西式快餐餐厅开店餐饮员工培训资料手册 德士克 pos机座位及人力配置与营业额P24.ppt

课课课课课课 程程程程程程 内内内内内内 容容容容容容“费用类费用类费用类费用类”指标管理原则指标管理原则指标管理原则指标管理原则 外婆的话外婆的话 自 愉 愉 人自 娱 娱 人自 愚 愚 人自 误 误 人1人力配置与营业额人力配置与营业额人力配置与营业额人力配置与营业额营运一部营运一部营运一部营运一部20072007年年年年9 9月月月月2顾客与我们3顾客餐廳产区柜台外场品质服务 顾客与我们顾客与我们4 柜台柜台&外场外场5柜台状况柜台状况若我们餐厅和竞争对手同时进来若我们餐厅和竞争对手同时进来若我们餐厅和竞争对手同时进来若我们餐厅和竞争对手同时进来10101010名顾客，会出现以下状况：名顾客，会出现以下状况：名顾客，会出现以下状况：名顾客，会出现以下状况：其中有一排有4名顾客，排在第4位的顾客会不愿意等待而流失；排在第3位的顾客可能因为服务速度过慢，不耐烦而离去。因此我们会流失4名顾客。最多一排会有2名顾客，因为马上就要轮到自己而愿意等待，不会有顾客流失。品牌平均POS机数量3台5台6台点餐员此种情况只针对餐厅rush时段，因餐厅rush时段营业额占据餐厅全天业绩的 55-60%6柜台改善状况分析柜台改善状况分析柜台改善状况分析柜台改善状况分析步骤1步骤2步骤3步骤4黄金三角配黄金三角配外场点餐员外场点餐员外场点餐员外场点餐员收银员收银员收银员收银员备餐员备餐员备餐员备餐员顾客顾客顾客顾客外场打包台外场打包台外场打包台外场打包台7 产区产区8最高营业时段厨区人力需求比较最高营业时段厨区人力需求比较9厨区设备配置比较厨区设备配置比较D与K对比（产品操作基本相似）10厨房操作特征说明厨房操作特征说明KFCKFC厨房操作特征说明厨房操作特征说明厨房操作特征说明厨房操作特征说明1 1 1 1、储存设备的类型多，储存空间足够大、储存设备的类型多，储存空间足够大、储存设备的类型多，储存空间足够大、储存设备的类型多，储存空间足够大2 2 2 2、采用非、采用非、采用非、采用非RUSHRUSHRUSHRUSH时段，提前制备，充分利用立式保温柜保温产品时段，提前制备，充分利用立式保温柜保温产品时段，提前制备，充分利用立式保温柜保温产品时段，提前制备，充分利用立式保温柜保温产品3 3 3 3、成品保温时间长，避免了因人为叫制不准确造成的断货或堆货、成品保温时间长，避免了因人为叫制不准确造成的断货或堆货、成品保温时间长，避免了因人为叫制不准确造成的断货或堆货、成品保温时间长，避免了因人为叫制不准确造成的断货或堆货MM厨房操作特征说明厨房操作特征说明厨房操作特征说明厨房操作特征说明1 1、“流水线式流水线式”组装产品操作模式，延长半成品保温时间，充分利用保温设备组装产品操作模式，延长半成品保温时间，充分利用保温设备2 2、主餐类产品无裹粉、裹浆等复杂操作，只是对半成品的组装、主餐类产品无裹粉、裹浆等复杂操作，只是对半成品的组装3 3、副餐等产品全部在非、副餐等产品全部在非RUSHRUSH时段提前制备待用时段提前制备待用DD厨房操作特征说明厨房操作特征说明厨房操作特征说明厨房操作特征说明1 1、半成品、成品保温时间短，储存空间不足。容易造成因人为叫制不准形成堆货、半成品、成品保温时间短，储存空间不足。容易造成因人为叫制不准形成堆货或断货或断货2 2、产品操作复杂，容易造成产品品质不稳定、产品操作复杂，容易造成产品品质不稳定3 3、高营业额餐厅产能不足、高营业额餐厅产能不足11比较优势比较优势备注：备注：“1”为最优，为最优，”3“为为最劣最劣改善机会点：改善机会点：改善机会点：改善机会点：确保人力的充分合理安排确保人力的充分合理安排确保人力的充分合理安排确保人力的充分合理安排简化产品操作程序，适当延长成品、半成品保存时间简化产品操作程序，适当延长成品、半成品保存时间简化产品操作程序，适当延长成品、半成品保存时间简化产品操作程序，适当延长成品、半成品保存时间增大保温空间，增加保温设备增大保温空间，增加保温设备增大保温空间，增加保温设备增大保温空间，增加保温设备12各层级营业额餐厅营运注意重点？各层级营业额餐厅营运注意重点？13 各层级营业额餐厅营运注意重点？各层级营业额餐厅营运注意重点？60万以上:40-50万:20-30万:15万以下:应该做什么？应该做什么？应该做什么？应该做什么？消化系统完善：消化系统完善：消化系统完善：消化系统完善：家里良好的人力配置（黄金三角）将餐厅现有的客流进行充分吸收！增强投资：增强投资：增强投资：增强投资：强化外送订餐，商圈拜访，根据餐厅特性提高工作效率KPIKPI基本指标落实：基本指标落实：基本指标落实：基本指标落实：生日餐会，外送订餐，提高商圈拜访养病阶段：养病阶段：养病阶段：养病阶段：基础QSC的保养人事费用4%是否合理？人事费用7%是否合理？14案例说明15富士康餐厅06年6月开业；餐厅总面积522M2，营业额面积450M207年5月进行人力调整及动线改变人力增加后的业绩改变人力增加后的业绩改变备注：成长率1与成长率2不同于，成长率2为分别用6/7/8月与1-5月月均营业额进行比较外 部内 部16原因分析原因分析原因分析原因分析外因：1.餐厅商圈未改变；2.人流量/客群未改变；3.行销策略未改变内因：1.餐厅人力改变（增加），生产力提高；2.薪资结构改变，离职率降低，士气提高，服务水平提升；3.餐厅设备增加，动线改变人力增加后的业绩改变人力增加后的业绩改变消化系统改 善 前人流量：平日36450人，假日46000人捕获率：平日3.3，假日4.2Tc数：44034服务组人数：25人管理组人数：5人最高时段营业额：5000元月均营业额：77.5万改 善 后 人流量：不变捕获率：平日5.5，假日6.9Tc数：70266服务组人数：55人管理组人数：7人最高时段营业额：8300元月均营业额：123.9万17富士康：07年5月份，在外部因素不便的情况下，人力配置按标准增加（黄金金三角），业绩突破百万元。人力配置的重要性人力配置的重要性人力配置的重要性人力配置的重要性准备充足的人力及高水准的生产力，才能创造更高标准的营业额。即：有多少人，才能创造多少营业额人力增加后的业绩改变人力增加后的业绩改变18业绩能否再次进行提升业绩能否再次进行提升济南京华餐厅01年1月开业；餐厅总面积305M2，营业面积240M2位于黄河三路与渤海七路交叉口，属商住混合型商圈2007年2月与7月营业额达到85万外 部内 部19该餐厅能否突破百万？该餐厅能否突破百万？消化系统改 善 前人流量：平日 11763人，假日 15158人捕获率：平日8，假日10Tc数：30190服务组人数：40人管理组人数：7人最高时段营业额：6700元月均营业额：69.8万元改 善 后 人流量：不变营业额突破：100万改变餐厅结构是否有助于业绩提升：改变餐厅结构是否有助于业绩提升：改变餐厅结构是否有助于业绩提升：改变餐厅结构是否有助于业绩提升：1 1、在柜台面积允许的情况下可否增加、在柜台面积允许的情况下可否增加POSPOS来协助提升餐厅营业额？来协助提升餐厅营业额？2 2、餐厅、餐厅RUSHRUSH时段，人员配置执行黄金三角配，对餐厅业绩带动？时段，人员配置执行黄金三角配，对餐厅业绩带动？人力合理配置的重要性人力合理配置的重要性人力合理配置的重要性人力合理配置的重要性即：有多少人，才能创造多少营业额；而不是有多少营业额，而准备多少人力20餐厅人力标准需求与最高时段配置餐厅人力标准需求与最高时段配置黄金三角21-THE END-22 1 1 1 1 更换并增加机器设备（如H保温台），提高产能及增加成品保存空间 2 2 2 2 二线柜台动线的合理性调配 3 3 3 3 人数的确保：餐厅人员招募，服务组人数达总部设定标准58名，RUSH服务人数至少41名 A A A A RUSH时段增加外场点餐人员2名 外场点餐员：负责进行促销，减轻收银员的点餐时间 B B B B RUSH时段柜台区应统一强化黄金三角配系统 收银员：只负责POS入机，及收银结帐 备餐员：负责将餐点准确的拿给顾客 C C C C RUSH时段增设外场打包人员1名 外场点餐员：柜台人员不负责进行外带打包，统一由外场打包台进行，减少柜台顾客滞留时间人力增加后的业绩改变人力增加后的业绩改变23 1.餐厅报表自制 2.工作站竞赛 3.子公司无预警稽核实施 4.神秘访客 5.子公司训练稽核推广“费用类费用类费用类费用类”指标管理原则指标管理原则指标管理原则指标管理原则 1.工作站竞赛持续 2.无预警稽核 3.神秘访客 4.进阶培训 5.战略伙伴培训24