餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容.ppt

锡林浩特市食品药品监督管理局锡林浩特市食品药品监督管理局餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容一、餐饮服务监督检查定义一、餐饮服务监督检查定义二、监督检查的原则二、监督检查的原则三、监督检查程序和要求三、监督检查程序和要求四、特殊业态检查要点四、特殊业态检查要点五、主要法律依据五、主要法律依据餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容一、餐饮服务监督检查定义餐饮服务监督检查：是指食品药品监督管理部门代表国家依法对餐饮服务单位是否遵守食品安全法律、法规或者规章的情况进行检查、询问调查、查阅或者调取有关资料的行为。餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容检查权力进入生产经营场所实施现场检查对生产经营的食品进行抽样检验查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料查封、扣押有证据证明不符合安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或被污染的工具、设备查封从事违法食品生产经营活动的场所餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容二、监督检查的原则 权限法定原则 程序法定原则 公正公开原则 风险防控原则餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容三、监督检查程序和要求检查前 准备 现场 检查 重点环节 检查餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（一）检查前准备 常规监督检查 1、明确检查目的 专项监督检查 举报投诉处理 2、制定检查方案 3、了解检查对象 许可情况、规模大小、主要经营类别、平面布局、设施设备等许可情况、规模大小、主要经营类别、平面布局、设施设备等 4、做好检查分工 5、带好检查工具 现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、证据先行登记保存决定书、现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、证据先行登记保存决定书、查封（扣押）物品决定书、封条、采样记录单、照相机、食品安全快速检测查封（扣押）物品决定书、封条、采样记录单、照相机、食品安全快速检测设备等检查文书和工具设备等检查文书和工具餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（二）现场检查1、许可管理：检查是否取得有效检查是否取得有效餐饮服务许可证餐饮服务许可证，是否存在转让、涂改、，是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租等行为，是否擅自改变许可类别、备注项目，是否擅自改出借、倒卖、出租等行为，是否擅自改变许可类别、备注项目，是否擅自改变经营地址，是否规范悬挂或摆放许可证，食品安全管理制度是否健全等。变经营地址，是否规范悬挂或摆放许可证，食品安全管理制度是否健全等。2、人员管理：检查是否按规定配备食品安全管理人员，是否建立从业人员健检查是否按规定配备食品安全管理人员，是否建立从业人员健康管理制度和健康档案，从业人员中是否存在无健康证明或者患有有碍食品康管理制度和健康档案，从业人员中是否存在无健康证明或者患有有碍食品安全疾病的人员，从业人员个人卫生是否符合要求，是否制定并执行从业人安全疾病的人员，从业人员个人卫生是否符合要求，是否制定并执行从业人员培训制度等。员培训制度等。3、场所环境：检查食品加工场所布局是否符合许可要求，内外环境是否整洁，检查食品加工场所布局是否符合许可要求，内外环境是否整洁，专间区域、专用区域、地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、卫生间、专间区域、专用区域、地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、卫生间、更衣场所及餐厨废弃物处置是否符合要求。更衣场所及餐厨废弃物处置是否符合要求。4、设备设施：检查专间、洗手消毒、供水、通风排烟、清洗、消毒、保洁、检查专间、洗手消毒、供水、通风排烟、清洗、消毒、保洁、防尘、防鼠、防虫害、废弃物暂存设施，设备、工具和容器以及场所设施设防尘、防鼠、防虫害、废弃物暂存设施，设备、工具和容器以及场所设施设备管理是否符合要求。备管理是否符合要求。餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容5、采购贮存：检查是否采购禁止经营的食品，索证索票、查验记录、食品、检查是否采购禁止经营的食品，索证索票、查验记录、食品、食品添加剂和食品相关产品的贮存是否符合要求，是否开展定期检查与清食品添加剂和食品相关产品的贮存是否符合要求，是否开展定期检查与清理。理。6、加工制作：检查粗加工与切配、烹饪过程、备餐及供餐、凉菜配制、裱检查粗加工与切配、烹饪过程、备餐及供餐、凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、现榨饮料及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加花操作、生食海产品加工、现榨饮料及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品留样等是否符合要求。工、食品再加热、食品留样等是否符合要求。7、清洗消毒：检查餐饮具、工用具的清洗、消毒、保洁是否符合要求，集检查餐饮具、工用具的清洗、消毒、保洁是否符合要求，集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证。中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证。8、食品添加剂：检查食品添加剂管理是否符合五专要求，是否按照要求进检查食品添加剂管理是否符合五专要求，是否按照要求进行备案和公示，是否存在超范围、超剂量使用的现象。行备案和公示，是否存在超范围、超剂量使用的现象。9、检验运输：中央厨房、集体用餐配送等单位重点检查检验、包装、运输中央厨房、集体用餐配送等单位重点检查检验、包装、运输是否符合要求。是否符合要求。餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点1、许可管理（1）是否取得有效的餐饮服务许可证（2）实际从事餐饮服务的范围是否与许可证一致（3）实际经营地址是否与许可证一致 【检查方式】查阅餐饮服务许可证、菜谱、顾客点菜单、记录台账，查看场所内加工供应的食品等。餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点2、食品安全管理（1）是否制定食品安全管理制度（2）是否配备专职或兼职的食品安全管理人员（3）是否制定食品安全检查计划并实施 【检查方式】查阅各种制度、管理相对人内部管理文件和检查记录 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点3、人员健康和培训（1）食品从业人员有无有效健康合格证明。单位是否每日开展食品从业人员晨检（2）食品从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，手部清洁是否符合卫生要求；是否存在有碍食品安全的行为；接触直接入口食品人员是否戴口罩，经常性进行洗手消毒（3）食品从业人员有无安全知识培训记录。食品安全管理人员有无食品安全培训合格证明 【检查方式】检查食品从业人员健康合格证明、个人卫生状况、食品安全管理人员培训合格证明，对手部清洁度进行快速检测，查阅晨检记录、相关培训内容、参加人员签到等记录餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点4、食品添加剂管理（1）食品添加剂管理是否做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（2）食品添加剂是否放置在固定场所（或橱柜），标示“食品添加剂”字样（3）是否按照GB2760规定的使用品种、范围和使用量使用食品添加剂（4）是否配备食品添加剂专用计量工具，严格按照使用量使用，并做好食品添加剂使用记录（5）食品添加剂标签、说明书是否符合要求（6）自制火锅底料、饮料、调味料使用食品添加剂的，是否备案并公示 【检查方式】现场检查食品添加剂存放场所、使用工具、标签说明书，查阅使用记录 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点5、场所环境（1）食品加工中是否有交叉污染，布局流程是否有改动（2）厨房和餐厅环境是否整洁 （3）加工场所内是否配备符合要求的废弃物容器设施（4）贮存、排风、清洗、洗手、消毒、更衣、防蝇防尘等设施、设备是否保持清洁、运行良好（5）用于原料、半成品、成品的工具、容器是否标识明显，是否做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁 【检查方式】现场查看，必要时核对许可档案中的平面图、开启设备观察是否运转正常，对接触成品的容器、工具的清洁度进行快速检测 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点6、采购验收（1）采购的食品是否有食品安全法第二十八条、第四十八条、第六十六条规定的禁止生产经营的食品（2）采购的食品、食品添加剂及食品相关产品是否建立索证索票制度，查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并索取、留存有供货者盖章（或签字）的包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期的购物凭证（3）是否建立食品原料采购查验记录，是否如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等（4）食品外包装、包装标识是否与购物凭证相符（5）相关证照、产品合格证明文件和进货记录是否有效，是否有涂改、伪造，保存期限是否大于2年 【检查方式】抽查场所内厨房原料，与相关索证索票、台账记录进行核对。查阅相关证照、索票合格证、记录台账，检测是否符合要求 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点7、食品贮存（1）常温库是否有通风设备，保持干燥（2）食品是否分类、分架、隔墙、离地存放（3）贮存的食品是否遵循先进先出的原则，是否及时清除变质和过期食品 （4）食品贮存是否做到原料、半成品、产品严格分开（5）冷藏冷冻设施是否清洁、是否有结霜现象，是否能够保证冷藏、冷冻的温度符合要求；存放中是否存在堆积、挤压的情况 【检查方式】现场查看，测试冷冻冷藏设备温度是否符合要求 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点8、粗加工及切配（1）各类待加工食品原料是否存在超保质期、腐败变质、感官异常等情况（2）易腐烂变质食品是否大量、长时间在常温下存放（3）粗加工水池是否贴有标识，动物性、植物性、水产品食品原料是否按照标识分池清洗（4）半成品与原料是否分开存放，并按性质分类存放（5）盛装食品的容器是否直接桌底存放（6）是否存在超范围、超量使用食品添加剂或使用非食用物质加工的情况 【检查方式】现场查看，并抽查原料是否感官异常 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点9、烹调加工（1）待烹调食品是否存在腐败变质、感官异常等情况（2）是否存在回收食品再加工的情况（3）需要熟制加工的食品是否烧熟煮透（中心温度不低于70C）（4）加工后的熟制品是否与食品原料或半成品分开存放（5）加工后的熟制品，冷却是否在清洁操作区内进行，冷却后是否及时冷藏；隔餐或隔夜的熟制品是否经充分再加热后再食用（6）菜品用的围边、盘花是否清洁新鲜，是否有回收后再食用的现象 （7）是否配制标识清晰的收集废弃油脂的专用容器 【检查方式】现场查看，必要时测试食品中心温度 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点10、凉菜配制（1）凉菜加工是否在专间内进行（2）专间设施是否符合要求（3）操作人员个人卫生是否符合要求（4）加工凉菜的工用具、容器是否专用，用前是否消毒（5）未经清洗处理的蔬菜水果是否带入凉菜间 （6）凉菜是否存在腐败变质和感官异常餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点10、凉菜配制（7）是否存在超范围使用食品添加剂或使用非食用物质加工凉菜（8）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷餐或冷冻；隔夜凉菜是否充分再加热后再供应（9）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂是否违规制售凉菜 【检查方式】现场查看，测试专间环境温度、配制的消毒液含氯量，对专间工用具和操作人员的手等的清洁度进行快快速检测 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点11、现榨果蔬汁、自制饮料和水果拼盘制作（1）制作是否在专间或专用场所内进行（2）制作的设备、工用具是否专用，使用前是否消毒（3）使用的蔬菜、瓜果是否新鲜，是否经清洗处理 （4）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，是否为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点11、现榨果蔬汁、自制饮料和水果拼盘制作（5）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘是否当餐用完（6）是否存在超范围使用食品添加剂或使用非食用物质的情况（7）加工人员个人卫生是否符合要求 【检查方式】现场查看，检测配制的消毒液含氯量，对专间工用具和操作人员的手等的清洁度进行快快速检测 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点12、面点制作（1）各种食品原辅料是否腐败变质或感官异常（2）未用完的点心馅料、半成品点心，是否在冷藏冷冻设施内存放，并在规定存放期限内使用（3）未用完的点心馅料、半成品点心，是否在冷藏冷冻设施内存放，并在规定存放期限内使用（4）食品添加剂管理是否符合要求（5）热加工点心是否符合烹调加工的要求 【检查方式】现场查看餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点13、裱花制作（1）裱花制作是否在专间内进行（2）专间内是否有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、冷藏设施，且运转正常，专间内温度不高于25C（3）蛋糕胚是否存在冷藏设施内，是否有霉味、感官异常、超保质期限等情况（4）经清洗消毒的裱酱和新鲜水果是否当天加工、当天使用（5）是否超范围、超量使用食品添加剂（6）裱花蛋糕是否标注生产日期和保质期（7）裱花蛋糕储存温度是否符合要求 【检查方式】现场查看，检测专间温度餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点14、烧烤加工（1）待加工食品是否腐败变质或者其他感官性状异常（2）原料、半成品是否分开放置，成品是否有专用存放场所，避免受到污染 （3）烧烤时是否避免食品直接接触火焰（4）成品是否在烧烤场所改刀、切配（5）是否超范围超量使用食品添加剂 【检查方式】现场查看 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点15、生食海产品加工（1）待加工生食海产品是否有不新鲜、腐败变质、感官异常等情况（2）是否在专用场所内加工生食海产品（3）加工的工具、容器是否专用，用前是否消毒（4）操作人员个人卫生是否符合要求（5）加工后的生食海产品是否放置在密闭容器内冷藏保存或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔（6）加工后至食用的间隔是否超过1小时 【检查方式】现场查看 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点16、备餐及供餐（1）备餐是否在专间或专用场所内进行（2）操作人员个人卫生是否符合要求（3）待供应食品是否感官性状异常（4）接触成品的工具是否专用，并经过消毒（5）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食物，是否在过于60C或低于10C的条件下存放 【检查方式】现场查看，检测备餐食品温度，对接触成品的工用具的表面清洁度进行快速检测。餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点17、餐用具的清洗、消毒、保洁（1）餐用具清洗消毒水池是否与粗加工水池分开（2）餐用具使用后是否及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具时候存放在专用保洁柜内备用，保洁柜是否有明显表示。餐用具保洁柜是否定期清洗，保持洁净（3）已消毒和未消毒的餐用具是否分开存放，密闭餐用具保洁柜数量是否满足需求，保洁柜内是否存放其他物品（4）接触直接入口食品的餐用具使用后是否洗净并消毒。餐具消毒设施、方法是否与工艺能力相匹配的 （5）是否重复使用一次性餐饮具 【检查方式】查看设备设施和运转情况，询问洗碗工餐具清洗消毒过程，测试消毒液浓度，对经消毒的待用餐具的表面清洁度进行快速检测 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点18、食品留样（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品是否留样（2）留样成品是否品种齐全，贮存在中央冰箱内。每种留样量是否不少于100克，留样时间是否不少于48小时。是否记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员的信息（3）盛装留样食品的容器和包装袋是否使用前经过消毒 【检查方式】查看留样记录餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容（三）、重点环节检查要点19、餐厨废弃物处置（1）是否建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物归类放置，做到日产日清（2）是否与有资格的餐厨废弃物收运、处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件（3）是否建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况 【检查方式】现场查看，查阅制度、合同、证明文件和记录台账 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容四、特殊业态检查要点1、集体用餐配送单位（1）食品原料加工要求与餐饮服务单位粗加工及切配要求相同（2）食品熟制加工要求与餐饮服务单位烹饪加工要求相同（3）采用冷藏方式加工的，是否在膳食烧熟后2小时内中心温度降至10C以下，是否在10C以下分装、储存、运输，食用前加热至中心温度70C；采用热藏方式加工，是否使膳食在食用前中心温度始终保持在60C以上 （4）冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的时间是否超过24小时；热藏方式加工的膳食从烧熟至食用的时间是否超过4小时 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容四、特殊业态检查要点1、集体用餐配送单位（5）盛装、分送集体用餐的容器标明是否标明加工单位、生产日期及时间、保质期等信息（6）是否配备与供应数量相适应的封闭式专用运输车辆，每次配送前是否清洗消毒 （7）是否设置实验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施；是否建立检测工作规程和管理制度；是否配备符合要求的检验人员；是否按规定开展检测 【检查方式】现场查看，查阅相关文件盒记录，进行膳食测温，检查设备运转情况，对分装操作人员手部、工具、操作台面的标明清洁度进行快速检测 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容四、特殊业态检查要点2、甜品站（1）销售的食品是否由餐饮主店配送，是否建立配送台账（2）食品配送是否使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施（3）是否违规自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品 【检查方式】查阅配送台账、现场查看加工情况等 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容五、主要法律依据 食品安全法 食品安全法实施条例 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定等餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容六、检查后处理1、现场检查中，管理相对人虽有违法行为，但其情节轻微，且尚未造成危害后果的，检查人员在发出责令改正通知书后，可不予立案处罚 2、现场检查发现管理相对人的违法行为较严重或已造成危害后果，依法应予以行政处罚的，检查人员除当场责令其改正，应对其进行立案 3、现场检查中，对违法事实清楚、证据确凿，拟作出警告，可当场作出行政处罚决定 餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容六、检查后处理4、对在现场检查中发现尚需进一步调查核实的涉嫌违法行为，检查人员可要求涉嫌的餐饮服务单位进一步接受调查5、对在现场检查中发现的不属于本部门管辖的违法行为，应当移送有权管辖的部门处理6、对监督检查中发现的违法行为，具有较高食品安全风险的，食品药品监督管理部门应当对管理相对人的整改情况进行追踪复查；逾期不改正的，应从严查处违法行为