粮油贮藏与加工技术ppt课件.ppt

一、粮油贮藏加工的概念与内容一、粮油贮藏加工的概念与内容一、粮油贮藏加工的概念与内容一、粮油贮藏加工的概念与内容1、粮油贮藏加工的概念、粮油贮藏加工的概念 粮油贮藏：是指根据原粮、油料、粮油加粮油贮藏：是指根据原粮、油料、粮油加工品等的生理、化学特性，借助一定的贮藏工品等的生理、化学特性，借助一定的贮藏设施，采用物理、化学等方法，延长原粮、设施，采用物理、化学等方法，延长原粮、成品粮油的贮藏期限，保持原粮及其加工品成品粮油的贮藏期限，保持原粮及其加工品的食用和加工品质。的食用和加工品质。粮油加工：是以粮食、油料为原料，根据粮油加工：是以粮食、油料为原料，根据原料组织结构、营养成分分布、食用品质等原料组织结构、营养成分分布、食用品质等特点，采用物理、化学、生物等技术手段，特点，采用物理、化学、生物等技术手段，提高粮油产品的食用品质、商品品质和储运提高粮油产品的食用品质、商品品质和储运品质。品质。2、粮油贮藏与加工的关系、粮油贮藏与加工的关系3、粮油贮藏加工内容、粮油贮藏加工内容绪绪 论论二、粮油贮藏加工的意义二、粮油贮藏加工的意义二、粮油贮藏加工的意义二、粮油贮藏加工的意义1、粮食是关系国计民生的重要战略商品、粮食是关系国计民生的重要战略商品2、粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节，、粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节，是确保国家粮食安全的重要举措是确保国家粮食安全的重要举措3、粮油加工业是促进农业产业化、提高农、粮油加工业是促进农业产业化、提高农产品综合利用率的重要环节产品综合利用率的重要环节4、粮油加工业对满足消费要求、丰富市场、粮油加工业对满足消费要求、丰富市场供应，提高城乡居民生活质量具有重要作用供应，提高城乡居民生活质量具有重要作用绪绪 论论三、粮油贮藏加工现状与发展趋三、粮油贮藏加工现状与发展趋势势1、粮油贮藏技术现状、粮油贮藏技术现状2、粮油加工产业现状、粮油加工产业现状3、粮油贮藏加工业发展趋势、粮油贮藏加工业发展趋势（1）粮油贮藏技术）粮油贮藏技术 发展目标是：仓储设备现代化、信息网络发展目标是：仓储设备现代化、信息网络化、管理规范化、检测自动化和智能化、技化、管理规范化、检测自动化和智能化、技术绿色化术绿色化（2）粮油加工技术发展趋势）粮油加工技术发展趋势 粮油加工产品作为食品主要产品和原料供粮油加工产品作为食品主要产品和原料供应品，在加工利用技术方面：将以向提高产应品，在加工利用技术方面：将以向提高产品营养与安全、增加产品花色品种和强化资品营养与安全、增加产品花色品种和强化资源综合利用为主体等方面发展趋势。源综合利用为主体等方面发展趋势。绪绪 论论第一章第一章 粮油贮藏基本理论粮油贮藏基本理论第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术第三节第三节 粮食贮藏中发生的主要粮食贮藏中发生的主要危害与控制危害与控制第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性一、一、粮油化学成分与贮藏的关系粮油化学成分与贮藏的关系1、水分、水分 自由水含量低：粮食贮存稳定性高；自由水含量低：粮食贮存稳定性高；自由水含量高：粮食呼吸旺盛，仓虫、仓自由水含量高：粮食呼吸旺盛，仓虫、仓螨、霉菌大量繁殖，从而出现粮食霉变、虫螨、霉菌大量繁殖，从而出现粮食霉变、虫害现象。害现象。2、淀粉：在存储粮食时，淀粉是比较稳定、淀粉：在存储粮食时，淀粉是比较稳定的。的。3、可溶性糖、可溶性糖 在粮食储存过程中，受环境高温、微生物在粮食储存过程中，受环境高温、微生物作用的影响，粮食中淀粉、蔗糖等的含量逐作用的影响，粮食中淀粉、蔗糖等的含量逐渐减少，而一些单糖、麦芽糖的含量不断增渐减少，而一些单糖、麦芽糖的含量不断增加。加。测定粮食中还原糖与非还原糖的含量变化，测定粮食中还原糖与非还原糖的含量变化，可作为衡量粮食品质变化的指标之一。可作为衡量粮食品质变化的指标之一。第一第一章章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性4、蛋白质、蛋白质 新粮入库后，在后熟过程期间，蛋白质将新粮入库后，在后熟过程期间，蛋白质将会继续合成。会继续合成。在正常贮粮过程中，粮食中蛋白质变化非在正常贮粮过程中，粮食中蛋白质变化非常缓慢，但随着贮藏时间的延长，蛋白质含常缓慢，但随着贮藏时间的延长，蛋白质含量和品质均相应下降。量和品质均相应下降。5、脂类、脂类 在贮藏过程中，粮食中的脂类变化主要是在贮藏过程中，粮食中的脂类变化主要是氧化和水解。氧化和水解。通常以脂肪酸值作为贮粮品质劣变指标，通常以脂肪酸值作为贮粮品质劣变指标，而游离脂肪酸的增长速度也可作为贮粮变质而游离脂肪酸的增长速度也可作为贮粮变质敏感指标。敏感指标。6、酶、酶 由于酶的活性与种子生活力密切相关，并由于酶的活性与种子生活力密切相关，并且其活性降低也表现在发芽率减少之前，所且其活性降低也表现在发芽率减少之前，所以，酶活力可以作为粮食品质劣变的灵敏指以，酶活力可以作为粮食品质劣变的灵敏指标。标。第一第一章章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性7、维生素与矿物质、维生素与矿物质 在正常的贮藏中，原粮子粒在正常的贮藏中，原粮子粒B族维生素一族维生素一般比较稳定；在成品粮中稳定性较差，特别般比较稳定；在成品粮中稳定性较差，特别是维生素是维生素B2和维生素和维生素B6对光敏感，容易损失。对光敏感，容易损失。维生素维生素E在粮油贮藏中较为稳定，氧化缓在粮油贮藏中较为稳定，氧化缓慢，具有抗氧化剂的性质，有利于粮油中易慢，具有抗氧化剂的性质，有利于粮油中易氧化成分的保存。氧化成分的保存。第一第一章章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性二、粮油物理特性与贮藏的关系二、粮油物理特性与贮藏的关系（一）流散特性（一）流散特性1、散落性、散落性 散落性：粮食子粒小、相互之间凝聚力小，散落性：粮食子粒小、相互之间凝聚力小，在入仓或倾倒麻袋中的粮食时，粮食从一个在入仓或倾倒麻袋中的粮食时，粮食从一个固定的落点自由下落，粮食子粒自然流动形固定的落点自由下落，粮食子粒自然流动形成一个圆锥体，这种流动性称散落性。重点成一个圆锥体，这种流动性称散落性。重点讲解讲解P122、自动分级、自动分级 自动分级：粮食从某一个高度的落点下落自动分级：粮食从某一个高度的落点下落时，不同类型的粮食子粒和杂质分别相对集时，不同类型的粮食子粒和杂质分别相对集中于不同部位，这种现象叫自动分级。中于不同部位，这种现象叫自动分级。3、孔隙度、孔隙度 孔隙度：是指空气在粮堆容积中所占的百孔隙度：是指空气在粮堆容积中所占的百分比。分比。第一第一章章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性（二）热特性（二）热特性1、导热性、导热性 导热性：是粮食传递热量的能力。导热性：是粮食传递热量的能力。2、热容量、热容量 热容量：是指粮食在传热的同时，自身也热容量：是指粮食在传热的同时，自身也在吸收热量并伴随温度升高。在吸收热量并伴随温度升高。粮食的热容量大对粮食贮藏是不利的。粮食的热容量大对粮食贮藏是不利的。（三）粮食的吸附特性（三）粮食的吸附特性1、吸湿性、吸湿性 吸湿性：粮食通过吸湿散湿与空气进行水吸湿性：粮食通过吸湿散湿与空气进行水分交换的性能称吸湿性。分交换的性能称吸湿性。2、吸附性、吸附性 吸附性：气体与固体接触时，气体分子浓吸附性：气体与固体接触时，气体分子浓集和滞留在固体表面的特性集和滞留在固体表面的特性 成为吸附性。成为吸附性。第一第一章章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性三、粮油生理特性与贮藏的关系三、粮油生理特性与贮藏的关系1、呼吸、呼吸 呼吸可分为有氧呼吸与无氧呼吸。呼吸可分为有氧呼吸与无氧呼吸。合理利用粮食的呼吸，既能保持粮食的固合理利用粮食的呼吸，既能保持粮食的固有品质，又能形成较好的储存环境，并杀灭有品质，又能形成较好的储存环境，并杀灭害虫。害虫。2、后熟、后熟 收获成熟：粮食种子在田间成熟时即收获，收获成熟：粮食种子在田间成熟时即收获，这时的粮食种子称为收获成熟。这时的粮食种子称为收获成熟。后熟期：从收获成熟到生理成熟的过程，后熟期：从收获成熟到生理成熟的过程，称为种子的后熟作用，完成后熟作用所经过称为种子的后熟作用，完成后熟作用所经过的时间，称为后熟期。的时间，称为后熟期。3、陈化、陈化第一第一章章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术一、粮油贮藏仓库建造技术一、粮油贮藏仓库建造技术（一）粮油贮藏仓库类型、要求及容量（一）粮油贮藏仓库类型、要求及容量1、粮油贮藏仓库类型、粮油贮藏仓库类型 根据储粮规模和用途，粮油贮藏仓库类型根据储粮规模和用途，粮油贮藏仓库类型包括：包括：家用贮粮设施有缸、瓮、桶、囤、柜以家用贮粮设施有缸、瓮、桶、囤、柜以及各种规格的小仓；及各种规格的小仓；露天贮粮设施：有露天囤、垛和土堤仓；露天贮粮设施：有露天囤、垛和土堤仓；室内大型贮粮设施：有房式仓、立筒仓、室内大型贮粮设施：有房式仓、立筒仓、地下仓等。地下仓等。2、粮油贮藏设施要求、粮油贮藏设施要求 坚固耐用坚固耐用防潮防潮隔热隔热通风通风气气密密防鼠防雀防鼠防雀3、仓库容量计算、仓库容量计算 粮仓容量粮仓容量=粮食容重粮食容重粮仓体积粮仓体积装满系数装满系数第一第一章章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术（二）主要仓型结构与贮粮特点（二）主要仓型结构与贮粮特点1、家用粮仓类型、结构与贮粮特点、家用粮仓类型、结构与贮粮特点 小粮仓小粮仓格子仓格子仓储粮柜储粮柜2、房式仓类型、结构与贮粮特点、房式仓类型、结构与贮粮特点 房式仓分为平方仓、拱形仓、楼房仓等几房式仓分为平方仓、拱形仓、楼房仓等几类，其中平房仓是我国建造最早，总容量最类，其中平房仓是我国建造最早，总容量最大的一种仓型。大的一种仓型。3、圆筒仓类型、结构与贮粮特点、圆筒仓类型、结构与贮粮特点 筒仓是指平面为圆形、方形或多边形储存筒仓是指平面为圆形、方形或多边形储存散粒物料的直立容器；是国际流行的粮仓类散粒物料的直立容器；是国际流行的粮仓类型。型。4、地窖或地下仓结构与特点、地窖或地下仓结构与特点 一般有平式仓型、立筒仓型、斜底喇叭仓一般有平式仓型、立筒仓型、斜底喇叭仓型、双曲拱顶仓型、楼式仓型等。型、双曲拱顶仓型、楼式仓型等。5、露天贮粮设施类型、机构与贮粮特点、露天贮粮设施类型、机构与贮粮特点第一第一章章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术二、粮油贮藏水分控制技术二、粮油贮藏水分控制技术 温暖地区贮藏，安全储存水分含量取下限温暖地区贮藏，安全储存水分含量取下限或低于下限，反之，水分含量可取上限。或低于下限，反之，水分含量可取上限。控制粮油中水分含量的有效途径就是对粮控制粮油中水分含量的有效途径就是对粮油进行干燥处理，使粮食含水量达到粮食贮油进行干燥处理，使粮食含水量达到粮食贮藏安全水分以下。藏安全水分以下。粮食贮藏过程中，也要注意控制粮堆水分。粮食贮藏过程中，也要注意控制粮堆水分。第一第一章章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术三、通风与密闭贮藏技术三、通风与密闭贮藏技术（一）通风技术（一）通风技术1、通风系统组成与通风方式、通风系统组成与通风方式2、通风条件的判断与选择原则、通风条件的判断与选择原则 通风时的大气条件应与通风目的相协调通风时的大气条件应与通风目的相协调 确定通风大气条件时，既要保证有较高确定通风大气条件时，既要保证有较高的效率，又要保证有足够的机会。的效率，又要保证有足够的机会。通风中必须确保贮粮的安全。通风中必须确保贮粮的安全。3、结束通风的条件：是指通风的目的基本、结束通风的条件：是指通风的目的基本达到，粮堆的温度、水分梯度达到，粮堆的温度、水分梯度 基本平衡，可基本平衡，可以结束通风作业的条件。以结束通风作业的条件。4、通风的操作管理、通风的操作管理 通风管道是否畅通通风管道是否畅通通风前要开启仓通风前要开启仓房门窗房门窗通风机是否正常运转通风机是否正常运转第一第一章章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术（二）粮仓密闭技术（二）粮仓密闭技术1、粮仓密闭具体要求：长期密闭贮藏的粮、粮仓密闭具体要求：长期密闭贮藏的粮食，水分应在安全标准以内，食，水分应在安全标准以内，各部分水分、各部分水分、温度基本上一致，没有害虫，杂质少。温度基本上一致，没有害虫，杂质少。2、密闭方式、密闭方式整仓密闭整仓密闭压差密闭压差密闭第一第一章章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术四、低温贮藏技术四、低温贮藏技术（一）低温贮藏的理论依据（一）低温贮藏的理论依据 低温贮藏能抑制虫、霉繁殖和粮食呼吸，低温贮藏能抑制虫、霉繁殖和粮食呼吸，增强粮食的耐贮性，易于保持品质。增强粮食的耐贮性，易于保持品质。一般水分正常的粮食，只要粮温控制在一般水分正常的粮食，只要粮温控制在15以下，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠以下，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态，延缓陈化，保持品质；粮温在状态，延缓陈化，保持品质；粮温在20以以下，也有明显的效果。下，也有明显的效果。（二）低温贮藏技术措施（二）低温贮藏技术措施（1）取得低温的方法。）取得低温的方法。自然通风冷却自然通风冷却机械通风冷却机械通风冷却（2）保持低温的方法。）保持低温的方法。机械制冷法机械制冷法隔隔热保冷法热保冷法地下仓低温法地下仓低温法（3）粮食低温贮藏注意事项。）粮食低温贮藏注意事项。降温后应降温后应做好密闭工作做好密闭工作必须在低温干必须在低温干 燥天气进仓燥天气进仓查粮，防止高温高湿侵入仓内。查粮，防止高温高湿侵入仓内。加强检加强检查，防止结露。查，防止结露。第一第一章章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术五、气调贮藏技术五、气调贮藏技术 在密封粮堆或气密库中，采用生物降解或在密封粮堆或气密库中，采用生物降解或人工气调改变正常大气中的人工气调改变正常大气中的N2、CO2 和和O2 的比例，降低的比例，降低O2含量，从而抑制或致死仓库含量，从而抑制或致死仓库或粮堆中贮粮害虫，抑制霉菌繁殖，以控制或粮堆中贮粮害虫，抑制霉菌繁殖，以控制粮食呼吸作用及基本的生理代谢。这种以控粮食呼吸作用及基本的生理代谢。这种以控制调节环境气体成分为依据，使粮食增加稳制调节环境气体成分为依据，使粮食增加稳定性的技术称为气调贮藏。定性的技术称为气调贮藏。气调贮藏的关键是粮堆或粮仓的密封。气调贮藏的关键是粮堆或粮仓的密封。气调贮藏的途径有生物降氧和人工气调两气调贮藏的途径有生物降氧和人工气调两大类。大类。第一第一章章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术六、药物贮藏技术六、药物贮藏技术 常用的药物贮藏方法有磷化氢化学贮藏、常用的药物贮藏方法有磷化氢化学贮藏、低氧配合低药量贮藏、低温配合低药量贮藏、低氧配合低药量贮藏、低温配合低药量贮藏、有机酸贮藏。有机酸贮藏。1、杀虫剂类型。（、杀虫剂类型。（1）熏蒸药剂。（）熏蒸药剂。（2）触）触杀药剂。（杀药剂。（3）天然植物防虫）天然植物防虫 剂。剂。2、常用杀虫剂。（、常用杀虫剂。（1）敌敌畏（）敌敌畏（2）磷化铝）磷化铝（3）防虫磷）防虫磷第一第一章章第三节第三节 粮食贮藏中发生的主要危粮食贮藏中发生的主要危害与控制害与控制一、粮食的发热霉变及防治一、粮食的发热霉变及防治 发热霉变：若粮食贮藏不当，粮堆局部温发热霉变：若粮食贮藏不当，粮堆局部温度会在较短时间内明显升高，湿度增大，在度会在较短时间内明显升高，湿度增大，在发热部位出现肉眼可见的霉菌团，这一现象发热部位出现肉眼可见的霉菌团，这一现象称为粮食的发热霉变。称为粮食的发热霉变。（一）危害粮食的主要霉菌：粮食中主要霉（一）危害粮食的主要霉菌：粮食中主要霉菌是曲霉和青霉，其次是毛霉和根霉。菌是曲霉和青霉，其次是毛霉和根霉。（二）粮食发热霉变过程（二）粮食发热霉变过程 1、出汗阶段：、出汗阶段：2、升温、生霉阶段、升温、生霉阶段 3、高温、霉烂阶段、高温、霉烂阶段第一第一章章第三节第三节 粮食贮藏中发生的主要危粮食贮藏中发生的主要危害与控制害与控制（三）粮堆发热霉变类型（三）粮堆发热霉变类型 5种类型：上层发热霉变、下层发热霉变、种类型：上层发热霉变、下层发热霉变、垂直发热霉变、局部发热霉变和全仓发热霉垂直发热霉变、局部发热霉变和全仓发热霉变变（四）粮堆发热霉变控制措施（四）粮堆发热霉变控制措施 1、提高粮食入仓质量、提高粮食入仓质量 2、提高仓的贮粮性能、提高仓的贮粮性能 3、加强粮仓管理、加强粮仓管理 4、及时处理、及时处理第一第一章章第三节第三节 粮食贮藏中发生的主要危粮食贮藏中发生的主要危害与控制害与控制二、粮堆中虫害及防治二、粮堆中虫害及防治 1、切断传播途径、切断传播途径 2、习性防治、习性防治压盖防治（针对蛾类害虫压盖防治（针对蛾类害虫喜好在粮面交尾、产卵、羽化的习性）；喜好在粮面交尾、产卵、羽化的习性）；移顶处理（针对蛾类害虫喜好在粮面交移顶处理（针对蛾类害虫喜好在粮面交尾、产卵、羽化的习性）；尾、产卵、羽化的习性）；习性诱杀习性诱杀（利用玉米象、赤拟谷盗等成虫，具有上爬（利用玉米象、赤拟谷盗等成虫，具有上爬和群集的习性）；和群集的习性）；3、3、高温杀虫法：、高温杀虫法：日光暴晒法；日光暴晒法；机械机械加热杀虫；加热杀虫；沸水烫杀蚕豆象、豌豆象。沸水烫杀蚕豆象、豌豆象。4、低温杀虫：、低温杀虫：仓外薄摊冷冻，趋冷密仓外薄摊冷冻，趋冷密闭贮藏；闭贮藏；通风冷冻杀虫；通风冷冻杀虫；低温控制害低温控制害虫。虫。5、气控防治、气控防治 6、药物防治、药物防治三、粮食鼠害及防治三、粮食鼠害及防治第一第一章章第二章第二章 原粮、油料及成品原粮、油料及成品粮油的贮藏粮油的贮藏第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏第二节第二节 食用油料贮藏食用油料贮藏第三节第三节 成品粮油贮藏成品粮油贮藏第四节第四节 粮油加工副产物贮藏粮油加工副产物贮藏第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏一、稻谷贮藏一、稻谷贮藏（一）稻谷的贮藏特性（一）稻谷的贮藏特性1、后熟期短，容易生芽。一般籼稻无明显、后熟期短，容易生芽。一般籼稻无明显的后熟期，粳稻的后熟期仅有的后熟期，粳稻的后熟期仅有 4周左右。稻周左右。稻谷萌发所需要的水分，与其他粮食相比是最谷萌发所需要的水分，与其他粮食相比是最少的，当稻谷含水量达到少的，当稻谷含水量达到25%以上，只要温以上，只要温度适当，便能发芽。度适当，便能发芽。2、不耐高温，容易陈化、不耐高温，容易陈化3、易于结露、发热、霉变、易于结露、发热、霉变 若结露、发热处理不及时，稻谷就会霉变。若结露、发热处理不及时，稻谷就会霉变。重点讲解重点讲解P44。4、易受虫害：危害稻谷的害虫主要有玉米、易受虫害：危害稻谷的害虫主要有玉米象、米象、谷蠹、麦蛾、赤拟谷盗和锯谷盗象、米象、谷蠹、麦蛾、赤拟谷盗和锯谷盗等。等。第二第二章章第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏（二）稻谷的贮藏方法（二）稻谷的贮藏方法1、常规贮藏、常规贮藏（1）严格控制稻谷入库质量。新入库的稻）严格控制稻谷入库质量。新入库的稻谷，杂质不超过谷，杂质不超过0.5%，水分不超过，水分不超过13.5%。（2）适时低温密闭贮藏）适时低温密闭贮藏（3）加强通风降温。）加强通风降温。（4）稻谷入库时要做好仓库和器材的清洁）稻谷入库时要做好仓库和器材的清洁消毒工作。消毒工作。2、气调贮藏、气调贮藏（1）自然密封贮藏）自然密封贮藏（2）人工气调贮藏：充入）人工气调贮藏：充入CO2的方法较为常的方法较为常见。见。第二第二章章第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏二、小麦贮藏二、小麦贮藏（一）小麦的贮藏特性（一）小麦的贮藏特性 1、后熟期较长、后熟期较长2、耐热性强、耐热性强3、呼吸强度、呼吸强度弱弱4、吸湿性强、吸湿性强5、易感染害虫、易感染害虫（二）小麦的贮藏方法（二）小麦的贮藏方法 1、热密闭贮藏：一是要求小麦含水量降、热密闭贮藏：一是要求小麦含水量降到到10%12%；二是要求有足够的温度和密闭；二是要求有足够的温度和密闭时间。时间。2、自然缺氧贮藏：自然缺氧贮藏是国内、自然缺氧贮藏：自然缺氧贮藏是国内外使用最广泛的方法。外使用最广泛的方法。3、低温贮藏：、低温贮藏：第二第二章章第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏三、玉米贮藏三、玉米贮藏（一）玉米的贮藏特性（一）玉米的贮藏特性 1、玉米胚大，吸湿性强，呼吸旺盛。、玉米胚大，吸湿性强，呼吸旺盛。2、容易霉变。容易霉变。3、成熟度不均匀。、成熟度不均匀。4、易感染害、易感染害虫。虫。（二）玉米的贮藏方法（二）玉米的贮藏方法 玉米贮藏分为粒藏法和穗藏法。玉米贮藏分为粒藏法和穗藏法。1、粒藏法：要求入库玉米含水量、粒藏法：要求入库玉米含水量13%；2、果穗贮藏、果穗贮藏 果穗贮藏是玉米不脱粒的贮藏方法，该法果穗贮藏是玉米不脱粒的贮藏方法，该法很早就为我国农民广泛采用。果穗贮藏法有很早就为我国农民广泛采用。果穗贮藏法有挂藏和玉米仓堆藏两种。果穗水分含量低时，挂藏和玉米仓堆藏两种。果穗水分含量低时，可及时脱粒，避免高湿季节果穗吸湿引起霉可及时脱粒，避免高湿季节果穗吸湿引起霉变或酸败。变或酸败。第二第二章章第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏四、豆类贮藏四、豆类贮藏（一）绿豆贮藏（一）绿豆贮藏1、绿豆的贮藏特性：（、绿豆的贮藏特性：（1）易变色（）易变色（2）易）易受虫害受虫害2、绿豆的贮藏方法、绿豆的贮藏方法（1）高温处理贮藏；（）高温处理贮藏；（2）低温贮藏；）低温贮藏；（3）化学贮藏；（）化学贮藏；（4）冷冻贮藏。）冷冻贮藏。（二）豌豆贮藏（二）豌豆贮藏1、豌豆的贮藏特性：（、豌豆的贮藏特性：（1）易受虫害（）易受虫害（2）散落性好散落性好2、豌豆的贮藏：采用囤套囤密闭贮藏法是、豌豆的贮藏：采用囤套囤密闭贮藏法是一种切实易行的措施。一种切实易行的措施。（三）蚕豆贮藏（三）蚕豆贮藏1、蚕豆的贮藏特性：在豆类中属于耐藏的、蚕豆的贮藏特性：在豆类中属于耐藏的一种。一种。2、蚕豆的贮藏、蚕豆的贮藏(1)化学贮藏。化学贮藏。(2)高温处理贮高温处理贮藏。藏。(3)谷糠贮藏。谷糠贮藏。第二第二章章第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏五、薯类贮藏五、薯类贮藏（一）甘薯贮藏（一）甘薯贮藏1、甘薯贮藏特性、甘薯贮藏特性（1）对温度敏感；（）对温度敏感；（2）抗病性差；（）抗病性差；（3）对湿度敏感；（对湿度敏感；（4）呼吸强度大。）呼吸强度大。2、甘薯贮藏方法、甘薯贮藏方法（1）窖贮法（）窖贮法（2）低温贮藏法（）低温贮藏法（3）高温贮）高温贮藏法藏法3、贮藏期间的管理、贮藏期间的管理（1）贮藏前期管理：管理上以通风降温散）贮藏前期管理：管理上以通风降温散湿为主。湿为主。（2）贮藏中期管理：是薯块最易遭受冷害）贮藏中期管理：是薯块最易遭受冷害的时期，管理上以保温防寒为主。的时期，管理上以保温防寒为主。（3）贮藏后期管理：这一时期管理以稳定）贮藏后期管理：这一时期管理以稳定窖温为主。窖温为主。第二第二章章第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏（二）马铃薯贮藏（二）马铃薯贮藏1、马铃薯的贮藏特性、马铃薯的贮藏特性（1）对温度和湿度敏感）对温度和湿度敏感（2）有关发芽：有明显的生理休眠期。）有关发芽：有明显的生理休眠期。（3）易受伤。）易受伤。2、马铃薯贮藏方法、马铃薯贮藏方法（1）沟藏（）沟藏（2）窖藏（）窖藏（3）通风库贮藏（）通风库贮藏（4）化学贮藏。化学贮藏。第二第二章章第二节第二节 食用油料贮藏食用油料贮藏一、大豆贮藏一、大豆贮藏（一）大豆的贮藏特性（一）大豆的贮藏特性 1、吸湿性强；、吸湿性强；2、易霉变；、易霉变；3、易酸败。、易酸败。（二）大豆的贮藏方法（二）大豆的贮藏方法 1、通风干燥贮藏：在常温下，大豆的安、通风干燥贮藏：在常温下，大豆的安全贮藏水分为全贮藏水分为11%13%，临界水分为，临界水分为14%。2、低温密闭贮藏、低温密闭贮藏第二第二章章第二节第二节 食用油料贮藏食用油料贮藏二、油菜籽贮藏二、油菜籽贮藏（一）油菜籽贮藏特性（一）油菜籽贮藏特性 （1）易吸湿发霉（）易吸湿发霉（2）易于发热（）易于发热（3）脂肪）脂肪含量高，易酸败。含量高，易酸败。（二）油菜籽贮藏方法（二）油菜籽贮藏方法 （1）干燥贮藏：含水量）干燥贮藏：含水量10%以下，短期存以下，短期存放到夏季高温；放到夏季高温；8%以下，长期保藏。以下，长期保藏。（2）低温贮藏（）低温贮藏（3）密封缺氧药剂保藏）密封缺氧药剂保藏第二第二章章第二节第二节 食用油料贮藏食用油料贮藏三、花生贮藏三、花生贮藏（一）花生贮藏特性（一）花生贮藏特性（1）原始水分高，易发热生霉：安全水分）原始水分高，易发热生霉：安全水分则要求达到则要求达到9%10%（2）种皮薄，含油多，对高温敏感。）种皮薄，含油多，对高温敏感。（二）花生的贮藏方法（二）花生的贮藏方法（1）花生种仁贮藏）花生种仁贮藏 控制水分：花生仁长期保管的安全水分控制水分：花生仁长期保管的安全水分为为8%，水分在，水分在9%以内的基本安全，水分在以内的基本安全，水分在10%以内的冬季可短期保存。以内的冬季可短期保存。保持低温。保持低温。密闭保管。密闭保管。（2）花生果贮藏）花生果贮藏第二第二章章第二节第二节 食用油料贮藏食用油料贮藏四、其他油料贮藏四、其他油料贮藏（一）棉籽贮藏（一）棉籽贮藏1、棉籽的贮藏特性、棉籽的贮藏特性（1）种皮致密耐贮藏，短绒吸湿易霉变。）种皮致密耐贮藏，短绒吸湿易霉变。（2）易酸败，侵染害虫。）易酸败，侵染害虫。2、棉籽的贮藏方法、棉籽的贮藏方法（1）分级贮藏：根据棉籽的含水量进行分）分级贮藏：根据棉籽的含水量进行分级贮藏，级贮藏，12%以下的棉籽，可较长期保存；以下的棉籽，可较长期保存；12%13%的棉籽，可短期贮藏。的棉籽，可短期贮藏。（2）不同棉籽分开贮藏）不同棉籽分开贮藏第二第二章章第二节第二节 食用油料贮藏食用油料贮藏（二）芝麻贮藏（二）芝麻贮藏1、芝麻的贮藏特性：密度大，空隙小的特、芝麻的贮藏特性：密度大，空隙小的特点，含脂肪量高。点，含脂肪量高。2、芝麻的贮藏、芝麻的贮藏（1）严格控制水分和杂质）严格控制水分和杂质 安全贮藏水分为安全贮藏水分为7%8%。散装芝麻水分在散装芝麻水分在7%以下，杂质在以下，杂质在1%以下，以下，利用冬季低温入库，可以安全度夏；水分在利用冬季低温入库，可以安全度夏；水分在8%以上，杂质超过以上，杂质超过1%的只能做短期储存。的只能做短期储存。（2）合理堆装）合理堆装（3）密闭贮藏：防止外界温、湿度影响）密闭贮藏：防止外界温、湿度影响第二第二章章第三节第三节 成品粮油贮藏成品粮油贮藏一、大米贮藏一、大米贮藏（一）大米贮藏特性（一）大米贮藏特性 （1）易陈化（）易陈化（2）易吸湿、返潮。（）易吸湿、返潮。（3）易）易霉变：最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。霉变：最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。（4）虫害：大米的虫害主要是米象。）虫害：大米的虫害主要是米象。（二）大米的贮藏方法（二）大米的贮藏方法 （1）常温贮藏：常温贮藏是应用最为普遍）常温贮藏：常温贮藏是应用最为普遍且广泛的大米贮藏方法。主要以控制大米的且广泛的大米贮藏方法。主要以控制大米的含水量和环境相对湿度为主。含水量和环境相对湿度为主。（2）气调贮藏：充）气调贮藏：充CO2、N2以及采用真空以及采用真空包装等手段贮藏大米。包装等手段贮藏大米。（3）低温贮藏：把粮食保存在温度为）低温贮藏：把粮食保存在温度为15、湿度为、湿度为75%的低温环境中，使粮食处于休的低温环境中，使粮食处于休眠状态。眠状态。第二第二章章第三节第三节 成品粮油贮藏成品粮油贮藏二、面粉贮藏二、面粉贮藏（一）面粉的贮藏特性（一）面粉的贮藏特性 （1）吸湿性强，贮藏性差。（）吸湿性强，贮藏性差。（2）熟化与）熟化与变白（变白（3）易成团结块（）易成团结块（4）易发酸变苦）易发酸变苦（二）面粉贮藏方法（二）面粉贮藏方法 （1）常规贮藏（）常规贮藏（2）密闭贮藏（）密闭贮藏（3）低温、）低温、准低温贮藏准低温贮藏三、食用油贮藏三、食用油贮藏（一）影响油脂安全贮藏的因素（一）影响油脂安全贮藏的因素 （1）水分；（）水分；（2）杂质；（）杂质；（3）空气；）空气；（4）温度；（）温度；（5）日光。）日光。（二）油脂的贮藏方法（二）油脂的贮藏方法 （1）常温贮藏（）常温贮藏（2）缺氧贮藏（）缺氧贮藏（3）抗氧化）抗氧化剂贮藏（剂贮藏（4）低温贮藏）低温贮藏第二第二章章第四节第四节 粮油加工副产物贮藏粮油加工副产物贮藏一、油饼类一、油饼类二、糠粉类二、糠粉类（1）麸皮贮藏（）麸皮贮藏（2）米糠贮藏）米糠贮藏三、糟渣类三、糟渣类 水分含量高达水分含量高达23%28%，最好将糠糟干燥，最好将糠糟干燥脱水贮藏，也可采用密闭发酵贮藏。脱水贮藏，也可采用密闭发酵贮藏。第二第二章章第三章第三章 稻谷加工稻谷加工第一节第一节 稻谷制米稻谷制米第二节第二节 稻谷加工副产物的稻谷加工副产物的利用利用 第一节第一节 稻谷制米稻谷制米 一、稻谷工艺品质一、稻谷工艺品质（一）谷粒形态结构（一）谷粒形态结构1、颖壳、颖壳2、颖果：即糙米，包括皮层、胚乳和胚，、颖果：即糙米，包括皮层、胚乳和胚，其重量占整个稻谷的其重量占整个稻谷的80%左右。左右。3、米胚、米胚4、胚乳：若填充的蛋白质较少，则胚乳的、胚乳：若填充的蛋白质较少，则胚乳的结构疏松，米粒呈半透明状或不透明状，若结构疏松，米粒呈半透明状或不透明状，若不透明部分处于米粒中心称为心白，处于米不透明部分处于米粒中心称为心白，处于米粒腹部称为腹白。粒腹部称为腹白。第三第三章章第一节第一节 稻谷制米稻谷制米（二）谷粒物理性质（二）谷粒物理性质1、谷粒表面状态、谷粒表面状态2、谷粒的粒形与均匀度、谷粒的粒形与均匀度3、谷粒硬度、谷粒硬度4、千粒重和密度、千粒重和密度 千粒重：是指千粒重：是指1000粒谷粒所具有的质量，粒谷粒所具有的质量，以克为单位。以克为单位。千粒重越大，其子粒中胚乳所占比例就越千粒重越大，其子粒中胚乳所占比例就越高。高。谷物的密度：是指一定体积谷物的绝对质谷物的密度：是指一定体积谷物的绝对质量与绝对体积之比。量与绝对体积之比。我国稻谷的密度一般是我国稻谷的密度一般是1.171.22g/cm3（三）谷粒化学性质：脂类含量被用来测定（三）谷粒化学性质：脂类含量被用来测定精米程度。游离脂肪酸测定称为判断大米新精米程度。游离脂肪酸测定称为判断大米新陈的指标。陈的指标。第三第三章章第一节第一节 稻谷制米稻谷制米 二、稻谷清理流程二、稻谷清理流程（一）谷物中的杂质（一）谷物中的杂质 1、轻杂；、轻杂；2、大杂、中杂和小杂；、大杂、中杂和小杂；3、并、并肩砂石类；肩砂石类；4、磁性杂质；、磁性杂质；5、表面杂质；、表面杂质；6、异种植物籽粒。、异种植物籽粒。（二）谷物清理的基本方法与原理（二）谷物清理的基本方法与原理（P69-71）1、风选法、风选法2、筛选法、筛选法3、密度分选法、密度分选法4、精、精选法选法5、磁选法、磁选法6、表面清理法、表面清理法（三）稻谷清理过程（三）稻谷清理过程 稻谷清理工艺过程一般包括初清、除稗、稻谷清理工艺过程一般包括初清、除稗、去石、磁选等步骤。去石、磁选等步骤。第三第三章章第一节第一节 稻谷制米稻谷制米 二、稻谷制米工艺二、稻谷制米工艺（一）砻谷（一）砻谷（二）谷糙分离（二）谷糙分离（三）碾米（三）碾米（四）成品整理（四）成品整理1、擦米；、擦米；2、凉米；、凉米；3、白、白米分级；米分级；4、抛光、抛光（五）副产品整理（五）副产品整理（六）成套组合碾米设备（六）成套组合碾米设备 成套组合碾米设备：一般是由包括除尘、成套组合碾米设备：一般是由包括除尘、清理去石、砻谷、谷糙分离、碾米、抛光至清理去石、砻谷、谷糙分离、碾米、抛光至白米分级工艺设备的连续生产的成套设备。白米分级工艺设备的连续生产的成套设备。第三第三章章第一节第一节 稻谷制米稻谷制米 四、特种米加工技术四、特种米加工技术（一）免淘洗米（一）免淘洗米 1、免淘洗米的质量指标、免淘洗米的质量指标 2、免淘洗米生产工艺：白米上光是生产、免淘洗米生产工艺：白米上光是生产免淘洗米的关键工段。免淘洗米的关键工段。（二）留胚米（二）留胚米 留胚米：是指留胚率在留胚米：是指留胚率在80%以上，每以上，每100g大米胚芽质量在大米胚芽质量在2%以上的大米。以上的大米。（三）强化米（三）强化米第三第三章章第二节第二节 稻谷加工副产物的利用稻谷加工副产物的利用一、米糠加工利用技术一、米糠加工利用技术二、碎米加工利用技术二、碎米加工利用技术三、稻壳加工利用技术三、稻壳加工利用技术第三第三章章第四章第四章 麦类加工麦类加工第一节第一节 小麦制粉小麦制粉第二节第二节 面粉加工副产物面粉加工副产物综合利用综合利用第一节第一节 小麦制粉小麦制粉一、小麦工艺品质一、小麦工艺品质（一）小麦形态结构（一）小麦形态结构1、皮层：、皮层：表皮、果皮、种皮、珠心层主要含粗纤表皮、果皮、种皮、珠心层主要含粗纤维和色素，生产优质面粉时，不宜将其磨入。维和色素，生产优质面粉时，不宜将其磨入。糊粉层是皮层最内的一层，富含蛋白质、糊粉层是皮层最内的一层，富含蛋白质、维生素和矿物质，灰分高，生产低等级面粉维生素和矿物质，灰分高，生产低等级面粉时，可磨入。时，可磨入。2、麦胚：胚内不含淀粉，但脂肪含量高。、麦胚：胚内不含淀粉，但脂肪含量高。3、胚乳：主要成分是淀粉（约、胚乳：主要成分是淀粉（约78%），还有），还有约约12%的蛋白质。的蛋白质。第四第四章章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉（二）小麦物理性质（二）小麦物理性质1、粒度：麦粒一般长、粒度：麦粒一般长4.58.0mm，宽，宽2.24.0mm，厚，厚2.13.7mm。2、色泽、气味与表面状态、色泽、气味与表面状态 正常的麦粒具有小麦特有的香味；正常小正常的麦粒具有小麦特有的香味；正常小麦的表面光滑并富有光泽。麦的表面光滑并富有光泽。3、硬度：小麦的硬度可用小麦硬度计测定。、硬度：小麦的硬度可用小麦硬度计测定。4、千粒重与密度：小麦千粒重为、千粒重与密度：小麦千粒重为19.061.3g，密度为，密度为1.331.45g/cm3。5、散落性与自动分级、散落性与自动分级第四第四章章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉（三）小麦化学性质（三）小麦化学性质 小麦含有多种蛋白：其中醇溶蛋白和谷蛋小麦含有多种蛋白：其中醇溶蛋白和谷蛋白能吸水形成面筋，称为面筋蛋白，占小麦白能吸水形成面筋，称为面筋蛋白，占小麦总蛋白的总蛋白的70%90%，只存在于胚乳中。，只存在于胚乳中。二、小麦清理流程二、小麦清理流程 清理流程：就是小麦进机到入磨前，按净清理流程：就是小麦进机到入磨前，按净粮要求进行连续处理的生产工艺过程，也称粮要求进行连续处理的生产工艺过程，也称“麦路麦路”。入磨净麦含杂标准：尘芥杂质不超过入磨净麦含杂标准：尘芥杂质不超过0.3%，其中砂石不超过，其中砂石不超过0.02%，粮谷杂质（异品，粮谷杂质（异品种粮粒以及小麦的干瘪粒、虫蚀粒、发芽粒、种粮粒以及小麦的干瘪粒、虫蚀粒、发芽粒、霉坏粒等）不超过霉坏粒等）不超过0.5%。小麦经过清理后，。小麦经过清理后，灰分降低不少于灰分降低不少于0.06%。第四第四章章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉（一）小麦清理流程组合的原则（一）小麦清理流程组合的原则1、首先清理危害性大的杂质。、首先清理危害性大的杂质。2、先易后难、先综合后单项。、先易后难、先综合后单项。3、工艺要有一定的灵活度。、工艺要有一定的灵活度。4、最大限度地发挥除杂效率。、最大限度地发挥除杂效率。5、配置完善、切实可行的小麦调质工段。、配置完善、切实可行的小麦调质工段。6、保证工艺过程的连续性。、保证工艺过程的连续性。7、节约投资、降低消耗。、节约投资、降低消耗。8、要有完善的除尘、防爆措施，有效的降、要有完善的除尘、防爆措施，有效的降噪、减震功能，保证生产安全。噪、减震功能，保证生产安全。9、安排必要的下脚处理设备，以回收小麦，、安排必要的下脚处理设备，以回收小麦，减少浪费。减少浪费。第四第四章章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉（二）小麦清理流程（二）小麦清理流程 小麦清理主要有：初清、毛麦处理、水分小麦清理主要有：初清、毛麦处理、水分调节、润麦、净麦处理。调节、润麦、净麦处理。着水润麦的目的、方法和设备：调节小麦着水润麦的目的、方法和设备：调节小麦水分，增加表皮韧性