假羊肉识别方法精.ppt

假羊肉识别方法第1页，本讲稿共20页舌尖的舌尖的“羊味羊味”只因只因抹羊油抹羊油真假羊肉如何辨别真假羊肉如何辨别第2页，本讲稿共20页我们要检查的范围n日前，有媒体曝光，傣妹、小肥羊、谭火锅、品尚豆捞、澳门豆捞等知名火锅店提供的羊肉皆是可疑产品。据一位知情人士向本报爆料称，高档火锅店为控制成本，都用“混合羊肉”代替纯羊肉，而批发商更提到了“合成羊肉”一词，称低价的“小肥羊”中没有一点羊肉成分。第3页，本讲稿共20页检查步骤n一、现场检查n据通报被查获的“假羊肉”产品标称为“雨轩斋”的“新西兰羔羊肉卷”，这批产品没有任何生产日期和配料表。尽管包装盒上都贴着“小肥羊”的标识，但如果仔细观察，两者的肉色有明显差异，价格高的肉色偏暗，价格低的肉色光鲜，有些“羊肉卷”本身上下的肉色都完全不同。而且一卷里边是八两（羊尾）油，它里边加两层，外面加一层，切出来有三个层次，它都是纯羊尾油。n综上所述，判断标准是“羊肉制品大部分标注的都只有某某羊肉卷名称，缺少厂家、生产日期和配料等信息。并且每个包装里羊尾油比例偏高。”n第4页，本讲稿共20页n二、索证索票。查看进货发票，根据通报现场找到的票据，产品来自山东阳信县或江苏江阴。n三、从价格上判断，售卖的切片羊肉大致分为两档，一档是200克的，零售5元，批发4元；另一档是半斤装的，售价在10元至13元区间。据犯罪嫌疑人交代：鸭肉7元一斤买回来，切完以后，9元一斤卖给火锅店。第5页，本讲稿共20页n四、样品抽检n1、据犯罪嫌疑人介绍，为了确保加到肉卷里的水分不流失，他们还会在里面加一种叫保水剂的东西。大约一百斤肉卷里加一斤左右，要是一百斤加一斤，就等于超标了100%。按规定食品用保水剂是一种复合磷酸盐，在肉制品中，每千克不得添加超过5克。因此，样品实验室检验应含复合磷酸盐成分，含量每公斤超过5克。第6页，本讲稿共20页n2、利用DNA技术，通过对肉的样品进行搅碎混匀等前处理，然后要对前处理后的样品进行DNA核酸的提取，使用分子生物学的方法对要检测的相关种属特异性的基因片段进行扩增并检测。结果就可以表明样品中有没有这种种属动物的DNA，有这样的DNA就说明含有这种动物的成分。n每个样本量抽取50克，如是非混合肉检测费用在2000元左右，若是混合肉，检测费用据混合几个品种的肉来确定，至少在2000元以上。第7页，本讲稿共20页五、网传“真假”辨识方法n羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹”，而且羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布，而鸭肉则没有。一些假羊肉通过把其他肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维混乱，容易辨识。假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的。真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。第8页，本讲稿共20页n真羊肉的颜色是鲜红色，比牛肉略浅，猪肉是粉红色，鸭肉则是暗红色。第9页，本讲稿共20页n羊肉的脂肪部分应该是洁白细腻的，有些羊肉卷脂肪部分发黄，是冻得太久了，这种羊肉新鲜度很差，营养口感也不好。第10页，本讲稿共20页n鉴别假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化冻。化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，我们看一下下面这张图，化冻后的假羊肉红肉和白肉轻轻一碰就分开了，一看就不是自然长成的肉。第11页，本讲稿共20页n我们再来看一下真的羊肉则不同，我们用手去撕，白肉和红肉是相粘连的。肉质很自然，与上面的图对比下看看。第12页，本讲稿共20页n再来看一下彻底解冻后的真假羊肉，看完下面这张图以后，如果再问你哪个是假的，我想你肯定会说第一个是假的。很明显，假羊肉的红肉部分和羊肉部分基本全都分离，而且看起来很像是拼接成的。而真的羊肉条纹还是很明显，看起来很自然。第13页，本讲稿共20页n假羊肉放进热水锅里煮一下看看，煮了大概2分钟左右，假的被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了。而真的羊肉，肉质变紧实了。第14页，本讲稿共20页n六、市民鉴别有妙招n羊肉屠宰户介绍，羊肉卷一般由羊肉的精肉和肥肉按照2比1的比例进行冷冻后切片而成。真假羊肉辨别：“鸭肉的颜色有点发黑，羊肉呈鲜红色。鸭肉纹理上粗一些，羊肉细。在下锅前，可以通过颜色辨别。”n有经验消费者说：一般情况下，好的羊肉外表呈鲜红色，同时肉壁厚度一般在4-5厘米，用鼻子闻会有一股浓烈的羊膻味。而瘦肉精羊肉外表的颜色则是呈深红色，肉壁厚度只有2厘米左右(因为催生快，所以长的比较精瘦)，同时羊膻味很淡而且带有清臭。第15页，本讲稿共20页n纯鸭肉仿冒的羊肉片（下图左一），鸭肉和羊肉混合仿冒的羊肉片（下图左二）；猪肉仿冒的羊肉片（下图左三），保真的羊肉片（下图右一）。对比之后，还是很容易看出优劣的。第16页，本讲稿共20页n保真羊肉的特征是：肉质细腻，红白相间呈细条纹状，比较自然。红的是肌肉，白的是肌束间脂肪，有人称之为“大理石”状条纹。解冻后，肉片变软但不发散，红白仍成片不分离，说明他们本来就是一体的，而不是临时压制在一起的。下清水火锅涮过之后，汤水较清（不会明显浑浊），肉片收缩不是特别厉害，口感嫩。第17页，本讲稿共20页nn猪肉仿冒羊肉的特征是：大片红色肌肉在中间，小片白色脂肪在两侧，肌束间脂肪很少或没有。故没有明显的红白相间条纹。质地较粗糙。解冻后，肉片变软但不发散，红白颜色对比更为强烈。下清水火锅涮过之后，汤水略浑浊，肉片收缩特别厉害，口感硬。第18页，本讲稿共20页n鸭肉冒充羊肉的特征是：虽然也有红白相间条纹，但红色（肌肉）和白色（脂肪）条纹都较粗，红白分明，肌束间无脂肪。其条纹形状不自然，人为排列的迹象很明显。解冻后，肉片变软且发散，全是碎片，说明它们是临时压制在一起的。下清水火锅涮过之后，碎肉或杂质、添加物使汤水明显浑浊。肉片收缩明显，口感细但不嫩。第19页，本讲稿共20页n最后要告诉消费者，购买羊肉保险的做法是：首先一定要选品牌肉，看好生产日期，生产厂家，及检疫手续等。第二，纯羊肉片价格一般都高于鲜羊肉价格，二者差距很小。若羊肉卷价格低于每斤20元，属于明显低于市场价，极有可能是问题产品。第三，购买时索要信誉卡，必要时可留下商品商标或生产企业电话，对所购商品有疑问时可直接向生产商和经销商询问。久歌食品二一三年五月第20页，本讲稿共20页