食品营养价值分析与烹饪加工方法演示ppt课件.ppt

（回顾）第一章（回顾）第一章 营养学的基础知识营养学的基础知识人体所需的六大营养素：人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元素）、维生素和水。（无机盐及微量元素）、维生素和水。及各自的功能和营养价值。及各自的功能和营养价值。（回顾）第二章（回顾）第二章 营养平衡营养平衡一、营养平衡的基本原则与要求一、营养平衡的基本原则与要求1.供给充足的优质蛋白，全面平衡人体必须的八种氨基酸，以供给充足的优质蛋白，全面平衡人体必须的八种氨基酸，以满足机体的生长发育、组织修补和更新的需要。满足机体的生长发育、组织修补和更新的需要。2.供给各种无机盐（包括微量元素），以满足构成机体组织和供给各种无机盐（包括微量元素），以满足构成机体组织和调节生理功能的需要。调节生理功能的需要。3.供给足够的维生素，用以满足调节生理功能，维持正常新陈供给足够的维生素，用以满足调节生理功能，维持正常新陈代谢，增进机体健康的需要。代谢，增进机体健康的需要。4.供给适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些疾病供给适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些疾病的需要。的需要。5.各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素之间各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素之间的协调效能。的协调效能。(回顾）第三章回顾）第三章 饮食与健康饮食与健康一、一、食物舍弃的原则食物舍弃的原则 忌高糖、高热量、高脂肪忌高糖、高热量、高脂肪二、工作与饮食选择（高温二、工作与饮食选择（高温补充盐分。低温补充盐分。低温脂肪、维脂肪、维C。辐射辐射绿茶、富碘食物）绿茶、富碘食物）三、有健脑作用的营养素和食物三、有健脑作用的营养素和食物四、维生素四、维生素A、D不宜吃得过多不宜吃得过多五、口渴时不易暴饮五、口渴时不易暴饮六、活鱼不易马上烹调六、活鱼不易马上烹调七、常吃都豆腐好处多七、常吃都豆腐好处多八、蔬菜淡季要多吃豆芽八、蔬菜淡季要多吃豆芽（回顾）第三章（回顾）第三章 饮食与健康饮食与健康九、吃苹果削不削皮？九、吃苹果削不削皮？十、吃水果应讲究方法十、吃水果应讲究方法十一、去除体内污物的方法（黑木耳、海带、猪血）十一、去除体内污物的方法（黑木耳、海带、猪血）十二、长时间加热的水不能喝（亚硝酸盐中毒）十二、长时间加热的水不能喝（亚硝酸盐中毒）十三、豆腐与菠菜同煮（十三、豆腐与菠菜同煮（草酸与草酸与Ca2+、Mg2+起化学反应）起化学反应）十四、豆浆与牛奶的营养价值不同（豆浆蛋白质多，易消化、十四、豆浆与牛奶的营养价值不同（豆浆蛋白质多，易消化、脂肪和碳水化合物较少）脂肪和碳水化合物较少）十五、十五、“汤比肉养人汤比肉养人”的说法是错误的的说法是错误的十六、猪瘦肉不等于没有脂肪十六、猪瘦肉不等于没有脂肪第四章食品营养价值分析与烹饪加工方法第一节 食品营养价值分析 在自然界中，可供人类食用的食品有数百上千种，任何一种食品都是由多种营养素组成的复杂混合体，都具有一定的营养价值，但没有一种含有人体所需要的一切营养素。每种含多少种营养成份，含量多少？质量如何？营养价值如何？解决这些问题需要靠食品的营养价值分析。由于食品的各类繁多，故食品的分类一般按大类划分，可分为：n谷类、蔬菜类、水果类、肉类、水产类、蛋类、乳类、干豆类、硬果类以及油、糖、调味品等杂类和饮料类等。一、谷类一、谷类（一）谷粒的结构（一）谷粒的结构n谷壳：谷壳：谷粒最外层，保护谷粒作用。n谷皮：谷皮：主要成分是纤维素和半纤维素，也含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质n胚乳：胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，脂肪、矿物质、纤维素的含量低；n胚芽：胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白质、可溶性糖、维生素、矿物质含量也很丰富。此外，在胚芽与胚乳连接处有丰富维生素B1，当加工过精市，会把它除去。小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营养素含量表养素含量表 谷类食品就是我国通称的五谷杂粮，是我国人民的主要食物。在我国的饮食结构中，有80%左右的热能、50%左右的蛋白质来自谷类，同时也有相当部分的B族维生素和矿物质、纤维素来自谷类食品。谷类食品水分碳水化碳水化合物合物粗脂肪粗蛋白小麦(%)1568.568.51.911.0大米(%)14.572.272.22.58.4玉米(%)1567.267.24.44.49.9（二）谷类营养价值（二）谷类营养价值由于谷类食品的种类、品种和加工方法不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养素的含量有很大的差别。总的来说，谷类食品的营养价值可归纳如下：1热能热能n每100克供热能350千卡。谷类食品的热能主要来自碳水化合物和脂肪。谷类食品的碳水化合物平均在7675%之间，其中又以大米和面粉含量最高，谷类食品脂肪含量较少，约2%左右，其中玉米和小米含脂肪量较高，可达玉米和小米含脂肪量较高，可达4%以上以上。虽然脂肪含量不高，但其质量最好，其中绝大部分为不饱和脂肪酸。例如玉米油就是一种最好的植物油例如玉米油就是一种最好的植物油。年年 龄龄劳劳 动动 强强 度度性别性别热量（千卡）热量（千卡）18岁以上岁以上极轻劳动（办公室）极轻劳动（办公室）男男女女24002100轻劳动（教师）轻劳动（教师）男男女女26002300中等劳动（学生日常活动等）中等劳动（学生日常活动等）男男女女30002700重劳动（农业生产等）重劳动（农业生产等）男男女女34003000极重劳动（搬运采矿等）极重劳动（搬运采矿等）男男40006069岁岁极轻劳动极轻劳动男男女女20001700轻劳动轻劳动男男女女22001900中等劳动中等劳动男男女女250021007079岁岁极轻劳动极轻劳动男男女女18001600轻劳动轻劳动男男女女2000180080岁以上老人岁以上老人男男女女160014002蛋白质蛋白质n每100克含有715克蛋白质。燕麦含蛋白质最高，可达燕麦含蛋白质最高，可达15%，和玉米含量较低，在8%左右，谷粒外层的蛋白质含量较里层高，因此精制大米和面粉的营养价值低于粗制品精制大米和面粉的营养价值低于粗制品。n谷类食品中的蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米谷类食品中的蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米外，其它谷类含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质外，其它谷类含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质。谷类食品中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸，其次是蛋氨酸。3矿物质矿物质n谷类含矿物质约1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，Fe。矿物质主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收，其中有60%左右由粪便排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸盐才易水解而被利用。4维生素维生素n大部分维生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的维生素量比原来减少30%左右。由上述可见，谷类食品中的多数营养成分主要集中在谷胚谷胚和表层和表层，因此，粗制品比精制品好，且在加工时，应少搓少洗，少浸泡，否则将造成营养素的流失。例如，淘米时用力搓揉，维生素B1将损失4060%，维生素B2损失2550%。（三）各类谷物营养价值1.小麦小麦 蛋白质含量约1214%，而面筋约占8085%。小麦粉中的矿物质和纤维素含量与其加工精度有关，长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺陷症。2.荞麦荞麦（营养价值比米、面都高）（营养价值比米、面都高）；n 蛋白质蛋白质含量7.810.8%，蛋白质中氨基酸的结构平衡，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白面的还要高；n 脂肪脂肪含量1.53.1%，含有对人体有益的油氨酸和亚麻酸；n 维生素维生素B1、B2和胡萝卜素含量都交高；n 含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱等，不但可以预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。3大米大米 蛋白质含量一般为：8%，主要为谷蛋白；营养价值与加工精度有关，精米和糙米比，精米中蛋白质少8.4%、脂肪少56%、维生素少57%、钙少43.5%，维生素B1少59%、维生素B2少29%，尼克酸少48%；因此以精米为主食的地区，常易患脚气病等维生素B族缺乏症；4小米小米 蛋白质、脂肪、铁的含量都较大米高，蛋白质约为910%，脂肪含量高达4%，小米中各种营养素的消化吸收率较高。5 5玉米玉米 总产量高，排粮食产量第三位，有大量用于工业。蛋白质89%、赖氨酸和色氨酸赖氨酸和色氨酸含量高。6.6.高粱米高粱米 蛋白质9.512%，主要为醇溶谷蛋白，亮氨酸含量高，但其他氨基酸含量低，一般蛋白质的吸收率低一般蛋白质的吸收率低；脂肪和铁的含量较大米高脂肪和铁的含量较大米高。7.7.燕麦燕麦n 世界公认的营养价值最高的杂粮之一世界公认的营养价值最高的杂粮之一，每百克燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的能量；n 其含糖少，蛋白质多、纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。早上醒来.先喝一杯水.预防结石!薯类1.马铃薯马铃薯 又称土豆，一种粮食作物，产量可与谷物相比，含蛋白质2%，其中赖氨酸和色氨酸含量较高。淀粉10-20%，水分70%，此外含有丰富的维生素C，以及铁、磷、胡萝卜素和B族维生素。n马铃薯蛋白质含量虽低，但吸收率高蛋白质含量虽低，但吸收率高；n淀粉含量远远高于蔬菜，具有谷类的特点；n含有较高水分及矿物质和水溶性维生素，又可作为蔬菜食用。n马铃薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的饮食马铃薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的饮食，可见是一种营养价值很高的食品。2.白薯 又称地瓜，特点与马铃薯相似，被当作主食和蔬菜食用。n白薯中蛋白质含量低，仅1%，但含有丰富的B-胡萝卜素和维生素C，以及少量的B族维生素和矿物质；n其淀粉含量达70%；n最大的优点是提供大量粘多糖和胶原蛋白形成的粘液物质，对人体消化、呼吸及泌尿系统各器官的黏膜有保护作用。3.魔芋 一种理想的天然食品，其碳水化合物为甘露聚糖，不能被人体消化液中的酶分解，但其体积膨胀系数极大，少食即有饱腹感，是理想的减肥食品少食即有饱腹感，是理想的减肥食品。此外，对治疗习惯性便秘、痔疮等有较好的疗效，对心血管病，糖尿病等有食疗作用。二、蔬菜类 蔬菜是我国人民膳食维生素维生素和矿物质矿物质的主要来源，是生活中极其重要的一类食品。n蔬菜按其结构和可食部分不同，可分为:叶菜、根茎、花芽、瓜果、荚菜、菌藻叶菜、根茎、花芽、瓜果、荚菜、菌藻等六大类。其营养价值可归纳如下：1热能（碳水化物）热能（碳水化物）n大部分蔬菜所供给的热能不多，只有含淀粉多的根茎类才能供给较多的热能。平均每100克供给热能约1040千卡。n甘薯含淀粉最高，达29.5%。2蛋白质蛋白质n含量不高，约2%左右，主要为豆荚豆荚类食品，但质量较好，易于吸收质量较好，易于吸收。一般蔬菜中平均每100克中含蛋白质12克。3矿物质矿物质n绿叶蔬菜为矿物质的主要来源绿叶蔬菜为矿物质的主要来源，含有钙、铁、铜等。n叶菜类和鲜豆类含铁量较多；n根茎类含钙、磷较多。蔬菜中所含的矿物质均比较易吸收。营养价值4维生素维生素n蔬菜是维生素（特别是维生素蔬菜是维生素（特别是维生素C、胡萝卜素和维生素、胡萝卜素和维生素B2）的主要）的主要来源来源。n绿色、黄色蔬菜含有胡萝卜素，薄叶绿色蔬菜含量最多。n新鲜蔬菜均含维生素C，其中西红杮、黄瓜含量较多，辣椒含维生素C最多，达185毫克/每100克。n一般叶菜类比茎菜类含维生素量多一般叶菜类比茎菜类含维生素量多。n蔬菜中除了含维生素和矿物质外，还含有较多量的纤维素，可促使胃肠蠕动，减少胆固醇吸收，预防动脉粥样硬化。三、水果类 水果也是各种维生素和矿物质主要的食物来源。水果是总称，它可分为四大类：n浆果类浆果类：葡萄、香蕉、草莓、无花果等n仁果类：仁果类：苹果、梨、杮子、枇杷、柑桔等n核果类：核果类：桃、李、杏、梅、樱桃、枣等n干果类：干果类：栗、胡桃、白果等 水果的营养价值与新鲜的蔬菜极为相似。草莓的法力草莓的法力草莓的法力草莓的法力 草草草草莓莓莓莓含含含含氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸、蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖、果果果果糖糖糖糖、葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖、柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸、苹苹苹苹果果果果酸酸酸酸、果果果果胶胶胶胶、胡胡胡胡蘿蘿蘿蘿蔔蔔蔔蔔素素素素、烟烟烟烟酸酸酸酸和和和和維維維維生生生生素素素素B1 B1、B2 B2、C C和和和和鈣鈣鈣鈣、鉄鉄鉄鉄、钾钾钾钾、鎂鎂鎂鎂等等等等。這些都是對人体骨骼、皮膚、神經系統有极大禆益的營養素，能促進生長和發育。草莓還含有一種胺類物質，對治疗白白血血病病、再再生生障障礙礙性性貧貧血血等等血血液液病病症症有有輔助治疗作用輔助治疗作用。還有草莓中含有的鞣花酸原來有保護人体組織細胞不受致癌物質傷害的能力，而且有抑制惡性肿瘤細胞生長的效用，所以多吃點草莓實在是好處多多。每天一顆苹果每天一顆苹果n女女性性不不宜宜多多吃吃寒寒涼涼食食品品，吃多了會面青唇白，經常頭暈及頭髮干枯，就算用最名貴的護髮品亦無補於事，因此了解食物的属性是很重要的。1.1.平平平平性性性性的的的的食食食食品品品品：如玉米、蓮子、白菜、雞蛋、木耳、鯉魚、黃豆、粳米等（女性應多吃）2.2.温温温温濕濕濕濕的的的的食食食食品品品品：如龙眼、荔枝、羊肉、鱔魚、糯米、南瓜等等。3.3.寒寒寒寒涼涼涼涼的的的的食食食食品品品品：則有綠豆、西瓜、苹果、田螺、小米、黃瓜等。所以每天一顆苹果對体虛的人並不一定适宜。所以每天一顆苹果對体虛的人並不一定适宜。所以每天一顆苹果對体虛的人並不一定适宜。所以每天一顆苹果對体虛的人並不一定适宜。n另温熱的食品体虚的人較為有益。但不可過量，否則會有反效果，例失眼、出暗疮、脫髮、嘴角破損、皮肤粗糙等等。西紅柿護膚治潰瘍西紅柿護膚治潰瘍1.1.治高血壓：治高血壓：治高血壓：治高血壓：每天早上，選鮮熟西紅杮一到二個，沾白糖空腹吃，對降血壓有明显功效。2.2.治貧血：治貧血：治貧血：治貧血：將西紅杮、苹果各一個，加入炒熱的芝麻十五克，一起服下，每日一至二次，長期食用可治貧血。可治貧血。3.3.治消化道輕度潰瘍：治消化道輕度潰瘍：治消化道輕度潰瘍：治消化道輕度潰瘍：半杯鮮西紅杮汁、半杯馬鈴薯汁，混合飲用，每日早、晚各一杯。連喝五天，胃、腸等消化道的輕度潰瘍即可痊癒。4.4.治牙龈出血：治牙龈出血：治牙龈出血：治牙龈出血：將西紅杮洗浄當水果，連吃半月，牙龈便不再出血。5.5.高燒不退：高燒不退：高燒不退：高燒不退：半杯西紅杮汁，半杯西瓜汁，混合飲用，每小時一次，高燒很快退卻。n n山山山山葯葯葯葯就就就就是是是是淮淮淮淮山山山山，又又又又名名名名山山山山薯薯薯薯、光光光光條條條條、生生生生山山山山葯葯葯葯等等等等等等等等。性性性性平平平平味味味味甘甘甘甘，能能能能健健健健脾脾脾脾、補補補補肺肺肺肺、固固固固腎腎腎腎、适适适适宜宜宜宜虚虚虚虚勞勞勞勞久久久久咳咳咳咳人人人人士士士士長長長長期期期期服服服服用用用用。中中中中医医医医称称称称為為為為”培培培培土土土土生生生生金金金金”，就就就就是是是是透透透透過過過過補補補補氣氣氣氣養養養養肺肺肺肺的的的的效效效效果果果果。但山葯如使用不當，其葯效會被降低，並帶來副作用，因此需注意下列以點：1.山葯有滋補效用且有收敛作用，所以凡有濕熱及大便干結者不宜食用；2.服用山葯補氣的同時，忌吃萝卜；3.山葯含有淀粉酶能夠幇助消化淀粉類食品，不過，如果煮太久或遇上碱，其效力立即降低；4.由於山葯含淀粉量頗高，所以糖尿病患食用時要注意份量，不可吃太多；5.削鮮山葯時，手會出現痕痒，甚至發紅，應把手抺干，用苹果皮或雪梨皮的內层磨擦痕痒部位，馬上”葯到病除”。山葯益氣養肺山葯益氣養肺從從 頭頭 髮髮 開開 始始n n頭頭頭頭髮髮髮髮的的的的狀狀狀狀況況況況直直直直接接接接顯顯顯顯示示示示出出出出個個個個人人人人的的的的健健健健康康康康狀狀狀狀況況況況,所所所所以以以以保保保保養養養養應應應應從從從從頭開始從頭髮開始。頭開始從頭髮開始。頭開始從頭髮開始。頭開始從頭髮開始。有助頭髮生長及滋潤的食品:n水果：芒果、柠檬、桃、杏子、黑枣等；n干果：葡萄干、杮餅、蜜枣、芝麻、枸杞、花生仁等；n蔬菜：莧(xin)菜、菠菜、香菜、芹菜叶、胡蘿蔔等；n肉類：猪肝、雞肉、鴨肉等；n乳蛋類：奶粉、牛油、雞蛋等；n谷豆類：大米、玉米、黃豆、黑豆、扁豆、紅豆等；n n食疗頭髮稀疏：食疗頭髮稀疏：食疗頭髮稀疏：食疗頭髮稀疏：1.1.額額額額上上上上頭頭頭頭髮髮髮髮由由由由稀稀稀稀疏疏疏疏到到到到稠稠稠稠密密密密的的的的食食食食疗疗疗疗：應多吃新鮮水果、蔬菜。這些品種包括了洋蔥、苹果、西瓜、草莓、红萝卜、梨、杏等；2.2.使使使使頭頭頭頭頂頂頂頂的的的的頭頭頭頭髮髮髮髮變變變變稠稠稠稠密密密密：應遠離脂肪類食品，煮菜时改用植物油如橄欖油、芝麻油；3.3.腦腦腦腦後後後後頭頭頭頭部部部部的的的的頭頭頭頭髮髮髮髮變變變變密密密密：應多吃菠菜、红萝卜、所有紅色的水果、深色的蔬菜。四、肉类n肉类食品包括畜肉、禽肉及其内脏、结缔组织以及其剩品。n肉类食品不仅可提供人体必需的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素外，而且具有烹调上色、香、味之特色，是人民生活中不可缺少的一类重要食品。（1）畜禽肉组织机构1肌肉组织肌肉组织 是畜禽肉的主要构成部分，约占5060%，是最有食用价值的部分，主要由横纹肌组成，最小的结构单位是肌纤维肌纤维，含有蛋白质、矿物质和各种酶等主要成分；肌肉组织的食用价值多少，决定于肌纤维之间的结缔组织肌纤维之间的结缔组织，结缔组织属于不完全蛋白，过多，肌肉不易熟烂。2.脂肪组织脂肪组织 使肉的风味柔滑而鲜美。因而食用价值很高。3.结缔组织：结缔组织：n 连接机体各部，建立软硬支架；约占9%；n 由胶原蛋白胶原蛋白与弹性蛋白构成，前者70-100度才能被消化，后者130度才能被消化，都属于不完全蛋白，营养价值低。n 年龄大，瘦弱、饲料粗的畜禽结缔组织多。前半部比后半部结缔组织多。2 2蛋白质蛋白质蛋白质含量一般为101020%20%，肝脏含量最高，肥肉含量较低n肉类蛋白质的氨基酸组成，接近人体组织的需要，生理价值高。n肉类蛋白质为完全蛋白质，其中又以赖氨酸含赖氨酸含量较高量较高。肉类肝脏 瘦猪肉瘦牛肉肥猪肉蛋白质%21 1720.32.23矿物质n肉类食品主要含有铁、铜、硫、磷等矿物质。n肉类食品含矿物质总量约在0.61.1%，其中含磷较多，约为100200mg/100g；n一般来说，瘦肉比肥肉含矿物质多，而内脏含铁较高。五、水产类n我国水域广阔，水产资源丰富，水产类食品在我国饮食结构中占有重要地位，以优质蛋白质、矿物质和维生素优质蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。n水产品各类繁多，它包括鱼类、甲壳类（虾）、贝壳类鱼类、甲壳类（虾）、贝壳类（牡蛎）、软体类（海蜇、海带）（牡蛎）、软体类（海蜇、海带）等水产动植物及其制品。各种水产食品的营养成份、价值因各类、大小、部位等因素不同而异。总的来说，可归纳如下：六、蛋类n蛋类食品营养价值高，价格便宜，在我国膳食结构中，蛋类食品与肉类食品一样，是人民生活中重要的副食品之一。n蛋类食品包括含禽类的蛋及其制品，主要为鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋，蛋制品主要有松花蛋和成蛋。成品蛋的制作成品蛋的制作n咸蛋：咸蛋：又称腌蛋、盐蛋，江苏的高邮咸蛋最负盛名江苏的高邮咸蛋最负盛名，通常采用泥包法和盐水法进行腌制。n松花蛋：松花蛋：是我国传统产品，始于北魏，以湖北黄石的湖北黄石的“白鸭牌白鸭牌”松花皮蛋松花皮蛋最负盛名最负盛名。松花蛋蛋白凝结为琥珀状的冻胶，有弹性，其中并有氨基酸的横坐标状结晶，通常采用泥包法和浸泡法。n湖北石榴蛋；安徽八宝蛋 近年来，西方发达国家对蛋进一步加工，已出现冻、干、浓缩蛋制品。n冻冰所蛋、冰黄、冰白n干全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉n浓缩浓缩全蛋、蛋黄、蛋白液（是采用超滤手法，使蛋中的水渗出。七、乳类n随着人民生活水平的提高，乳类及其制品在人们日常生活中已壏来越占有地位。我国人民食用的乳类食品主要有牛奶、羊奶、马奶及其制品。八、干豆类 我国盛产豆类产品，豆类品种多，食用方法杂，是我国人民的主要副食品。大豆的营养价值可归纳为：1蛋白质蛋白质n以黄豆含量最高，一般在40%左右，属完全蛋白质，其它豆类约在2030%。2脂肪脂肪n含量最高的是大豆，约为：1520%，其中84.7%为不饱和脂肪酸，易于消化吸收。n在大豆油脂中，大部份为卵磷脂，少量为脑磷脂，因此，大豆油是优质油脂。n大豆脂肪还具有较强的天然抗氧化能力。n大豆脂肪不含胆固醇，而且能降低血清中的胆固醇 3矿物质矿物质n富含Ca、P、Fe、K、Na等，是一类比较典型的高钾、高镁、低钠食品；含Fe虽然很高，但由于植酸的存在，其吸但由于植酸的存在，其吸收率较低收率较低。4维生素维生素n富含维生素B，有少量维生素E、K，A；D较少5.碳水化合物碳水化合物 有纤维素、半纤维素、果胶等，其中约一半不能被吸收。淀粉含量少。九、硬果类 最重要的硬果类的食品有花生、核桃和瓜子1蛋白质n含量在1625%，花生、杏仁较多，栗子含量较少，仅含4%，生理价值高。2脂肪n花生、核桃含量较高，4060%,为不饱和脂肪酸，营养价值高花生：花生：脂肪含量50%，其中不饱和脂肪酸占80%，其中碳水化合物含量低，矿物质含量丰富，钙磷钾含量较高，此外还有铜、铁、锌、镁等；B族维生素含量较多，花生仁的种皮所含硫胺素和核黄素占花生仁总量的25%，还含有维生素E 和维生素K等。第二节 烹饪加工方法一、烹调加工对食品营养成份的影响一、烹调加工对食品营养成份的影响 烹调是由加热的“烹”和调味的“调”两个过程所组成。1“烹”的目的和作用n目的：目的：把经过洗切、搭配的生料，通过加热变成熟食品。THANK YOUSUCCESS1/4/202342可编辑作用：作用：（1）消毒灭菌防止肠道传染病和食物中毒n一般肠道致病菌需要在80100度以上温度才能杀死肉块内部温度75度75度80度持续加热时间23分钟810分钟10分钟以上灭菌（杀死）猪霍乱沙门氏菌都柏林沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌（2）促进营养成分解，便于消化吸收n食物经加热后，蛋白部分凝固、部分溶解形成胶质蛋白，淀粉部分变成糊精，部分分解成糖，纤维组织松散，脂肪分解等一系列复杂的物理、化学变化使食物在摄入体内之前先进行一次初步消化，转化，从而提高食物的消化吸收率。（3）提高色、香、味、形等感官性状n加热后，能使其本色明显暴露出来，某些调味品通过加热浸入食物内部，使各种原料的本味得以整合。2“调调”的目的、作用的目的、作用n目的：目的：通过加入调味品，或几种原料互相配合，使菜肴去除异味，增加美味n作用：作用：（1）去腥解腻）去腥解腻葱、姜、蒜、酒等调味品能去除肉类食品的膻、腥气味，如“羊肉烧萝卜”、“酒烧鱼”、“羊肉烧绿豆”均可去除羊肉的腥膻气味。（2）增减滋味）增减滋味浓滋味的食品与清淡滋味食品搭配可调节滋味的轻重。如：辣椒的辣味很重，在炒辣椒时加入盐、酒和酱油或搭配以清淡的豆腐干，即可减轻辣味。有的食品根本就没有味，如豆腐、土豆等，则加入调味品可增加其滋味。（3）增加菜肴色彩）增加菜肴色彩番茄酱可使菜肴成玫瑰色，红糟可使菜肴成红色（红糟鱼），咖啡可使菜肴成淡黄色（咖哩鸡）。（4）形成多种菜肴滋味）形成多种菜肴滋味如同样用鸡、桂皮、茴香作调料，则可制成“五香扒鸡”；用咖哩为调味，可制成“咖哩鸡”；用牛奶为主进行调味，可制成“雪衣鸡”、以各种调味品可制成“怪味鸡”。3营养成份的流失 食品经过烹调后，益处种种，但是，烹调过程也是造成食品营养成分流失的一个主要过程。在烹调过程中，食品中：（1）矿物质主要通过一些简单的化学反应产生某些不溶性的盐而破坏；（2）糖、脂肪、蛋白质则是在烹调中伴随出现的复杂化学反应如转化、分解、脂化、蒸发等过程而造成损失。大米经淘洗23次后，营养成分损失的情况营养成分B1B2和烟酸矿物质蛋白质脂肪碳水化合物损失量29296060%232325%25%70%70%16%43%43%2%米饭制作方法不同，营养成分的比较（500克）营营养养成成分分脂肪（克）碳水化合物（克）P磷（毫克）铁（毫克）B1（毫克）B2（毫克）捞捞饭饭0.50.51281282152152 20.100.100.050.05蒸蒸饭饭2.52.51361364554551 10.20.20.10.1 水煮面营养素的损失营养成分B1B2和烟酸蛋白质损失量49%49%2-5%白菜切洗处理和烹调过程维生素C损失情况：（洗后即切切后测定，26.54mgVc/100g）切后放置2小时冲洗2分钟浸浸1515分分钟钟浸浸3030分分钟钟烫烫2 2分分钟钟烫烫后后挤挤汁汁损失量（mg）0.632.234.764.766.316.3111.9611.9620.4720.47切后急炒3分钟急炒8分钟炒炒3 3分分钟钟，煮煮6 6分分钟钟作汤煮5分钟损失量（mg）1.421.6231.78二、科学的烹调加工方法 从上述分析可见，食物经烹调过程，营养成分流失较多，科学的烹调加工方法，就是为了减少这种流失科学的烹调加工方法，就是为了减少这种流失。科学的烹调加工方法：1预处理 （1）保鲜n 食品选择新鲜、完整；n 保鲜前不宜水洗、浸泡；n 保鲜时间不宜太长；n 鱼、肉应速冻保鲜；n 蔬菜、水果应避光保鲜。（2）洗涤）洗涤n 不宜长时间浸泡；n 谷类应轻淘；n 蔬菜水果宜用冷水；n 鱼肉应避酸、碱；n 干货宜长时间浸泡。（3）切割）切割n 大块优于小块，切割后马上烹饪（4）淹泡n 淹泡液不宜太多；中性液最佳；时间不宜太长2烹调过程：n 宜蒸煮，不宜煎炸；n 少用盐和味精；n 烹调忌用碱；n 烹调时宜急火快炒；n 勿用铜制锅铲（氧化），？宜用铝锅铝锅，维生素损失少。铁锅：目前最安全的锅 近日，世界卫生组织的专家开始建议使用铁锅，铁锅是我国的传统厨具，一般不含其它化学物质，不会氧化。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不存在脱落问题，即使有铁物质溶出，对人体吸收也是有好处的。世卫专家甚至认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。提醒：铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，之后还要尽量将锅内的水擦净。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。不粘锅：不宜高温煎炸 特富龙风波特富龙风波的祸首是不粘锅的主要原料全氟辛酸铵全氟辛酸铵。全氟辛酸铵是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的稳定性，不易和食物产生粘连而作为不粘锅涂层必用的生产材料，这种不粘涂层其实就是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300摄氏度以上，这层薄膜就可能受到破坏。一般而言，炒菜时，温度不会达到260，但如果烹制煎炸食品，温度就可能超过260。提醒：烹饪时许多菜肴都需要煎炸，油的沸点是油的沸点是320320，在煎炸食品时，油一直是滚烫的，这很容易导致不粘锅中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品时应尽量避免使用不粘锅。另外，用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏不粘涂层。陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物 瓷器锅过去被公认为无毒餐具，但近年来也有使用中毒的报告。据专家说，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有铅有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有铅，如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准，就可能会使锅含有较多的铅。国家质检部门在抽检中发现部分陶瓷锅产品铅、镉溶出量超标。长期使用铅、镉溶出量超标的产品，会造成重金属中毒，严重影响身体健康。提醒：提醒：砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，最好先用4%食醋水浸泡煮沸食醋水浸泡煮沸。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。不锈钢锅：不宜长时间盛盐 不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格的不锈钢锅一般为铬超标铬超标。六价铬被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际公认的致癌金属物之一。提醒：提醒：不锈钢并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等；不应用以煎熬中药。此外，别用强碱性或强氧化性的化学药剂洗涤不锈钢食具容器，以免对产品产生腐蚀。铝锅：不宜用金属铲炒菜 铝锅的特性是热分布优良，且锅体较轻。但使用不当铝会但使用不当铝会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老。铝锅不宜用于高温煎炒菜，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。此外，铝锅也不能装强酸强碱的菜肴，如腌制食品。提醒：提醒：尽量不要使用铝制餐具。铝餐具更不能和铁餐具搭配使用，两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入食物。第五章 营养与疾病营养过剩：营养过剩：营养素过多营养素过多或不平衡引或不平衡引起的各种疾起的各种疾病（慢性退病（慢性退化性疾病）化性疾病）营养缺乏：营养缺乏：营养素不足营养素不足引起各种疾引起各种疾病病营养不良营养不良病 因1 1、营养素的摄入不足、营养素的摄入不足 原发原发 综合性缺乏，以热能蛋白质营养不良为主综合性缺乏，以热能蛋白质营养不良为主 偏食可引起某种营养素缺乏偏食可引起某种营养素缺乏 加工烹调不合理加工烹调不合理 继发继发 疾病疾病营养缺乏症的表现n生长发育不良生长发育不良 n代谢调节异常代谢调节异常 n抗感染能力下降抗感染能力下降 n组织的再生和恢复延缓组织的再生和恢复延缓 n合并症较易发生，死亡率增加合并症较易发生，死亡率增加 干瘦型干瘦型浮肿型浮肿型二、肥胖二、肥胖肥胖是由多因素引起的慢性代谢性疾肥胖是由多因素引起的慢性代谢性疾病，它既是一个独立的疾病，又是病，它既是一个独立的疾病，又是型糖尿病、心血管疾病、高血压、中型糖尿病、心血管疾病、高血压、中风和多种癌症的危险因素风和多种癌症的危险因素，被世界卫，被世界卫生组织生组织(WHO)(WHO)列为导致疾病负担加重的列为导致疾病负担加重的十大危险因素之一。十大危险因素之一。目前肥胖发生率在发达及发展中国家呈上升趋势，美国2000年调查结果显示人群超重率为34%，肥胖率为27%；欧洲国家在过去10年间肥胖率增长10%40%；我国2007年第四次居民营养与健康调查结果显示成年人超重率达22.8%，肥胖率为7.1%，与1992年全国营养调查资料相比，成年人超重率上升39%，肥胖率上升97%，因此，超重与肥胖将成为未来我国日益严峻的公共卫生问题。n美国美国保健事务保健事务杂志上的研究报告称，中国目前肥杂志上的研究报告称，中国目前肥胖人口达胖人口达3.25亿人，亿人，n中国的肥胖数字正以令人担忧的速度增加。中国的肥胖数字正以令人担忧的速度增加。15年来，年来，每年都会有每年都会有1.2%的人成为肥胖者。的人成为肥胖者。n不止人数多，肥胖的年龄也越来越提前。在中国，儿不止人数多，肥胖的年龄也越来越提前。在中国，儿童肥胖在童肥胖在15年里就增加了年里就增加了28倍。倍。7岁以下的儿童中，岁以下的儿童中，有近有近1/5都超重，都超重，7%是肥胖儿童，这一数字远比欧是肥胖儿童，这一数字远比欧洲国家高得多。洲国家高得多。(一)肥胖的定义与诊断肥胖是指体内脂肪细胞的体积和/或数目的增加，使体脂占体重的比例异常升高，并在全身或某些局部沉积过多。国内外已经建立许多肥胖诊断的方法和评价标准，大致分为人体测量法、物理测量法和化学测量法，其中，目前最为常用的方法为人体测量法中的体重指数法。体重指数(body mass index，BMI)，又称为体质指数，具体计算方法是以体重(kg，kg)除以身高(米，m)的平方，即BMI=体重/(身高)。(kg/m2)。WHO制定BMI评价标准，即BMI小于18.5为慢性营养不良，18.525为正常，25.029.9为超重，等于或大于30为肥胖。表2-1 中国成人超重和肥胖的BMI和腰围界限值与相关疾病分类 体重指数(kg/m2）腰围(cm)男：85 男：85-95 男：95 女：80 女：80-90 女：90体重过低18.5体重正常18.523.9 增加 高超重24.027.9 增加 高 极高肥胖28 高 极高 极高 *相关疾病指高血压、糖尿病、血脂异常和危险因素聚集相关疾病指高血压、糖尿病、血脂异常和危险因素聚集;*体重过低可能预示有其他健康问题体重过低可能预示有其他健康问题原因：原因：1 1、遗传因素、遗传因素肥胖者的基因可能存在多种变化或缺肥胖者的基因可能存在多种变化或缺陷。陷。肥胖有一定的家族聚集性。肥胖有一定的家族聚集性。人群的种族、性别和年龄的差别对肥人群的种族、性别和年龄的差别对肥胖的易感性也有影响。胖的易感性也有影响。一般认为遗传因素在肥胖形成中的作一般认为遗传因素在肥胖形成中的作用占用占20%20%40%40%。2 2、生活方式、生活方式 (1)(1)进食过多进食过多:能量和脂肪能量和脂肪 谷类食物、新鲜蔬菜与水果谷类食物、新鲜蔬菜与水果 肥胖危险性肥胖危险性(3)(3)社会因素社会因素:快餐、宴会、聚餐使能量摄入超过能量快餐、宴会、聚餐使能量摄入超过能量消耗。消耗。电视广告对儿童饮食模式的影响是第一电视广告对儿童饮食模式的影响是第一位。位。(四四)肥胖的防治肥胖的防治首先是宣传教育，首先是宣传教育，平衡饮食，平衡饮食，限制过多脂肪摄入，限制过多脂肪摄入，增加蔬菜、水果的摄入量增加蔬菜、水果的摄入量加强运动加强运动运动疗法运动疗法应强调多参加有氧的中、低强度体力应强调多参加有氧的中、低强度体力活动，活动，如走路、慢跑、打乒乓球、打如走路、慢跑、打乒乓球、打羽毛球等。羽毛球等。经常参加锻炼者比不经常锻炼者的静经常参加锻炼者比不经常锻炼者的静息代谢率高。在进行同等能量消耗的息代谢率高。在进行同等能量消耗的运动时，经常锻炼能更多地动员和利运动时，经常锻炼能更多地动员和利用体内储存的脂肪，更利于预防超重用体内储存的脂肪，更利于预防超重和肥胖。和肥胖。行为疗法行为疗法行为疗法是帮助患者建立节食意识，每餐不宜过行为疗法是帮助患者建立节食意识，每餐不宜过饱，尽量减少暴饮暴食的频率和程度，注意挑选脂饱，尽量减少暴饮暴食的频率和程度，注意挑选脂肪含量低的食物，细嚼慢咽以延长进食时间，使在肪含量低的食物，细嚼慢咽以延长进食时间，使在进餐尚未完毕以前即对大脑发出饱足信号，有助于进餐尚未完毕以前即对大脑发出饱足信号，有助于减少进食量；减少进食量；另一种是进食时使用较小餐具，使得中等量食物另一种是进食时使用较小餐具，使得中等量食物看起来也不显得单薄；也可按计划用餐，自我限制看起来也不显得单薄；也可按计划用餐，自我限制进食，使每餐达到七分饱，餐后加点水果可满足进进食，使每餐达到七分饱，餐后加点水果可满足进食欲望。食欲望。4 4、药物疗法、药物疗法如果饮食疗法、运动疗法或行为疗法效如果饮食疗法、运动疗法或行为疗法效果欠佳，可考虑在医生的指导下进行药果欠佳，可考虑在医生的指导下进行药物辅助减重。药物疗法主要是抑制食欲。物辅助减重。药物疗法主要是抑制食欲。芬氟拉明和芬特明在美国禁用。芬氟拉明和芬特明在美国禁用。西布曲明：抑制中枢西布曲明：抑制中枢5-5-羟色胺和去羟色胺和去甲肾上腺素甲肾上腺素-再摄取，从而增加饱腹再摄取，从而增加饱腹感；感；奥利司他：奥利司他：抑制肠内胰脂肪酶，抑制肠内胰脂肪酶，阻阻断脂肪肠内吸收。断脂肪肠内吸收。均有副作用。均有副作用。左旋右碱左旋右碱THANK YOUSUCCESS1/4/202383可编辑