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蛋糕烘焙的理论基础知识 来源：互联网 日期：2010-03-12 18:42:05 戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流 行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文 CHIFFON 译 音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄 和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕 称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主 要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了 100%。蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3 1/2。1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占 60%，蛋黄占 30%，蛋壳占 10%。蛋白 中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球 蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的 蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能：粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成 泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝 固，使蛋糕的组织结构稳定。膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而 鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。二、砂糖 1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小 又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖 的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或 蛋糕装饰上常用。、糖浆一转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉 糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能：增加制品甜味，提高营养价值；表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。保持水分，延缓老化，具有防腐作用 三、食盐 盐在蛋糕中的作用 1 降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。2、可增加内部洁白 3、加强面筋的结构 四、面粉 面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1 面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专 用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为 7-9%,湿面筋不低于 22%。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量 很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之。五、蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在 二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需 810 分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均 匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来 又相继推出了一种 SP 蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋 糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油 的性能作一详细介绍。1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气 一一液体界面上，能 使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和 泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的 气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的 配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌 之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中 有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定 气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。六、塔塔粉 塔塔粉-化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋 糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH 值达到 7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是 PH 值在 4.6 4.8 时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋 糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添 加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用 塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。1、塔塔粉的功能：中和蛋白的碱性；帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的 0.61.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。七、液体 1、液体的选择：蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉 加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。2、液体的功能：调节面糊的稀稠度 稀空气保留差 增加水分 使组织细腻，降低油性 、风味（指牛奶、果汁）（奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。）八、油脂 1、油脂的选择：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响 蛋糕原有的风味，所以广泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能：固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能 做到）；具有乳化性质，可保留水分；改善蛋糕的口感，增加风味。九、化学膨松剂 1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸 两种：强酸快速发粉（与水就发）；弱酸一一慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉一一双效泡打粉，最适合蛋糕用。小苏打一一化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕 中较少用。臭粉一一化学名为碳酸氢氨，遇热产生 CO2 气体，使之膨胀。2、功能：增加体积；使体积结构松软；组织内部气孔均匀。