各类食物营养价值膳食结构.ppt

各类食物的营养价值各类食物的营养价值 薛晚利薛晚利 西安交通大学医学院预防医学系西安交通大学医学院预防医学系 营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室 1食物营养价值的评定食物营养价值的评定1.1.营养素的种类及含量营养素的种类及含量 食品中营养素的种类和含量越食品中营养素的种类和含量越接近人接近人体需要体需要，食品的营养价值越高。，食品的营养价值越高。测定食物中营养素种类和含量：测定食物中营养素种类和含量：化学分析法、查阅食物成分表。化学分析法、查阅食物成分表。22.2.营养素的质量营养素的质量在在评评价价某某食食品品或或某某营营养养素素的的营营养养价价值值时时，营养素的质量同等重要。营养素的质量同等重要。如如 食物中蛋白质的评价食物中蛋白质的评价:数量数量 蛋白质的消化率蛋白质的消化率 蛋白质的利用率蛋白质的利用率3 食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类1 12 23 3动物性食品动物性食品糖糖 酒酒 油油 罐头罐头 糕点等糕点等粮谷类粮谷类 豆类豆类 硬果类硬果类薯类薯类 蔬菜蔬菜 水果类等水果类等畜禽肉类畜禽肉类 脏腑类脏腑类 奶类奶类蛋类蛋类 水产品类等水产品类等 各类食物制品各类食物制品植物性食品植物性食品4 谷谷 类类 主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。小米、大麦、燕麦、荞麦等。5一、谷类籽粒的结构与营养素分布一、谷类籽粒的结构与营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷粒的结构：谷皮谷皮 糊粉层糊粉层 胚乳胚乳 胚芽胚芽 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 61.谷皮：谷皮：是谷粒的最外层，约占谷粒的是谷粒的最外层，约占谷粒的6；主要由纤维素、半纤维素等组成主要由纤维素、半纤维素等组成;较高的矿物质较高的矿物质;完全不含淀粉。完全不含淀粉。72.糊粉层：糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成，位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成，约占谷粒的约占谷粒的68；有丰富的有丰富的B族维生素及无机盐；族维生素及无机盐；较多的脂类和蛋白质，较多的脂类和蛋白质，可溶性糖可溶性糖也不少；也不少；纤维素含量较少。纤维素含量较少。在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。糠麸中。83.胚乳：胚乳：是谷类的主要部分，约占全粒的是谷类的主要部分，约占全粒的83，为面粉的主，为面粉的主要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。含有：大量淀粉，一定量的蛋白质含有：大量淀粉，一定量的蛋白质脂类、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。脂类、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。胚乳中蛋白质分布：胚乳中蛋白质分布：靠靠近近胚胚乳乳周周围围部部分分较较高高，越越向向中中心心部部分分则则含含量量愈愈低。低。94.谷胚：谷胚：位于谷粒的一端，约占全谷粒的位于谷粒的一端，约占全谷粒的2 23 3。是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E等。等。酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。质地软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与质地软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。胚乳分离而损失掉。10总结总结:淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；均不含淀粉；蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多；淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多；粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；量则极少；灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。出一倍，胚乳中的含量则甚少。11二、谷类的主要营养成分及组成特点二、谷类的主要营养成分及组成特点1.蛋白质：蛋白质：含量含量：7 71616 根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋白、醇溶蛋白白、醇溶蛋白、谷蛋白谷蛋白醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉层和谷胚。糊粉层和谷胚。营养价值营养价值:白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白谷蛋白谷蛋白醇溶醇溶蛋白，醇溶蛋白蛋白，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。中缺乏赖氨酸，生物价低。12主要谷类的蛋白质组成（主要谷类的蛋白质组成（%）谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱燕麦燕麦5 53 35 54 41 18 81 110106 610102 21 18 880805 5404050505050555550506060101015158080303040403030454532325 513几种谷类蛋白质中的限制氨基酸几种谷类蛋白质中的限制氨基酸食物名称食物名称第一限制第一限制氨基酸氨基酸第二限制第二限制氨基酸氨基酸第三限制第三限制氨基酸氨基酸小麦大麦燕麦大米玉米赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸-苏氨酸14 提高谷类蛋白质营养价值的措施：提高谷类蛋白质营养价值的措施：必需氨基酸强化：赖氨酸必需氨基酸强化：赖氨酸 蛋白质互补：面粉中加大豆粉蛋白质互补：面粉中加大豆粉 改良品种：硬质小麦改良品种：硬质小麦152.脂类脂类 含量：含量：约约2。大米小麦1-2%，玉米小米可达4%。分布：分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中。种类：种类：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60。16 3.碳水化合物碳水化合物含量：含量：70%80%；形式形式淀粉：淀粉：占碳水化物总量的占碳水化物总量的90%；多集中在；多集中在胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济的能量来源；的能量来源；果糖、葡萄糖等：果糖、葡萄糖等：占碳水化物总量的占碳水化物总量的10%。174.矿物质矿物质含量：含量：1.5 3；分布：分布：与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，内胚乳中甚少，在加工过程中极易丢失；内胚乳中甚少，在加工过程中极易丢失；种类：种类：丰富的丰富的P，此外，此外K、Mg、Ca、Na、S、Fe含量较多。含量较多。此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。185.维生素维生素 谷谷类类中中的的B B族族维维生生素素较较丰丰富富，VBVB1 1和和烟烟酸酸含含量量更更高高；主主要要集集中中在在外外层层的的胚胚、糊糊粉粉层层和和谷谷皮皮，随随加工精度的提高而下降加工精度的提高而下降;谷谷类类的的尼尼克克酸酸有有一一部部分分为为结结合合型型存存在在，不不易易被被人人体体利利用用。特特别别是是玉玉米米中中主主要要为为结结合合型型尼尼克克酸酸，只只有有经经过过适适当当的的烹烹调调加加工工使使变变为为游游离离型型尼尼克克酸酸，才能被人体吸收利用；才能被人体吸收利用；小麦胚芽中含有较多的维生素小麦胚芽中含有较多的维生素E E；19谷谷类类原原料料中中维维生生素素A A、维维生生素素D D、维维生生素素C C的的含含量非常低，几乎没有；量非常低，几乎没有；只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。嫩玉米中含有一定量的维生素嫩玉米中含有一定量的维生素C C。玉米油中还含有丰富的维生素玉米油中还含有丰富的维生素E E。206.6.膳食纤维：膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素，果胶物质主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，主要存在于谷皮、糊粉层中。胚较少，主要存在于谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。乳中不含纤维。21三、谷类食物的营养价值三、谷类食物的营养价值 碳水化合物：含量高，容易消化吸收和利用，营碳水化合物：含量高，容易消化吸收和利用，营养价值高；养价值高；蛋白质：生物利用率较低，营养价值相对较低；蛋白质：生物利用率较低，营养价值相对较低；脂肪：脂肪：质量较好但含量太低，营养价值低；质量较好但含量太低，营养价值低；矿物质：膳食纤维和植酸，影响了消化吸收，营矿物质：膳食纤维和植酸，影响了消化吸收，营养价值相对较低；养价值相对较低；B B族维生素：族维生素：B B族营养价值较高，但易受烹调加工族营养价值较高，但易受烹调加工的影响。的影响。谷类食品是我国居民人体能量、蛋白质、矿物质谷类食品是我国居民人体能量、蛋白质、矿物质和和B B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。22但但是是，由由于于谷谷粒粒构构造造的的特特点点，维维生生素素、无无机机盐盐和和含含赖赖氨氨酸酸较较高高的的蛋蛋白白质质、脂脂类类集集中中在在谷谷粒粒表表层层即即谷谷粒粒的的周周围围部部分分和和胚胚芽芽，而而向向胚胚乳乳内内部部则则逐逐渐渐降降低低，故故加加工工精精度度越越高高，营营养养素素损损失失就就越越多多。影影响响最最大大的的是是维维生生素素和和矿矿物质物质。23因因此此，谷谷类类在在加加工工时时，既既要要保保持持良良好好的的感感官官性性状状和和利利于于消消化化吸吸收收，又又要要最最大大限限度度地地保保留留各种营养素。各种营养素。1950年年我我国国规规定定加加工工精精度度为为“九九二二米米”和和“八八一一粉粉”，1953年年又又将将精精度度降降低低改改为为“九九五五米米”、“八八五五粉粉”，与与精精白白米米、面面比比较较，保保留留了了较较多多的的维维生生素素、纤纤维维素素和和矿矿物物质质，在在预预防防营营养缺乏病方面起到良好的效果。养缺乏病方面起到良好的效果。24 豆类及其制品豆类及其制品豆类作物适应性强，具有固氮作用，高蛋白。豆类作物适应性强，具有固氮作用，高蛋白。豆豆类（类（1egume）品种多，根据营养成分的含品种多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：量，大致可分为两类：大豆类大豆类 其他杂豆类其他杂豆类 25一、大豆（一、大豆（soybean）类：类：蛋白含量较高，蛋白含量较高，35%35%40%40%脂类含量中等，脂类含量中等，15%15%20%20%碳水化合物含量相对较低，碳水化合物含量相对较低，25%25%30%30%大豆类按种皮的颜色：大豆类按种皮的颜色：黄、青、黑、褐和双色大豆五种。黄、青、黑、褐和双色大豆五种。261.蛋白质蛋白质3540%，含蛋白质最多的植物性食，含蛋白质最多的植物性食 物，其中黑豆的含量最高。物，其中黑豆的含量最高。蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。白组成，其中球蛋白含量最高。大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，属完属完全蛋白，富含赖氨酸，全蛋白，富含赖氨酸，是谷类蛋白的二倍。是谷类蛋白的二倍。可与谷类蛋白互补。故大豆蛋白为优质蛋白。可与谷类蛋白互补。故大豆蛋白为优质蛋白。但蛋氨酸较少。但蛋氨酸较少。27 2.脂类脂类1515%20%20%；多为不饱和脂肪酸，不饱多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量高达和脂肪酸含量高达85%85%。油酸：油酸：30%30%以上以上亚油酸：含量达亚油酸：含量达50%50%-亚麻酸：亚麻酸：2 21010磷脂：磷脂：1.641.6428 3.碳水化合物碳水化合物 25%25%30%30%，相对较少；，相对较少；多为膳食纤维和可溶性糖，几乎完全不含淀粉；多为膳食纤维和可溶性糖，几乎完全不含淀粉；可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水苏糖，在大肠中被微生物发酵产气，引糖和水苏糖，在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。起腹胀。棉籽糖和水苏糖，人不能消化吸收但在大肠内棉籽糖和水苏糖，人不能消化吸收但在大肠内成为益生菌的营养素来源。可被双歧杆菌利用。成为益生菌的营养素来源。可被双歧杆菌利用。维持肠道的正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮维持肠道的正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。料、酸奶、面包等多种食物中。294.有丰富的无机盐及有丰富的无机盐及B族维生素、维生素族维生素、维生素E钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。干豆类几乎不含维生素干豆类几乎不含维生素C，但发芽后含，但发芽后含量明显提高。量明显提高。无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类，无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类，但总的利用率较低，铁的生物利用率但总的利用率较低，铁的生物利用率仅仅3%。B族维生素也比粮谷类多数倍。族维生素也比粮谷类多数倍。大豆油维生素大豆油维生素E含量高。含量高。305.皂甙类和异黄酮类皂甙类和异黄酮类抗氧化性能和清除自由基的能力；抗氧化性能和清除自由基的能力；抗凝血：减少血栓形成；抗凝血：减少血栓形成；降血脂：血清总胆固醇及甘油三脂下降血脂：血清总胆固醇及甘油三脂下降；降；抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。细胞的生长。316.抗营养因素抗营养因素大豆中含有一些抗营养因素，可影响大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应注意合理处理这些抗营用大豆时，应注意合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。用。321 1）蛋白酶抑制剂：）蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸气加妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸气加热热3030分钟可破坏。分钟可破坏。2 2）豆腥味：）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中约含有大豆中含有很多酶，其中约含有l l-2 2的脂肪氧的脂肪氧化酶，能促使不饱和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、化酶，能促使不饱和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。醇、酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。3 3）胀气因子：）胀气因子：大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉籽大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，称之为胀气因子。糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，称之为胀气因子。4 4）植物红细胞凝集素：）植物红细胞凝集素：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热即破坏。质，加热即破坏。5 5）植酸：）植酸：大豆发芽、发酵时，植酸酶的活性增强，分解植大豆发芽、发酵时，植酸酶的活性增强，分解植酸。酸。33大豆类的营养特点大豆类的营养特点蛋白含量较高，脂类含量中等，碳水化合蛋白含量较高，脂类含量中等，碳水化合物含量相对较低。物含量相对较低。蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补；蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补；脂类：以不饱和脂肪酸为主；脂类：以不饱和脂肪酸为主；碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖；碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖；丰富的无机盐及丰富的无机盐及B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E。34二二、其其它它杂杂豆豆类类：豌豌豆豆、蚕蚕豆豆、绿绿豆豆、豇豆、云豆、小豆。豇豆、云豆、小豆。蛋白质含量中等，脂类含量较低，碳水化合蛋白质含量中等，脂类含量较低，碳水化合物含量较高。物含量较高。蛋白质：蛋白质：20%25%脂肪：脂肪：0.5%2%碳水化合物：碳水化合物：55%60%无机盐及无机盐及B族维生素近似大豆。族维生素近似大豆。其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含较多的含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。赖氨酸，蛋氨酸含量较少。35主要提供膳食纤维、无机盐、主要提供膳食纤维、无机盐、维生素维生素C 和胡萝卜素。和胡萝卜素。蔬菜、水果类蔬菜、水果类吸收率吸收率有机酸有机酸36营养特点：营养特点：大量水，一般为大量水，一般为75%75%90%90%；丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素；丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素；蛋白、脂肪含量少；蛋白、脂肪含量少；含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。活性成分。蔬菜类蔬菜类37 水果类水果类 主要提供：主要提供：水分水分 维生素维生素 矿物质矿物质 膳食纤维膳食纤维 有机酸、芳香物质、色素有机酸、芳香物质、色素 38 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。族。质优质优 动物性食物动物性食物畜营养价值畜营养价值禽禽鱼鱼营养价值营养价值吸收率吸收率肝脏含维生素肝脏含维生素C39畜禽肉畜禽肉特点：特点：含有丰富的脂类、蛋白质、矿物质和维生素，碳水含有丰富的脂类、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。营养素变化：营养素变化：种类、年龄、种类、年龄、肥瘦程度及部位等不肥瘦程度及部位等不同而有显著差异。蛋白、脂类的含量变动很大。同而有显著差异。蛋白、脂类的含量变动很大。食用价值很高的食物：食用价值很高的食物：营养价值较高、热能较高、营养价值较高、热能较高、饱腹作用强、味道香美。饱腹作用强、味道香美。40一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点(一一)蛋白质蛋白质1.数量：数量：1020。因动物种类、部位而异。因动物种类、部位而异。种类：种类：猪肉：猪肉：13羊肉：羊肉：13 20 狗肉：狗肉：17牛、兔、马、鹿、骆驼牛、兔、马、鹿、骆驼 20在禽肉中，在禽肉中，鸡鸡：20 鸭鸭：16 鹅鹅：18 鹌鹑：鹌鹑：20 41 部位：部位：因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。例如：猪背脊肉：例如：猪背脊肉：21后臀尖：后臀尖：15肋条肉：肋条肉：10奶脯：奶脯：8一一般般来来说说，心心、肝肝、肾肾等等内内脏脏器器官官的的蛋蛋白白质质含含量量较高，而脂肪含量较少。较高，而脂肪含量较少。畜禽血液中的蛋白质含量分别为：畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血猪血:12 牛血牛血:13 羊血羊血:7 鸡血鸡血:8 鸭血鸭血:8 422.蛋白质质量：蛋白质质量：BV80%肌肌纤纤维维和和肌肌浆浆蛋蛋白白质质：完完全全蛋蛋白白质质，属属于于优优质质蛋白蛋白。骨骨、皮皮肤肤和和肌肌腱腱：胶胶原原蛋蛋白白和和弹弹性性蛋蛋白白，缺缺乏乏色色氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸，不不完完全全蛋蛋白白质质，因因此此，膨膨化化猪猪皮、猪皮冻、蹄筋等的营养价值较低。皮、猪皮冻、蹄筋等的营养价值较低。畜血：畜血：血浆蛋白质：赖氨酸和色氨酸含量高于面粉；血浆蛋白质：赖氨酸和色氨酸含量高于面粉；血细胞：氨基酸组成与胶原蛋白相似。血细胞：氨基酸组成与胶原蛋白相似。43 (二二)脂肪脂肪分布：分布：多积聚于皮下、肠网膜、脏器周围结缔组织及肌间。多积聚于皮下、肠网膜、脏器周围结缔组织及肌间。含量：含量：动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为差异，低者为2，高者可达，高者可达89以上。以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。猪瘦肉：猪瘦肉：6.2羊瘦肉：羊瘦肉：3.9牛瘦肉：牛瘦肉：2.3兔肉：兔肉：2.2在禽肉中：在禽肉中：火鸡和鹌鹑：火鸡和鹌鹑：3以下；以下；鸡和鸽子：鸡和鸽子：1417之间之间鸭和鹅：鸭和鹅：20左右。左右。44脂肪酸组成：脂肪酸组成：畜畜：脂脂肪肪酸酸多多为为饱饱和和脂脂肪肪酸酸（猪猪油油42%42%，牛牛油油53%53%，羊羊油油57%57%），熔点较高；），熔点较高；禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收。含亚油酸大于畜脂，其禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收。含亚油酸大于畜脂，其营养价值高于畜类；营养价值高于畜类；羊羊肉肉有有明明显显的的特特殊殊膻膻味味，与与辛辛酸酸、壬壬酸酸等等中中级级饱饱和和脂脂肪肪酸酸有关；有关；胆固醇含量瘦肉为胆固醇含量瘦肉为70mg/100g70mg/100g，肥肉约为瘦肉的，肥肉约为瘦肉的2 2 3 3倍，内倍，内脏约为瘦肉的脏约为瘦肉的4 4 5 5倍，畜禽脑中胆固醇含量最高为倍，畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg2000mg 3000mg/100g3000mg/100g。45(三三)碳水化合物碳水化合物 含量：含量：1 13 3 存在形式：存在形式：主要是糖原。主要是糖原。(四四)矿物质矿物质 含量：含量：0.80.81.21.2 内脏瘦肉肥肉内脏瘦肉肥肉 禽肉畜肉禽肉畜肉 肉肉类类是是锌锌、铁铁等等微微量量元元素素的的良良好好来来源源，人人体体对对肉肉类类中中矿矿物物质质的的吸吸收收率率高高于于植植物物性性食食品品，尤尤其是铁。其是铁。钙的含量不高。钙的含量不高。46 (五五)维生素维生素主主要要以以B族族维维生生素素、维维生生素素A、D为为主主。特别富含维生素特别富含维生素B2、叶酸、叶酸、B12。内脏肌肉内脏肌肉肝肝脏脏的的含含量量居居内内脏脏之之首首。肝肝脏脏是是多多种种维生素的丰富来源。维生素的丰富来源。禽肉中还含有较多的维生素禽肉中还含有较多的维生素E。47 (六六)浸出物浸出物1.含含氮氮浸浸出出物物：肌肌酐酐、肌肌酸酸、肌肌肽肽和和嘌嘌呤呤等等，是是肉品呈味的主要成分。肉品呈味的主要成分。2.无氮浸出物：包括糖类和有机酸。无氮浸出物：包括糖类和有机酸。肉汤有部分水溶性营养物质，无机盐和水溶性维肉汤有部分水溶性营养物质，无机盐和水溶性维生素，少量水溶性蛋白质、肽、一些氨基酸。生素，少量水溶性蛋白质、肽、一些氨基酸。使肉汤具有鲜味，可刺激胃液的分泌。使肉汤具有鲜味，可刺激胃液的分泌。成年动物较幼年动物高。成年动物较幼年动物高。48鱼鱼 类类主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点1.蛋白质蛋白质含量含量：15%20%。组成组成：肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白70%80%肌浆蛋白肌浆蛋白17%25%结缔组织蛋白结缔组织蛋白3%5%富含亮氨酸和赖氨酸，富含亮氨酸和赖氨酸，但色氨酸含量偏低。但色氨酸含量偏低。49 2脂类脂类含量：含量：一般为一般为1%3%。河鳗脂肪含量高达 10.8 分布：分布：主要存于皮下、肠间膜、脏器间的结缔组主要存于皮下、肠间膜、脏器间的结缔组织，肝脏、头盖腔；织，肝脏、头盖腔；肌肉内含量甚少。肌肉内含量甚少。脂脂肪肪酸酸组组成成：多多由由不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸组组成成（60%60%），海海鱼鱼中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸高高达达70%70%80%80%，由由于于不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量高高，熔熔点点较较低低，通通常常呈呈液液态态，吸吸收收率率达达95%95%左右，是人体必需脂肪酸的重要来源。左右，是人体必需脂肪酸的重要来源。50海鱼的不饱和脂肪酸中，EPA和DHA含量可达10.8%37.1%，海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；有降低血脂和防止血栓形成的作用鱼类胆固醇：100 mg/100g虾和蟹黄分别为896及500 mg/100g513碳水化合物：含量较低，1.5左右。主要存在形式：糖原，少量的粘多糖。4矿物质：含量：12；稍高于肉类。海产鱼中特别富含碘。525维生素维生素某些某些B B族族维生素如维生素如B B2 2、烟酸的良好来源。、烟酸的良好来源。维生素维生素C C含量很低。含量很低。海产鱼类的肝脏含极丰富的维生素海产鱼类的肝脏含极丰富的维生素A A、D D。鱼油和鱼肝油是鱼油和鱼肝油是维生素维生素A A和维生素和维生素D D的重要来源，的重要来源，维生素维生素E E的一般来源。的一般来源。鱼油在贮藏过程中易于氧鱼油在贮藏过程中易于氧化。化。鱼肉中所含的维生素鱼肉中所含的维生素A A、维生素维生素D D、维生素维生素E E均高均高于畜禽肉类。于畜禽肉类。53一、乳类及其制品的营养成分及组成特点一、乳类及其制品的营养成分及组成特点(一一)鲜乳：水分含量：鲜乳：水分含量：86869090。1.1.蛋白质蛋白质含量：含量：3 3 质量：质量：牛乳蛋白牛乳蛋白氨基酸组成模式接近理想蛋白氨基酸组成模式接近理想蛋白，生物价为，生物价为8585，高于高于肉类，仅次于蛋类，属于肉类，仅次于蛋类，属于优质蛋白；优质蛋白；酪蛋白占酪蛋白占8080，乳清蛋白占，乳清蛋白占2020消化吸收率为消化吸收率为87%87%89%89%，易被人体消化吸收；易被人体消化吸收；富含赖氨酸，富含赖氨酸，与谷类起到良好的互补作用。与谷类起到良好的互补作用。乳类及其制品乳类及其制品54羊奶蛋白羊奶蛋白含量：含量：1.5，低于牛乳；，低于牛乳；质量：质量：酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，的酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更易消化。更易消化。55 2 2脂类脂类 含量为2.84.0%，水牛奶为9.512.5，在各种奶类中含量最高；含有一定含量的亚油酸、-亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右；脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，吸收率94.598.4；乳中胆固醇的含量较高，达168mg100g。563.3.碳水化合物碳水化合物 乳糖，含量较人乳低；促进胃肠蠕动和消化腺分泌的功能；促进钙和其它矿物质吸收；促进双歧杆菌、乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。乳糖不耐症 574.4.无机盐无机盐 富含钙、磷、钾每100g中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛奶中含铁少，为人奶的1/5，以牛奶喂养婴儿，应同时补充含铁高的食物。585 5维生素维生素 牛乳中几乎含有所有维生素，奶类是维生素A、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高；牛奶中维生素D含量不高，作为婴儿的主要食品时可进行强化。脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降。瓶装奶在日光照射下存放，维生素C、B2、叶酸遭破坏。59(二二)乳制品乳制品 乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。1炼乳：为浓缩奶的一种。淡炼乳：鲜奶经消毒后，在低温真空条件下浓缩，挥去约2/3的水分，装罐密封，再经加热灭菌，称为淡炼乳。这种制品食后在胃酸或凝乳酶作用下，形成的凝块较柔软，易消化，很适于喂养婴儿。由于奶蛋白理化性质的改变，也可供对鲜奶过敏的人食用。60甜炼乳：是鲜奶中加约15蔗糖，再进行浓缩。产品中蔗糖浓度可达45左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因含糖量过高，需经大量水冲淡，在冲稀时，按每100kcal热量计，它提供的蛋白质和无机盐仅约为鲜奶的一半，营养成分相对下降，故不适合喂养婴儿。612 2奶奶粉粉 奶粉是经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。脱脂奶粉：脱脂过程使脂溶性维生素损失较多。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。62调制奶粉又称调制奶粉又称“母乳化奶粉母乳化奶粉”：是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。除婴幼儿配方奶粉外，还有孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉等。633 3酸奶酸奶：在消毒鲜奶中接种嗜酸乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。叶酸含量增加一倍。酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败菌类对人体的不良作用。64 4 4奶酪：奶酪：是在原料奶中加入适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。奶酪制作过程中，维生素D和维生素C被破坏和流失，其他维生素大部分保留。由于发酵作用，乳糖含量降低，蛋白质被分解成肽和氨基酸等产物，不仅赋予奶酪独特味道，也利于消化吸收。奶酪蛋白质消化率高达98。65 5 5乳饮料乳饮料 严格来说不属于乳制品范畴，配料为水、牛乳、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等。66膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南67一、膳食结构一、膳食结构膳食结构：是指膳食中各类食物的数量膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。及其在膳食中所占的比重。68膳食结构的分类膳食结构的分类1.1.动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构：动植物食物消：动植物食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。合理，以日本人的膳食为代表。2.2.植物性食物为主的膳食结构：植物性食物为主的膳食结构：动物性食物较动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。以发展中国家的膳食为代表。693.3.以动物性食物为主的的膳食结构：以动物性食物为主的的膳食结构：谷物消费量少，谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160160190 190 g/dg/d；动物性食物，肉类约；动物性食物，肉类约280 280 g/dg/d、奶及奶制品、奶及奶制品300300400 400 g/dg/d以上、蛋类以上、蛋类40 40 g/dg/d左右。能量摄入左右。能量摄入330033003500kcal3500kcal、蛋白质、蛋白质100g100g左右、脂肪左右、脂肪130130150g150g，所谓，所谓“三高一低三高一低”膳食模式，以欧美发达国膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。家膳食为代表。4.4.地中海膳食结构：地中海膳食结构：膳食富含植物性食物，食物的膳食富含植物性食物，食物的加工程度低，新鲜度高；能量满足人体需要，含大加工程度低，新鲜度高；能量满足人体需要，含大量复合碳水化合物，饱和脂肪酸低，心血管疾病发量复合碳水化合物，饱和脂肪酸低，心血管疾病发生率低。生率低。70二、平衡膳食二、平衡膳食平衡膳食即合理膳食：平衡膳食即合理膳食：是指全面而均衡的营养，即每日膳食中是指全面而均衡的营养，即每日膳食中热能和各种营养素种类齐全、数量充足、热能和各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。相互间比例恰当。71平衡膳食基本要求平衡膳食基本要求（1 1）满足机体所需要的热量和各种营养素；）满足机体所需要的热量和各种营养素；（2 2）各种营养素之间的比例平衡；）各种营养素之间的比例平衡；（3 3）食物对人体无毒害，保证安全；）食物对人体无毒害，保证安全；（4 4）合理加工烹调；）合理加工烹调；（5 5）建立合理的膳食制度和良好饮食习惯。）建立合理的膳食制度和良好饮食习惯。72三、中国居民膳食指南三、中国居民膳食指南（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜水果和薯类）多吃蔬菜水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，）食不过量，天天运动天天运动，保持健康体重，保持健康体重（7）三餐分配要合理三餐分配要合理，零食要适当，零食要适当（8）每天足量饮水每天足量饮水，合理选择饮料，合理选择饮料（9）如饮酒应限量如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物）吃新鲜卫生的食物中国中国中国中国居民居民居民居民膳食膳食膳食膳食指南指南指南指南（20072007）73定时定量：定时定量：早餐能量：早餐能量：25%25%30%30%午餐能量：午餐能量：30%30%40%40%晚餐能量：晚餐能量：30%30%40%40%时间时间一般：早餐：一般：早餐：6:30-8:306:30-8:30 午餐：午餐：11:30-13:3011:30-13:30 晚餐：晚餐：18:00-20:0018:00-20:0074水平衡（水平衡（2500ml/日左右）日左右）水的来源：饮水、食物中的水、代谢水水的来源：饮水、食物中的水、代谢水水的排出：呼吸、皮肤、粪便、肾排水水的排出：呼吸、皮肤、粪便、肾排水若饮水过少，会使血液浓缩，粘稠度増高，不若饮水过少，会使血液浓缩，粘稠度増高，不利于血液循环，影响人体健康。充足的饮水量利于血液循环，影响人体健康。充足的饮水量能促使体内代谢产生的毒素及时排出，并使皮能促使体内代谢产生的毒素及时排出，并使皮肤润滑。肤润滑。75最佳饮水时间和日饮水需要量最佳饮水时间和日饮水需要量人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间被人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间被称为称为“最佳饮水时间最佳饮水时间”，四次共需饮水，四次共需饮水12001200毫升毫升左左右，这四个时间分别为：早晨起床后，上午右，这四个时间分别为：早晨起床后，上午1010点左点左右，下午右，下午3 3、4 4点和晚上睡觉前。一般情况下，各年点和晚上睡觉前。一般情况下，各年龄组人员日水需要量如下表所示：龄组人员日水需要量如下表所示：年龄年龄 日需水量日需水量 年龄年龄日需水量日需水量0 01 1周岁周岁 300300800800 1 13 3岁岁 600600200020004 46 6岁岁 1000100020002000 7 79 9岁岁 10001000220022001O-141O-14岁岁 l500l50025002500 成人成人 150015002500250076养成自觉饮水的习惯，不要口渴时再喝水。养成自觉饮水的习惯，不要口渴时再喝水。“每天喝六杯水每天喝六杯水”。（超过。（超过12001200毫升）毫升）（早、晚喝水（早、晚喝水 ）饮料的选择饮料的选择适宜的饮料适宜的饮料：白开水、矿泉水、天然的果汁和蔬菜汁：白开水、矿泉水、天然的果汁和蔬菜汁不宜的饮料：不宜的饮料：“三精水三精水”含香精、糖精和色素含香精、糖精和色素 的饮料，以及含咖啡因的碳酸饮料的饮料，以及含咖啡因的碳酸饮料77中中国国居居民民平平衡衡膳膳食食宝宝塔塔78平衡膳食宝塔的应用平衡膳食宝塔的应用 1.1.根据自己的能量水平确定食物需要根据自己的能量水平确定食物需要 2.2.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 3.3.要因地制宜充分利用当地资源要因地制宜充分利用当地资源 4.4.要养成习惯，长期坚持要养成习惯，长期坚持79 膳食指南口诀膳食指南口诀五谷杂粮要吃够五谷杂粮要吃够五谷杂粮要吃够五谷杂粮要吃够 一把青菜一把豆一把青菜一把豆一把青菜一把豆一把青菜一把豆 一个鸡蛋加点肉一个鸡蛋加点肉 牛奶水果天天有牛奶水果天天有牛奶水果天天有牛奶水果天天有 每天锻炼最优秀每天锻炼最优秀 80