第五章-脂质课件.ppt

5.5.脂脂 质质（Lipids）.目目 录录5.15.1 概述概述5.25.2 脂肪的结构和组成脂肪的结构和组成5.35.3 油脂的物理化性质油脂的物理化性质5.45.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应油脂在加工和储藏中的氧化反应5.5 5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化油脂在加工和储藏中的其他化学变化5.6 5.6 油脂的质量评价油脂的质量评价5.8 5.8 复合脂质及衍生脂质复合脂质及衍生脂质5.95.9 脂肪替代品脂肪替代品本章重点本章重点.习题习题.5.7 5.7 油脂加工的化学油脂加工的化学.5.1 5.1 概概 述述油脂：油脂：脂肪酸甘油酯（酰基甘油）脂肪酸甘油酯（酰基甘油）常温下常温下,固态固态 脂脂 液态液态 油油一、定义、作用一、定义、作用.脂质的作用：脂质的作用：1.能量主要来源能量主要来源 2.2.脂溶性维生素、风味物的载体脂溶性维生素、风味物的载体 3.3.滑润口感滑润口感、光滑外观、光滑外观、香酥风味香酥风味 4.4.塑性脂肪有造型功能塑性脂肪有造型功能 5.烹调传热介质烹调传热介质 6.润滑、保护、保温润滑、保护、保温.二、分类二、分类1.1.简单脂质：简单脂质：脂肪酸、醇脂肪酸、醇 生成的酯生成的酯 油脂：油脂：脂肪酸、甘油脂肪酸、甘油 蜡：蜡：长链脂肪酸、长链脂肪酸、长链脂肪长链脂肪醇醇3.衍生脂质：衍生脂质：脂溶性维生素、类胡萝卜素、甾醇脂溶性维生素、类胡萝卜素、甾醇2.复合脂质：复合脂质：水解水解 醇、脂肪酸、其他物质醇、脂肪酸、其他物质 磷脂、糖脂磷脂、糖脂真脂真脂类脂类脂.5.2 5.2 脂肪的结构和组成脂肪的结构和组成一、脂肪酸的结构和命名一、脂肪酸的结构和命名（一）结构（一）结构 1.1.饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：大多长链、偶数碳，大多长链、偶数碳，奇数碳、支链少奇数碳、支链少 2.2.不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 .亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 花生四烯酸花生四烯酸 二十碳五烯酸二十碳五烯酸 (EPA)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 (DHA).必需脂肪酸：必需脂肪酸：人体不能合成或合成量不足、维持生命人体不能合成或合成量不足、维持生命 活动所必需的脂肪酸，必须从食物中摄取。活动所必需的脂肪酸，必须从食物中摄取。亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 .（二）脂肪酸的命名（二）脂肪酸的命名 1.系统命名法：系统命名法：主链主链:含羧基和双键最长碳链含羧基和双键最长碳链 从羧基端编号，标出不饱和键位置从羧基端编号，标出不饱和键位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸 912CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-9-十八碳烯酸十八碳烯酸.n:m (n 碳原子数，碳原子数，m双键数双键数)如：如：18:1 18:2 18:3 标出双键顺反结构、位置：标出双键顺反结构、位置：c 顺式，顺式，t 反式反式 2.数字命名法：数字命名法：.常见脂肪酸的命名.c-顺式顺式t-反式反式.从羧基端编号：从羧基端编号：如：如：5t,9c-18:2从甲基端编号：从甲基端编号：数字数字 或或 n-数字数字 如：如：18:1 9 或或 18:1(n-9).3.俗名法：俗名法：根据来源根据来源 棕榈酸、油酸棕榈酸、油酸4.英文缩写：英文缩写：硬脂酸硬脂酸 St 亚油酸亚油酸 L 花生四烯酸花生四烯酸 An.二、脂肪的结构二、脂肪的结构和命名和命名 1.结构结构3+3H2O（甘油）（甘油）（脂肪酸）（脂肪酸）（三酰基甘油，（三酰基甘油，甘油三酯甘油三酯）R1=R 2 =R 3，单纯甘油酯单纯甘油酯 R 不完全相同时，不完全相同时，混合甘油酯混合甘油酯.2.2.三酰基甘油的三酰基甘油的命名命名赫尔斯曼赫尔斯曼 SnSn命名法命名法 CH2OHHO CH CH2OH1 12 23 3.数字命名数字命名:Sn-18:0-18:1-14:0 中文命名中文命名:1-硬脂酰硬脂酰-2-油酰油酰-3-肉豆蔻酰肉豆蔻酰-Sn-甘油甘油或或:Sn-甘油甘油-1-硬脂酸酯硬脂酸酯-2-油酸酯油酸酯-3-肉豆蔻酸酯肉豆蔻酸酯 英文缩写：英文缩写：Sn-St O M CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 COOCH CH2OOC(CH2)12CH31 12 23 3.5.3 5.3 油脂的物理性质油脂的物理性质一、气味、色泽一、气味、色泽 纯净油脂纯净油脂 无色、无味无色、无味 多数无挥发性，多数无挥发性，气味多由非脂成分引起。气味多由非脂成分引起。芝麻油芝麻油 椰子油椰子油 菜油菜油.二、熔点、沸点二、熔点、沸点 熔化、熔化、沸腾的温度沸腾的温度范围范围熔点：熔点：三酰、二酰、一酰甘油、游离脂肪酸三酰、二酰、一酰甘油、游离脂肪酸 依次升高依次升高。三酰甘油的脂肪酸碳链长、饱和度高，熔点高。三酰甘油的脂肪酸碳链长、饱和度高，熔点高。反式结构反式结构 顺式结构顺式结构共轭双键结构共轭双键结构 非共轭双键结构非共轭双键结构沸点：沸点：180200oC 脂肪酸碳链长，沸点高脂肪酸碳链长，沸点高.油脂接触空气并加热时的热稳定性油脂接触空气并加热时的热稳定性三、烟点、闪点、着火点三、烟点、闪点、着火点六、粘度六、粘度五、比重五、比重 分子量大，折光指数大分子量大，折光指数大 双键双键，折光指数，折光指数 四、折光指数四、折光指数比水小。比水小。较大较大油比脂大。油比脂大。.不同形态的固体叫不同形态的固体叫七、结七、结晶特性晶特性 同质多晶现象同质多晶现象:化学组成相同而晶体结构不同，化学组成相同而晶体结构不同，熔化后生成相同的液相。熔化后生成相同的液相。同质多晶体同质多晶体.脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:.甘油三酯在晶格中分子排列成椅式甘油三酯在晶格中分子排列成椅式.晶型晶型 取决于熔化油脂冷却时的温度、速度取决于熔化油脂冷却时的温度、速度调温：调温：利用结晶方式改变油脂的性质，利用结晶方式改变油脂的性质，得到理想的同质多晶体和物理状态。得到理想的同质多晶体和物理状态。迅速加热至熔点迅速加热至熔点.八、熔融特性：八、熔融特性：1.1.熔化：熔化：热焓值变化，体积膨胀热焓值变化，体积膨胀.固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI)：Solid Fat Index一定温度下固液比一定温度下固液比.2.2.油脂的油脂的塑性塑性：在外力下，改变形状，同时有抗变形能力。在外力下，改变形状，同时有抗变形能力。A.固体脂肪指数：固体脂肪指数：适当，塑性最好适当，塑性最好 B.脂肪的晶型：脂肪的晶型：塑性最强塑性最强 C.熔化温度范围：熔化温度范围：越大，塑性越好越大，塑性越好油脂塑性的决定因素：油脂塑性的决定因素：.塑性脂肪的作用：塑性脂肪的作用：B涂抹性涂抹性（涂抹黄油）（涂抹黄油）B可塑性可塑性（用于蛋糕的裱花）（用于蛋糕的裱花）B起酥作用起酥作用起酥油起酥油（Shortening）：是指用在饼干、糕点、面包中是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。专用的塑性油脂。特性：特性：4040o oC C不变软，在低温下不变软，在低温下 不太硬，不易氧化。不太硬，不易氧化。.九、油脂的液晶态（介晶相）九、油脂的液晶态（介晶相）介于固态、液态之间介于固态、液态之间.十、油脂的十、油脂的乳化乳化及乳化剂及乳化剂 内相（分散相）内相（分散相）外相（连续相）外相（连续相）乳浊液乳浊液水包油型（水包油型（O/W）:水水 连续相连续相油包水型（油包水型（W/O）:油油 连续相连续相.1.1.乳浊液的失稳机制乳浊液的失稳机制 重力作用导致分层重力作用导致分层 分散相液滴表面静电荷不足，导致絮凝分散相液滴表面静电荷不足，导致絮凝 两相间界面膜破裂，导致聚结两相间界面膜破裂，导致聚结 2.乳化剂的乳化作用乳化剂的乳化作用 增大分散相之间的静电斥力增大分散相之间的静电斥力 增大连续相的黏度，或生成有弹性的厚膜增大连续相的黏度，或生成有弹性的厚膜.减小两相间的界面张力减小两相间的界面张力.微小固体粉末的稳定作用微小固体粉末的稳定作用 形成液晶相形成液晶相.3.乳化剂的选择乳化剂的选择 HLB值：值：亲水亲水-亲脂平衡亲脂平衡 表表 HLBHLB值及其适用性值及其适用性HLBHLB值值适用性适用性1.5 33.5 67 981813151518消泡剂消泡剂W/O型乳化剂型乳化剂湿润剂湿润剂O/W型乳化剂型乳化剂洗涤剂洗涤剂溶化剂溶化剂.常见乳化剂：常见乳化剂：甘油酯及衍生物甘油酯及衍生物 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯 山梨醇酐脂肪酸酯及衍生物山梨醇酐脂肪酸酯及衍生物 丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯 大豆磷脂大豆磷脂 其他合成乳化剂其他合成乳化剂.5.4 5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应油脂在加工和储藏中的氧化反应.油脂的酸败：油脂的酸败：油脂在储藏期间，受空气中氧、日光、微生物、油脂在储藏期间，受空气中氧、日光、微生物、酶作用，产生不愉快的气味和苦涩味，同时产生酶作用，产生不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒物质。一些有毒物质。一、油脂的氧化一、油脂的氧化 酸败后：酸败后：A.风味变化风味变化 B.营养价值营养价值 C.脂溶性维生素、必需脂肪酸破坏脂溶性维生素、必需脂肪酸破坏.氧化的初产物：氧化的初产物：氢过氧化物氢过氧化物 (ROOH)油脂油脂氢过氧化物氢过氧化物 (ROOH)氧化氧化聚合物聚合物小分子物质小分子物质分解聚合 自动氧化自动氧化光敏氧化光敏氧化酶促氧化酶促氧化 ROOH形成途径形成途径.自动氧化自动氧化光敏氧化光敏氧化酶促氧化酶促氧化 (1)ROOH形成途径形成途径(2)ROOH的分解的分解(3)ROOH的聚合的聚合(4)醛的氧化与聚合醛的氧化与聚合相同途径相同途径.活化的活化的含烯底物含烯底物与与基态氧基态氧发生的发生的自由基自由基反应反应 。三个阶段：三个阶段：链引发链引发 链传递链传递链终止链终止（一）（一）自动氧化自动氧化不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸.链增殖（增殖期）链增殖（增殖期）（过氧化游离基）（过氧化游离基）R R.+O+O2 2 ROOROO.ROOROO.+RH +RH ROOHROOH +R +R.（氢过氧化物）（氢过氧化物）链引发链引发（诱导期）（诱导期）链终止链终止（终止期）（终止期）R.+R.R-RR.+ROO.ROORROO.+ROO.ROOR+O2结合后，吸收氧减少，稳定结合后，吸收氧减少，稳定光、热光、热光、热光、热 或或或或 金属金属金属金属 H H.RHRHR R.引发剂引发剂（烷基游离基）（烷基游离基）.3 3OO2 2 1 1OO2 2（三线态氧）（三线态氧）（单线态氧）（单线态氧）基态基态 激发态激发态 能量低能量低 能量高能量高 稳定稳定 不稳定不稳定 1O2 可参与光敏氧化，生成可参与光敏氧化，生成ROOH并并引发自动氧化链反应中的自由基。引发自动氧化链反应中的自由基。.不饱和双键与不饱和双键与单线态氧单线态氧直接发生的氧化反应。直接发生的氧化反应。日光、光敏化剂日光、光敏化剂 氢过氧化物氢过氧化物光敏化剂（光敏化剂（Sensitizers，Sens）：叶绿素、血红蛋白叶绿素、血红蛋白双键上的任一双键上的任一C C原子原子 过渡态六元环过渡态六元环反式构型的反式构型的反式构型的反式构型的ROOHROOH Sens3O2 1O2（二）光氧化（二）光氧化.例子例子以亚油酸为例以亚油酸为例速度特别快：比自动氧化快速度特别快：比自动氧化快1500倍倍.（三）酶促氧化（三）酶促氧化 脂肪氧合酶，脂肪脂肪氧合酶，脂肪 +O+O2 2 氢过氧化物氢过氧化物专一性地作用于具有专一性地作用于具有1,4-1,4-顺、顺顺、顺-戊二烯戊二烯 结构的脂肪结构的脂肪酸的中心亚甲基处酸的中心亚甲基处 。酮型酸败：酮型酸败：微生物产生的酶引起微生物产生的酶引起饱和脂肪酸饱和脂肪酸 的氧化反应。的氧化反应。最终产物：最终产物：酮酸、甲基酮酮酸、甲基酮 .脂肪氧合酶 Lox Lox 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（1,4-1,4-顺、顺顺、顺-戊二烯）戊二烯）脱氢游离基脱氢游离基 反式反式ROOH异构化异构化 中心亚甲基.酮型酸败-氧化作用氧化作用 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 酮酸酮酸甲基酮甲基酮 .分解：分解：小分子小分子醛、酮、醇、酸醛、酮、醇、酸，不愉快气味，不愉快气味 聚合：聚合：二聚体二聚体 或或 多聚体多聚体，油脂粘度增大，油脂粘度增大(四四)氢过氧化物的分解及聚合氢过氧化物的分解及聚合.1.脂肪酸及甘油酯的组成脂肪酸及甘油酯的组成：（1）饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：难氧化难氧化（2）不饱和脂肪酸：）不饱和脂肪酸：双键多，氧化快双键多，氧化快。顺式构型顺式构型 反式反式 共轭双键共轭双键 非共轭双键非共轭双键 游离脂肪酸游离脂肪酸 甘油酯甘油酯（五）影响油脂氧化速率的因素（五）影响油脂氧化速率的因素.油酸油酸 亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 花生四烯酸花生四烯酸不饱和双键不饱和双键 1 ：2 ：3 ：4 氧化速度氧化速度 1 ：12 ：25 ：50.2.氧：氧：三线态氧三线态氧3O2(基态氧基态氧)单线态氧单线态氧1O2(激发态氧激发态氧).1O2 3O2 V氧化氧化氧浓度氧浓度3.温度：温度：氧浓度低氧浓度低,氧化速率与氧浓度成正比，氧化速率与氧浓度成正比，很高很高,氧化速率与氧浓度无关氧化速率与氧浓度无关上升，氧化加快上升，氧化加快.4.水分活度水分活度.5.表面积：表面积：与空气接触的大，氧化快与空气接触的大，氧化快6.助氧化剂：助氧化剂：金属金属、血红素、酶、血红素、酶7.光光和射线：和射线：氧化促进剂氧化促进剂8.抗氧化剂：抗氧化剂：延缓、减慢氧化延缓、减慢氧化.（六）过氧化脂质的危害（六）过氧化脂质的危害1.与食品成分反应，与食品成分反应，食品品质食品品质2.氢过氧化物与体内分子或细胞反应，氢过氧化物与体内分子或细胞反应，破坏破坏 DNA 和细胞结构和细胞结构 3.产生有害物产生有害物RO +Pr Pr +ROH 2 Pr Pr-Pr.1.常用抗氧化剂常用抗氧化剂（1）天然抗氧剂）天然抗氧剂：生育酚（生育酚（VE）、茶多酚、芝麻酚、愈疮树脂、）、茶多酚、芝麻酚、愈疮树脂、L-抗坏血酸、超氧化物歧化酶（抗坏血酸、超氧化物歧化酶（SOD）（2）合成抗氧剂）合成抗氧剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、D-异抗坏血酸及钠盐异抗坏血酸及钠盐二、抗氧化剂二、抗氧化剂.BHA：丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚BHT：二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯PG：没食子酸丙酯没食子酸丙酯TBHQ：叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚.氢供体：氢供体：酚类酚类(AH2)电子供体电子供体 2.2.抗氧化剂的抗氧化机理抗氧化剂的抗氧化机理(1)(1)自由基清除剂：自由基清除剂：.+-.(2)单线态氧淬灭剂：单线态氧淬灭剂：.R2S +ROOH R2S=O +ROH R2S=O +ROOH R2SO2 +ROH(3)氢过氧化物分解剂：氢过氧化物分解剂：(5)(5)氧清除剂：氧清除剂：柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸(4)(4)金属螯合剂：金属螯合剂：抗坏血酸抗坏血酸 .超氧化物歧化酶（超氧化物歧化酶（SOD）谷胱甘肽过氧化物酶谷胱甘肽过氧化物酶过氧化氢酶过氧化氢酶葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶2O2-.+2H+3O2+H2O22 H2O22 H2O+3O2过氧化氢酶过氧化氢酶SOD(6)酶类抗氧化剂：酶类抗氧化剂：.为抗氧化剂提供氢，使其还原、再生为抗氧化剂提供氢，使其还原、再生。金属螯合剂金属螯合剂(7)增效剂：增效剂：.+BHABHABHT.1)1)尽早加入尽早加入 2)2)注意剂量注意剂量 3)3)注意溶解性注意溶解性 4)4)常用常用2 2种以上，增效效应种以上，增效效应 5)5)需有良好的性能，低浓度即有效需有良好的性能，低浓度即有效3.3.抗氧化剂使用注意事项抗氧化剂使用注意事项.(1)(1)酚类：酚类：低浓度，清除游离基：低浓度，清除游离基：ROOROO.十十 AHAH2 2 ROOH+AH ROOH+AH (清除过氧游离基清除过氧游离基)ROO ROO.+AH+AH ROOH+A ROOH+A AH AH+AH+AH AA AA (偶合偶合)AH AH+AH+AH AH AH2 2 +A +A (歧化歧化)ROO ROO.+AH+AH ROOA ROOA (加成加成)4.抗氧化与促氧化抗氧化与促氧化.高浓度，促氧化：高浓度，促氧化：ROOH+AHROOH+AH ROOROO+AH+AH2 2(2)(2)抗坏血酸：抗坏血酸：低浓度，促氧化低浓度，促氧化(3)(3)胡萝卜素：胡萝卜素：5 x 105 x 10-5-5 mol/L mol/L，抗氧化抗氧化 ，促氧化促氧化.5.5 5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化油脂在加工和储藏中的其他化学变化.一、油脂的水解一、油脂的水解油脂油脂脂肪酸脂肪酸酸、碱、酶酸、碱、酶水解水解碱性条件碱性条件(KOH)(KOH)水解水解 ：皂化皂化皂化值（皂化值（SVSV）：）：完全皂化完全皂化1g1g油脂所需油脂所需KOHKOH的的mgmg数数甘油甘油+.游离脂肪酸游离脂肪酸，油的发烟点，油的发烟点游离脂肪酸游离脂肪酸(%)0.050.100.500.60发烟点发烟点()226.6218.6176.6148.8 160.4表表 油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系.1.1.热分解热分解：二、油脂在高温下的化学反应二、油脂在高温下的化学反应根据有无氧，分：根据有无氧，分：热分解热分解热氧化分解热氧化分解.（1 1）饱和脂肪的热分解饱和脂肪的热分解CH2OOCRCHOOCRCH2OOCRCHOCH2CH2OOCR+R-C-O-C-ROOR-COOHCHOCHCH2+酸酸烯醛烯醛R-C-RCO2O酮酮+.（2 2）饱和脂肪的热氧化分解）饱和脂肪的热氧化分解烃、醛、酮烃、醛、酮.（3)不饱和脂肪的热分解不饱和脂肪的热分解 二聚体二聚体 +低分子量物质低分子量物质（4）不饱和脂肪的热氧化分解）不饱和脂肪的热氧化分解 同低温自动氧化，同低温自动氧化，但氢过氧化物分解速度快但氢过氧化物分解速度快.&热聚合：热聚合：Diels-Alder反应反应，环烯烃环烯烃&氧化热聚合氧化热聚合：自由基自由基 聚合聚合 二聚物二聚物 导致导致 油脂粘度增大，泡沫增多油脂粘度增大，泡沫增多 2.热聚合：热聚合：.环烯烃环烯烃.分子间分子间.分子内分子内.（2）热氧化聚合：在空气中加热（在空气中加热（200200230230）可发生热氧化聚合，）可发生热氧化聚合，生成无，单，双，三环二聚体。生成无，单，双，三环二聚体。二聚物为有毒成分，与酶结合，使酶失活，生理异常。二聚物为有毒成分，与酶结合，使酶失活，生理异常。.3.缩合缩合 环氧化合物环氧化合物.粘度粘度，碘值，碘值，酸价酸价，产生刺激味物质、有毒物质，产生刺激味物质、有毒物质，营养价值营养价值。.目的：目的：消灭微生物，延长货架寿命消灭微生物，延长货架寿命 高剂量高剂量 中等剂量中等剂量 低剂量低剂量三、三、辐解辐解 防止马铃薯和洋葱发芽；防止马铃薯和洋葱发芽；延迟水果成熟；延迟水果成熟；杀死调味料、谷物、豌豆杀死调味料、谷物、豌豆 、菜豆中的昆虫、菜豆中的昆虫 肉和肉制品杀菌肉和肉制品杀菌延长食品货架寿命，延长食品货架寿命，如：如：冷藏新鲜鱼、鸡、水果、蔬菜冷藏新鲜鱼、鸡、水果、蔬菜.烃、醛、酸、酮、酯等烃、醛、酸、酮、酯等 辐射剂量越大，影响越严重辐射剂量越大，影响越严重 按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，无有毒性危险。按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，无有毒性危险。.1.1.过氧化值（过氧化值（POVPOV）1kg1kg油脂中所含氢过氧化物毫摩尔数。油脂中所含氢过氧化物毫摩尔数。5.6 5.6 油脂的质量评价油脂的质量评价一、脂类氧化的评价方法一、脂类氧化的评价方法适于适于:衡量油脂氧化初期的氧化程度衡量油脂氧化初期的氧化程度 碘量法：碘量法：ROOH+2KI ROH+K2O+I2 （氢过氧化物）（氢过氧化物）I2 +Na2S2O3 2NaI+Na2S4O6.2.2.硫代巴比妥酸值（硫代巴比妥酸值（TBATBA值）值）不饱和脂肪酸氧化产物：醛类不饱和脂肪酸氧化产物：醛类 +TBATBA有色物质有色物质 测吸光度测吸光度适于：适于：比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度.3.3.碘值碘值(IV)(IV)100g 100g 油脂吸收碘的克数油脂吸收碘的克数 油脂中脂肪酸的不饱和程度：油脂中脂肪酸的不饱和程度：碘值高，双键多；碘值高，双键多；碘值碘值，说明，说明 双键双键，发生了氧化，发生了氧化.碘值：指碘值：指100g油脂吸收碘的克数。反应原理为：油脂吸收碘的克数。反应原理为：利用碘量法测定消耗的碘量：利用碘量法测定消耗的碘量：.4.4.活性氧法活性氧法(AOM)(AOM)5.5.史卡尔法史卡尔法 6.6.仪器分析法仪器分析法.1.1.酸价（酸价（AV)中和中和1g1g油脂中的游离脂肪酸所需油脂中的游离脂肪酸所需KOHKOH的的mgmg数。数。新鲜油脂新鲜油脂 酸价小，酸价小，贮藏期长，油脂酸败，酸价贮藏期长，油脂酸败，酸价。二、油脂品质的其他评价方法二、油脂品质的其他评价方法.2.皂化价皂化价(SV)1g1g油脂完全皂化所需油脂完全皂化所需KOHKOH的的mgmg数。数。皂化值高，熔点较低，易消化。皂化值高，熔点较低，易消化。3.3.二烯值二烯值 (DV)不饱和脂肪酸中共轭双键的多少不饱和脂肪酸中共轭双键的多少.5.7 5.7 油脂加工的化学油脂加工的化学.1.脱胶：脱胶：脱磷脂脱磷脂 原因：原因：起泡、冒烟、臭味，呈焦褐色起泡、冒烟、臭味，呈焦褐色 原理：原理：磷脂在无水状态下，溶于油，磷脂在无水状态下，溶于油，与水形成水合物后，不溶于油。与水形成水合物后，不溶于油。一、油脂的精炼一、油脂的精炼.2.脱酸（碱炼）：脱酸（碱炼）：游离脂肪酸游离脂肪酸:碱中和碱中和3.脱色：脱色：吸附剂吸附剂 4.脱臭：脱臭：除异味物质。除异味物质。减压蒸馏，并加柠檬酸减压蒸馏，并加柠檬酸.粗油精制，可提高油的品质，粗油精制，可提高油的品质，改善改善风味，延长货架期。风味，延长货架期。损失了一些脂溶性维生素损失了一些脂溶性维生素.(如：维生素如：维生素A A、E E、类胡萝卜素等、类胡萝卜素等).在一定温度下在一定温度下,利用油脂中各种三酰甘油的利用油脂中各种三酰甘油的熔点差异及在不同溶剂中溶解度的差异，通过熔点差异及在不同溶剂中溶解度的差异，通过分步结晶，使不同的三酰甘油因分相而分离。分步结晶，使不同的三酰甘油因分相而分离。二、油脂的分提二、油脂的分提.1.干法分提干法分提 熔化油脂缓慢冷却熔化油脂缓慢冷却,较高熔点的三酰甘油析出。较高熔点的三酰甘油析出。冬化：冬化：5.5 oC 脱蜡：脱蜡：10oC2.2.溶剂分提溶剂分提 加入有机溶剂，冷却结晶。加入有机溶剂，冷却结晶。3.3.表面活性剂分提表面活性剂分提 .在催化剂在催化剂(Ni,Pt)(Ni,Pt)、高温下，、高温下，酰基甘油上酰基甘油上 不饱和脂肪酸的不饱和脂肪酸的双键与氢气发生加成反应，双键与氢气发生加成反应，酰基甘油的不饱和度降低，室温下液态的油酰基甘油的不饱和度降低，室温下液态的油变为固态的脂。变为固态的脂。三、三、油脂的的氢化油脂的的氢化 (硬化硬化)熔点熔点，颜色变浅，稳定性，颜色变浅，稳定性，臭味消失。，臭味消失。部分氢化的油脂：起酥油、人造奶油部分氢化的油脂：起酥油、人造奶油.四、油脂的的酯交换四、油脂的的酯交换 酯内酯内 或或 酯间酯间 酰基交换酰基交换 目的：目的：改变油脂的物理性质（结晶特性）改变油脂的物理性质（结晶特性）用途：用途：人造奶油、起酥油人造奶油、起酥油.（1 1）随机酯交换：）随机酯交换：油脂熔点温度油脂熔点温度（2 2）定向酯交换：）定向酯交换：油脂熔点温度油脂熔点温度1.化学酯交换化学酯交换.2.2.酶促酯交换酶促酯交换 脂酶：脂酶：水解酶水解酶三酰基甘油三酰基甘油脂肪酸脂肪酸 +甘油甘油脂酶脂酶,水水脂酶脂酶,有机溶剂有机溶剂 （1 1）随机酯交换：）随机酯交换：无选择性脂酶无选择性脂酶 （2 2）定向酯交换：）定向酯交换：选择性脂酶选择性脂酶.Sn-1,3Sn-1,3位的脂酶：位的脂酶：棕榈油棕榈油 可可脂可可脂.5.8 5.8 复合脂质及衍生脂质复合脂质及衍生脂质一、磷脂一、磷脂 分：分：甘油磷脂甘油磷脂(食品中食品中)：神经鞘磷脂神经鞘磷脂脑磷脂脑磷脂卵磷脂卵磷脂.卵磷脂卵磷脂 Lecithin.构成生物膜的成分，参与脂肪的代谢，具有健脑、增强记构成生物膜的成分，参与脂肪的代谢，具有健脑、增强记忆力的作用，作乳化剂，作抗氧化剂。忆力的作用，作乳化剂，作抗氧化剂。.卵磷脂卵磷脂 (磷脂酰胆碱，磷脂酰胆碱，PC)：R3：胆碱：胆碱 脑磷脂脑磷脂(磷脂酰乙醇胺，磷脂酰乙醇胺，PE):R3：胆胺：胆胺 磷脂酰丝氨酸磷脂酰丝氨酸(PS):R3：丝氨酸：丝氨酸 磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇(PI):R3：肌醇：肌醇 CH2OC R1R2 COO CH CH2 O P O R3OOO-R1 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 R2 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸.卵磷脂：卵磷脂：软化血管、防止冠心病软化血管、防止冠心病 健脑、增强记忆力健脑、增强记忆力.二、甾醇二、甾醇(固醇固醇)骨架骨架:环戊烷多氢菲环戊烷多氢菲 1.动物：动物：胆固醇胆固醇 2.植物甾醇：植物甾醇：麦角固醇、豆固醇、谷固醇麦角固醇、豆固醇、谷固醇 调节血脂调节血脂.细胞膜的组成成分之一，是合成性激素肾上腺素的原料。细胞膜的组成成分之一，是合成性激素肾上腺素的原料。可在胆道中沉积为胆结石，在血管壁上沉积引起动脉硬化。可在胆道中沉积为胆结石，在血管壁上沉积引起动脉硬化。胆固醇在食品加工中几乎不被破坏。胆固醇在食品加工中几乎不被破坏。高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素。.5.9 5.9 脂肪代用品脂肪代用品一、脂肪替代品一、脂肪替代品 脂肪酸的酯化衍生物脂肪酸的酯化衍生物 理化性质与油脂类似理化性质与油脂类似,部分或完全替代脂肪部分或完全替代脂肪 热稳定性高热稳定性高蔗糖聚酯、山梨酸聚酯蔗糖聚酯、山梨酸聚酯 0 kJ/g 4.4 kJ/g.二、脂肪模拟品二、脂肪模拟品 不能完全替代脂肪不能完全替代脂肪,感官和物理性质模拟油脂感官和物理性质模拟油脂 基质：蛋白质、碳水化合物基质：蛋白质、碳水化合物 高温不稳定，易变性、焦糖化高温不稳定，易变性、焦糖化.1.脂质的分类脂质的分类2.必需脂肪酸必需脂肪酸3.油脂的沸点、熔点油脂的沸点、熔点4.塑性塑性5.油脂的氢化油脂的氢化6.油脂自动氧化的机理油脂自动氧化的机理7.影响油脂氧化速度的因素影响油脂氧化速度的因素8.抗氧化剂抗氧化剂9.油脂在贮藏加工中的变化油脂在贮藏加工中的变化10.油脂的精炼油脂的精炼本本 章章 重重 点点.习习 题题一、名词解释一、名词解释POVPOV酸价酸价SFISFI（固体脂肪指数）（固体脂肪指数）碘值碘值必需脂肪酸必需脂肪酸酯交换酯交换助氧化剂助氧化剂同质多晶现象同质多晶现象.二、问答题二、问答题1.1.简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？自动氧化历程有何区别？2.2.试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何食品应如何保存？油脂氧化初期可用何3.3.油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？化的因素有哪些？4.4.试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？用是什么？.