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第一章第一章概述概述HACCP的特点的特点w安全性w预防性w非零风险w全过程控制w克服传统食品控制方式w动态性w强制性HACCP与与GMP、SSOP和和ISO9000的关系的关系wGMP与SSOPwGMP、SSOP与HACCPwHACCP体系与ISO9000质量体系wSSOP卫 生 标 准 操 作 程 序（Sanitation Standard OperationProcedure）的简称。性质：企业编写的文件目的：为了达到GMP法规所规定的卫生要求内容：至少包括8各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性GMP与与SSOP的关系的关系wGMP 法规性文件法规性文件wSSOP 企业编写的内部文件企业编写的内部文件wGMP SSOP的法律基础的法律基础wSSOP 达到达到GMP相关卫生要求的相关卫生要求的方法、途径和手段；方法、途径和手段；SSOP的内容在的内容在GMP 法规中均有原则性的规定法规中均有原则性的规定 现代意义上的关系GMPSSOPSSOP其他前提计划其他前提计划HACCPv执行执行GMP法规的法规的 核心核心是是HACCP 基础基础是是SSOP等前提计划等前提计划 实质实质是确保食品安全卫生是确保食品安全卫生HACCP食品安全体系与食品安全体系与ISO9000质质量管理体系的关系量管理体系的关系wHACCP食食品品安安全全控控制制体体系系：专门针对食品安全，高效、廉价wISO9000质质量量管管理理体体系系：全面的质量管理和质量保证（没有危害分析的过程）wISO9000体系不能替代不能替代HACCP体系，两者可以相互融合、相互促进w多数情况下，HACCP验证是政府的强强制性制性要求wISO9000认证则完全是企业的自愿自愿行为推荐的几个网址w美国食品与药物管理局http:/www.fda.gov/w美国农业部食品安全检验局http:/www.fsis.usda.gov/w欧盟指令和决议http:/europa.eu.int/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.htmlw欧盟考察报告http:/europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.htmlw澳大利亚检验检疫局http:/www.affa.gov.au/outputs/quarantine.htmlw新加坡农业食品和兽医局http:/www.gov.sg/mnd/ppd/w加拿大食品安全检验署http:/www.cfia-acia.agr.ca/wHACCP论坛http:/www.haccp- HACCPHACCP的基础计划的基础计划第第一一节节 卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSSOP第二节第二节 其他基础计划其他基础计划 第二节卫生标准操作程序SSOPw1、水和冰的安全卫生。w2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工台面、手、手套等）的清洁卫生。w3、防止交叉污染。w4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。w5、避免食品被污染物污染。w6、有毒化合物的使用、贮存和标识。w7、人员卫生控制。w8、加工厂害虫的灭除。一、水的安全（包括冰）u水源水源：-自备水井周围环境；深度；-公共供水总接口-两种供水系统并存一、水的安全（包括冰）w水的贮存水的贮存水塔蓄水池贮水罐清洗和消毒方法、次数和记录安全一、水的安全（包括冰）w水的处理水的处理加氯处理至少分钟余氯浓度为0.30.05PPM自动加二氧化氯系统臭氧处理紫外线消毒多用于产品的冷却一、水的安全（包括冰）w供水网络图出水口编号管道区分标记w防止饮用水与污水的交叉污染w海水一、水的安全（包括冰）w水的监测水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水分钟一、水的安全（包括冰）w水的监测水的监测监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750-85大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测每年两次的官方卫生机构对水的全项目的监测报告一、水的安全（包括冰）w国家饮用水标准wGB5749-8535项w微生物指标：细菌总数小于100个/毫升（培养方法为37）大肠菌群小于个升致病菌不得检出一、水的安全（包括冰）w废水排放废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈）流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇一、水的安全（包括冰）w污水处理污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接直接 加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服 间接间接未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把手、废弃箱及废水处理等w 目的：防止交叉污染二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁w加工设备、工器具材质要求材质要求：耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈，严禁使用竹木或纤维等制作的，不便于清洗消毒材料制成的加工用器具。设计安装要求设计安装要求：无粗糙焊缝、凹陷、破裂表里如一及时维修保养二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁w加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒化学方法（消毒剂）:次氯酸钠、二氧化氯、季胺、碘、臭氧水、过氧乙酸、双氧水物理方法:82水(肉类加工厂)、紫外线、臭氧二、食品接触表面的清洁通常进行设备和工器具表面消毒的时间应不少于10分钟加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每24小时加工设备、器具被污染之后立即进行二、食品接触表面的清洁检查和监测检查感官每天加工前监测实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50100/每平方厘米频率：每周12次二、食品接触表面的清洁w手和手套1.手套比手更容易清洁和消毒2.不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存二、食品接触表面的清洁w工作服1.集中清洗和消毒2.专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员二、食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项-固定的场所或区域-设备供应商的推荐使用消毒剂，注意排放和冷凝水-要用流动的水-注意排水问题-注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留三、防止交叉污染w工厂和车间的设计、布局-提前与有关部门取得联系-加工工艺布局合理-物理隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库w人流、物流、水流和气流-人走门物走传递口三、防止交叉污染w食品接触表面的清洁w加工人员是造成交叉污染的主要来源-个人卫生手的清洗消毒进入车间，加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌-卫生操作三、防止交叉污染几个注意的方面几个注意的方面w明确人流、物流、水流和气流的方向-从高清洁区到低清洁区-正压排气和入气的控制-物流包括产品、废料和包装等w交叉的时间和空间的概念w交叉污染的相对性风险分析w交叉污染的解决措施：硬件和软件四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒w目的：防止交叉污染w方法和步骤：1.清水洗手2.擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒5.用清水冲洗6.干手四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒w洗手消毒的设施-非手或臂动开关的水龙头-有冷热水或预混的温水-数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒w频率：-每次进入车间时-加工期间每30分钟至1小时进行一次-手接触了污染物、废弃物等后w检查和监测四、手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的设施w位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间w数量：与加工人员相适应w蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染w手纸和纸篓w洗手设施w三星酒店的水平四、手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的要求w通风良好，地面干燥，整体清洁w防蚊蝇设施w进入厕所前要脱下工作服和换鞋w方便之后要进行洗手和消毒w包括所有的厕所厂区、车间和办公楼卫生习惯文化人权五、防止污染物的污染w污染物一般包括：-水滴和冷凝水-空气中的灰尘、颗粒-外来物质-无保护装置的照明设备-润滑剂-残留的清洁剂和消毒剂等化学药品w包装物材的控制w食品的贮存五、防止污染物的污染水滴和冷凝水w常见，较难以控制，易形成霉变w顶棚呈圆弧型w良好通风w合理用水w及时清扫w控制车间温度稳定w提前降温六、有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：w洗涤剂w消毒剂w杀虫剂w试验室用药品w食品添加剂六、有毒化合物的标记贮存和使用w有毒有害化学物质一览表w主管部门批准生产、销售、使用的证明w主要成分、毒性、使用剂量和注意事项w单独的区域贮存w带锁的柜子w标识清楚有效期核销w使用登记记录w经过培训的人员管理七、员工健康w要求：不能：-患有碍食品卫生的传染病肝炎结核等-有外伤-化妆-带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒七、员工健康w健康证-体检计划-所有和加工有关的人员，包括管理人员-档案w培训-卫生操作-卫生习惯八、防虫害和灭鼠w计划-灭鼠分布图-全厂范围生活区甚至包括厂周围-重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂八、防虫害和灭鼠w措施-清除滋生地-预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道档鼠板、翻水弯-杀灭：厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠胶，鼠笼不能用灭鼠药八、防虫害和灭鼠w及时检查和处理w记录第二节卫生监控与记录w企业建立了SSOP后，还需w监控频率：根据情况而定w发现问题，立即进行纠偏w一般不涉及到产品w严重时需列入HACCP计划中卫生活动的验证w清洗、消毒效果的验证：经过清洗、消毒的手、设备和工器具等食品接触面细菌总数应低于100个/cm2，对于卫生要求比较严格的工序，细菌总数应低于10个/cm2；并且像沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。w实验室的一般要求企业实验室的要求位置w周围环境良好w方便取样w生产加工的一部分企业实验室的要求结构和布局结合生产实际w微生物检验室w无菌操作室w培养基制做室w理化分析室(可兼作感观检验室)w仪器室w洗刷消毒室w办公室企业实验室的要求结构和布局w足够的面积-微生物检验25以上-无菌室面积15-理化分析室也应保证20w最好安装双层窗w上下水管道应畅通w用电负荷企业实验室的要求化学药品及试剂和培养基的管理w药品、试剂、溶液均应正确标签w易燃易爆试剂专用贮藏室w有毒有害试剂放于专用保险柜中w使用登记制度企业实验室的要求w质量手册w或良好实验室操作规范（GLP）w拥有的标准和资料w各种规章制度和操作规程w记录表格一览表w试验的原始记录企业实验室的要求工作内容w卫生监控：细菌总数、大肠菌群-水质-和食品接触表面的清洁状况w产品检验：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、弧菌、李斯特菌原料、半成品、成品其他基础计划其他基础计划w厂房卫生设施厂房卫生设施/生产设备的维修保养计生产设备的维修保养计划划w原原/辅料供应的安全控制计划辅料供应的安全控制计划w可追溯性和回收程序计划可追溯性和回收程序计划w人员培训计划人员培训计划w质量保证程序、产品配方、加工标准操质量保证程序、产品配方、加工标准操作程序、玻璃控制、标签和食品和原作程序、玻璃控制、标签和食品和原/辅料作业规范辅料作业规范最终产品微生物（化学）的检验最终产品微生物（化学）的检验w最最终终产产品品的的微微生生物物（化化学学）检检测测是是验验证证的的重重要要部部分分，HACCPHACCP计计划划被被确确认认后后能能有有效效实实施施，其其最最终终产产品品应应该该是是最最大大限限度度的的安安全全，故故验验证证必必须须对对最最终终产产品品进进行行微微生生物物（化化学学）检检测测，以以此此证证明明HACCPHACCP体体系系的有效。的有效。谢谢参与再见再见再见再见