营养学能量矿物质精.ppt
营养学能量矿物质第1页，本讲稿共34页n为什么要强调膳食纤维的作用？为什么要强调膳食纤维的作用？n如何认识节食减肥的危害性与碳水化物如何认识节食减肥的危害性与碳水化物节约蛋白质作用？节约蛋白质作用？n何为碳水化物抗生酮作用？何为碳水化物抗生酮作用？n乳糖不耐症？乳糖不耐症？第2页，本讲稿共34页是由碳、氢和氧三种元素组成的是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物一大类化合物又名糖类或醣又名糖类或醣第3页，本讲稿共34页（一）分类（一）分类单糖单糖单糖单糖：葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖双糖：双糖：多糖多糖多糖多糖 ：淀淀 粉粉、糖糖 原原、纤维素纤维素麦芽糖麦芽糖 (maltose)葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖蔗蔗糖糖(sucrose)葡萄糖葡萄糖 果糖果糖乳乳糖糖(lactose)葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖第4页，本讲稿共34页 淀粉淀粉 是植物中养分的储存形式是植物中养分的储存形式淀粉颗粒淀粉颗粒第5页，本讲稿共34页 糖原糖原 是动物体内葡萄糖的储存形式是动物体内葡萄糖的储存形式第6页，本讲稿共34页 纤维素纤维素 作为植物的骨架作为植物的骨架-1,4-糖苷键糖苷键第7页，本讲稿共34页3.多糖多糖能水解生成多个分子单糖的糖。能水解生成多个分子单糖的糖。常见的多糖有常见的多糖有淀淀粉粉(starch)糖糖原原(glycogen)纤维素纤维素 (cellulose)第8页，本讲稿共34页膳食纤维的生理作用膳食纤维的生理作用n增强肠道功能、有利粪便排出增强肠道功能、有利粪便排出 n控制体重和减肥控制体重和减肥n可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇 n有预防结肠癌有预防结肠癌（西方国家肠憩室患者达（西方国家肠憩室患者达50）第9页，本讲稿共34页（二）碳水化物的生理功能碳水化物的生理功能n供给热能供给热能 16.7 KJ/g or 4 kcal/g16.7 KJ/g or 4 kcal/g16.7 KJ/g or 4 kcal/g16.7 KJ/g or 4 kcal/gn构成细胞和组织构成细胞和组织n节约蛋白质作用节约蛋白质作用n抗生酮作用，保证脂肪充分氧化抗生酮作用，保证脂肪充分氧化n提供膳食纤维提供膳食纤维n其他：解毒、合成生物大分子的前体其他：解毒、合成生物大分子的前体n改变食物的色、香、味、型改变食物的色、香、味、型第10页，本讲稿共34页碳水化物抗生酮作用碳水化物抗生酮作用脂肪酸脂肪酸乙酰辅酶乙酰辅酶A草酰乙酸草酰乙酸柠柠檬檬酸酸碳水化物碳水化物-氧化氧化糖糖酵酵解解三羧酸循环三羧酸循环酮体酮体第11页，本讲稿共34页 当当膳膳食食碳碳水水化化物物不不足足时时，总总热热能能的的供供给给相相对对减减少少，为为保保证证机机体体所所需需热热能能，体体内内动动用用储储存存脂脂肪肪以以供供给给能能量量，在在这这一一代代谢谢过过程程中中，可可产产生生过过多多酮酮体体（乙乙酰酰乙乙酸酸、丙丙酮酮、-羟羟丁丁酸酸），酮酮体体不不能能及及时时被被氧氧化化而而在在体体内内聚聚集集，以以致致产产生生酮酮血血症症和和酮酮尿尿症症，膳膳食食中中有有足足够够的的碳碳水水化化物物供供给给可可防防止止这这种种现现象象发发生生，此此即即碳碳水水化化物物抗抗生生酮酮作作用用，妊妊娠娠反反应应严严重重的的早早孕孕期期妇妇女女应应注注意意此此种种现现象象（每天至少应摄入碳水化物（每天至少应摄入碳水化物50-100g）。）。碳水化物抗生酮作用碳水化物抗生酮作用第12页，本讲稿共34页维维持持机机体体血血糖糖水水平平的的主主要要营营养养成成分分是是碳碳水水化化物物，脂脂肪肪酸酸只只能能产产能能不不能能转转变变为为糖糖。当当膳膳食食碳碳水水化化物物不不足足时时，会会由由蛋蛋白白质质经经糖糖异异生生作作用用转转变变为为葡葡萄萄糖糖维维持持血血糖糖水水平平，这这对对蛋蛋白白质质的的主主要要作作用用是是一一种种浪浪废废，当当碳碳水水化化物物供供给给充充足足时时则则可可防防止止这这种种现现象象；同同时时，体体内内有有足足够够热热能能，也也有有利利于于氨氨基基酸酸的的主主动动转转运运过过程程，此此即即碳碳水水化化物物对对蛋蛋白白质质具具有有的的节节约作用。约作用。碳水化物对蛋白质的节约作用碳水化物对蛋白质的节约作用第13页，本讲稿共34页食物来源食物来源:粮谷类食物粮谷类食物 膳食纤维膳食纤维:蔬菜、水果蔬菜、水果参考摄入量参考摄入量:碳水化合物碳水化合物占总能量占总能量55%55%65%65%，其中精制糖占其中精制糖占 总能量总能量10%10%以下。以下。碳水化合物的食物来源和参考摄入量碳水化合物的食物来源和参考摄入量美国美国FDA提倡每人每天摄入纤维提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按，或每天按11.5g/Kcal 摄入较为合适。摄入较为合适。第14页，本讲稿共34页乳乳糖糖不不耐耐症症：乳乳类类碳碳水水化化物物以以乳乳糖糖为为主主，有有些些成成人人小小肠肠内内乳乳糖糖酶酶活活性性低低，食食入入乳乳类类后出现腹胀、腹痛、腹泻等症状。后出现腹胀、腹痛、腹泻等症状。（1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；（2）某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；）某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；（3）年龄增加，乳糖酶水平不断降低。）年龄增加，乳糖酶水平不断降低。第15页，本讲稿共34页n为什么要强调膳食纤维的作用？为什么要强调膳食纤维的作用？n何为碳水化物节约蛋白质作用？何为碳水化物节约蛋白质作用？n何为碳水化物抗生酮作用？何为碳水化物抗生酮作用？n乳糖不耐症？乳糖不耐症？第16页，本讲稿共34页五 能量第17页，本讲稿共34页第18页，本讲稿共34页（一）热能单位（一）热能单位 “千卡千卡”、焦耳焦耳 1 1千卡千卡(kcal)=4.184(kcal)=4.184千焦（千焦（kJkJ）1 1兆焦兆焦(MJ)=1000 kJ=239 kcal(MJ)=1000 kJ=239 kcal 第19页，本讲稿共34页（二）供给人体热能的营养素（二）供给人体热能的营养素n蛋白质、脂肪、碳水化物蛋白质、脂肪、碳水化物n生热系数：生热系数：1克产热营养素在体内氧化产生的能量。克产热营养素在体内氧化产生的能量。碳水化物：碳水化物：4 kcal4 kcal（16.8kJ16.8kJ）/g/g 脂肪：脂肪：9 kcal 9 kcal（37.8kJ37.8kJ）/g/g 蛋白质：蛋白质：4 kcal 4 kcal（16.8kJ16.8kJ）/g/g 乙醇：乙醇：7 kcal(7 kcal(29.3kJ)/g)/g第20页，本讲稿共34页影响人体热能需要的因素影响人体热能需要的因素n基础代谢基础代谢n劳动和各种活动劳动和各种活动n食物特殊动力作用食物特殊动力作用生长发育生长发育第21页，本讲稿共34页1)1)基础代谢及其影响因素基础代谢及其影响因素基础代谢率基础代谢率BMRBMR：单位时间内人体体表面积每单位时间内人体体表面积每m m2 2所所消耗的基础代谢能。消耗的基础代谢能。基础代谢需能体表面积基础代谢需能体表面积该年龄该年龄 的的BMR BMR 24h M M2 20.006590.00659身高身高(cm)(cm)0.0126(0.0126(体重体重kg)kg)0.160.16第22页，本讲稿共34页人体基础代谢率人体基础代谢率年龄年龄(岁岁)男男女女KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 2KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 21 13 35 57 79 91111131315151717191920202525221.8221.8214.6214.6206.3206.3197.7197.7189.9189.9179.9179.9177.0177.0174.9174.9170.7170.7164.0164.0161.5161.5156.9156.953.053.051.351.349.349.347.347.345.245.243.043.042.342.341.841.840.840.839.239.238.638.637.537.5221.8221.8214.2214.2202.5202.5200.0200.0179.1179.1175.7175.7168.6168.6158.8158.8151.9151.914851485147.7147.7147.3147.353.053.051.251.248.448.445.445.442.842.842.042.040.340.337.937.936.336.335.535.535.335.335.235.2年龄年龄(岁岁)男男女女KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 2KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 230303535404045455050555560606565707075758080154.0154.0152.7152.7151.9151.9151.5151.5149.8149.8148.1148.1146.0146.0143.9143.9141.4141.4138.9138.9138.1138.136.836.836.536.536.336.336.236.235.835.835.435.434.934.934.434.433.833.833.2.33.2.33.033.0146.9146.9146.4146.4146.0146.0144.3144.3139.7139.7139.3139.3136.8136.8134.7134.7132.6132.6131.0131.0129.3129.335.135.135.035.034.934.934.534.533.933.933.333.332.732.732.232.231.731.731.331.330.930.9第23页，本讲稿共34页2 2）各种体力活动所消耗的热能）各种体力活动所消耗的热能:体力活动消耗的热能在人体总热能消体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。耗中占主要部分。不同体力活动所消耗的热能不同不同体力活动所消耗的热能不同,主要主要决定于体力活动的强度和持续的时间。决定于体力活动的强度和持续的时间。第24页，本讲稿共34页建议中国成人活动水平分级建议中国成人活动水平分级活动水平活动水平 职业工作时间分配职业工作时间分配 工作内容举例工作内容举例 活动水平（活动水平（PALPAL）男男 女女 7575时间坐或站立时间坐或站立 办公室、修理电器钟表、办公室、修理电器钟表、1.55 1.561.55 1.56 轻轻 2525时间站着活动时间站着活动 售货员、酒店服务员、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课化学实验操作、讲课 中中 2525时间坐或站立时间坐或站立 学生日常活动、机动车学生日常活动、机动车 1.78 1.641.78 1.64 75 75时间特殊活动职业时间特殊活动职业 驾驶、电工安装、驾驶、电工安装、车床操作、金工切割车床操作、金工切割 重重 4040时间坐或站立时间坐或站立 非机械化的农业劳动、非机械化的农业劳动、2.10 1.822.10 1.82 60 60时间特殊职业活动时间特殊职业活动 炼钢、舞蹈、体育运动炼钢、舞蹈、体育运动 装卸、采矿装卸、采矿 第25页，本讲稿共34页3 3）食物特殊动力作用）食物特殊动力作用(食物的热效应食物的热效应)(specific dynamic action,SDA):指因为摄食过程引起的热量消耗。指因为摄食过程引起的热量消耗。摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于其本身所产生热能的其本身所产生热能的56，脂肪为脂肪为4 45 5，蛋白质为蛋白质为16%16%30 30。第26页，本讲稿共34页 当成人摄入一般的混合膳食当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)600kJ(150kcal)左右，相当于基左右，相当于基础代谢的础代谢的1010。第27页，本讲稿共34页）生长发育）生长发育:主要包括儿童、孕妇主要包括儿童、孕妇。第28页，本讲稿共34页人体一日能量需要的确定人体一日能量需要的确定n1、基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物特食物特殊动力作用殊动力作用生长发育生长发育n2.BMR体力活动水平体力活动水平n3.膳食调查膳食调查n4.测量法测量法第29页，本讲稿共34页来源和供给量来源和供给量 来源来源 蛋白质蛋白质、脂肪、脂肪、碳水化物的食物来源碳水化物的食物来源 供给量供给量 q占热能比：占热能比：碳水化物碳水化物555565%65%脂肪脂肪202030%30%蛋白质蛋白质10101515第30页，本讲稿共34页能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比第31页，本讲稿共34页续上表第32页，本讲稿共34页问题问题 1.假如调查结果知您日需总热能假如调查结果知您日需总热能2400kcal2400kcal，哪您每天需从食物中摄，哪您每天需从食物中摄入蛋白质、脂肪、碳水化物各多少入蛋白质、脂肪、碳水化物各多少克？克？第33页，本讲稿共34页问题问题 2.假如某同学一日摄入主食籼稻米假如某同学一日摄入主食籼稻米500g500g，从副食中摄入蛋白质，从副食中摄入蛋白质31g31g，脂肪，脂肪49.5g49.5g，碳水化物碳水化物117g117g。请计算该同学一日摄入的。请计算该同学一日摄入的总热能、蛋白质、脂肪、碳水化物各为多总热能、蛋白质、脂肪、碳水化物各为多少？三大营养素分配比是否合理？（少？三大营养素分配比是否合理？（100g100g籼稻米中含蛋白质籼稻米中含蛋白质7.8g7.8g、脂肪、脂肪1.3g1.3g、碳、碳水化物水化物76.6g76.6g）第34页，本讲稿共34页
