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第五章脂类ppt第一页，本课件共有59页第二页，本课件共有59页脂的概念：脂的概念：脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂(如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。脂肪是脂类中最重要的一种，是由1个分子甘油和3个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分子是相同的，则称为单纯甘油酯，若不相同则称为混合甘油酯。根据室温下存在的状态，习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪，液体状态称为油。第三页，本课件共有59页5.1 概述5.1.1 脂类化合物的组成及结构 一、分类 *按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等 *按结构中的不饱和程度分：干性油（不饱和程度高，碘值130、半干性油（碘值在100130）及亚不干性油（不饱和程度低碘值100）。*按其结构和组成分：见下表第四页，本课件共有59页脂的分类与组成：脂的分类与组成：元素组成主要为C、H、O三种。脂肪 简单脂类 蜡 磷脂 脂 复合脂类 糖脂 蛋 白质 脂肪酸 衍生脂类 高级醇 烃类 第五页，本课件共有59页二、基本结构 按照甘油三酯中R基之间的差别，又可将其分为单纯甘油酯（R1=R2=R3)和混合甘油酯（R不完全相同）；当其中的R1 R2时，甘油中的2-C为手性C，导致甘油三酯具有手性和旋光性。天然油脂多为L构型。第六页，本课件共有59页第七页，本课件共有59页 三、脂肪酸的常见种类和结构 A、饱和脂肪酸 a.常见种类：酪酸（4C）、己酸（6C）、辛酸（8C）、羊脂酸（10C）、月桂酸（12C）、肉豆蔻酸（14C）、棕榈酸（16C，软脂酸）、硬脂酸（18C）、花生酸（20C）、山嵛酸（22C）b.结构特点：偶数C、直链、不含C=C。B、不饱和脂肪酸 a.常见种类：一烯酸：月桂烯酸（C12、顺9）、豆蔻烯酸（C14，顺9）、棕榈油酸第八页，本课件共有59页（C16，顺9）、油酸（C18，顺9）、反油酸（C18，反9）、芥酸（C22，顺13）；二烯酸：亚油酸（C18，顺9、顺12）、癸二烯酸（C10，反2、顺4）、十二碳二烯酸（顺2、顺4）；三烯酸：亚麻酸（C18，顺9、顺12、顺15）、亚麻酸（C18，顺6、顺9、顺12）、桐酸（C18，顺9、反11、反13）、桐酸（C18，反9、反11、反13）多烯酸：花生四烯酸（C20，5,8,11,14）、EPA(二十碳五烯酸)（C20，5,8,11,14,17）、DHA(二十二碳六烯酸)（C22，4,7,10,13,16,19)b.结构特点：偶数C、直链、含一个或多个C=C、C=C构型多为顺式。C、特殊（稀有）脂肪酸 举例：第九页，本课件共有59页 另外，在自然界还存在少量奇数C的脂肪酸，如在昆虫中发现的十五碳酸、十七碳酸等。特点：种类较少、可看作常见种类的衍生物、多出现于天然药物中。第十页，本课件共有59页 5.1.2 脂肪酸及甘油三酯的命名 一、脂肪酸的命名 a.来源名称：如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。b.系统命名法：如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,19顺-二十二碳六烯酸。c.数字命名法：（1）双键位次构型-n(C总数）:m(双键数）如：硬脂酸：18:0 棕榈酸：16:0 亚油酸：9c,12c-18:2 DHA：4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6 对于只存在顺式双键及无共轭体系的不饱和脂肪酸也有从末端C开始编号的，表示为：n:mx(末端双键位次）或n:m(n-x)第十一页，本课件共有59页如：亚油酸：18:26或18:2(n-6)-亚麻酸：18:33或18:3(n-3)（2）双键位次构型Cn:m 如亚油酸：9c,12cC18:2 二、甘油三酯的命名 赫尔斯曼立体有择位次编排命名法：5.1.3 脂类物质基本的理化性质 一、物理性质：蜡状固态或液态；沸点低，小分子脂类容易挥发而形成特征的风味；不溶于水（有例外），溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；二、化学性质：酯键容易被水解或酶解而断裂；C=C容易发生构型转化、位置移动、亲电加成、氧化等反应。第十二页，本课件共有59页5.1.4 脂类消化吸收及体内代谢过程必需脂肪酸：人体不能合成的脂肪酸。主要指一些不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。第十三页，本课件共有59页5.2 油脂类物质的理化性质 主要介绍油脂类物质与食品相关的理化性质。5.2.1 物理性质 一、气味和色泽 纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有色物质而呈现不同的颜色；油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。二、熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高；油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。第十四页，本课件共有59页*油脂的熔点与消化率有关：37，消化率97.98%；37，50，消化率90%；50，难以消化。沸点较高：180200相对密度比水轻：折光率随分子质量和不饱和度的增加而增大：第十五页，本课件共有59页 三、烟点、闪点及着火点 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度；闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。四、结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。*可能形成的晶体形态：主要有 型、型、和型三种。*几种晶体的基本特点：型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列第十六页，本课件共有59页 型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。按照序列内分子间交错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长（DCL、-2）”和“三倍碳链长（TCL、-3）”之分。第十七页，本课件共有59页 稳定性差别：型 型 型 熔点：不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状态转变。如在一定条件下，型可转变为型或型，型也可转变为型，但不可逆向转变。油脂的晶形对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改变加工条件来人为控制油脂的晶形。五、脂的熔融特性 （一）熔化 简单甘油三酯（即所含三个脂肪酸种类相同）是一类纯的物质，其熔融行为符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为S形，即固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加热所提供的热量，用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化；全部变为液体后继续加热液体温度继续上升。在这个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题。天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。首先相第十八页，本课件共有59页变过程变得不明显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；其次，天然脂熔融时体积会发生变化。（二）油脂的塑性 油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。决定油脂塑性的因素：(1)固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。SFI太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。(2)脂肪的晶形：晶形的油脂其塑性比晶形要好，这是因为晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；(3)熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。六、油脂的液晶态 油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互第十九页，本课件共有59页作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。七、油脂的乳化和乳化剂 油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳状态乳浊液，乳浊液形成的基本条件是一种能以直径为0.150m的小滴在另一种中介质中分散，这种分散一般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型（O/W，油分散于水中）和油包水型（W/O，水分散在油中）。乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。其种类和应用将在食品添加剂中专门讨论。第二十页，本课件共有59页5.2.2 油脂在食品加工贮藏中的氧化反应 油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂或油性食品败坏的主要原因。油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：5.2.2.1油脂的自动氧化 油脂的自动氧化：指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，第二十一页，本课件共有59页也无需加特殊的催化剂。一、自动氧化的机理描述 第二十二页，本课件共有59页 在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中电子的排布方式为：氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态：由于三线态中电子的排布符合洪特规则，因此能量较低，比较稳定。二、常见脂的氢过氧化合物的形成 a.油酸氢过氧化合物第二十三页，本课件共有59页 b.亚油酸氢过氧化合物 亚麻酸可以参考上边二例进行理解。5.2.2.2 光敏氧化 光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。第二十四页，本课件共有59页 光敏反应的过程可以表示为：此反应的基本特点是：双键邻位C上的氢参与了反应，但形成的氢过氧键不在双键邻位C上，而是直接在双键C上；反应中双键移位，原先邻位饱和C变为了双键不饱和碳；单线态氧首先和邻位C上的氢结合，然后，与氢结合的另一个氧原子进攻并打开双键，同时双键移位，H从邻位C上断下，形成产物；如果双键两边均有邻位C，则有不同的反应方式，这正是理解教材所举例子的关键。对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约1500倍）。5.2.2.3 酶促氧化 一、脂肪氧化酶催化的反应 脂肪氧化酶是专一性的催化具有1,4-顺,顺-二烯结构的多不饱和脂肪酸发生氧化反应。例如亚油酸所发生的反应：第二十五页，本课件共有59页 注意亚油酸结构中的13-C（如从末端C编号便是6），类推，便与教材上一致了。由反应及产物可以看出，脂肪氧化酶催化的反应其反应机理和产物均和自动氧化相同，只不过无需自由基引发剂，不是链反应而已。二、-氧化反应 脂中的脂肪酸通过-氧化反应的酸败，一般是由微生物引起的，其第二十六页，本课件共有59页本质和脂肪酸-氧化分解的过程是一致的，即可表示为：过程中有酮酸或甲基酮产生，这是引起酸败产生怪味的主要原因。5.2.2.4 氢过氧化合物的反应 此处所讨论的氢过氧化合物包括上边不同过程中所用生成的此物质，即不同形式的氧化均可通过氢过氧化合物联系起来。氢过氧化合物既可以通过分解反应，也可以通过聚合反应而进一步发生变化。氢过氧化合物分解过程及其产物可以表示如下页：第二十七页，本课件共有59页 可见通过过氧键的均裂，得到烷氧自由基，进一步反应可以得到小分子的醛、酮、羧酸等化合物。氢过氧化合物的聚合可以有不同的形式和过程。可以是氢过氧化合物的聚合，也可以是得到氢过氧化合物过程中的不同自由基的聚合；还可以是氢过氧化合物分解产物的聚合。如：第二十八页，本课件共有59页第二十九页，本课件共有59页5.2.2.5影响油脂氧化的因素一、脂肪酸的组成及结构主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以氧化；不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化速度快；共轭双键反应速度快；游离脂肪酸容易氧化。二、氧低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比；单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）。三、温度温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高有利于自由基的生成和反应。油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。一般经第三十页，本课件共有59页较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程，其中有了引发反应的自由基。四、水分水分特别是水分活度对于油脂氧化速度的影响，在第三章已经介绍。总的趋势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。五、表面积油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的原因。六、助氧化剂一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用：（一）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：第三十一页，本课件共有59页（二）直接使有机物氧化：（三）活化氧分子：七、光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。八、抗氧化剂：即能防止或抑制油脂氧化反应的物质。这类物质可以通过不同方式发挥作用，有天然和人工合成两大类。第三十二页，本课件共有59页5.2.3油脂在加工贮藏中的其它化学变化一、油脂的水解油脂水解主要的特点是游离脂肪酸含量增加。这会导致油脂的氧化速度提高，加速变质；也能降低油脂的发烟点；使油脂的风味变差。二、高温下的反应油脂在加热的条件下会发生分解、聚合、缩合、水解、氧化反应等。这些反应均是机理比较复杂的反应。（一）热分解脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解和氧化热分解两种形式的反应。第三十三页，本课件共有59页饱和脂肪的非氧化热分解可以表示为：饱和脂肪酸的氧化热（150以上）分解可以表示为：第三十四页，本课件共有59页不饱和脂肪也能发生两种形式的热分解反应：在无氧条件下，发生复杂分解得到小分子物质，也有二聚体形成；在有氧条件下的热分解反应和自动氧化的主要过程相同。二、热聚合反应油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder(狄耳思-阿尔德）反应。如：分子内：分子间：第三十五页，本课件共有59页氧化热聚合反应主要发生在不饱和键的-C上，通过这钟C之间的自由基结合而形成二聚体。油脂在加热条件下还能发生缩合反应，在辐射条件下还能发生降解反应等。第三十六页，本课件共有59页5.2.4油脂质量评价中的一些重要参数5.2.4.1过氧化值过氧化值（peroxidation value,POV)：指1kg油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。这个值在油脂的氧化初期随时间的延长而增加，而在后期则由于氢过氧化物分解速度的加快，其实际存在量会降低。因此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。直接测定法：碘量法 间接测量法硫代巴比妥酸法脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙二醛（MDA)这些醛可与硫代巴比妥酸发生下列反应而显色。第三十七页，本课件共有59页5.2.4.2碘值碘值：指100g油脂吸收碘的克数。反应原理为：利用碘量法测定消耗的碘量：通常利用碘值说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度。5.2.4.3酸价酸价（acid value,AV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。反映了油脂品质的优劣。一般新鲜油脂的酸价较低（小于5）。第三十八页，本课件共有59页5.2.4.4皂化价皂化价：1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。5.2.4.5二烯值二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯结构的不饱和脂肪酸与丁烯二酸酐反应时需要丁烯二酸酐的量换算成所需碘的量。反映了不饱和脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此结构的数量第三十九页，本课件共有59页6 6 油脂的加工化学油脂的加工化学油脂的制取和精练：油脂的制取和精练：1、油脂的制取：(1)压榨法：a、用作植物油的制取，或作为熬炼法的辅助方法。b、热榨：焙炒：破坏种子中的酶，油脂与组织易分离。气味香，颜色较深。c、冷榨：香味较差，色泽好 第四十页，本课件共有59页(2)熬炼法：a、用作动物油脂加工。b、注意点：温度不宜过高，时间不宜过长。(3)浸出法(萃取法)a、多用于植物油的提取。b、优点：组织残渣很少，质量纯净，油脂不分解，游离脂肪酸的含量不会增高，残油率低。c、缺点：溶剂不易完全除净，长期食用对人体造成危害，设备费用高。第四十一页，本课件共有59页 (4)机械分离法(离心法)主要用于从液态原料中提取油脂 2、油脂的精炼：(1)油脂食用方法主要有加热食用(炒菜，煎炸)和生食(调味)(2)精炼的基本流程：毛油脱胶静置分层脱酸水洗干燥脱色过滤脱臭冷却精制油 第四十二页，本课件共有59页 a、脱胶：指脱掉磷脂。向油脂中加入2%-3%的水，在50左右搅拌或通入水蒸气，由于磷脂有亲水性，吸水后相对密度增大，然后可通过沉降或离心分离除去磷脂。b、脱酸:脱酸除去油脂中的游离脂肪酸。c、脱色：加热至85左右吸附剂处理。d、脱臭：一定真空度，油温220240，通入一定压力的水蒸气。第四十三页，本课件共有59页3油脂加工化学3.1油脂的精炼采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取得到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质（如纤维素、蛋白、有毒物质）的杂质去除，提高油脂品质，延长贮藏期的过程。油脂精炼中通常采用的物理方法有沉降、水化脱胶、吸附脱色、蒸馏脱臭等。沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。水化脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂中，而在有水的情况下通过形成水合物而溶在水中的特点，利用加水（或通水蒸气）除去这部分物质的方法。吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，通过吸附除去有色物质的过程。蒸馏脱臭是利用油脂中的异味物质一般来自小分子氧化产物的特点，第四十四页，本课件共有59页利用沸点的差异，通过减压蒸馏的方法除去这部分物质的过程。精炼中的化学过程主要有酸碱中和除去游离脂肪酸等。（一）精炼（一）精炼 Refining、去杂、去杂:静置、过滤、离心静置、过滤、离心、脱胶、脱胶:脱去胶溶性杂质水脱去胶溶性杂质水化脱胶化脱胶、脱酸（碱炼）、脱酸（碱炼）:用脱去游离脂肪酸用脱去游离脂肪酸、脱色、脱色:吸附剂脱色白土、膨闰土、吸附剂脱色白土、膨闰土、活性炭活性炭、脱臭、脱臭:高温、真空水蒸气蒸馏（低高温、真空水蒸气蒸馏（低分子气味物）分子气味物）、脱蜡（冬化）、脱蜡（冬化）:油冷却（油冷却（4进，进，615出）出）过滤过滤去蜡去蜡第四十五页，本课件共有59页3.2油脂的改性油脂的改性是油脂工业的重要项目，主要包括氢化、酯交换等。油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。酯交换是在一定的条件（通常加甲醇钠，加热）下，是油脂分子甘油三酯中的脂肪酸重新分布，从而改变油脂的加工特性或物理属性的过程。按照过程控制条件的差异，酯交换可有随机酯交换和定向酯交换等。第四十六页，本课件共有59页4其它脂类物质其它类脂类物质包括天然其它脂类物质和人工其它脂类物质。4.1天然脂类物质除了甘油三酯外，其它脂类物质主要包括磷脂类和胆固醇类。这些脂类物质在生物化学中已经讨论过。需要注意的是这些物质的分布及生物学功能。4.2人工其它脂类物质脂肪替代物脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质口感和组织特性的物质。目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类物质。第四十七页，本课件共有59页如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与68个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖酯的混合物，不能为人体提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的热量仅为4.2kJ/g，远比甘油三酯的39.58kJ/g低。脂肪模拟品常以天然蛋白或多糖（植物胶、改性淀粉、某些纤维素等）经加工形成。第四十八页，本课件共有59页油脂制品油脂制品 1 1、油炸油（煎炸油）、油炸油（煎炸油）要求：稳定性高（要求：稳定性高（AOMAOM100h100h）烟点烟点 高高170170 一般采用棕榈油、氢化一般采用棕榈油、氢化油油 2 2、色拉油（凉拌油）、色拉油（凉拌油）要求：熔点低（要求：熔点低（3 355不析出固体脂）色淡透明无不析出固体脂）色淡透明无气味气味第四十九页，本课件共有59页3 3、人造奶油（黄油）、人造奶油（黄油）麦吉林麦吉林 定义：食用油脂加水和乳化剂乳化后，以定义：食用油脂加水和乳化剂乳化后，以速冷捏合（或不）加工成的具有可塑和速冷捏合（或不）加工成的具有可塑和流动性的油脂制品流动性的油脂制品 产品特征：产品特征：A A、涂抹性能、涂抹性能 在在“使用温度使用温度”时，可涂抹，具有时，可涂抹，具有良好的延展性，固体脂肪的含量（），良好的延展性，固体脂肪的含量（），SFI=10SFI=102020时涂抹性最好。时涂抹性最好。B B、口感性能、口感性能 在口内迅速溶解并产生清凉感熔点：一般在口内迅速溶解并产生清凉感熔点：一般30303333C C、风味性能、风味性能 奶油风味可添加鲜奶、发酵奶油风味可添加鲜奶、发酵奶、奶油香精（丁二酮香料）奶、奶油香精（丁二酮香料）第五十页，本课件共有59页4 4、起酥油、起酥油 ShorteningShortening（1 1）定义：）定义：用来加工饼干、糕点时，用来加工饼干、糕点时，可使制品酥脆易碎的油脂可使制品酥脆易碎的油脂 起酥性：烘焙饼干糕点具有酥脆易碎的性质。起酥性：烘焙饼干糕点具有酥脆易碎的性质。起酥性用起酥值表示：值越小，起酥性起酥性用起酥值表示：值越小，起酥性越好。越好。（2 2）制造：）制造：由动、植物油及其氢化油、酯交换由动、植物油及其氢化油、酯交换 油，经速冷捏合（或不）加工出固态或流动态油油，经速冷捏合（或不）加工出固态或流动态油脂。（加入乳化剂、无水）脂。（加入乳化剂、无水）（3 3）特性）特性 A A、起酥性、起酥性 酥脆易碎酥脆易碎 因为油脂薄膜分布于面粉颗粒表面，阻碍面筋网因为油脂薄膜分布于面粉颗粒表面，阻碍面筋网的形成，使面团呈断片状分布，使松脆可口的形成，使面团呈断片状分布，使松脆可口第五十一页，本课件共有59页B B、可塑性、可塑性 10101616不太硬，不太硬，32323838不太软，可任意形成各种形状而不变形坍不太软，可任意形成各种形状而不变形坍塌塌 影响可塑性因素：晶体大小影响可塑性因素：晶体大小 晶型晶型后处理（调温）条件后处理（调温）条件C C、酪化性、酪化性 在空气中高速搅打时，在在空气中高速搅打时，在油脂中形成大量细小气泡，油脂的含油脂中形成大量细小气泡，油脂的含气性质；气性质；使面浆体积增大、糕点体使面浆体积增大、糕点体积大、蜂窝细、质地柔软。积大、蜂窝细、质地柔软。酪化值：酪化值：1g1g油脂所含气体的油脂所含气体的mlml数数100 100。D D、吸水性、吸水性 吸收、保持水吸收、保持水E E、乳化性、乳化性 形成乳浊液形成乳浊液第五十二页，本课件共有59页5 5、代可可脂、代可可脂（1 1）可可脂特点）可可脂特点饱和比例大饱和比例大 16:016:0占占26%26%，18:018:0占占3535；Sn-2-18:1 Sn-2-18:1 POSPOS占占6%6%，POS 52%POS 52%，POP POP 12%12%，OPO 15%OPO 15%，SOS SOS 6%6%，组成较单一，溶点范围，组成较单一，溶点范围较窄，较窄，2727，SFI 80SFI 80，3535，全部溶化。晶型，全部溶化。晶型3 3V V常温脆硬不油腻，入常温脆硬不油腻，入口溶化。口溶化。第五十三页，本课件共有59页（2 2）代可可脂制取）代可可脂制取A A、植物油氢化异构化分、植物油氢化异构化分提代可可脂提代可可脂B B、棕榈油等酯交换氢化异、棕榈油等酯交换氢化异构化代可可脂构化代可可脂（3 3）代可可脂特性）代可可脂特性 接近天然可可脂；接近天然可可脂；2020硬，硬，25253535溶化，适当调溶化，适当调温处理可得到温处理可得到33型晶型型晶型（防起霜）（防起霜）第五十四页，本课件共有59页3、脂肪酸和维生素的种类和含、脂肪酸和维生素的种类和含量：量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。于防止高血脂症和动脉粥样硬化。第五十五页，本课件共有59页食用油脂的营养价值食用油脂的营养价值评价评价1、油脂的消化率：、油脂的消化率：与其熔点有密与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高，吸收速度快的油脂，利用率就高。高。2、油脂稳定性：、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。至产生有毒物质，不宜食用。第五十六页，本课件共有59页本章习题一、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分（）、（）和（）。2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：（）。3、对油脂而言，其烟点一般为（），闪点一般为（），着火点一般为（）4、油脂氧化中最重要的中间产物为（）。5、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：(）、（）和（）。6、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（）。二、名词解释1、同质多晶现象2、烟点3、闪点 4、着火点 5、油性第五十七页，本课件共有59页6、固体脂肪指数 7、油脂的塑性 8、抗氧化剂 9、皂化值三、回答题1、油脂自动氧化历程包括那几步？影响油脂氧化的因素主要有哪些？2、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？3、油脂氧化与水分活度的关系如何？4、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？第五十八页，本课件共有59页本章重点1.基本概念；2.脂类物质的基本物理属性和与质量有关的一些参数；3.脂类氧化反应的基本过程和过程中主要步骤基本特征；4.脂类氧化反应中的主要化学反应；5.脂类在加热条件下的一些反应；第五十九页，本课件共有59页