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红葡萄酒生产工艺介绍第1页，本讲稿共24页一、红葡萄酒与酚类物质一、红葡萄酒与酚类物质1 1、性质：、性质：花色素苷、单宁花色素苷、单宁，颜色和特殊的味觉特征，颜色和特殊的味觉特征 原单宁原单宁氧化聚合氧化聚合浅黄色，浅黄色，强收敛性强收敛性 原单宁原单宁非氧化聚合非氧化聚合红黄色，红黄色，弱收敛性弱收敛性棕黄色，沉棕黄色，沉淀淀 单宁单宁与多糖、肽缩合与多糖、肽缩合无收敛性无收敛性，圆润、肥硕，圆润、肥硕 单宁单宁与花色素缩合与花色素缩合颜色稳定颜色稳定陈酿中酚类物质转化：陈酿中酚类物质转化：单宁单宁聚合聚合；与大分子的与大分子的缩合缩合；游离花色素苷游离花色素苷消失消失，其中一部分与单宁，其中一部分与单宁结合结合。第2页，本讲稿共24页2 2、酚类物质与红葡萄酒的颜色、酚类物质与红葡萄酒的颜色 游离花色素苷：游离花色素苷：对葡萄酒颜色的作用对葡萄酒颜色的作用较小，橙黄色或紫色较小，橙黄色或紫色 单宁单宁-花色素苷复合物：花色素苷复合物：颜色主要决颜色主要决定因素定因素(50%)(50%)，稳定，稳定 聚合单宁：聚合单宁：作用不断增加。作用不断增加。新红葡萄酒：新红葡萄酒：颜色决定于前两者；颜色决定于前两者；成年葡萄酒成年葡萄酒：决定于后两者。：决定于后两者。第3页，本讲稿共24页二、浸渍发酵二、浸渍发酵前发酵前发酵1.1.目的目的：酒精发酵酒精发酵，浸提色素物质和芳香物质。浸提色素物质和芳香物质。2.2.发酵方式发酵方式：开放式开放式、密闭密闭式式3.3.操作注意事项：操作注意事项：（1 1）容器充满系数容器充满系数：一般一般80%80%。（2 2）二氧化硫的添加二氧化硫的添加：破碎后破碎后，4080mg/L4080mg/L（3)3)果胶酶、酵母添加果胶酶、酵母添加：4h4h后后（4 4）皮渣的浸渍皮渣的浸渍：“酒盖酒盖”，“皮盖皮盖”或或“帽帽”，压压“帽帽”原因：原因：防止防止感染有害杂菌感染有害杂菌 充分浸渍色素和香气物质充分浸渍色素和香气物质第5页，本讲稿共24页压压“帽帽”方式方式：人工压盖人工压盖 ,用用木木棍搅拌棍搅拌 用泵喷淋用泵喷淋 装上压板装上压板带压板开放式发酵池带压板开放式发酵池带喷淋装置发酵池带喷淋装置发酵池第6页，本讲稿共24页（4 4）温度控制温度控制：2225 2225 ，一般，一般25302530，温度低，口感细腻，温度低，口感细腻 降温方法降温方法：外循环冷却法外循环冷却法、夹套装置、喷淋、夹套装置、喷淋（5 5）葡萄汁的循环葡萄汁的循环（4 4小时一次）小时一次）促进促进色素色素、单宁单宁溶解，溶解，降低降低温度温度，增加酵母的增加酵母的活力活力，加速酒的加速酒的澄清澄清，促使促使酚酚类物质与蛋白质结类物质与蛋白质结合合第7页，本讲稿共24页三、压榨三、压榨1 1、出罐时间：、出罐时间：残糖降至残糖降至 5g/L 5g/L 以下以下,发酵液面只有发酵液面只有少量少量二氧化碳气泡二氧化碳气泡,“皮盖皮盖 ”已经已经下沉下沉 ,液面较平静液面较平静,发酵液温度接近发酵液温度接近室温室温 ,并且有明显并且有明显酒香酒香 一般前发酵时间为一般前发酵时间为46d46d。2 2、操作、操作自流酒自流酒先先放出放出打开人孔打开人孔清理皮渣清理皮渣压榨压榨压压榨酒榨酒。单独贮存单独贮存第8页，本讲稿共24页3 3、压榨设备、压榨设备（1 1）卧式转筐双压板压榨机卧式转筐双压板压榨机（2 2）连续压榨机连续压榨机（3 3）气囊压榨机气囊压榨机 ：由机架、转动罐、传由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成动系统和电脑控制系统组成 。第9页，本讲稿共24页 卧式双压板压榨机卧式双压板压榨机1.1.转动压筐转动压筐 2.2.进料口进料口 3.3.皮渣出口皮渣出口 4.4.机架机架 5.5.排渣口排渣口 6.6.出汁口出汁口 7.7.接汁筒接汁筒 8.8.传动装置传动装置（1）卧式转筐双压板压榨机卧式转筐双压板压榨机操作时当转筐缓慢转动时操作时当转筐缓慢转动时,压板压板与转筐作同向转动的同时与转筐作同向转动的同时,由于由于转动的中间螺杆轴的导向转动的中间螺杆轴的导向,使双使双压板作相反方向的快速移动压板作相反方向的快速移动,即即为压紧与松开。双压板压榨机压为压紧与松开。双压板压榨机压榨过程中可分几次加压榨过程中可分几次加压(一般分一般分为为 6 次次)。当压力达到规定的最。当压力达到规定的最高点时停止压榨高点时停止压榨,这时汁液仍从这时汁液仍从筐筐中流出。中流出。优点优点 :(1)(1)生产能力大生产能力大,工作效率高工作效率高，(2)(2)压力均匀压力均匀,缓慢缓慢,使榨出的汁含固形物少使榨出的汁含固形物少,质量好质量好，（3)3)设备采用玻璃纤维材料设备采用玻璃纤维材料 ,既防腐蚀又易清洗。既防腐蚀又易清洗。缺点缺点:设备成本高设备成本高,一次性投资大。一次性投资大。第10页，本讲稿共24页连续压榨机连续压榨机 1.变速器变速器 2.电机电机 3.拨动机构拨动机构 4.棘轮棘轮 5.进料斗进料斗 6.螺旋输送器螺旋输送器 7.静态瓣静态瓣 8.出渣压出渣压板板 9.出料调节装置出料调节装置 10.集汁槽集汁槽 11.筛网筛网 12.挡汁板挡汁板（2）连续压榨机连续压榨机广泛应用于葡萄浆和前发酵的皮渣压榨。广泛应用于葡萄浆和前发酵的皮渣压榨。优点优点:连续进料、出料连续进料、出料,生产效率高生产效率高,日处理量大日处理量大,出汁比例大出汁比例大,质量好。质量好。适宜于规模较大的工厂。适宜于规模较大的工厂。缺点缺点:不适于少量单品种葡萄加工。不适于少量单品种葡萄加工。第11页，本讲稿共24页（3）真空气囊式压榨机）真空气囊式压榨机 1.输料管及阀门输料管及阀门 2.压榨气囊压榨气囊 3.水平旋转罐水平旋转罐 4.进料或卸料口进料或卸料口 5.气管弯头气管弯头 6.真空泵真空泵 7.钻孔分离汁液板钻孔分离汁液板 8.自动清洗系统自动清洗系统 9.汁液收集弯头汁液收集弯头 10.汁液收集立槽汁液收集立槽 11.汁液泵汁液泵 12.引风机引风机优点优点:压榨介质为空气压榨介质为空气，柔软和可压缩柔软和可压缩性性 ,可可制取高档葡萄酒所需的葡制取高档葡萄酒所需的葡萄汁萄汁,可制取不同档次的葡萄汁。可制取不同档次的葡萄汁。具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能,可节省果汁分离机。可节省果汁分离机。缺点缺点:价格昂贵价格昂贵 ,一次性投资。一次性投资。第12页，本讲稿共24页四、后发酵四、后发酵1.1.后发酵目的后发酵目的：(1)(1)残糖残糖的继续发酵的继续发酵 ，(2)(2)澄清澄清作用作用，沉淀，沉淀酒泥酒泥，(3)(3)陈酿陈酿作用：作用：缓慢的氧化还原缓慢的氧化还原,口味口味变得变得柔和柔和,风味风味上更趋完善上更趋完善，(4)(4)降酸降酸作用作用第13页，本讲稿共24页2.2.后发酵的管理后发酵的管理(1)(1)补加二氧化硫补加二氧化硫：添加量添加量 (以游离计以游离计)为为 3050mg/L3050mg/L 。(2)(2)温度控制温度控制：1825 1825。若。若25 ,25 ,不利不利于新酒的澄清于新酒的澄清,杂菌杂菌易易繁殖繁殖(3)(3)隔绝空气隔绝空气：安装水封。安装水封。(4)(4)卫生管理卫生管理：控制杂菌控制杂菌正常后发酵时间为正常后发酵时间为35d,35d,但可持续但可持续一个月一个月左右。左右。第14页，本讲稿共24页五、旋转罐法五、旋转罐法1.1.色度升高色度升高2.2.单宁含量适当单宁含量适当 3.3.干浸出物含量提高干浸出物含量提高4.4.挥发酸含量降低挥发酸含量降低5.5.黄酮酚黄酮酚类化合物含量降低类化合物含量降低第15页，本讲稿共24页罗马尼亚的罗马尼亚的 Seity 型罐型罐 1.罐体 2.进料排渣口、人孔 3.螺旋板 4.过滤网 5.封头 6.出汁阀头 7.冷却蛇管 8.罐体短轴 Seity旋转罐正反交替旋转，每次旋转5min，转速为5r/min，间隔55min。生产时葡萄破碎后经进料口输入罐中。在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件下，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。法国生产的法国生产的 Vaslin 型旋转罐型旋转罐 1.出料口 2.进料口 3.螺旋 4.蛇管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电动机Vaslin旋转罐罐体为卧式，用四个滚轮托架支持。生产时葡萄破碎输入罐中，在罐内进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵。在罐肩位置有过滤板，发酵后的发酵液由滤板孔经出汁口排出，剩下的浆料由出料口排尽。Vaslin旋转罐正转5min，停25min，反转5min，方向、时间、间隔自行调节，每天旋转若干次2。第16页，本讲稿共24页六、二氧化碳浸渍法六、二氧化碳浸渍法1 1、定义：、定义：二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法 (Carbonic(Carbonic Maceration)Maceration)简称简称 CM CM 法法，就是把就是把整粒葡萄整粒葡萄放放到一个密闭罐中到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体罐中充满二氧化碳气体，浸浸提后提后破碎、压榨破碎、压榨、发酵发酵。2 2、工艺要点工艺要点:(1)(1)使二氧化碳达到使二氧化碳达到饱和状态饱和状态。(2)(2)浸渍浸渍：红葡萄酒红葡萄酒为为2525，37d37d；白白葡萄酒葡萄酒20252025，2448h 2448h。(3)(3)压榨压榨,用用纯汁发酵纯汁发酵 (加入二氧化硫加入二氧化硫 50100mg/L)50100mg/L)第17页，本讲稿共24页3、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点优点优点 :(1)(1)有明显有明显降酸降酸作用。作用。(2)(2)单宁单宁浸提量降低。浸提量降低。(3)(3)果香果香清新清新(4)(4)成熟快成熟快,陈酿期短陈酿期短（5)5)降低成本降低成本2.2.缺点缺点(1)(1)必须是必须是新鲜无污染新鲜无污染的葡萄。的葡萄。(2)(2)保存期短保存期短，会失去特有的会失去特有的水果香味水果香味。第18页，本讲稿共24页七、热浸渍法、定义：定义：加热果浆加热果浆，充分提取充分提取果皮和果肉果皮和果肉的色素物质和香味物质的色素物质和香味物质，然后然后皮渣分离皮渣分离，清清汁汁发酵发酵。、工艺要点工艺要点:(1)(1)三种方式三种方式：全果浆加热全果浆加热 、部分果浆加热部分果浆加热和和整粒加热整粒加热。(2)(2)两种加热工艺条件两种加热工艺条件：低温长时间低温长时间 (4060 ,0.524h(4060 ,0.524h）高温短时间高温短时间 (6080 ,530min)(6080 ,530min)。(3)(3)加热热源加热热源：蒸汽蒸汽,热水热水。（）（）加热设备加热设备：罐式、管道式罐式、管道式。第19页，本讲稿共24页、热浸提法的热浸提法的特点特点（1 1）有利于有利于色素的浸提色素的浸提。（2 2）酵母菌酵母菌钝化钝化或或死亡。死亡。（）（）多多酚酚氧化酶氧化酶失去活性失去活性，防止酒的防止酒的棕色破棕色破败病败病和口味的氧化。和口味的氧化。()较难澄清较难澄清，添加果胶酶。添加果胶酶。（）（）酒精发酵速度加快酒精发酵速度加快：氮、磷、脂肪酸等氮、磷、脂肪酸等成分增加成分增加第20页，本讲稿共24页八、连续发酵法八、连续发酵法、定义：、定义：红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料,连续连续取出产品的一种发酵方法。取出产品的一种发酵方法。、设备、设备：金属立式罐形金属立式罐形,罐的容量为罐的容量为 80400m3 80400m3。安置。安置在室外。设备下半部有一个葡萄浆进口在室外。设备下半部有一个葡萄浆进口 ,每日进料必须与每日进料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。酒、果渣、籽的排放相适应。、注意注意事项事项:(1)(1)优良酵母凝集性要强。优良酵母凝集性要强。(2)(2)“热浸提一连续发酵法热浸提一连续发酵法”,即果浆在即果浆在 7075 7075 加温浸提加温浸提 35min,35min,压榨压榨,榨后进行连续发酵。榨后进行连续发酵。(3)(3)连续发酵灭菌较困难连续发酵灭菌较困难,可考虑选用杀伤性酵母可考虑选用杀伤性酵母,以防以防野生酵母的污染。野生酵母的污染。第21页，本讲稿共24页、连续发酵法的优缺点连续发酵法的优缺点:优点优点 :(l)(l)可集中处理大量葡萄。可集中处理大量葡萄。(2)(2)空间与材料都较经济。空间与材料都较经济。(3)(3)整个生产设备如泵、输送机等数量上要少。整个生产设备如泵、输送机等数量上要少。(4)(4)产品成熟快。产品成熟快。缺点缺点:(1)(1)设备投资大。设备投资大。(2)(2)连续发酵投料量大连续发酵投料量大 ,不适于单品种发酵。不适于单品种发酵。(3)(3)杂菌污染概率大。杂菌污染概率大。第22页，本讲稿共24页干红葡萄酒工艺流程果胶酶控温AF、MLF25-30第23页，本讲稿共24页第24页，本讲稿共24页