2022年医院食堂管理制度.docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 医院餐厅治理制度 全 一、餐厅卫生治理制度良好的卫生环境是餐厅得以进展的基本要求和保证；为了给就餐者供应一个清 洁、卫生、舒服的就餐环境,本餐厅特制定以下规定：1、餐厅内卫生：1空气清爽、无异味；2无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；3污水排放畅通,地面无积水、无杂物、无残渣；4桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；5门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持洁净、无尘土及蜘蛛网；6抹布、墩布洗净,定位悬挂,无异味,2、售餐前,对售餐区和操作区紫外线消毒 40 分钟；3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒；如离开操作区,或接触不洁物品后,连续 进行操作前,必需再次洗手消毒；4、分发餐具时,不得用手接触餐具内面,发觉不洁餐具立刻更换,掉落的餐具 不得接着使用；5、售饭时：1收起食品盖被,接触食品面对叠放在指定位置：2食品盖被内外面标志明显,保洁清洁,每周消毒 2 次：3不面对食品打喷嚏、咳嗽,并且要带口罩；4不得用手直接接触熟食品；5售饭用具放在洁净盛具内,不得随便乱放：6掉落的食品及用具不许连续售卖或使用；以上规定各负责人不能仔细执行,由经理赐予相应负鼓励惩罚二、卫生检查制度为了切实使餐厅卫生安全落实到位,医院特做以下规定：（）日常检查名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1、每天食堂经理 、食堂主管对食堂重点环节入库验收肉食加工 、原材料存放、烹饪过程、熟食加工等 进行全程跟踪监督检查和指导；2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参加并实施监督检查；3、质检员每天对食堂全部加工操作过程进行全方位跟踪监督检查；（二）周检1、从食堂后厨到前厅,以及食堂四周的环境,每周完全打扫一次,检查一次,由食堂经理组织；2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员；3、凡不合格项准时整改,个别严峻的要予以惩罚；如发觉有重复性问题,该 班组长暂停工作,进行卫生安全培训；4、惩罚结果由经理书面通知受罚人、核算员,并在食堂看板上公布；三、餐具、用具清洗消毒制度为使餐具常常保持洁净 ,真正让员工使用放心,对餐、用具清洗消毒特做如下规定：1、刮去残渣；2、泡入碱水或洗洁精水内；3、刷洗；4、用 1：250 的 84 消毒液浸泡 10 分钟；5、对每件餐具流水过清；6、过清后,在蒸气内消毒40 分钟,消毒后的餐具,不得检出致病菌；7、进入未用段,肯定要逐个检查四、食堂安全治理要求1食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督,由各岗位班组长负责,要定员定岗,责 任落实到人； 2使用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程,专人使用保养；工作中要精神 集中,不准说话谈天,必需戴套袖和工作帽,穿围裙,杜绝人身事故的发生； 3留意用电安全,机器使用后必需关闭总电源：人人留意节电、节水；发觉问题 准时报告、准时处理,防止责任事故的发生；名师归纳总结 4使用煤气时要做到“火等气 ”,发觉漏气准时修理；开着火人不准离开,以防火灾第 2 页,共 9 页事故的发生；每个人都要学会灭火器的使用方法,记住火警电话119；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 5下班后,班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防寒等安 全工作；6对于外来人员一律严格审查登记；7严格执行蔬菜农药检测制度；8、保证 48 小时留样制度；五、食堂从业人员健康检查制度为保证餐厅正常运行,对食堂工作人员进入食堂工作必需做到以下要求：1、凡进入食堂工作人员必需是年满 务、饮业的健康人员；18 周岁、中学文化以上且喜爱祖国、热衷餐服2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；3、进入食堂的工作人员一律通过证审,确认无任何问题：4、进入食堂后第一要进行体检,否就不予录用；5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；6、在录用的工作期间,如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为,一经发觉立刻开除并追究其刑事责任六、配餐治理规定后勤保证理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规 定：1、制定合理科学的食谱,完善饮食结构 A、依据就餐人员口味,结合养分需求制定标准食谱；B、依据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、依据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；2、丰富经营品种,提高饭菜质量A、保证饭菜品种：早餐副食种以上；午、晚餐：每餐种以上；B、不断对外界的技术进行借鉴,定期进行菜品考察,对新的相宜病员餐厅推广 的菜品进行转换,丰富菜品的品种；C、对所售产品进行内部质量评比,增加内部质量的提升；D、对所出售产品按IS09000 质量标准执行,没有达到标准的不进行出售；3、按季节适时调剂,充分保证病员的特殊养分需求名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - A、依据秋、冬季节多补充含糖量高的食品,以增加身体所需热量：B、依据春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D 的食品：C、依据夏天比较酷热的季节多补充铁、钙、盐及维生素,少吃脂肪食品,以保 证身体的敏捷运动和健康七、凉菜制作治理制度操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入,不准非半成品进入；1、对半成品、调料进行严格的质检；2、果菜类半成品必需用清水浸泡20 分钟,除去表皮中的农药残留；3、超过两个小时食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中储存；4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必需加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻,隔餐食用时回锅热透；6、工作终止后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗,保持洁净；7、按规定留样,冷藏 48 小时八、面食制作治理规定一、操作标准1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分开,有明显标记；3、加工时检查原料质量,发霉变质的不用,原料须先进先出；4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；5、成品入专用冰箱或食品橱；6、废弃物放放有盖的垃圾桶内,当天废物当天清除；7、每天定时紫外线灯消毒 40 分钟；8、个人卫生、冰箱使用、烹饪尝味、循环油的处理按制度规定执行；9、无关人员不准在加工区域逗留；10、掉落的原料及熟食弃之不用：11、运输食品时工具必需清洁,有必要的保洁、防尘、防蝇设备；12、剩余原料妥当保管；13、按规定留样,冷藏 或冷冻 48 小时：名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 14、正确贮存酵母、原料及辅料；15、工作终止后将操作区及用具、设备、盛具清洗洁净并定位放置；16、加工设备使用前进行安全检查,加工时由专人按规定操作,不得离人,使用后 留意保持清洁九、烹制加工治理制度在对菜肴加工以前,应对全部的原料、调副料必需进行质量检验；肉类、冷藏冷 冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象；1、颜色不正常的原料不加工；2、有异味的原料不加工；3、标识不清晰的调料不加工；4、没有完全解冻的肉类不加工；5、不熟识的鱼类和菌类不加工：6、上岗前必需严格洗手；7、身体有切口或其他化脓性病灶的,一律不许上岗；8、拿放洁净餐具、烹饪用具时,手不许与其内缘直接接触；9、持烹饪用具、餐具时,只可接触其柄、底部、边缘；10、试尝菜肴口味时,应用小汤匙取汤在专用的小碗中,尝后将余下的菜汁倒掉,不准倒回锅中；11、防止老化,盛装合理；烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；12、加工其次道菜时肯定要将锅清洗洁净；13、掉落的原料及熟食弃之不用；14、工作终止后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫洁净,按规定 放置十、初加工治理制度（一）初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类；（二）初加工的治理1、用具、盛具洁净,毛净、荤素等用具、盛具标识明显；2、加工前,对加工用具进行检查,确保清洁并依据标识使用；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3、待加工原料必需盛放在专用盛具中,不答应倒在操作台上加工；4、依据烹制需要,利用各种刀工方法,去除不行食部分；5、对下脚料准时收集清扫,放入专用的容器内：6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中,不答应落地：7、剩余肉类,放入平盘中准时冷冻存放；8、加工完毕后,准时对工作场所进行清扫,切配间不许有隔餐垃圾存放；9、加工终止后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁十一、食品添加剂使用治理制度食品添加剂的使用有其必要性,但必需留意其使用标准,为有效的掌握使特对 食品添加剂的使用治理做以下规定：1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、选购中心不得选购；2、凡法定外的不硼砂、硝未经特殊审批不得购买：3、各项添加剂的使用单位必需严格掌握治理使用,不行超量领取；4、要求食品添加物的厂商供应食品添加物许可证正本并印留存,供卫生气关检查验用十二、库房治理制度为加强库房物资治理、提高库管员业务水平,制定本规定：主食库：1、原料入库前必需抽样验收,检查质量、数量、重要是否与票单一样,是否达到验 收标准,不合乎标准的不许入库；2、原料入库后存放于防鼠台上,做到隔墙离地；3、各种原料必需分类存放,整码齐放,配挂标志牌,标明品名及进货日期；4、常常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬；5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗坚固,电器安全；6、遵守先进先出原就,全部原料必需在保质期内领用；7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品；8、出入库完毕后对库房进行完全清扫并保洁；9、闲杂人员不准进入库房,不得存放个人物品；10、离开库房时,关闭全部电源及门窗；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 副食库：1、入库前必需进行检验,检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整,破旧泄漏不许入库；2、验收入库后的原料 ,按类别存放 ,并配挂标志牌 ,标明品名 、进货日期和保质期,遵守先进先出原就；3、调味品包装洁净、摆放整齐、无破旧遗漏,干料要防潮,防霉、防虫蛀、防污染；4、库房内保持通风,防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味；散 装原料要装桶,桶装料要加盖,易潮湿霉变的原料要准时晾晒；5、每次出入库后要对库房进行和完全清扫并保洁；6、闲杂人员不准进入库房,库房不能准存放个人物品；7、离开库房时,关闭全部的电源及门窗十三、食堂规章制度（一）应具有高尚的职业道德,为人民健康负责,做社会主义两个文明的建设者；（二）遵守中华人民共和国食品卫生法,学习食品卫生学问,严格执行卫生治理 制度,爱护食品不受污染；（三）讲究个人卫生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服；在工作岗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽洁净,双手洁净；（四）一切行动依据医院指示执行,听从餐厅经理领导；（五）餐厅员工在上班时间内工作衣服必需洁净,佩戴胸牌、健康证；（六）任何员工不得以任何理由收取现金,上班带包不准进入餐厅,各组所用的 餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅,如发觉,按偷盗论处；（七）组与组之间搞好团结,但不经他人答应,不能擅自乱抓用别组的用具及原 料食物；（八）严防污染,冰箱、冰柜生熟分开摆放,菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁常常保持清洁、洁净,无杂物；九 留意自身安全,不准穿拖鞋、背心、短裤；常常检修所用的电器设备,发觉 问题准时报修,安全操作,严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤,以及电器击伤；十 餐具、茶具使用前必需洗净、消毒,不消毒的不使用；十一 做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染；名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 十二 食品存放要做到 “四隔离 ”,防止交叉污染；十三 各组下班后,关掉一切水、电源,碳火盖好,以防漏火、漏电、漏水；十四、食品加工、销售、饮食业卫生五四制一 由原料到成品实行 “四不制度 ”：（1）选购员不买腐烂变质的原料；（2）保持验收员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；（4）（服务员）不卖腐烂变质的食品；（餐厅,不收进腐烂变质的食品,不出售腐烂变质的食品,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品；）（二）成品（食物）存放实行“四隔离 ”：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与自然冰隔离；（三）用（食）具实行 “四过关 ”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）；（四）环境卫生实行“四定 ”方法：定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责；（五）人人卫生做到“四勤 ”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服十五、食品安全承诺一、依据中华人民共和国食品法等食品卫生法律法规要求,积极实施食品卫生量化分级治理制度；建立健全本单位卫生治理组织及各项卫生量化分级治理制度,增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识,对本单位的食品卫生安全负全面责任；二、严格依据卫生法律法规和卫生标准要求,做好员工个人卫生,每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全,保证食品卫生,杜绝食物中毒大事发生；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 三、严把进货关,坚持进货索证制度,不选购食品卫生法第九条规定禁止生 产经营的食品和食品原料,建好食品购销台账；四、加强内部卫生治理,不使用劣质食用油,不滥用食品添加剂,不用非食品原 料加工食品；五、仓库治理严格依据先进先出的用料标准,保证食品的安全卫生；六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准,保证食品加工程序的科学、安全和 卫生；七、自觉接受社会和舆论的监督,积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查,协作卫生行政部门抓好食品卫生安全工作 保证给消费者中意的答复和处理十六、卫生治理制度；热忱接待消费者的询问和投诉,一、餐厅内外必需保持每天三小扫,每周一大扫,全天保洁,各责任区负责人定 时检查,准时公布；二、保持内外环境洁净,实行排除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条 件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离；三、餐厅必需保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器,使用前必需洗净、消毒,餐具、用具用后必需洗净,保持清洁；五、餐厅工作人员应当常常保持个人卫生,销售饭菜时必需将手洗净,穿戴洁净 的工作衣、帽,并定期体检；六、餐厅定期开展卫生法宣扬训练活动,真正使餐厅卫生工作有大的改观；七、医院组织人员定期检查；名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 9 页