冷库及制冷工艺设计.ppt

冷库及制冷工艺设计冷库及制冷工艺设计演讲人：马炎坤广东轻工职业技术学院制冷教研室本课程性质：必修，考试成绩评定依据：平时成绩（30%）期末考试（70%）参考书：冷藏库设计湖北工业建筑设计院编，建筑出版社 冷库及冷藏技术余华明，人民邮电出版社。冷库设计李建华，王春，机械工业出版社。制冷技术与应用岳孝方，陈汝东，同济大学出版社。冷冻仓库设备安装与应用白世贞，周维，中国物资出版社。制冷装置设计庄友明，厦门大学出版社绪 论本课程的研究对象及特点本课程的研究对象及特点制冷工艺设计制冷工艺设计课属于制冷与空调专业的专业课之一，课属于制冷与空调专业的专业课之一，它不仅具有本门课程的独立性与完整性，而且还要同制冷它不仅具有本门课程的独立性与完整性，而且还要同制冷原理、制冷与空调设备、制冷压缩机、冷库建筑及食品冷原理、制冷与空调设备、制冷压缩机、冷库建筑及食品冷加工工艺结合运用，是一门涉及面较广的专业课。加工工艺结合运用，是一门涉及面较广的专业课。冷库这种制冷装置在各种制冷装置（空调及降温用制冷装冷库这种制冷装置在各种制冷装置（空调及降温用制冷装置、工业生产用制冷装置、生活及商业用制冷装置、建筑置、工业生产用制冷装置、生活及商业用制冷装置、建筑及其他工程用制冷装置等）中，是为最复杂、最典型、最及其他工程用制冷装置等）中，是为最复杂、最典型、最有代表性的。因此，我们在讲授制冷工艺设计课程时，选有代表性的。因此，我们在讲授制冷工艺设计课程时，选择了冷库作为主要的研究对象。择了冷库作为主要的研究对象。本门课的主要任务：创造一个符合要求的温、湿度环境，本门课的主要任务：创造一个符合要求的温、湿度环境，延长食品的贮藏期限，最大限度地保持食品鲜度、质量、延长食品的贮藏期限，最大限度地保持食品鲜度、质量、减少干耗。减少干耗。绪 论食品冷藏基本知识食品冷藏基本知识食品变质的原因：主要有食品变质的原因：主要有微生物的作用微生物的作用。微生物繁殖，分泌酶类，分解。微生物繁殖，分泌酶类，分解食品。食品。酶的作用。本身含的酶，促使蛋白质、脂肪和酶的作用。本身含的酶，促使蛋白质、脂肪和糖类等养分分解。糖类等养分分解。氧化作用。油脂、维生素氧化作用。油脂、维生素C、天然色素等被空、天然色素等被空气中的氧气所氧化。气中的氧气所氧化。呼吸作用。水果蔬菜等还是有生命的有机体，呼吸作用。水果蔬菜等还是有生命的有机体，在酶的参与下进行呼吸作用，逐渐消耗自身的在酶的参与下进行呼吸作用，逐渐消耗自身的营养成分。且放出的呼吸热使食品发热而加速营养成分。且放出的呼吸热使食品发热而加速变化。变化。食品冷藏基本知识低温贮存食品的基本原理低温贮存食品的基本原理 在在低低温温下下，微微生生物物就就会会停停止止生生长长繁繁殖殖，甚甚至至死死亡亡，酶酶也也会会丧丧失失催催化化能能力力，甚甚至至被被破破坏坏，脂脂肪肪的的氧氧化化反反应应速速度度和和果果蔬蔬的的呼呼吸吸作作用用也也减减慢慢了了。这这样样，减减弱弱和和延延缓缓食品变质，达到保藏食品之目的。食品变质，达到保藏食品之目的。食品冷藏基本知识动物性食品和植物性食品低温贮藏的特点动物性食品和植物性食品低温贮藏的特点植物性食品的低温贮藏特点：植物性食品的低温贮藏特点：仍仍是是一一个个有有生生命命力力的的机机体体，能能控控制制体体内内酶酶的的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力；作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力；要进行呼吸，消耗自身的物质而逐渐衰弱。要进行呼吸，消耗自身的物质而逐渐衰弱。长期贮藏必须长期贮藏必须贮藏温度应选择：在接近其冻结点，但又不能使其冻死的温度。低温气调措施食品冷藏基本知识动物性食品和植物性食品低温贮藏的特点动物性食品和植物性食品低温贮藏的特点动物性食品贮藏特点：动物性食品贮藏特点：细胞已经死亡，不能抵抗外界微生物的侵入，细胞已经死亡，不能抵抗外界微生物的侵入，也不能控制体内酶的作用。也不能控制体内酶的作用。贮藏温度应选择贮藏温度应选择：温度越低，贮藏时间越长食品冷藏基本知识食品冻结过程中的冰结晶食品冻结过程中的冰结晶溶溶液液的的冻冻结结点点较较水水的的冰冰点点低低些些。浓浓度度越越大大，汁液冻结点就越低。汁液冻结点就越低。大大多多数数食食品品的的冻冻结结点点在在21。20时，有时，有90%左右的水分冻结成冰。左右的水分冻结成冰。一般要求：食品中心温度为一般要求：食品中心温度为125。食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带 温度的下降可分三个阶段：温度的下降可分三个阶段：食品冻结过程中的冰结晶冻结速度与冻结晶的分布冻结速度与冻结晶的分布细胞间隙内水分首先结成冰晶食品冷藏基本知识食品冷加工过程中的水分蒸发由于食品表面水蒸气压力与冷间内空气中水蒸气压力之间存在差值，产生食品表面水分蒸发的现象又称为干耗。冷却食品表面水分蒸发表现为：内部扩散和外部扩散。冻结食品表现为：冰的升华，无内部扩散。减少冷藏食品干耗的主要办法：减少冷藏食品干耗的主要办法：用聚乙烯塑料薄膜袋对食品进行用聚乙烯塑料薄膜袋对食品进行密闭式包装。密闭式包装。对冷藏食品入库前进行对冷藏食品入库前进行镀冰衣镀冰衣，冷藏过程中进行定期喷水，冷藏过程中进行定期喷水或重镀冰衣。或重镀冰衣。减小冷间空气温度与蒸发温度的差值，保持冷间空气有较减小冷间空气温度与蒸发温度的差值，保持冷间空气有较高的高的相对湿度相对湿度。减小强制空气循环中的减小强制空气循环中的气流速度气流速度（0.3m/s)0.3m/s)。绪 论冷库的分类冷库的分类按结构形式分：按结构形式分：土建式冷库土建式冷库装配（拼装、组合）式冷库装配（拼装、组合）式冷库冷库的分类按使用性质分：按使用性质分：生产性冷库生产性冷库分配性冷库分配性冷库零售性冷库零售性冷库按冷库制冷设备选用工质分：氨冷库氟冷库冷库的分类按规模大小分：按规模大小分：大型冷库：大型冷库：中型冷库：中型冷库：小型冷库：小型冷库：冷藏容量：冷藏容量：100010000t，冻结能力冻结能力冷藏容量冷藏容量10000t，冻结能力冻结能力冷库的分类按使用库温要求分：按使用库温要求分：冷却库（间）：冷却库（间）：冻结库（间）：冻结库（间）：冷藏库（间）：冷藏库（间）：又称高温库。又称高温库。库温：库温：0左右。左右。又称低温冷库。又称低温冷库。库温：库温：-20-30。冷却物冷藏间：冷却物冷藏间：24；冻结物冷藏间：冻结物冷藏间：-18-15。冷库建筑的组成冷库建筑的组成冷库由主体建筑和附属冷库由主体建筑和附属建筑组成建筑组成2冻结物冻结物冷藏间冷藏间 2冻结物冻结物冷藏间冷藏间 1117813143贮冰间贮冰间 4制冰间制冰间 511109111261-冻结间冻结间 2-冻结物冷藏间冻结物冷藏间 3-贮冰间贮冰间 4-制冰间制冰间 5-机房机房 6-常温脱盘、常温脱盘、脱钩间脱钩间 7-常温穿堂常温穿堂 8-穿堂穿堂 9-贮藏室贮藏室 10-管理室管理室 11-工人工人休息间休息间 12-走廊走廊13-公路站台公路站台 14-铁路站台铁路站台 15-联系廊联系廊 冻结间冻结间 冻结间冻结间 冻结间冻结间机房机房15小结本课程的研究对象本课程的研究对象食品冷藏基本知识食品冷藏基本知识冷库的分类冷库的分类