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食品加工保藏热处理和杀菌第1页，本讲稿共42页本章的主要内容及重点本章的主要内容及重点食品加工与保藏中的热处理食品加工与保藏中的热处理食品加工与保藏中的热处理食品加工与保藏中的热处理 作用、类型、特点、加热方式作用、类型、特点、加热方式作用、类型、特点、加热方式作用、类型、特点、加热方式食品热处理反应的基本规律食品热处理反应的基本规律食品热处理反应的基本规律食品热处理反应的基本规律 热热热热处处处处理理理理反反反反应应应应动动动动力力力力学学学学、加加加加热热热热对对对对微微微微生生生生物物物物、酶酶酶酶及及及及食食食食品品品品品质的影响；品质的影响；品质的影响；品质的影响；食品的热杀菌食品的热杀菌食品的热杀菌食品的热杀菌 概概概概念念念念、基基基基本本本本原原原原理理理理、类类类类型型型型和和和和特特特特点点点点、杀杀杀杀菌菌菌菌条条条条件件件件的的的的确确确确定定定定、应用实例应用实例应用实例应用实例第2页，本讲稿共42页第一节第一节 食品加工与保藏中的热处理食品加工与保藏中的热处理 n n食品热处理的作用食品热处理的作用n n食品热处理的种类及特点食品热处理的种类及特点n n食品热处理使用的能源和加热方式食品热处理使用的能源和加热方式 第3页，本讲稿共42页第一节第一节 食品加工与保藏中的热处理食品加工与保藏中的热处理 一、一、食品热处理的作用食品热处理的作用热处理：改善品质、延长贮藏期的最重要处理方法。热处理：改善品质、延长贮藏期的最重要处理方法。热处理：改善品质、延长贮藏期的最重要处理方法。热处理：改善品质、延长贮藏期的最重要处理方法。热处理的作用效果：（表热处理的作用效果：（表热处理的作用效果：（表热处理的作用效果：（表2-12-12-12-1）正面作用正面作用正面作用正面作用 负面作用负面作用负面作用负面作用第4页，本讲稿共42页二、二、食品热处理的类型和特点食品热处理的类型和特点2.2.热汤：热汤：热汤：热汤：破坏或钝化食品中的导致食品质量变化的酶类。破坏或钝化食品中的导致食品质量变化的酶类。破坏或钝化食品中的导致食品质量变化的酶类。破坏或钝化食品中的导致食品质量变化的酶类。属于加工前处理。判定标准：过氧化物酶属于加工前处理。判定标准：过氧化物酶属于加工前处理。判定标准：过氧化物酶属于加工前处理。判定标准：过氧化物酶1.1.1.1.工业烹饪：为提高食品的感官质量，采取煮焖烘烤形式。属工业烹饪：为提高食品的感官质量，采取煮焖烘烤形式。属工业烹饪：为提高食品的感官质量，采取煮焖烘烤形式。属工业烹饪：为提高食品的感官质量，采取煮焖烘烤形式。属于加工前处理。于加工前处理。于加工前处理。于加工前处理。种类特点：（表种类特点：（表种类特点：（表种类特点：（表2-22-22-22-2）4.4.4.4.热杀菌热杀菌热杀菌热杀菌:以杀灭微生物为目的的热处理。以杀灭微生物为目的的热处理。以杀灭微生物为目的的热处理。以杀灭微生物为目的的热处理。巴氏杀菌：巴氏杀菌：巴氏杀菌：巴氏杀菌：62.8,30min62.8,30min62.8,30min62.8,30min 商业杀菌：商业杀菌：商业杀菌：商业杀菌：100100100100以上以上以上以上3.3.3.3.热挤压热挤压热挤压热挤压:使食品在加热条件下被压缩并形成熔融状态。使食品在加热条件下被压缩并形成熔融状态。使食品在加热条件下被压缩并形成熔融状态。使食品在加热条件下被压缩并形成熔融状态。挤压是一种新的加工技术。挤压是一种新的加工技术。挤压是一种新的加工技术。挤压是一种新的加工技术。第5页，本讲稿共42页三、三、食品热处理使用的能源和加热方式食品热处理使用的能源和加热方式2.2.加热方式：加热方式：加热方式：加热方式：（1 1）直接加热：加热介质与食品直接接触。易污染）直接加热：加热介质与食品直接接触。易污染）直接加热：加热介质与食品直接接触。易污染）直接加热：加热介质与食品直接接触。易污染 （2 2）间接加热：燃料产热通过换热器或中间介质（金属板）加热）间接加热：燃料产热通过换热器或中间介质（金属板）加热）间接加热：燃料产热通过换热器或中间介质（金属板）加热）间接加热：燃料产热通过换热器或中间介质（金属板）加热食品。食品。食品。食品。间接加热常用介质及特点（表间接加热常用介质及特点（表间接加热常用介质及特点（表间接加热常用介质及特点（表2-42-4）选择热处理形式要考虑：成本、安全、对食品污染、使用广泛性选择热处理形式要考虑：成本、安全、对食品污染、使用广泛性选择热处理形式要考虑：成本、安全、对食品污染、使用广泛性选择热处理形式要考虑：成本、安全、对食品污染、使用广泛性和设备的投资和操作费用。和设备的投资和操作费用。和设备的投资和操作费用。和设备的投资和操作费用。1.1.1.1.能源：电、气体燃料、液体燃料、固体燃料能源：电、气体燃料、液体燃料、固体燃料能源：电、气体燃料、液体燃料、固体燃料能源：电、气体燃料、液体燃料、固体燃料 种类特点（表种类特点（表种类特点（表种类特点（表2-32-32-32-3）第6页，本讲稿共42页第二节 食品热处理反应的基本规律n n食品热处理的反应动力学 n n加热对微生物的影响 n n加热对酶的作用 n n加热对食品中其它成分的影响 第7页，本讲稿共42页一、食品热处理的反应动力学一、食品热处理的反应动力学 1.1.热破坏反应的反应速率热破坏反应的反应速率热破坏反应的反应速率热破坏反应的反应速率 通称通称通称通称“热灭活或热破坏对数规律热灭活或热破坏对数规律热灭活或热破坏对数规律热灭活或热破坏对数规律”食品各成分的热破坏反应遵循一级反应动力学：热破坏反应食品各成分的热破坏反应遵循一级反应动力学：热破坏反应食品各成分的热破坏反应遵循一级反应动力学：热破坏反应食品各成分的热破坏反应遵循一级反应动力学：热破坏反应速率与反应物浓度成正比。速率与反应物浓度成正比。速率与反应物浓度成正比。速率与反应物浓度成正比。例例例例:微生物热致死反应微生物热致死反应微生物热致死反应微生物热致死反应 图图图图2-1:2-1:一定温度下，随时间延长致死量越大。一定温度下，随时间延长致死量越大。一定温度下，随时间延长致死量越大。一定温度下，随时间延长致死量越大。处理中微生物数量每减少同样比例所需的时间相同；处理中微生物数量每减少同样比例所需的时间相同；处理中微生物数量每减少同样比例所需的时间相同；处理中微生物数量每减少同样比例所需的时间相同；注意两指标注意两指标注意两指标注意两指标 D D值：指数递减时间值：指数递减时间值：指数递减时间值：指数递减时间 TDT:TDT:热力致死时间热力致死时间热力致死时间热力致死时间第8页，本讲稿共42页一、食品热处理的反应动力学一、食品热处理的反应动力学一、食品热处理的反应动力学一、食品热处理的反应动力学 2.2.热破坏反应和温度关系热破坏反应和温度关系热破坏反应和温度关系热破坏反应和温度关系 反应方法有三反应方法有三反应方法有三反应方法有三 （1 1）热力致死时间曲线）热力致死时间曲线）热力致死时间曲线）热力致死时间曲线 图图图图2-2:TDT2-2:TDT值与对应的温度值与对应的温度值与对应的温度值与对应的温度T T作图。作图。作图。作图。随致死温度上升，致死时间随致死温度上升，致死时间随致死温度上升，致死时间随致死温度上升，致死时间(TDT)(TDT)缩短。缩短。缩短。缩短。反应速率常数的对数与温度呈正比。反应速率常数的对数与温度呈正比。反应速率常数的对数与温度呈正比。反应速率常数的对数与温度呈正比。较高温度致死耗时短。较高温度致死耗时短。较高温度致死耗时短。较高温度致死耗时短。注意两指标注意两指标注意两指标注意两指标 Z Z值：指值：指值：指值：指TDTTDT值变化值变化值变化值变化90%90%所对应的温度变化值。所对应的温度变化值。所对应的温度变化值。所对应的温度变化值。第9页，本讲稿共42页一、食品热处理的反应动力学一、食品热处理的反应动力学 2.2.热破坏反应和温度关系热破坏反应和温度关系热破坏反应和温度关系热破坏反应和温度关系 反应方法有三反应方法有三反应方法有三反应方法有三 （2 2）阿累尼乌斯方程）阿累尼乌斯方程）阿累尼乌斯方程）阿累尼乌斯方程(略略略略)图图图图 2-3:2-3:（3 3）温度系数）温度系数）温度系数）温度系数QQ值值值值 表表表表 2-52-5：反应在温度反应在温度反应在温度反应在温度T T2 2下进行的速率比在较低温度下进行的速率比在较低温度下进行的速率比在较低温度下进行的速率比在较低温度T T1 1下快多少。下快多少。下快多少。下快多少。第10页，本讲稿共42页二、加热对微生物的影响二、加热对微生物的影响1.1.微生物和食品的腐败变质微生物和食品的腐败变质微生物和食品的腐败变质微生物和食品的腐败变质 微生物在食品中生长繁殖，使食品失去应有的营养价值和微生物在食品中生长繁殖，使食品失去应有的营养价值和微生物在食品中生长繁殖，使食品失去应有的营养价值和微生物在食品中生长繁殖，使食品失去应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害物质。感官品质，甚至产生有害物质。感官品质，甚至产生有害物质。感官品质，甚至产生有害物质。细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。2.2.微生物的生长温度和微生物的耐热性微生物的生长温度和微生物的耐热性微生物的生长温度和微生物的耐热性微生物的生长温度和微生物的耐热性 不同微生物的最适生长温度不同。（表不同微生物的最适生长温度不同。（表不同微生物的最适生长温度不同。（表不同微生物的最适生长温度不同。（表2-6)2-6)细胞内蛋白质受热凝固是微生物加热致死的原因。细胞内蛋白质受热凝固是微生物加热致死的原因。细胞内蛋白质受热凝固是微生物加热致死的原因。细胞内蛋白质受热凝固是微生物加热致死的原因。影响耐热性的因素影响耐热性的因素影响耐热性的因素影响耐热性的因素:(1)(1)微生物的种类微生物的种类微生物的种类微生物的种类 (2)(2)微生物生长和芽孢形成的环境条件微生物生长和芽孢形成的环境条件微生物生长和芽孢形成的环境条件微生物生长和芽孢形成的环境条件 (3)(3)热处理的环境条件热处理的环境条件热处理的环境条件热处理的环境条件第11页，本讲稿共42页三、加热对酶的影响三、加热对酶的影响三、加热对酶的影响三、加热对酶的影响1.1.酶和食品的质量酶和食品的质量酶和食品的质量酶和食品的质量 表表表表2-8 2-8 酶也会导致食品质量下降。主要是：酶也会导致食品质量下降。主要是：酶也会导致食品质量下降。主要是：酶也会导致食品质量下降。主要是：氧化酶类和水氧化酶类和水氧化酶类和水氧化酶类和水解酶类。解酶类。解酶类。解酶类。PODPOD活力：辣根活力：辣根活力：辣根活力：辣根 芦笋芦笋芦笋芦笋 土豆土豆土豆土豆 萝卜萝卜萝卜萝卜 梨梨梨梨 苹果苹果苹果苹果 热处理的灭酶指标热处理的灭酶指标热处理的灭酶指标热处理的灭酶指标:POD LOX:POD LOX第12页，本讲稿共42页三、加热对酶的影响三、加热对酶的影响三、加热对酶的影响三、加热对酶的影响2.2.酶的最适温度和热稳定性酶的最适温度和热稳定性酶的最适温度和热稳定性酶的最适温度和热稳定性 最适温度最适温度最适温度最适温度:任何一种酶都有其最适的作用温度。任何一种酶都有其最适的作用温度。任何一种酶都有其最适的作用温度。任何一种酶都有其最适的作用温度。热稳定性：即酶的耐热性。测定：无底物作用的酶在热稳定性：即酶的耐热性。测定：无底物作用的酶在热稳定性：即酶的耐热性。测定：无底物作用的酶在热稳定性：即酶的耐热性。测定：无底物作用的酶在不同温度下保温，间歇取样测定其活性。不同温度下保温，间歇取样测定其活性。不同温度下保温，间歇取样测定其活性。不同温度下保温，间歇取样测定其活性。一些酶的破坏反应不完全遵循一级破坏反应。一些酶的破坏反应不完全遵循一级破坏反应。一些酶的破坏反应不完全遵循一级破坏反应。一些酶的破坏反应不完全遵循一级破坏反应。例：图例：图例：图例：图2-4 2-4 CA CA段表示酶的不耐热部分失活段表示酶的不耐热部分失活段表示酶的不耐热部分失活段表示酶的不耐热部分失活 BD BD段表示酶的耐热部分失活段表示酶的耐热部分失活段表示酶的耐热部分失活段表示酶的耐热部分失活第13页，本讲稿共42页三、加热对酶的影响三、加热对酶的影响n n酶热稳定性的影响因素酶热稳定性的影响因素酶热稳定性的影响因素酶热稳定性的影响因素 （1 1）酶的种类和来源）酶的种类和来源）酶的种类和来源）酶的种类和来源 表表表表2-9 2-9 酶的分子愈大和结构愈复杂，对高温愈敏感。来源酶的分子愈大和结构愈复杂，对高温愈敏感。来源酶的分子愈大和结构愈复杂，对高温愈敏感。来源酶的分子愈大和结构愈复杂，对高温愈敏感。来源不同耐热性不同。不同耐热性不同。不同耐热性不同。不同耐热性不同。耐热性较高耐热性较高耐热性较高耐热性较高:腺苷激酶、过氧化物酶腺苷激酶、过氧化物酶腺苷激酶、过氧化物酶腺苷激酶、过氧化物酶 耐热性中等耐热性中等耐热性中等耐热性中等:植酸酶、叶绿素酶、胶原酶植酸酶、叶绿素酶、胶原酶植酸酶、叶绿素酶、胶原酶植酸酶、叶绿素酶、胶原酶 果胶甲酯酶、碱性磷酸酶果胶甲酯酶、碱性磷酸酶果胶甲酯酶、碱性磷酸酶果胶甲酯酶、碱性磷酸酶 耐热性一般：多数酶耐热性一般：多数酶耐热性一般：多数酶耐热性一般：多数酶 植物中的过氧化物酶活力越高，耐热性越高。植物中的过氧化物酶活力越高，耐热性越高。植物中的过氧化物酶活力越高，耐热性越高。植物中的过氧化物酶活力越高，耐热性越高。表表表表2-102-10第14页，本讲稿共42页三、加热对酶的影响三、加热对酶的影响n n酶热稳定性的影响因素酶热稳定性的影响因素酶热稳定性的影响因素酶热稳定性的影响因素 （2 2）热处理条件）热处理条件）热处理条件）热处理条件 （pHpH、水分含量、加热速率）、水分含量、加热速率）、水分含量、加热速率）、水分含量、加热速率）pHpH直接影响酶的耐热性：表直接影响酶的耐热性：表直接影响酶的耐热性：表直接影响酶的耐热性：表2-10 2-10 水分含量愈低，耐热性越高。水分含量愈低，耐热性越高。水分含量愈低，耐热性越高。水分含量愈低，耐热性越高。加热速率愈快，酶的再生愈多。加热速率愈快，酶的再生愈多。加热速率愈快，酶的再生愈多。加热速率愈快，酶的再生愈多。第15页，本讲稿共42页四、加热对食品营养成分和感官品质的影响四、加热对食品营养成分和感官品质的影响负面影响负面影响负面影响负面影响:表表表表2-112-11 破坏食品中不需要的成分破坏食品中不需要的成分破坏食品中不需要的成分破坏食品中不需要的成分 损失热敏性营养成分和维生素损失热敏性营养成分和维生素损失热敏性营养成分和维生素损失热敏性营养成分和维生素 其它其它其它其它正面影响正面影响正面影响正面影响:改善可利用率改善可利用率改善可利用率改善可利用率 改善感官品质改善感官品质改善感官品质改善感官品质第16页，本讲稿共42页第三节第三节 食品热处理条件的选择与确定食品热处理条件的选择与确定n n食品热处理方法的选择食品热处理方法的选择n n热能在食品中的传递热能在食品中的传递n n食品热处理条件的确定食品热处理条件的确定n n典型的热处理方法和条件典型的热处理方法和条件第17页，本讲稿共42页一、食品热处理方法的选择一、食品热处理方法的选择一、食品热处理方法的选择一、食品热处理方法的选择满足同一热处理目的的不同热处理方法所产生的处理效果有差满足同一热处理目的的不同热处理方法所产生的处理效果有差满足同一热处理目的的不同热处理方法所产生的处理效果有差满足同一热处理目的的不同热处理方法所产生的处理效果有差异。异。异。异。例：低温短时和高温瞬时杀菌可达同的杀菌效果，但对食品的酶例：低温短时和高温瞬时杀菌可达同的杀菌效果，但对食品的酶例：低温短时和高温瞬时杀菌可达同的杀菌效果，但对食品的酶例：低温短时和高温瞬时杀菌可达同的杀菌效果，但对食品的酶和成分破坏效果不同。和成分破坏效果不同。和成分破坏效果不同。和成分破坏效果不同。选择的基本原则选择的基本原则选择的基本原则选择的基本原则 a.a.a.a.使用热处理方法后应达到相应的热处理目的。以加工为主使用热处理方法后应达到相应的热处理目的。以加工为主使用热处理方法后应达到相应的热处理目的。以加工为主使用热处理方法后应达到相应的热处理目的。以加工为主的，处理后应满足加工要求。以保藏为主的，处理后应达到相应的，处理后应满足加工要求。以保藏为主的，处理后应达到相应的，处理后应满足加工要求。以保藏为主的，处理后应达到相应的，处理后应满足加工要求。以保藏为主的，处理后应达到相应的杀菌、钝化酶的要求。的杀菌、钝化酶的要求。的杀菌、钝化酶的要求。的杀菌、钝化酶的要求。b.b.b.b.应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。热处理的一些优化方法热处理的一些优化方法热处理的一些优化方法热处理的一些优化方法 表表表表2-122-122-122-12第18页，本讲稿共42页二、热能在食品中传递二、热能在食品中传递二、热能在食品中传递二、热能在食品中传递计算热处理效果须知：计算热处理效果须知：计算热处理效果须知：计算热处理效果须知：微生物等食品成分的耐热性参数；微生物等食品成分的耐热性参数；微生物等食品成分的耐热性参数；微生物等食品成分的耐热性参数；食品在热处理中的温度变化过程。食品在热处理中的温度变化过程。食品在热处理中的温度变化过程。食品在热处理中的温度变化过程。热杀菌方法热杀菌方法热杀菌方法热杀菌方法 a.a.a.a.先热杀菌后封装先热杀菌后封装先热杀菌后封装先热杀菌后封装:流态食品，热处理在热交换流态食品，热处理在热交换流态食品，热处理在热交换流态食品，热处理在热交换器上进行，呈稳态传热。器上进行，呈稳态传热。器上进行，呈稳态传热。器上进行，呈稳态传热。b.b.b.b.先封装后热杀菌先封装后热杀菌先封装后热杀菌先封装后热杀菌:罐头食品，热通过容器再罐头食品，热通过容器再罐头食品，热通过容器再罐头食品，热通过容器再传给食品，属非稳态传热。传给食品，属非稳态传热。传给食品，属非稳态传热。传给食品，属非稳态传热。以下介绍罐头食品的热能传递：以下介绍罐头食品的热能传递：以下介绍罐头食品的热能传递：以下介绍罐头食品的热能传递：第19页，本讲稿共42页1.1.1.1.罐头容器内食品的传热罐头容器内食品的传热罐头容器内食品的传热罐头容器内食品的传热影响传热的因素影响传热的因素影响传热的因素影响传热的因素:表面传热系数、食品容器物理性质、加热介表面传热系数、食品容器物理性质、加热介表面传热系数、食品容器物理性质、加热介表面传热系数、食品容器物理性质、加热介质温度与食品初温度差、容器大小。质温度与食品初温度差、容器大小。质温度与食品初温度差、容器大小。质温度与食品初温度差、容器大小。例例例例;金属装液汁食品的蒸汽热处理金属装液汁食品的蒸汽热处理金属装液汁食品的蒸汽热处理金属装液汁食品的蒸汽热处理;表面传热系数大，因是金属装传表面传热系数大，因是金属装传表面传热系数大，因是金属装传表面传热系数大，因是金属装传热时热穿透速率取决于食品，传热时液汁食品可自然对流，因此热时热穿透速率取决于食品，传热时液汁食品可自然对流，因此热时热穿透速率取决于食品，传热时液汁食品可自然对流，因此热时热穿透速率取决于食品，传热时液汁食品可自然对流，因此热穿透速率快，可采用旋转式杀菌设备。热穿透速率快，可采用旋转式杀菌设备。热穿透速率快，可采用旋转式杀菌设备。热穿透速率快，可采用旋转式杀菌设备。如是固体食品，传热以传导方式进行，穿透速率慢。如是固体食品，传热以传导方式进行，穿透速率慢。如是固体食品，传热以传导方式进行，穿透速率慢。如是固体食品，传热以传导方式进行，穿透速率慢。第20页，本讲稿共42页1.1.1.1.罐头容器内食品的传热罐头容器内食品的传热罐头容器内食品的传热罐头容器内食品的传热冷点温度冷点温度冷点温度冷点温度;加热时该点的温度最低，冷却时该点温加热时该点的温度最低，冷却时该点温加热时该点的温度最低，冷却时该点温加热时该点的温度最低，冷却时该点温度最高。度最高。度最高。度最高。冷点温度代表容器内食品温度变化的温度点，冷点温度代表容器内食品温度变化的温度点，冷点温度代表容器内食品温度变化的温度点，冷点温度代表容器内食品温度变化的温度点，可以准确评价罐头食品在热处理中的受热程度。可以准确评价罐头食品在热处理中的受热程度。可以准确评价罐头食品在热处理中的受热程度。可以准确评价罐头食品在热处理中的受热程度。冷点位置冷点位置冷点位置冷点位置 热传导方式：冷点在罐内的几何中心热传导方式：冷点在罐内的几何中心热传导方式：冷点在罐内的几何中心热传导方式：冷点在罐内的几何中心 热对流方式：冷点在罐内几何中心之下热对流方式：冷点在罐内几何中心之下热对流方式：冷点在罐内几何中心之下热对流方式：冷点在罐内几何中心之下第21页，本讲稿共42页2.2.2.2.评价热穿透的数据评价热穿透的数据评价热穿透的数据评价热穿透的数据以冷点温度变化为依据，据传热曲线求出有关特性。以冷点温度变化为依据，据传热曲线求出有关特性。以冷点温度变化为依据，据传热曲线求出有关特性。以冷点温度变化为依据，据传热曲线求出有关特性。测定冷点温度：测温仪，（用铜测定冷点温度：测温仪，（用铜测定冷点温度：测温仪，（用铜测定冷点温度：测温仪，（用铜-康铜为热电偶，利用其两点上康铜为热电偶，利用其两点上康铜为热电偶，利用其两点上康铜为热电偶，利用其两点上出现温差时的电位差换算成温度。）出现温差时的电位差换算成温度。）出现温差时的电位差换算成温度。）出现温差时的电位差换算成温度。）传热曲线：冷点温度随加热时间延长的变化曲线。传热曲线：冷点温度随加热时间延长的变化曲线。传热曲线：冷点温度随加热时间延长的变化曲线。传热曲线：冷点温度随加热时间延长的变化曲线。以冷点温与加热温度或冷却温度差得对数为纵坐标，时间为以冷点温与加热温度或冷却温度差得对数为纵坐标，时间为以冷点温与加热温度或冷却温度差得对数为纵坐标，时间为以冷点温与加热温度或冷却温度差得对数为纵坐标，时间为横坐标，得到加热曲线或冷却曲线。横坐标，得到加热曲线或冷却曲线。横坐标，得到加热曲线或冷却曲线。横坐标，得到加热曲线或冷却曲线。图图图图2-6 2-6 2-6 2-6 典型的简单加热曲线典型的简单加热曲线典型的简单加热曲线典型的简单加热曲线 图图图图2-8 2-8 2-8 2-8 典型的冷却曲线典型的冷却曲线典型的冷却曲线典型的冷却曲线传热曲线特点：对于线性的传热曲线，可用斜率和截距反映传热曲线特点：对于线性的传热曲线，可用斜率和截距反映传热曲线特点：对于线性的传热曲线，可用斜率和截距反映传热曲线特点：对于线性的传热曲线，可用斜率和截距反映其特性。冷点温接近杀菌温但不等同。其特性。冷点温接近杀菌温但不等同。其特性。冷点温接近杀菌温但不等同。其特性。冷点温接近杀菌温但不等同。第22页，本讲稿共42页三、食品热处理条件的确定三、食品热处理条件的确定过程：过程：过程：过程：理论上确定理论上确定理论上确定理论上确定 数学模型计算数学模型计算数学模型计算数学模型计算 微生物接种试验微生物接种试验微生物接种试验微生物接种试验 保温贮藏试验保温贮藏试验保温贮藏试验保温贮藏试验 生产线试生产生产线试生产生产线试生产生产线试生产 保温贮藏试验保温贮藏试验保温贮藏试验保温贮藏试验 确定合适的加热杀菌条件确定合适的加热杀菌条件确定合适的加热杀菌条件确定合适的加热杀菌条件 食品的热杀菌以杀菌和抑酶为目的，确定条件时应基于微生食品的热杀菌以杀菌和抑酶为目的，确定条件时应基于微生食品的热杀菌以杀菌和抑酶为目的，确定条件时应基于微生食品的热杀菌以杀菌和抑酶为目的，确定条件时应基于微生物和酶的耐热性，并根据传热情况确定达到杀菌和抑酶的最小物和酶的耐热性，并根据传热情况确定达到杀菌和抑酶的最小物和酶的耐热性，并根据传热情况确定达到杀菌和抑酶的最小物和酶的耐热性，并根据传热情况确定达到杀菌和抑酶的最小热处理程度。热处理程度。热处理程度。热处理程度。第23页，本讲稿共42页三、食品热处理条件的确定三、食品热处理条件的确定确定条件：（罐头食品）确定条件：（罐头食品）确定条件：（罐头食品）确定条件：（罐头食品）实罐试验：高温短时是当前罐头工业杀菌的趋势。实罐试验：高温短时是当前罐头工业杀菌的趋势。实罐试验：高温短时是当前罐头工业杀菌的趋势。实罐试验：高温短时是当前罐头工业杀菌的趋势。但热传导型的非均质食品应采用低温长时杀菌但热传导型的非均质食品应采用低温长时杀菌但热传导型的非均质食品应采用低温长时杀菌但热传导型的非均质食品应采用低温长时杀菌 接种试验：采用耐热性强的腐败菌（生芽孢梭状杆菌）接种试验：采用耐热性强的腐败菌（生芽孢梭状杆菌）接种试验：采用耐热性强的腐败菌（生芽孢梭状杆菌）接种试验：采用耐热性强的腐败菌（生芽孢梭状杆菌）接种于数量较小的罐头进行杀菌试验。接种于数量较小的罐头进行杀菌试验。接种于数量较小的罐头进行杀菌试验。接种于数量较小的罐头进行杀菌试验。保温贮藏试验：保温贮藏试验：保温贮藏试验：保温贮藏试验：生产线实罐试验：生产线实罐试验：生产线实罐试验：生产线实罐试验：计算：改良基本法、公式法、列线图解法计算：改良基本法、公式法、列线图解法计算：改良基本法、公式法、列线图解法计算：改良基本法、公式法、列线图解法 计算出杀菌值和杀菌时间计算出杀菌值和杀菌时间计算出杀菌值和杀菌时间计算出杀菌值和杀菌时间第24页，本讲稿共42页四、典型的热处理方法和条件四、典型的热处理方法和条件（一）工业烹饪（一）工业烹饪（一）工业烹饪（一）工业烹饪 1.1.1.1.焙烤：烘焙用于面制品和水果焙烤：烘焙用于面制品和水果焙烤：烘焙用于面制品和水果焙烤：烘焙用于面制品和水果 烧烤用于肉坚果蔬菜烧烤用于肉坚果蔬菜烧烤用于肉坚果蔬菜烧烤用于肉坚果蔬菜 热传递：传导、对流、热辐射热传递：传导、对流、热辐射热传递：传导、对流、热辐射热传递：传导、对流、热辐射 加热方式加热方式加热方式加热方式;直接、间接直接、间接直接、间接直接、间接 设备设备设备设备;间歇式、半连续式、连续式间歇式、半连续式、连续式间歇式、半连续式、连续式间歇式、半连续式、连续式 温度时间：例饼干表温度时间：例饼干表温度时间：例饼干表温度时间：例饼干表2-212-212-212-21第25页，本讲稿共42页四、典型的热处理方法和条件四、典型的热处理方法和条件四、典型的热处理方法和条件四、典型的热处理方法和条件（一）工业烹饪（一）工业烹饪（一）工业烹饪（一）工业烹饪 2.2.2.2.油炸：目的是杀菌、灭酶、降低水分油炸：目的是杀菌、灭酶、降低水分油炸：目的是杀菌、灭酶、降低水分油炸：目的是杀菌、灭酶、降低水分 油炸后贮藏性取决于水分含量油炸后贮藏性取决于水分含量油炸后贮藏性取决于水分含量油炸后贮藏性取决于水分含量 传热速率取决于食品和油的温差传热速率取决于食品和油的温差传热速率取决于食品和油的温差传热速率取决于食品和油的温差 方法方法方法方法;浅层油炸、油浴油炸浅层油炸、油浴油炸浅层油炸、油浴油炸浅层油炸、油浴油炸 温度温度温度温度;取决于工艺的经济性和期待的油炸效果取决于工艺的经济性和期待的油炸效果取决于工艺的经济性和期待的油炸效果取决于工艺的经济性和期待的油炸效果 时间：取决于种类、油温、方法、食品厚度时间：取决于种类、油温、方法、食品厚度时间：取决于种类、油温、方法、食品厚度时间：取决于种类、油温、方法、食品厚度第26页，本讲稿共42页四、典型的热处理方法和条件四、典型的热处理方法和条件（二）热烫（二）热烫（二）热烫（二）热烫 目的：杀菌、排除食料内气体、软化食料目的：杀菌、排除食料内气体、软化食料目的：杀菌、排除食料内气体、软化食料目的：杀菌、排除食料内气体、软化食料 方法方法方法方法:四种四种四种四种 热水热烫：使用少热水热烫：使用少热水热烫：使用少热水热烫：使用少 蒸汽热烫蒸汽热烫蒸汽热烫蒸汽热烫:水溶性成分损失少，无废水水溶性成分损失少，无废水水溶性成分损失少，无废水水溶性成分损失少，无废水 热空气热烫：空气热空气热烫：空气热空气热烫：空气热空气热烫：空气+水蒸气，时间短、质量好水蒸气，时间短、质量好水蒸气，时间短、质量好水蒸气，时间短、质量好 微波热烫：效率高、破坏少、时间短；成本高微波热烫：效率高、破坏少、时间短；成本高微波热烫：效率高、破坏少、时间短；成本高微波热烫：效率高、破坏少、时间短；成本高 表表表表2-222-222-222-22部分蔬菜热水热烫条件部分蔬菜热水热烫条件部分蔬菜热水热烫条件部分蔬菜热水热烫条件第27页，本讲稿共42页四、典型的热处理方法和条件四、典型的热处理方法和条件（三）热挤压（三）热挤压（三）热挤压（三）热挤压 目的：使食料在受热作用下产生特殊组织结构形态的处理。目的：使食料在受热作用下产生特殊组织结构形态的处理。目的：使食料在受热作用下产生特殊组织结构形态的处理。目的：使食料在受热作用下产生特殊组织结构形态的处理。设备设备设备设备:挤压机挤压机挤压机挤压机 图图图图2-162-162-162-16示意图示意图示意图示意图 类型特点：表类型特点：表类型特点：表类型特点：表2-23,24,252-23,24,252-23,24,252-23,24,25 挤压机有蒸煮作用，是典型的热处理，使食料淀粉发生挤压机有蒸煮作用，是典型的热处理，使食料淀粉发生挤压机有蒸煮作用，是典型的热处理，使食料淀粉发生挤压机有蒸煮作用，是典型的热处理，使食料淀粉发生水合、糊化和凝胶化，使蛋白质水合、变性，氨基酸和还原水合、糊化和凝胶化，使蛋白质水合、变性，氨基酸和还原水合、糊化和凝胶化，使蛋白质水合、变性，氨基酸和还原水合、糊化和凝胶化，使蛋白质水合、变性，氨基酸和还原糖发生美拉得反应，还有杀菌、灭酶等作用。糖发生美拉得反应，还有杀菌、灭酶等作用。糖发生美拉得反应，还有杀菌、灭酶等作用。糖发生美拉得反应，还有杀菌、灭酶等作用。工艺条件工艺条件工艺条件工艺条件:温度、压力、筒体尺寸、剪切速率温度、压力、筒体尺寸、剪切速率温度、压力、筒体尺寸、剪切速率温度、压力、筒体尺寸、剪切速率第28页，本讲稿共42页四、典型的热处理方法和条件四、典型的热处理方法和条件（四）杀菌（四）杀菌（四）杀菌（四）杀菌巴氏杀菌：目的和条件巴氏杀菌：目的和条件巴氏杀菌：目的和条件巴氏杀菌：目的和条件 表表表表2-262-262-262-26 时间短时间短时间短时间短-几小时或几天几小时或几天几小时或几天几小时或几天 贮藏期较短贮藏期较短贮藏期较短贮藏期较短常压杀菌：水为介质，常压杀菌：水为介质，常压杀菌：水为介质，常压杀菌：水为介质，100100100100或或或或100100100100以下以下以下以下加压杀菌加压杀菌加压杀菌加压杀菌;水蒸气或加压水为介质，水蒸气或加压水为介质，水蒸气或加压水为介质，水蒸气或加压水为介质，100100100100以上以上以上以上高压水煮杀菌：加压水为介质，高压水煮杀菌：加压水为介质，高压水煮杀菌：加压水为介质，高压水煮杀菌：加压水为介质，100100100100以上，用于玻以上，用于玻以上，用于玻以上，用于玻 璃瓶装或软罐头璃瓶装或软罐头璃瓶装或软罐头璃瓶装或软罐头第29页，本讲稿共42页四、典型的热处理方法和条件四、典型的热处理方法和条件（四）杀菌（四）杀菌（四）杀菌（四）杀菌空气加压蒸汽杀菌：蒸汽为介质，空气加压蒸汽杀菌：蒸汽为介质，空气加压蒸汽杀菌：蒸汽为介质，空气加压蒸汽杀菌：蒸汽为介质，100100100100以上，用于玻以上，用于玻以上，用于玻以上，用于玻 璃瓶装或软罐头璃瓶装或软罐头璃瓶装或软罐头璃瓶装或软罐头火焰杀菌：高温短时，火焰杀菌：高温短时，火焰杀菌：高温短时，火焰杀菌：高温短时，1300130013001300以上，小金属罐以上，小金属罐以上，小金属罐以上，小金属罐热装罐密封杀菌：趁热装罐后二次杀菌，用于汁酱类热装罐密封杀菌：趁热装罐后二次杀菌，用于汁酱类热装罐密封杀菌：趁热装罐后二次杀菌，用于汁酱类热装罐密封杀菌：趁热装罐后二次杀菌，用于汁酱类预杀菌无菌装罐预杀菌无菌装罐预杀菌无菌装罐预杀菌无菌装罐:食料杀菌后再无菌状态装罐，多用于食料杀菌后再无菌状态装罐，多用于食料杀菌后再无菌状态装罐，多用于食料杀菌后再无菌状态装罐，多用于 液态食品液态食品液态食品液态食品乳制品热杀菌方法：表乳制品热杀菌方法：表乳制品热杀菌方法：表乳制品热杀菌方法：表2-272-272-272-27常见罐头杀菌条件：表常见罐头杀菌条件：表常见罐头杀菌条件：表常见罐头杀菌条件：表2-282-282-282-28设备：图设备：图设备：图设备：图2-17,18,19,20,212-17,18,19,20,212-17,18,19,20,212-17,18,19,20,21第30页，本讲稿共42页本章结束 谢谢！谢谢！第31页，本讲稿共42页