学人教选修专题课题果醋和果酒的制作.pptx

一、基础知识一、基础知识1.1.发酵发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵附：分类第1页/共29页（1 1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2酶2.果酒的制作原理第2页/共29页（2 2）酒精发酵的参与者）酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌异养、兼性厌氧型1825出芽生殖真核生物过程：母体过程：母体 芽体芽体 新个体新个体代 谢 类 型：适宜发酵温度：生殖（主要方式）：分 类：第3页/共29页(3)酒精发酵需要适宜的条件：3）生活在偏酸、无氧环境中。1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2）充足的糖源。第4页/共29页思考讨论（1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？制作葡萄酒的酵母菌来源于附着葡萄皮上的野生酵母菌，杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。是在发酵过程中葡萄皮上的色素进入到发酵液中。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。第5页/共29页3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 是什么？第6页/共29页3.果醋的制作原理（1 1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶第7页/共29页（2 2）醋酸发酵参与者）醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌异养需氧型3035原核生物分裂生殖3.果醋的制作原理分 类：生 殖 方 式：适宜发酵温度：代 谢 类 型：第8页/共29页生物学分类生物学分类生活方生活方式式适宜适宜温度温度主要生殖主要生殖方式方式主要应主要应用用酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 两者的繁殖方式和代谢类型的比较真核生物原核生物异养兼性厌氧异养需氧20左右出芽生殖分裂生殖酿酒、发面酿醋30-35第9页/共29页思考？醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。第10页/共29页二、实验设计二、实验设计 1、实验流程示意图:挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 第11页/共29页2 设计发酵装置：根据图14a、4b回答图1-4b 果酒和果醋的发酵装置 示意图图1-4a 用带盖的瓶子制造葡萄酒第12页/共29页1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压 过高引起爆裂。2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。(1)在图14a、1-4b装置中：第13页/共29页（2）在图14b装置中：1）、装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？2）、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接？3）、为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体；出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液；排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。第14页/共29页果酒和果醋的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液制 酒 时 关 闭排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染实验设计小结:（一）排出CO2或残余气体第15页/共29页酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵微生物区别最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_。酒精实验设计小结:（二）第16页/共29页1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。三、发酵操作 第17页/共29页3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。4）简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色）第18页/共29页6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。第19页/共29页四、操作提示：1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。2、防止发酵液被污染：（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。（2）发酵瓶要清洗干净，用体积为70的酒精消毒。（3）装入葡萄汁后封闭充气口。3、控制好发酵的条件：（1）葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间。（2）制葡萄酒中温度控制在1825，时间是1012天，可通过出料口对发酵的情况进行及时的检测。（3）制葡萄醋的过程中温度控制在3035，时间78天，并注意适时通过充气口充气。第20页/共29页五、结果分析与评价 1.实验现象：实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色酒味酸味有气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊混浊，液面形成白色菌膜第21页/共29页2.检验：检验：用重铬酸钾检测是否有酒精1）【原理】橙色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应第22页/共29页2 2）酒精检定方法）酒精检定方法操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水2mL3mol/LH2SO43滴滴3滴滴饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液3滴滴3滴滴现象现象灰绿色橙色第23页/共29页课题1 果酒和果醋的制作应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_。为了除去原料中O2和杀菌 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 第24页/共29页课题1 果酒和果醋的制作（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。第25页/共29页巩固练习1下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A.酵母菌死亡，不产生酒精 B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D.酵母菌数目较少，不产生酒精BC第26页/共29页3下列微生物属于严格厌氧的是：（）A.酵母菌 B.醋酸杆菌 C.甲烷杆菌 D.曲霉4酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）A.出芽生殖 B.分裂生殖 C.孢子生殖 D.卵式生殖CA5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应 把发酵温度控制在（）A.0-10 B.25-35 C.18-25 D.40以上C6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中 所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？()A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D.前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核C第27页/共29页7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气()A.醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B.醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C.醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D.醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸 钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反 应是（）A.蓝色 B.砖红色 C.灰绿色 D.深紫并带金属光泽BC第28页/共29页感谢您的观看。第29页/共29页