湖南省长沙市长郡中学高中生物专题一课题2腐乳的制作课件新人教版选修1.ppt

早在公元早在公元5世纪的北世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载生产工艺的记载“于豆腐于豆腐加盐成熟后为腐乳加盐成熟后为腐乳”。腐乳的制作腐乳的制作千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉菌(1)毛霉菌毛霉菌毛霉外呈毛状，毛霉外呈毛状，由单细胞组成，细胞由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。品上，引起食品腐败变质。毛霉外呈毛状，毛霉外呈毛状，由单细胞组成，细胞由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。品上，引起食品腐败变质。繁殖繁殖：孢子繁殖。：孢子繁殖。(1)毛霉菌毛霉菌菌落特征菌落特征：在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色以上，白色或灰白色。或灰白色。菌落特征菌落特征：在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色以上，白色或灰白色。或灰白色。毛霉具有毛霉具有分解蛋白质的能力分解蛋白质的能力；如制造；如制造腐乳，可使腐乳产生芳香的物质及蛋白腐乳，可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物。质分解物。毛毛 霉霉(2)根霉根霉根霉菌丝较粗，无隔膜，根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。有一般认为是单细胞的。有匐匍菌丝、孢子囊和假根。匐匍菌丝、孢子囊和假根。(2)根霉根霉根霉菌丝较粗，无隔膜，根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。有一般认为是单细胞的。有匐匍菌丝、孢子囊和假根。匐匍菌丝、孢子囊和假根。繁殖繁殖：孢子生殖。：孢子生殖。(2)根霉根霉根霉菌丝较粗，无隔膜，根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。有一般认为是单细胞的。有匍匐菌丝、孢子囊和假根。匍匐菌丝、孢子囊和假根。繁殖繁殖：孢子生殖。：孢子生殖。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。物品上，如馒头、面包、山芋。(2)根霉根霉根霉菌丝较粗，无隔膜，根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。有一般认为是单细胞的。有匍匐菌丝、孢子囊和假根。匍匐菌丝、孢子囊和假根。繁殖繁殖：孢子生殖。：孢子生殖。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。物品上，如馒头、面包、山芋。有些能耐高温。有些能耐高温。(2)根霉根霉(2)根霉根霉(3)曲霉曲霉(4)青青霉霉(5)酵母菌酵母菌基本特征基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。：单细胞椭圆形、圆形或柱形。(5)酵母菌酵母菌基本特征基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。：单细胞椭圆形、圆形或柱形。特殊形态特殊形态：假菌丝：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。接而成的链状丝。(5)酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1.不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色 白或淡黄；白或淡黄；2.生长繁殖快速，且抗杂菌力强；生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3.生产的温度范围大，不受季节限制；生产的温度范围大，不受季节限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系；质量的酶系；5.使产品质地细腻柔糯，气味正常良好使产品质地细腻柔糯，气味正常良好腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤装瓶汤装瓶密封腌制密封腌制 腐乳的制作腐乳的制作.DAT腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤装瓶汤装瓶密封腌制密封腌制 影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌菌种和杂菌：菌种是生产发酵的：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。染则直接影响产品的色、香、味。温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。应速度。发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。物的量。发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。物的量。调味品调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。少也对口感有重要影响。1.你能利用所学的生物学知识，解你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？释豆腐长白毛是怎么一回事？思考思考1.你能利用所学的生物学知识，解你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。中还有匍匐菌丝。思考思考2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？的豆腐腌起来？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐败。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？做腐乳？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？做腐乳？答：含水量为答：含水量为70%左右的豆腐适于左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？什么？4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为1518？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。的生长，而适于毛霉慢慢生长。5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为1518？6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？硬，你认为是什么原因造成的？6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？硬，你认为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。丝的深入程度。6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？硬，你认为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？硬，你认为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感响产品口感6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？硬，你认为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感响产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。素等多种生理保健功能。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。患冠心病危险的功能。60克豆豉、克豆豉、60克豆克豆酱或酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性异毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。防冠心病的每日摄取量。腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞胞的形成。的形成。腐乳意想不到的功用