生证书。豆制品送货单。熟食送货单。2021/9/2154第五章 采购管理三、开展质量验收（一）运（一）运输车辆、车厢是否清洁。、是否存在可能导致交叉污染的情形。、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。（二）相关（二）相关证明明除卫生许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。2021/9/2155第五章 采购管理（三）温度（三）温度、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18以下)或冷藏(5以下)条件下保存，热的熟食品应在60以上。、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。（四）（四）标签、品名、厂名。、生产日期。、保质期限(或到期日期)。、保存条件。、食用或者使用方法。、加工食品标签上应有“QS”标志。2021/9/2156第五章 采购管理（五）感官（五）感官、食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：、看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。、闻食品的气味是否正常，有无异味。、摸检查硬度和弹性是否正常。（六）其他（六）其他、冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。、不符合要求的食品应当场拒收。、做好验收的记录。2021/9/2157第五章 采购管理四、不采四、不采购禁止食品禁止食品（一）畜禽（一）畜禽类不能提供上述有关证明的畜禽肉类。感官不符要求的畜禽肉类等。（二）水（二）水产类河豚鱼及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。2021/9/2158第五章 采购管理（三）果蔬（三）果蔬类发芽土豆。严重腐烂的水果。野蘑菇。鲜黄花菜等。（四）粮油（四）粮油类酸败的食用油。霉变的粮食。生虫的干货等。（五）学生集体用餐（五）学生集体用餐隔餐的剩余食品。冷荤凉菜。2021/9/2159第五章 采购管理五、做好台五、做好台账登登记为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。2021/9/2160第六章 贮存本章的内容包括本章的内容包括贮存时先进先出低温贮存具有潜在危害的食品标识食品原料的使用期限妥善处理不符合卫生要求的食品几类食品的推荐贮存要求2021/9/2161第六章 贮存一、一、贮存存时先先进先出先出先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，以下方法可供参考：、登记、挂牌法入库的每批原料在验收后进行登记。登记信息可填写在标牌上，挂于贮存的食品处，取用时查验登记和挂牌，生产日期靠前者先取用。有条件的还可采用电脑进行登记和管理。、经常性盘点法经常性对贮存的食品原料进行盘点。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使提货时最容易拿到的是早加工的食品。2021/9/2162第六章 贮存二、低温二、低温贮存具有潜在危害的食品存具有潜在危害的食品（一）尽可能（一）尽可能缩短在危短在危险温度温度带的滞留的滞留时间、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。（二）（二）经常性常性检查冷冷库(冰箱冰箱)运运转和温度状况和温度状况、压缩机工作状况是否良好。、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。、冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙。、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。2021/9/2163第六章 贮存（三）低温（三）低温贮存注意事存注意事项、冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1，如要求食品中心温度在5以下，则环境温度必须在4以下。、万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离门。、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上。2021/9/2164第六章 贮存（四）（四）贮存中避免交叉存中避免交叉污染染、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。注意事注意事项、除霜应在冰箱内食品较少的时候进行，除霜前对于冷库(冰箱)内取出的食品如何保存要有一定的安排。、冷库(冰箱)的温度检查应每班进行，并对温度进行记录。、检查时除查看外部的温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还应用专用温度计定期测定温度。2021/9/2165第六章 贮存三、标识食品原料的使用期限任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识。在标识时可直接标识日期，也可以采用一周7天标识不同颜色。表6-1是部分食品在冷藏条件下使用期限的指南。2021/9/2166第六章 贮存物品名称种类使用期限物品名称种类使用期限水产类 腌制鱼类（薄片）12小时畜禽类生畜肉（碎肉）48小时腌制鱼类（整条）72小时生畜肉（整块肉）72小时生的鱼类（切开）48小时生的家禽（切开）48小时生的鱼类（整条）72小时生的家禽（整只）72小时生的甲壳类（虾、蟹等）48小时生鸡蛋（带壳）2周熟制甲壳类（虾、蟹等）48小时熟鸡蛋（带壳）1周2021/9/2167第六章 贮存四、妥善四、妥善处理不符合理不符合卫生要求的食品生要求的食品超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误食。2021/9/2168第六章 贮存五、几五、几类食品的推荐食品的推荐贮存要求存要求、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5冷藏。、活的贝类：低于7冷藏。、鲜蛋：低于7冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。、新鲜蔬菜和水果：57冷藏；为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在8595，水果在80；如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。、定型包装食品一旦拆封后：低于5冷藏。、干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。2021/9/2169第七章 原料加工本章的内容包括本章的内容包括去除有害物和污染物正确进行解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染2021/9/2170第七章 原料加工一、去除有害物和一、去除有害物和污染物染物本工序除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净外，对一些食品原料还应注意：、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。、剔除发芽的马铃薯、发苦的夜开花。、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。供参考的方法为：先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。5、打鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。2021/9/2171第七章 原料加工二、正确二、正确进行解行解冻表7-1是几种正确的解冻方法。注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响。安全的解安全的解冻方法方法方法方法操作操作优点优点注意点注意点冷藏解冻5以下冷藏温度解冻食品的品质和营养保存好时间较长，有时可能需花费数天流水解冻20以下流动水中解冻时间较短应