烹饪原料概述.pptx

本课程是面向烹饪营养与工艺专业所开设的专业基础课，本学期开本课程是面向烹饪营养与工艺专业所开设的专业基础课，本学期开课时间为课时间为1-121-12周，周课时周，周课时4 4节，总共节，总共4848学时。学时。成绩考核：包括：平时表现分成绩考核：包括：平时表现分20%20%，作业，作业30%30%，课程考试卷面分，课程考试卷面分50%50%；）成绩合格（综合成绩达到；）成绩合格（综合成绩达到6060分含分含6060分以上）的学生可以拿到分以上）的学生可以拿到相关课程学分。相关课程学分。本课程作为烹饪专业基础课程开设，是因为烹饪与原料紧密相关，本课程作为烹饪专业基础课程开设，是因为烹饪与原料紧密相关，烹饪原料是烹饪的基础，烹饪专业的学生需要扎实地掌握烹饪原料的基烹饪原料是烹饪的基础，烹饪专业的学生需要扎实地掌握烹饪原料的基本知识，因此这门课程作为烹饪专业基础课程显得尤其其必要。本知识，因此这门课程作为烹饪专业基础课程显得尤其其必要。由于时间安排的限制，本课程的教学试图讲清常见及主要的烹饪由于时间安排的限制，本课程的教学试图讲清常见及主要的烹饪原料及其特点与烹饪运用，注意做到精简内容、深入浅出，同时强调学原料及其特点与烹饪运用，注意做到精简内容、深入浅出，同时强调学生的自学以及深入市场（包括餐饮企业、农贸市场、超市等）进行市场生的自学以及深入市场（包括餐饮企业、农贸市场、超市等）进行市场调查，以社会实践的方式促进对课堂内容的理解与吸收。调查，以社会实践的方式促进对课堂内容的理解与吸收。课程性质及教学目标第1页/共15页第一章 烹饪原料概述学习目的：烹饪原料学这门课程在烹饪领域中的地位和重要性，了解烹饪原料的概念，熟悉烹饪原料学研究的内容和学习方法，掌握生产现实中烹饪原料的检验方法。本章分为：一、烹饪原料的概念及研究内容 二、烹饪原料的命名和分类 三、烹饪原料的标准与品质检验 四、烹饪原料资源的开发与保护第2页/共15页第一节第一节 烹饪原料的概念及研究内容烹饪原料的概念及研究内容一、一、烹饪原料烹饪原料（cooking materialscooking materials）是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可视性原材料。种食物的可视性原材料。（P.1)P.1)（简单说：烹饪原料是指能提供烹饪使用的可食性原料，也就是制作各种主、副食品所使用的可食性原材料。）关联名词：食品关联名词：食品 我国食品安全法规定：食品是我国食品安全法规定：食品是“各类供人食用或者饮用的成各类供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。治疗为目的的物品。”学习和研究烹饪原料的意义学习和研究烹饪原料的意义.是烹饪生产的物质基础；是烹饪生产的物质基础；.“.“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”第3页/共15页第一节第一节 烹饪原料的概念及研究内容烹饪原料的概念及研究内容二、二、烹饪原料可食性条件烹饪原料可食性条件：1 1、必须确保原料的食用安全、必须确保原料的食用安全2 2、必须具有营养价值、必须具有营养价值3 3、必须有良好的口感口味、必须有良好的口感口味4 4、必须遵循法律法规、必须遵循法律法规5 5、必须杜绝假冒伪、必须杜绝假冒伪第4页/共15页1.选料广搏，种类繁多选料广搏，种类繁多2.选料严格，精工再制选料严格，精工再制3.综合利用，物尽其用综合利用，物尽其用4.药食同源，饮食养生药食同源，饮食养生中国烹饪应用烹饪原料的特点中国烹饪应用烹饪原料的特点 ：第一节第一节 烹饪原料的概念及研究内容烹饪原料的概念及研究内容第5页/共15页第一节第一节 烹饪原料的概念及研究内容烹饪原料的概念及研究内容三、三、烹饪原料学课程的研究内容和学习方法烹饪原料学课程的研究内容和学习方法（一）研究内容：（一）研究内容：1 1、烹饪原料的历史来源、发展过程、变化趋势以及新原料的开发利用、烹饪原料的历史来源、发展过程、变化趋势以及新原料的开发利用问题。问题。2 2、烹饪原料的品种、分类、分布、产供销情况等。、烹饪原料的品种、分类、分布、产供销情况等。3 3、烹饪原料的组织结构、性质、品质特点、化学成分、营养价值及理、烹饪原料的组织结构、性质、品质特点、化学成分、营养价值及理化性质，在烹饪中的性能、特点以及它们的用途和用法。化性质，在烹饪中的性能、特点以及它们的用途和用法。4 4、烹饪原料经烹饪加工成各类食品对人的作用和效果。、烹饪原料经烹饪加工成各类食品对人的作用和效果。5 5、烹饪原料品质检验方法、烹饪原料贮藏保管方法、外界因素对烹饪、烹饪原料品质检验方法、烹饪原料贮藏保管方法、外界因素对烹饪原料品质的影响及产生影响的原因等。原料品质的影响及产生影响的原因等。（二）学习方法：（二）学习方法：1 1、重视重视烹饪原料烹饪原料的学习。的学习。2 2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3 3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4 4、联系其它学科，丰富原料知识，积累实践经验。、联系其它学科，丰富原料知识，积累实践经验。第6页/共15页第二节第二节 烹饪原料的命名和分类烹饪原料的命名和分类一、一、烹饪原料的命名烹饪原料的命名（一）原料的学名（一）原料的学名:按照国际命名法规的规定，给已知的每一种生物制定了世界统一使用的按照国际命名法规的规定，给已知的每一种生物制定了世界统一使用的科学名称，称为科学名称，称为“学名学名”。（二）原料的俗名（二）原料的俗名:俗名，指通俗的名称，多有地方性，别于正式名称而言。俗名，指通俗的名称，多有地方性，别于正式名称而言。二、二、烹饪原料的分类烹饪原料的分类（一）烹饪原料分类的意义（一）烹饪原料分类的意义 1、有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；3、有助于科学合理的利用烹饪原料。第7页/共15页1.按照原料的性质：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按照原料的加工程度：鲜活原料、干活原料、复制品原料；3.按照烹饪原料运用：主料、配料、调辅料；4.按照商品的体系：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、干货及干货制品、调味品、野味等。5.其它分类方法：如，按照生物学的分类体系等。（二）烹饪原料的分类二）烹饪原料的分类第二节第二节 烹饪原料的命名和分类烹饪原料的命名和分类第8页/共15页按餐饮业对烹饪原料大类的分类：划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学 特点及其在烹饪中的运用特点，把烹饪原料分为三大类：动物性烹饪原料植物性烹饪原料调辅性烹饪原料第二节第二节 烹饪原料的命名和分类烹饪原料的命名和分类第9页/共15页植物性烹饪原料植物性烹饪原料粮食类谷类豆类薯类果蔬类蔬菜类果品类种子植物蔬菜品种根菜类茎菜类叶菜类花菜类果菜类孢子植物蔬菜品种食用菌类食用藻类食用地衣食用蕨类鲜果干果第10页/共15页动物性烹饪原料动物性烹饪原料高等动物性原料哺乳类原料禽类原料爬行类原料两栖类原料鱼类原料低等动物类原料节肢动物类原料软体动物类原料棘皮动物类原料环节动物类原料星虫动物类原料腔肠动物类原料第11页/共15页调辅原料调辅原料调味原料咸味调料甜味调料酸味调料香辛味调料鲜味调料辅助原料食用淡水食用油脂食品添加剂麻辣味调料香味调料食用色素凝胶剂膨松剂发色剂嫩肉剂第12页/共15页课后思考：课后思考：1 1、烹饪原料的定义？、烹饪原料的定义？2 2、烹饪原料可食性有哪些条件？、烹饪原料可食性有哪些条件？3 3、烹饪原料的分类方法及具体内容？、烹饪原料的分类方法及具体内容？第13页/共15页第14页/共15页感谢您的观看！第15页/共15页