凉菜：N种清爽凉拌菜的做法.doc

N种清爽凉拌菜的做法美食美味 2010-06-05 21:56:33 阅读18 评论0 字号：大中小 菜系及功效：清爽凉菜 蒜泥白肉的制作材料：主料：猪臀肉500克。 大蒜50克,上等酱油50克,红油10克,盐2克,冷汤50克,红糖10克,香料3克,味精1克。猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。凉拌海带丝的制作材料：主料：海带300克,蒜茸,香油,醋,味精等1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉。 2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用。（不需加盐）凉拌菠菜的制作材料：主料：鲜菠菜750克,精盐,味精,葱丝,姜丝,花椒油,香油各适量。1、将菠菜择去老叶，劈开。用水清洗去泥沙，捞出控水。  2、锅内注入清水，烧沸，放入菠菜炸软，捞出放冷水内过凉，挤净水分，放碗内加精盐、味精、葱姜丝拌匀。 3、锅洗净，放入少许香油，用小火烧至五、六成热时，加入花椒煸炒出香味，捞出花椒不用，将花椒油淋浇在碗内菠菜上，用盘盖住捂一会儿揭开，装入盘内即成。 凉拌金针菇的制作材料：主料：金针菇,黄甜椒,葱段,蒜蓉,生抽,香醋,香油,蜂蜜（糖）。1、水烧开，先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒，最后加入葱丝拌匀，捞出；2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟；3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀；4、上桌前滴几滴香油即可。凉拌金针菇的制作要诀：1.金针菇非常细嫩，在水里汆烫的时间最好不要超过30秒，否则口感太老，咀嚼的时候会塞牙；2.汆烫好的金针菇放入冰水里浸泡，目的不仅是为了快速降温，而且可以使汆烫过的菜保持最佳的口感和颜色；3.汆烫好的金针菇要轻轻挤干水分，以免上桌后菜品溢出太多水分，影响味道和美感；4.最好随吃随拌，放置久了，金针菇会吸收酱料的颜色，颜色就不太好看了；5.如果害怕蒜蓉的味道，可以将少许香油烧热浇入蒜蓉上，这样蒜蓉就不会太刺激，而且也不会辣了；6.嗜辣的可以加少许的辣油，味道自然更胜一筹。  糖醋藕片的制作材料：主料：藕250克,糖50克,醋20克。糖醋藕片的特色：口味酸甜脆嫩，色泽洁白。 教您糖醋藕片怎么做，如何做糖醋藕片才好吃1、将藕去皮，洗净，从中间剖开，切成半圆形、厚约0.2厘米的片，放在清水中。 2、烧开一锅水，将藕片放入，焯透后取出，放在凉水中过凉，滤去水分，盛装在盘中。3、将糖和醋放入藕片中，搅拌均匀，即可食用。此菜也可做热菜，将藕烫好后不必过凉，糖、醋放入锅中，加少量水，再加入(0.2克)盐和约(2克)淀粉，然后将藕片放入，翻炒均匀，使汁均匀地挂在藕片上即可。雪碧苦瓜的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱 清爽凉菜 私家菜 清热解毒食谱主料：苦瓜调料：枸杞子,雪碧,橙汁,蜂蜜:1.苦瓜洗净,对半剖开,用铁勺刮去里面的瓤,怕苦的尽量刮的干净点.   2.苦瓜在流动的水里清洗(这一步同样是为了去苦味),再放在凉开水里浸泡.  3.取雪碧一罐倒入容器,放入枸杞子一把,然后把苦瓜从凉开水里取出沥干放入雪碧浸泡至少一个晚上. 4.吃的时候把苦瓜捞出,用少许橙汁调入蜂蜜做成蘸料,蘸着吃. 提示：去苦瓜的苦味还有个办法,就是苦瓜里放盐腌一会,再洗掉.爱吃苦味的就不需要这么麻烦了,呵呵.小帖士-健康提示：夏天吃这个清热去火,爽翠可口生的辣椒、生洋葱、生西红柿切好，倒上醋、酱油、辣椒油、味精即成。  八宝黄瓜的制作材料：主料：黄瓜500克,胡萝卜150克,大青椒150克。调料：熟芝麻25克,熟花生50克,味精15克,精盐75克,干辣椒末35克,辣椒油20克,姜,蒜泥各适量。八宝黄瓜的特色：色彩艳丽，咸辣鲜香。 教您八宝黄瓜怎么做，如何做八宝黄瓜才好吃将黄瓜、胡萝卜、青椒洗净都切成小方丁，然装入同一容器中，撒上精盐拌匀，腌3小时，捞出挤干渗出的水分，在大碗内备用，最后把所有的调料放在一起拌匀，放2小时即可食用  卤牛腱子的制作材料：主料：牛腱子肉,卤汁开一锅万用卤汁（即什么都可以卤），香料、配料、调料，几乎都放了一点：清水+生抽+1汤匙老抽+蚝油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陈皮+大茴小茴+孜然+丁香+八角+花椒+干辣椒+胡椒+甘草+香叶+沙姜+山楂+豆寇+百里香+香菇+魔厨高汤，先煮沸后转中小火慢慢地煲上1小时，使香料出味、调料溶解融合，浑然一体。因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味都可能会不一样哦。卤水的味道要符合自家的口味，适当地调整至自己喜欢为止。  将冷却的卤水汁过滤，取出全部的药材，装进小布袋中，再将卤水煮沸，将浮面的油脂撇干净，再用干净的厨房用纸小心地擦拭周边的油污，加入玫瑰露酒或料酒，即成卤水。 牛腱子肉若干条，小锅里放水，加姜、葱、料酒，放入腱子肉，煮开约2-3分钟，等腱子肉收缩，煮出血水浮沫，将腱子肉冲洗干净后放到卤水中，先煮沸，再转小火卤煮约30-40分钟，关火，将腱子肉浸在卤水中，半天或一天，待凉后，肉变紧实，取出切片，装碟，刷少些麻油即可。 一锅卤汁可以持续使用，视卤制的材料及数量适量地添加调味料，卤水越老，味道越好。 卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠等味道较重的食材时，要将卤水另外盛出卤制，以免抢味，破坏整锅卤水的味道。 熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖，卤水色泽会变暗，还会不易察觉卤水已滚溢出烧熄炉火。 卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上冷水回流导致卤水变坏 烧辣椒拌皮蛋的制作材料：主料：青椒,红辣椒,鸡精,盐,香油,醋,皮蛋一斤青椒，一个红辣椒洗干净，直接放到灶火上烧，就像这样奇怪火焰没有拍出来，其实是开着火的一两分钟后，辣椒皮会变黑，变成这样等辣椒全身都变黑，变软后，放到事先准备好的一盆自来水里（烧好一个就放进去一个泡着）把上面的黑皮洗掉（用手一搓，皮就会下来的），我洗了三盆水：），最后用冷开水过一下看，这就是去了死皮的辣椒：） 用手把辣椒撕成小条，放鸡精、盐、香油、醋和一点点大蒜末拌匀（为了方便姐妹好看，我这是还没开始拌的最后把皮蛋切好，把拌好的烧辣椒放在中间就可以吃了泡椒凤爪的制作材料：主料：鸡爪,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐,如果没有也没关系,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒1、泡菜水一坛  2、野山椒一瓶 3、将鸡爪煮熟，晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲) 将以上三点混在一起，放入专门的泡菜坛子,密封一星期后就得了。这里特别解释一下这个泡菜水: 用凉白开,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐，如果没有也没关系,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒放入泡菜坛子即可。 蓑衣黄瓜的制作材料：主料：大黄瓜1条,朝天椒切丝,白芝麻,麻香油,香醋,白砂糖,盐各适量。先把朝天椒切丝，泡入冷水中。  然后大黄瓜洗净，从一端开始朝同一方向切斜刀，都不要切断。 再将整根黄瓜翻转180度，再用同样方法斜切。  拿出白芝麻在干炒锅中用小火慢慢焙出黄色，盛出充分晾凉。 用小火加热锅中的油，依次放入花椒和朝天椒丝，微变色后立即盛出，制成麻香油。 再蓑衣黄瓜中调入香醋、白砂糖、盐和麻香油，搅拌均匀后放入冰箱中腌制1小时。 食用时将黄瓜撕成小段，撒上白芝麻即可。 蓑衣黄瓜的切法：切“蓑衣黄瓜”时在黄瓜底下放两根筷子，而且，听说用西餐刀比较好掌握力度，切出来会匀称些，我找了半天西餐刀，也没找到，还是用我的大菜刀吧!对了，再补充一句，黄瓜尽量买直一些的。先将黄瓜的一面直刀切，因为底下垫着筷子，所以就放心的切吧，不用担心切断。切完一面后，翻过180度，再切斜刀。在上面洒些盐腌一下，20分钟左右之后将腌出来的水倒掉。凉拌丝腐竹的制作材料：主料：丝腐竹,黄瓜调料：蒜末,盐,醋,香油,鸡精,葱丝做法：丝腐竹用热水泡开后过凉水，控干水备用；黄瓜切丝，将所有的材料混合拌均就好。丝腐竹是豆制品，味道和腐竹有些类似，只是做法更简单,也挺好吃的凉拌油豆腐的制作材料：主料：三角形油豆腐100克大蒜2瓣 香菜20克调味料A料：酱油膏1大匙1.香菜摘下叶片，洗净，切末；油豆腐洗净，切小片，放入开水中氽烫，捞出，沥干水分，待凉，盛入盘中，加入香菜末并放入冰箱冷藏备用。 2.大蒜去皮，切末，放入小碗中，加入A料调匀成调料，淋在油豆腐上即可端出。凉拌茄子的制作材料：主料：茄子 2条 蒜末 2/3大匙 辣椒末 1/3大匙 九层塔 2两 酱油膏 2大匙 糖 1大匙 香油 1又1/2大匙(1)将茄子洗净，切成2公分段，用热水汆烫68分钟至熟后捞起，沥干水份待凉备用。  (2)九层塔取叶子部份，洗净备用。 (3)将调味料拌匀，再加入所有材料一起拌匀，等到入味后即可盛盘上桌食用。 芹菜腐皮的制作材料：主料：腐皮,西芹,盐,鸡精,红油,花生米1、沸水里放盐和鸡精事先调好味道，腐皮丢下去烫熟然后拿上来切片，西芹要先切好片再丢进去烫。 2、红油一大勺，浇上去以后拌开。我有“老干妈”酱，就直接舀了红油出来，不然是要用辣椒干和花椒自己熬的。3、还加了一些五香花生米，一起提味。