山楂罐头的生产工艺(共9页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上摘 要山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种。山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观。此外，山楂还有“胭脂果”的美称。山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神其营养也较为丰富。每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位。山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求5。山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温，能消食健胃，行气活血，止痢降压。本草纲目中说：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。”山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家青睐。山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病1。山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病。关键词：山楂 功效 工艺AbstractHawthorn bright red or purple skin, soft flesh, the fruit spherical, is the fruit of our unique species, many planted in the north. Hawthorn also known as Shan Lihong, red, ripe fruit, a crimson Manshanbianye, Shashi spectacular. In addition, there are hawthorn "fruit rouge" reputation. hawthorn the name of a warm, subtle and beautiful, lifelike, and its relatively rich in nutrition. Hawthorn Mei Baike with as many as 89 milligrams of vitamin C, 10 times higher than Apple's, second only to the red dates, kiwi, in third place. Hawthorn calcium among the best, Mei Baike 85 mg of calcium in the flesh, especially for pregnant women, children's calcium needs. Hawthorn also contains a lot of red pigment, Hawthorn acid, flavonoids, lipase and a variety of medicinal ingredients. motherland medicine, Gan Wei Suan hawthorn, and Wei Wen, Xiaoshi to Jianwei, promoting blood circulation gas line, the step-down Zhili. "Compendium of Materia Medica", said: "Anyone unable to food weak spleen and chest expansion thorn acid stuffy, in each food after chewing 23, the best." Hawthorn fruit and processed food, consumer product Sanyu, Phlegm detoxification, promoting blood circulation refreshing, Qingwei, Xingnaojing to enhance the effectiveness of appetite, and so on, through the ages, medicine has been popular at home. hawthorn contains flavonoids contained in a Zhuang Jing-compounds with anti-cancer effect. Regular consumption of Hawthorn, not only of great benefit to the prevention of cancer, lower cholesterol, control high blood pressure, coronary heart disease, arteriosclerosis, such as cardiovascular and cerebrovascular diseases. Hawthorn decoction with a strong anti-bacteria, can cure bacillary dysentery, enteritis and other diseasesKey words: Hawthorn effectiveness of the process1前 言山楂栽培历史悠久，分布广泛，在华北几省山楂是大面积栽培的重要树种。山楂果实含有丰富的营养，每100克山楂果肉含干物质25.9克，蛋白质0.7克，碳水化合物22.1克，磷25毫克，铁21毫克，钙85毫克，维生素A0.8毫克，维生素B1 0.02毫克，维生素B20.05毫克，维生素C89毫克。山楂果实维生素C含量仅次于枣和猕猴桃，在果品中居第三位；维生素A仅次于枣，居第二位；其钙含量居各种果品之首。虽然山楂鲜果消费量不多，但其营养丰富、风味独特，加之近期育成高糖低酸的“甜山楂”，在丰富市场、满足人民生活需要方面，山楂果实具有特殊作用，并且逐步为人们所认知2。 山楂果实含有丰富的果胶，是最适于加工的果品之一。其加工食品营养丰富，色泽艳丽，酸甜可口，风味独特。随着加工技术发展和乡镇企业的发展，山楂加工品越来越多。目前市场供应较多的即有山楂片、山楂糕、山楂酱、蜜饯山楂脯、果丹皮、山楂饼、山楂罐头、山楂酒、山楂汁、山楂饴等l0余种，据现代药理学研究，山楂含山楂酸、酒石酸、柠檬酸、黄酮类、水解脂酶及维生素 C 、蛋白质等。山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用同时有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效，山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原，山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用 山楂中所含的山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处， 它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。正因如此神奇,山楂被加工成了各种食品并可入药，山楂食品自然是广受欢迎，正因如此中国山楂产业经济前景非常光明。一般人皆可食用。儿童、孕妇、老年人、消化不良尤其适合食用3。伤风感冒、消化不良、食欲不振、儿童软骨缺钙症、儿童缺铁性贫血者可多食山楂片。每次2030克；山楂虽好，但不宜生吃，也不宜空腹吃，生山楂中所含的鞣酸与胃酸结合容易形成胃石，很难消化掉。如果胃石长时间消化不掉就会引起胃溃疡、胃出血甚至胃穿孔。山楂含有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等，空腹食用，会使胃酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，使胃发胀满、泛酸，若在空腹时食用会增强饥饿感并加重原有的胃痛。2山楂罐头的工艺流程原料验收去蒂柄和果核清洗 预煮软化装罐浇汤 排气 密封杀菌冷却擦罐保温贴标装箱。3各工序操作要点3.1原料验收山楂的原料验收分感官要求和卫生要求，首先山楂的颜色应选择新鲜的红色或紫红色形态要选择无病虫、无伤残、无腐烂、不干巴的果实，另外要选择直径大于或等于2厘米果实2，卫生方面要求所用品种一定是来自非疫区，没收获前四周禁止使用农药且山楂果树本身禁止使用限制性农药。3.2去蒂柄和果核首先要去除果柄，果柄很好去，用手拽去不留柄即可；除去果柄后，用除核器从果蒂处下刀切至果顶边缘；从果顶处向果蒂方向把果核顶出，操作时方向一定要从果顶至果蒂以防止果实破裂和大量果核的残留；此步骤可采用人工操作，果核遗留量不得超过5%果实清洗干净后先放入80左右的热水中保持24分钟，然后放在冷水中冷却23分钟3.3预煮软化3.3.1预煮软化目的(文中的3级标题居左)软化果实质地，缩小体积，便于装罐4；减少微生物的污染；抑制酶活性防止果肉变色；排除果肉内的部分气体；使糖水易于渗透到果肉内部；改善风味。3.3.2预煮方法 蒸汽法（物质损失少）优点 水煮法（受热比较均匀）现用3.3.3预煮工序操作：检查设备及工作器具    加水、加热，调整预煮液的酸度按不同规格预煮（1-3min，93-97）预煮良好，无夹生或预煮过度现象冷却迅速充分预煮和装罐顺序相协调及时更换预煮水（每四小时换一次）3.4装罐工序要求装罐前应检查山楂是否符合要求，同一罐的果实大小颜色应一致，装罐注意检出缺陷的山楂要对轻微的缺陷进行休整，装罐时果实含量须符合要求，罐的型号不同所装果实量也不同，要按规格装罐（例如500克玻璃罐装果肉240克糖水260克）把用电子称称量后的山楂放入水盆中，要求洗山楂用水保持每盆水洗山楂不超过5罐，超过5罐应及时换水，装罐时要留有顶隙68毫米，装罐至封口不超过30分钟。3.5配制糖液时应注意的问题3.5.1煮沸过滤使用硫酸法生产的砂糖中或多或少会有二氧化硫残留，糖液配制时若煮沸一定时间（515mim),就可使糖中残留的二氧化硫挥发掉，以避免二氧化硫对果蔬色泽的影响。煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，减少罐头内的原始菌数。糖液必须趁热过滤，滤材要选择得当。3.5.2糖液的温度对于大部分糖水水果而言都要求糖液维持一定的温度（6585），以提高罐头的初温，确保后续工序的效果。3.5.3糖液加酸后不能积压糖液中要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐前加为好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变。3.5.4配制糖液用水的水质控制配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硫酸根离子的含量。硬度高会使果蔬组织硬化，硝酸根和亚硫酸根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度。3.6浇汤汤温（配制浓度30%的糖水）不低于80浇汤时玻璃瓶必须加满加汤后及时排气，封口3.7排气密封当罐中心温度达75时，在封盖机上密封，排气时要尽可能缩短脱气时间，一般是5-7分钟，降低罐头的受热强度，脱气后要及时进行盖盖旋紧瓶口或进行封口机封口。排气的作用：防止罐头杀菌时变形损坏 ，抑制罐内需氧菌和霉菌的繁殖，可减轻对罐内壁的腐蚀，有利于色香味的保存减少维生素和营养物质的损失，有助于打检检查识别罐头质量的好坏。排气方法有两种，一种是加热排气，排气时温度要达到95以上罐中心温度7580，另一种是真空密封排气，密封时山楂罐头一般采用真空封罐机封口，真空度在53.3KPa以上，罐盖和垫圈要事先清洗消毒，封罐后检查封口质量，罐身和罐盖应相互卷和紧紧重叠在一起。3.8杀菌冷却要点封罐后应及时杀菌，一般用60、80、 100逐步升温当温度达到100度时在100度沸水中杀菌20分钟在杀菌过程中要严格按照杀菌规程进行操作，时间误差不超过15秒在清水池中分80、60、40三段冷却，各段冷却68分钟至罐内温度达到40度左右为止操作时要注意冷热温差不可太大，以免引起炸裂事故冷却后要立即擦去表面水分，烘干后擦上防锈油。3.9贴标装箱经20度7天或25度5天进行保温的半成品罐头方可进行包装6     检验计划单上所需包装罐头与恒温库罐头是否相符，同时检查商标，纸箱是否相符 按客户要求及进出口检验检疫局要求在箱上加盖批号，商检卫生注册号及特殊标记，需贴外标的加贴箱外标 用打检棒轻打罐头顶部，剔除真空度差，锈听，漏听，卷风不良的罐头挑出短标，斜标，杂色，等不符合的商标，将包装专用胶刷在商标上进行包标 将包好商标的罐头经检查无误后，按需求装入指定箱内，箱底预先刷好胶，内垫纸板，玻璃罐头需加隔板，装入罐头的箱加盖纸板后用胶或胶带封箱包装入箱的罐头按品种，规格码垛并做好标记4山楂罐头的质量指标 果实呈红色或深红色，色泽均匀一致。糖水较透明，允许有少量不引起浑浊的果肉碎屑。具有山楂的特殊酸味，无异味。果实大小一致，无虫害、皱缩及明显的外伤。允许有自然斑点及个别小干结。果肉软硬适度，不能煮熟过头。罐内果肉重不低于净重的45，开罐时的糖水浓度按折光计为1418 。制作山楂罐头时应按照其工艺流程严格操作，这样才能生产出合格达标的山楂罐头。同时，随着我国经济的迅速发展，将新知识、新技能、新工艺、新设备不断应用于中国传统 生产中，从而设计出更健康、更合理、更营养的罐头，生产出让消费者更放心的罐头。5结论随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，罐头工业出现了新的特点，表现为罐藏原料的日趋优化，生产作业的逐步自动化，先进工艺技术的引用加快了罐头工业生产连续化，包装材料不断更新促进了罐头消费，罐头生产的方式由全面包揽到走向专业化，空罐制造和实罐生产分开，效率大大提高。总之，罐头工业将从满足人类需要出发，获得更广泛的发展5。 目前，世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。全世界罐头总产量已经近5000万吨，主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、日本、英国等。世界人均消费量为10千克（美国90千克，日本23千克，中国1.6千克），罐头品种达2500多种。   罐头行业是我国传统的出口产业，在扩大农业产品出口和带动农业发展方面一直挥着重要作用。近年来，罐头出口以每年两位数的速度持续增长，2003年出口160多万吨出口额超过12亿美元，成为我国最主要的出口食品之一，同时，罐头食品在国内的影响和内需逐年扩大，优质的罐头产品给消费者带来方便健、康和安全。随着中国罐头业进入了新的发展阶段，品牌成为推动发展的主要因素，许多企业积极实施品牌战略，走品牌发展之路。2007年，全国罐头行业继续保持增长的态势，在出口的拉动下，全国罐头总产量、出口量都出现较快的增长。出口金额创纪录突破30亿美元，标志着我国已经成为世界的罐头生产和出口大国。要生产出符合质量要求的罐头，就必须充分认识及熟悉各个工艺流程，充分认识各个工序的要求，根据质量要求合理地生产，同时要严格执行各工序流程的要求，只有这样，才能生产出符合质量要求的罐头6。参考文献1 杨桂馥等编，山楂的栽培与加工M，中国轻工业出版社，2001.2 陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994.3黄中平，罐头食品之安全，金盾出版社，20054荻玉振，水果罐头加工工艺，中国轻工业出版社，19955肖枚 袁全，山楂的营养保健功能与加工利用，北京：轻工业出版社，2006，7（59）6 新世纪高职高专教改项目成果教材，果蔬的储藏与加工，高等教育出版社，2005致谢本论文是在我的指导老师孟凡根的亲切关怀和悉心指导下完成的。老师渊博的专业知识，严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，诲人不倦的高尚师德，严以律己、宽以待人的崇高风范，朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远，不仅使我树立了远大的学术目标、掌握了基本的研究方法，还使我明白了许多待人接物为人处世的道理。在此，谨向老师表示崇高的敬意和衷心的感谢。此外，还要感谢一直关心与支持我的同学和朋友们！我的朋友感谢你们的鼓励和帮助。两年来，我们朝夕相处，共同进步，感谢你们给予我的所有关心和帮助。同窗之谊，我将终生难忘！在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意!最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们! 专心-专注-专业