白酒基本知识.pptx

内容概述内容概述一、白酒基础知识一、白酒基础知识二、郎酒的酿制过程二、郎酒的酿制过程三、郎酒的特点三、郎酒的特点四、白酒品评的基本方法四、白酒品评的基本方法五、郎酒与人体健康五、郎酒与人体健康六、售后问题的解答六、售后问题的解答第1页/共95页第一部分第一部分白酒基础知识白酒基础知识第2页/共95页酒的定义酒的定义酒酒含乙醇的饮料，通常含量含乙醇的饮料，通常含量0.5%vol0.5%vol乙醇含量乙醇含量0.5%vol0.5%vol的饮料叫软饮料的饮料叫软饮料乙醇又称酒精，分子式为乙醇又称酒精，分子式为（CHCH3 3CHCH2 2OHOH ）酒中乙醇含量酒中乙醇含量 10%vol10%vol微生物基本无法生存微生物基本无法生存第3页/共95页酒的种类酒的种类白酒白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏洋酒洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏黄酒黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤啤酒啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤（酿造酒）液态发酵、过滤葡萄酒葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤果露酒果露酒（配制酒）浸泡、过滤（配制酒）浸泡、过滤第4页/共95页世界蒸馏酒的种类世界蒸馏酒的种类中国白酒中国白酒白兰地白兰地威士忌威士忌老姆酒老姆酒伏特加伏特加金酒金酒其它蒸馏酒其它蒸馏酒第5页/共95页一、一、中国白酒：中国白酒：郎酒、茅台、五粮液郎酒、茅台、五粮液二、二、白兰地：白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经以葡萄或其他水果为原料，经 发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利三、三、威士忌：威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发以谷物及大麦芽为原料，经发 酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精 含量为含量为4042%VOL4042%VOL。最著名产地在苏格兰。最著名产地在苏格兰。芝华士、百龄坛、帝王芝华士、百龄坛、帝王 世界七大蒸馏酒世界七大蒸馏酒第6页/共95页四、老姆酒：四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经 发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在含量在40%vol40%vol以上。著名的产地在牙买加、古以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家。船长酿、白牌巴等加勒比海国家。船长酿、白牌五、伏特加：五、伏特加：又名俄得克，以小麦、大麦、马铃又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克第7页/共95页六、金酒：六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特七、其它蒸馏酒：七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等墨西哥龙舌兰等第8页/共95页白酒的定义白酒的定义白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药），经固态、半固态或液白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁第9页/共95页白酒的构成白酒的构成9898 99%99%乙醇与水的互溶溶液乙醇与水的互溶溶液 +1 1 2%2%的香味物质的香味物质香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物1 1 2%2%的香味物质决定了酒的风格和质量的香味物质决定了酒的风格和质量香味物质：酱香型香味物质：酱香型12001200种，兼香种，兼香900900种，浓香种，浓香800800种，清香种，清香400400种种第10页/共95页白酒的形成白酒的形成白酒生产中，物质生成分两条路线：白酒生产中，物质生成分两条路线：第一条路线：淀粉第一条路线：淀粉糖糖乙醇（酒），决定乙醇（酒），决定白酒的出酒率。白酒的出酒率。第二条路线：淀粉、蛋白质、脂类等第二条路线：淀粉、蛋白质、脂类等多步多步复杂反应复杂反应白酒的微量成分（通常称为风味白酒的微量成分（通常称为风味物质，其总量仅占白酒的物质，其总量仅占白酒的1 12 2）。决定着）。决定着白酒的香型、质量优劣、典型性等。白酒的香型、质量优劣、典型性等。现阶段，对第一条路线研究得比较透彻，由现阶段，对第一条路线研究得比较透彻，由于第二条路线影响因素复杂，取得的成果相于第二条路线影响因素复杂，取得的成果相对少对少。第11页/共95页白酒的特性白酒的特性中国白酒是胶体溶液，有粘稠度中国白酒是胶体溶液，有粘稠度酒中酒中2%2%的香味物质以分子、离子或聚合体的形式分散到的香味物质以分子、离子或聚合体的形式分散到98%98%乙醇和水的互溶乙醇和水的互溶溶液中形成分散体系形成胶体特性溶液中形成分散体系形成胶体特性酒中香味物质的分散颗粒（胶团）大小为酒中香味物质的分散颗粒（胶团）大小为1 1100nm100nm之间之间胶团随贮存时间的延长而形成和增多胶团随贮存时间的延长而形成和增多第12页/共95页一、按酒度分类一、按酒度分类 1 1、高度白酒：酒精含量、高度白酒：酒精含量5050度以上的白酒。度以上的白酒。2 2、中度白酒：酒精含量在、中度白酒：酒精含量在40504050度之间的白酒。度之间的白酒。3 3、低度白酒：酒精含量为、低度白酒：酒精含量为4040以下的白酒以下的白酒白酒的种类白酒的种类第13页/共95页二、按糖化发酵剂分类二、按糖化发酵剂分类1 1、大曲白酒、大曲白酒 (郎酒、茅台酒及大部分浓香产品等）郎酒、茅台酒及大部分浓香产品等）2 2、小曲白酒、小曲白酒 （广西米酒、玉冰烧、四川小曲白酒）（广西米酒、玉冰烧、四川小曲白酒）3 3、麸曲白酒、麸曲白酒 （景芝白干、红星二锅头、牛栏山等）（景芝白干、红星二锅头、牛栏山等）第14页/共95页三、按白酒香型分类三、按白酒香型分类 1 1、酱香型白酒，、酱香型白酒，代表：茅台和郎酒；代表：茅台和郎酒；2 2、清香型白酒，、清香型白酒，代表：汾酒；代表：汾酒；3 3、浓香型白酒，、浓香型白酒，代表：泸州老窖特代表：泸州老窖特曲曲 4 4、米香型白酒，、米香型白酒，代表：桂林三花酒；代表：桂林三花酒；5 5、凤香型白酒，、凤香型白酒，代表：西凤酒；代表：西凤酒；6 6、兼香型白酒，、兼香型白酒，代表：白云边；代表：白云边；7 7、药香型白酒，、药香型白酒，代表：董酒；代表：董酒；8 8、芝麻香型白酒，、芝麻香型白酒，代表：景芝白干；代表：景芝白干；9 9、特香型白酒，、特香型白酒，代表：四特酒；代表：四特酒；1010、豉香型白酒，、豉香型白酒，代表：玉冰烧。代表：玉冰烧。第15页/共95页四、按生产工艺分类四、按生产工艺分类1 1、纯粮固态白酒、纯粮固态白酒2 2、固液法白酒、固液法白酒3 3、液态法白酒、液态法白酒第16页/共95页白酒的发展方向白酒的发展方向1 1、优质、优质2 2、低酒度、低酒度3 3、卫生、卫生4 4、营养、营养5 5、可混饮、可混饮第17页/共95页第二部分第二部分郎酒的酿制过程郎酒的酿制过程第18页/共95页 郎酒是全国唯一一家能同时生郎酒是全国唯一一家能同时生产酱香、浓香、兼香的名酒厂（享产酱香、浓香、兼香的名酒厂（享有有“一树三花一树三花”的美誉）。的美誉）。酱香型郎酒的酿造技艺源自北酱香型郎酒的酿造技艺源自北宋大观（宋大观（11101110年）、宣和年间，距年）、宣和年间，距今今900900多年，历史悠久，工艺复杂。多年，历史悠久，工艺复杂。第19页/共95页酱香型白酒酱香型白酒酱香型白酒：酱香型白酒：以高粱为原料，小麦高温制曲为糖化发酵剂，经传统的九次蒸煮、以高粱为原料，小麦高温制曲为糖化发酵剂，经传统的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、长期贮存、盘勾勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发八次发酵、七次取酒、长期贮存、盘勾勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵香味物质的白酒。酵香味物质的白酒。酱香型酒的特点：酱香型酒的特点：工艺复杂，按时令生产，风格独特，消费培养，最健康酒品。工艺复杂，按时令生产，风格独特，消费培养，最健康酒品。第20页/共95页郎酒的酿制过程郎酒的酿制过程p 酱香郎酒的酿造工艺采用多轮次发酵工酱香郎酒的酿造工艺采用多轮次发酵工艺，是中国白酒酿造工艺中最为复杂的酒种：艺，是中国白酒酿造工艺中最为复杂的酒种：即采用高温大曲，两次投粮，高温堆积，即采用高温大曲，两次投粮，高温堆积，石窖发酵，九次蒸煮、八次加曲发酵，七次石窖发酵，九次蒸煮、八次加曲发酵，七次蒸馏取酒，每月一个次别，各次酒单独长期蒸馏取酒，每月一个次别，各次酒单独长期贮存。贮存。第21页/共95页p 这一生产工艺十分强调时令季节：端午这一生产工艺十分强调时令季节：端午踩曲，重阳下沙（投粮），端午扔糟，其间需踩曲，重阳下沙（投粮），端午扔糟，其间需一年时间方能生产一批沙。具体说来就是：一年时间方能生产一批沙。具体说来就是：（1 1）每年端午节前后开始用小麦高温制）每年端午节前后开始用小麦高温制曲，重阳前结束。因为伏天气温高，湿度大，曲，重阳前结束。因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多且活跃，有利于空气中的微生物种类、数量多且活跃，有利于网络空气中的微生物，并且在培养过程中曲温网络空气中的微生物，并且在培养过程中曲温可高达可高达6565以上，在这一时节制曲能很好的保以上，在这一时节制曲能很好的保证高温大曲的质量。证高温大曲的质量。第22页/共95页 （2 2）重阳开始投粮，此时正值秋高气爽时节，故能有效控制酒糟入窖）重阳开始投粮，此时正值秋高气爽时节，故能有效控制酒糟入窖的温度，使发酵平缓适度，能较好地控制的温度，使发酵平缓适度，能较好地控制1 1、2 2轮次酒的的出酒率，为次年春轮次酒的的出酒率，为次年春暖花开时暖花开时3 3、4 4、5 5轮次大回酒的生产打下基础。轮次大回酒的生产打下基础。第23页/共95页 （3 3）从重阳下沙开始经九次蒸煮，每次一月，八轮加曲发酵，七次蒸馏取）从重阳下沙开始经九次蒸煮，每次一月，八轮加曲发酵，七次蒸馏取酒后，时令又到端午（次年）以后，一批沙的生产接近尾声，开始丢糟，故称酒后，时令又到端午（次年）以后，一批沙的生产接近尾声，开始丢糟，故称其为端午扔糟。这样还有效的避开了对酿造极为不利的炎热盛夏，体现其科学其为端午扔糟。这样还有效的避开了对酿造极为不利的炎热盛夏，体现其科学性。性。第24页/共95页 （4 4）这一复杂的生产工艺其自身的特）这一复杂的生产工艺其自身的特点，即点，即“高温制曲（曲坯发酵温度高温制曲（曲坯发酵温度6565）、）、高温堆积（高温堆积（4848 ）、高温发酵（）、高温发酵（4245 4245）、高温流酒（、高温流酒（3737 ）、贮存期长）、贮存期长（普通郎酒（普通郎酒3 3年）、生产周期长（一年一个年）、生产周期长（一年一个生产周期）生产周期）”。这。这“四高两长四高两长”总结了郎酒总结了郎酒的生产工艺过程。的生产工艺过程。第25页/共95页高粱破碎第一次润粮加热水半成品酒验收入库蒸粮出甑降温加曲收梗拌和堆积糖化扔糟入窖发酵蒸馏取酒出窖第二次润粮原酒储存七次取酒后反复七次高温取酒第一、二次投粮郎酒酿造工艺图郎酒酿造工艺图小麦润粮。踩制曲坯高温培菌粉碎粉碎凤头工艺回沙工艺盘勾勾兑 豹尾工艺加曲母第26页/共95页 高温制曲高温制曲 高温堆积高温堆积 高温发酵高温发酵高温馏酒高温馏酒生产周期长储存期长生产周期长储存期长第27页/共95页第三部分第三部分郎酒的酿制特色郎酒的酿制特色第28页/共95页 美美 境境宝宝 洞洞郎郎酒酒四四宝宝郎郎 泉泉工工 艺艺第29页/共95页酿造郎酒的原料酿造郎酒的原料 “米红粱、小麦米红粱、小麦”川南川南亚热带的湿润气候亚热带的湿润气候造就的独特品种造就的独特品种郎酒在生产用料上十分讲究，它根据自身的工艺特点和长期的经验积累，特郎酒在生产用料上十分讲究，它根据自身的工艺特点和长期的经验积累，特选用川南及云贵高原种植的米红粱和小麦为原料。选用川南及云贵高原种植的米红粱和小麦为原料。第30页/共95页 外观：颗粒饱满，大小均匀，壳少皮薄，淀粉含量多，是酿造酱香型酒的好原料，外观：颗粒饱满，大小均匀，壳少皮薄，淀粉含量多，是酿造酱香型酒的好原料，可使酒体更加醇厚，酱香风格更加突出。可使酒体更加醇厚，酱香风格更加突出。理化分析：单宁含量少，糖化时间短，出酒率高；在淀粉中有理化分析：单宁含量少，糖化时间短，出酒率高；在淀粉中有95%95%左右为支链淀左右为支链淀粉，吸水性强，容易糊化，非常适宜根霉的生长与糖化，发酵中产生馥郁的香味粉，吸水性强，容易糊化，非常适宜根霉的生长与糖化，发酵中产生馥郁的香味物质，酒体丰满而厚。物质，酒体丰满而厚。第31页/共95页亚热带的湿润气候，无霜期长，亚热带的湿润气候，无霜期长，广广产酿产酿 酒优质原料酒优质原料“米红粱、米红粱、小麦小麦”第32页/共95页成份对比表成份对比表 表一：高粱成份及品质检测结果对照表表一：高粱成份及品质检测结果对照表 成成份份产地品种产地品种淀粉淀粉 支链淀粉支链淀粉 单宁单宁 蛋白质蛋白质水分水分北方红粒种北方红粒种 高粱高粱 63.8 63.8 75.79%75.79%0.500.503.773.7713.5013.50川南米高粱川南米高粱 62.4662.4694.42%94.42%0.160.168.928.9212.7612.76第33页/共95页分析上表我们认为，从植物生长环境来看：川南及云贵分析上表我们认为，从植物生长环境来看：川南及云贵高原无污染、无霜期长（赤水河流域年平均在高原无污染、无霜期长（赤水河流域年平均在300300天以天以上）、四季分明、日照充足、热量丰富、气温差异大，上）、四季分明、日照充足、热量丰富、气温差异大，淀粉含量高，水分少。可见云贵高原及川南种植的米红淀粉含量高，水分少。可见云贵高原及川南种植的米红粱对酿酒非常适合，对红花郎酒品质的稳定和提高起到粱对酿酒非常适合，对红花郎酒品质的稳定和提高起到了很大的作用。了很大的作用。第34页/共95页酿造用水：天然山泉水酿造用水：天然山泉水 郎泉郎泉、龙洞龙洞酿造郎酒的水源酿造郎酒的水源第35页/共95页酿造郎酒的水源酿造郎酒的水源 酿造郎酒的天然山泉水酿造郎酒的天然山泉水郎泉郎泉水、龙洞水水、龙洞水n白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程。此间，都必白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程。此间，都必须有水的参与，须有水的参与，水是酿酒的主要原料，水是酿酒的主要原料，“水为酒之血水为酒之血”、“佳酿必有佳泉佳酿必有佳泉”。n她们源于二郎大山，经上千米之厚的地下喀斯特岩层她们源于二郎大山，经上千米之厚的地下喀斯特岩层缓慢浸润净化，使泉水冬暖夏凉、清澈透明、甘冽清缓慢浸润净化，使泉水冬暖夏凉、清澈透明、甘冽清香而微带回甜，香而微带回甜，PHPH值适中，硬度小，富含多种对人体值适中，硬度小，富含多种对人体有益的微量元素，不含铅、砷、汞等有害的重金属物有益的微量元素，不含铅、砷、汞等有害的重金属物质，是极其优良的矿泉，在酿酒过程中能对原酒的质质，是极其优良的矿泉，在酿酒过程中能对原酒的质量产生有益的影响。量产生有益的影响。第36页/共95页 n两极反渗透水处理设备，保证加浆用水的质量：除符合两极反渗透水处理设备，保证加浆用水的质量：除符合GB17324GB1732419981998瓶装饮用纯净水卫生标准外，对硬度和电导率作了严格的规定（电导率瓶装饮用纯净水卫生标准外，对硬度和电导率作了严格的规定（电导率5us/cm5us/cm，总硬度，总硬度11德国硬度），德国硬度），使加浆用水完全达到饮用纯净水标准，使加浆用水完全达到饮用纯净水标准，保证了低度酒的质量。保证了低度酒的质量。第37页/共95页酿造郎酒的特殊环境酿造郎酒的特殊环境 二二郎郎：东东经经105.79105.79，北北纬纬28.0328.03，川川黔黔交交界界的的赤赤水水河河畔畔，系系低低山山河河谷谷区区，这这里里山山清清水水秀秀，草草木木葱葱茏茏，重重岩岩叠叠嶂嶂，气气候候四四季季分分明明，空空气气湿湿润润，夏夏季季高高温温（制制作作高高温温大大曲曲的的最最佳佳时时间间）极极温温日日最最高高气气温温4040，年年平平均均气气温温17.6 17.6。年年降降雨雨量量700700760mm760mm，日日照照充充足足，无无霜霜期期长长达达300300天天以以上上，土土质质系系碱碱性性土土黄黄泥泥（制制作作窖窖泥泥的的最最佳泥土）。佳泥土）。第38页/共95页n特殊亚热带温湿和低山河谷小盆地气候，使酿酒有益微生物得以长期活跃的生长和繁殖，大量的存在于酿酒、制曲车间的空气、晾堂、窖池中，这样在整个酿酒过程尽可能多的网罗空气、晾堂、窖池中酿酒有益微生物，替 郎 酒 催 生 出 了 12001200种 芳 香 成 份，酿 制 出 了 郎 酒 的 芬 芳。第39页/共95页 汉代以来汉代以来2 2千多年来延续的白酒酿造活动，微千多年来延续的白酒酿造活动，微生物种群经过了长期的自然筛选和驯化，为酿制美生物种群经过了长期的自然筛选和驯化，为酿制美酒创造了得天独厚的微生物环境酒创造了得天独厚的微生物环境 第40页/共95页郎酒的酿制环境郎酒的酿制环境纯天然的酿酒工业生态纯天然的酿酒工业生态园园特殊的气候和环境为酱香型酒有益微生物种群的生长和繁殖创特殊的气候和环境为酱香型酒有益微生物种群的生长和繁殖创造了良好的自然条件，这是酿造优质酱香酒必要的基础条件。造了良好的自然条件，这是酿造优质酱香酒必要的基础条件。第41页/共95页储存郎酒的环境储存郎酒的环境p洞藏洞藏郎酒特殊的储存方式郎酒特殊的储存方式，所有生产出的，所有生产出的酱香原酒均通过宝洞贮存酱香原酒均通过宝洞贮存n天宝洞、地宝洞地处二郎镇蜈蚣崖峭壁，是云贵天宝洞、地宝洞地处二郎镇蜈蚣崖峭壁，是云贵高原典型的喀斯特高原典型的喀斯特天然溶洞天然溶洞，其地质年龄为一亿八，其地质年龄为一亿八千万年千万年,此前为海底世界。此前为海底世界。n天宝洞和地宝洞面积天宝洞和地宝洞面积1.421.42万平方米万平方米，上万吨储存上万吨储存量，有神州第一洞藏、量，有神州第一洞藏、“酒坛兵马俑酒坛兵马俑”之称，之称，19991999年获上海大世界年获上海大世界基尼斯之最。基尼斯之最。第42页/共95页神州第一洞藏神州第一洞藏第43页/共95页 洞藏洞藏郎酒特殊的储存方式郎酒特殊的储存方式n洞里冬暖夏凉，常年保持洞里冬暖夏凉，常年保持1919左右的恒温；左右的恒温；郎酒的郎酒的原酒从刚酿造出来，即被封存入天、地宝洞，它们原酒从刚酿造出来，即被封存入天、地宝洞，它们在这里采天地之灵气，在这里采天地之灵气，经年累月，陶坛长期储存，经年累月，陶坛长期储存，自然老熟，幽雅纯正，有利于原酒的缔合、老熟，自然老熟，幽雅纯正，有利于原酒的缔合、老熟，增加酒体的幽雅感、绵柔感。增加酒体的幽雅感、绵柔感。n洞壁特有的酒苔，可以有效地吸收原酒中的洞壁特有的酒苔，可以有效地吸收原酒中的杂味物杂味物质并将其分解掉，并让乙醇和各种酯类、酸类物质质并将其分解掉，并让乙醇和各种酯类、酸类物质转化，形成胶体溶液，转化，形成胶体溶液，促使酒体更加醇美。促使酒体更加醇美。第44页/共95页勾兑郎酒的方法勾兑郎酒的方法n盘勾勾兑盘勾勾兑郎酒的勾兑方式郎酒的勾兑方式n酿酒车间酿造并经长期洞藏的原酒，酒体醇厚细腻、酿酒车间酿造并经长期洞藏的原酒，酒体醇厚细腻、酱陈香突出，但对郎酒的生产来说，这只能是完成了前酱陈香突出，但对郎酒的生产来说，这只能是完成了前期的基础准备工作，还需要专业勾兑师的精心勾兑。期的基础准备工作，还需要专业勾兑师的精心勾兑。n原酒（优质酱香基础酒及调味酒）经过长期洞藏后，原酒（优质酱香基础酒及调味酒）经过长期洞藏后，按密方勾兑而成按密方勾兑而成,达到达到酱香突出酱香突出,醇厚细腻的酒体。醇厚细腻的酒体。n通过酒与酒之间的勾兑达到出厂标准，并保持长期持通过酒与酒之间的勾兑达到出厂标准，并保持长期持 续的稳定性。续的稳定性。（绝不添加非自身发酵物质）（绝不添加非自身发酵物质）第45页/共95页郎酒勾兑品评技术团队郎酒勾兑品评技术团队要求调酒师有灵敏的感觉器官、要求调酒师有灵敏的感觉器官、过硬的专业技术水平、熟练的技能（眼观、鼻闻、过硬的专业技术水平、熟练的技能（眼观、鼻闻、口尝、手捻）和悟性。口尝、手捻）和悟性。勾兑的奥妙勾兑的奥妙 “只可意会，不可言传只可意会，不可言传”，一种代代传承的特殊技艺。一种代代传承的特殊技艺。第46页/共95页 郎酒集团公司拥有一支技术过硬，能力强的勾郎酒集团公司拥有一支技术过硬，能力强的勾兑品评专业队伍。这支队伍是由兑品评专业队伍。这支队伍是由1 1名国家级专家、名国家级专家、3 3名国家级评委和名国家级评委和1414名省级评委所组成的老、中、名省级评委所组成的老、中、青结合的技术团队，全体人员均获省级评委资青结合的技术团队，全体人员均获省级评委资格。格。品酒师们熟悉酱香型白酒的生产酿造，继承和品酒师们熟悉酱香型白酒的生产酿造，继承和发扬了传统的酱香型酒勾兑调味技术，为郎酒发扬了传统的酱香型酒勾兑调味技术，为郎酒的开发和酿造、勾兑调味提供了强有力的技术的开发和酿造、勾兑调味提供了强有力的技术保障保障。第47页/共95页盘勾勾兑简介盘勾勾兑简介1 1、盘勾、盘勾熟悉掌握熟悉掌握1 17 7轮次酒、各种风格单体酒的感轮次酒、各种风格单体酒的感官特征，在各单次酒储存一年后按盘勾方案官特征，在各单次酒储存一年后按盘勾方案进行第一次勾兑进行第一次勾兑盘勾。盘勾。由于酱香型白酒在生产过程中，不同的车间、由于酱香型白酒在生产过程中，不同的车间、不同的班组生产出的半成品酒质量风味不同，不同的班组生产出的半成品酒质量风味不同，在对郎酒进行酒体盘勾方案设计之前，技术在对郎酒进行酒体盘勾方案设计之前，技术人员必须对天宝洞、地宝洞内已达到贮存期人员必须对天宝洞、地宝洞内已达到贮存期的几百个酱香基础酒逐一取样尝评、理化分的几百个酱香基础酒逐一取样尝评、理化分析，对其香气、口感、风格、理化卫生指标析，对其香气、口感、风格、理化卫生指标等参数了如指掌，熟悉它们在贮存期间的变等参数了如指掌，熟悉它们在贮存期间的变化规律，不断总结其在勾兑中的作用。化规律，不断总结其在勾兑中的作用。第48页/共95页2 2、组合勾兑、组合勾兑根据经过盘勾工艺、贮存期满后的酱香原酒根据经过盘勾工艺、贮存期满后的酱香原酒的口感特点和香味物质含量，通过详细周密的口感特点和香味物质含量，通过详细周密的计算，多次的小样实验，最后再经多次仔的计算，多次的小样实验，最后再经多次仔细的品评来确定郎酒最佳的组合勾兑方案。细的品评来确定郎酒最佳的组合勾兑方案。这不仅要求技术人员有扎实的理论知识，还这不仅要求技术人员有扎实的理论知识，还必须结合市场，能及时把握市场的消费趋势。必须结合市场，能及时把握市场的消费趋势。第49页/共95页3 3、调味、调味对组合勾兑好的基础酒进行精加工对组合勾兑好的基础酒进行精加工调味，它起到画龙点睛的作用。调味，它起到画龙点睛的作用。调味前必须对可使用的上千坛调味酒的风格特点熟悉掌握，准确选择恰当的调味调味前必须对可使用的上千坛调味酒的风格特点熟悉掌握，准确选择恰当的调味酒来调味。酒来调味。在调味酒的使用上，要保证其持续性和稳定性。在调味酒的使用上，要保证其持续性和稳定性。第50页/共95页4 4、酒体后处理、酒体后处理冷冻冷冻吸附处理吸附处理过滤过滤静置储存稳定静置储存稳定精滤精滤第51页/共95页5 5、出厂把关、出厂把关抽样抽样质量管理部质量管理部理化分析理化分析仪器分析仪器分析感官品评感官品评公司尝评委员会公司尝评委员会5 5人以上评委人以上评委密码暗评密码暗评随机抽取原出厂的随机抽取原出厂的4 4批同品种酒批同品种酒 与与新调制的新调制的1 1批酒共同组成批酒共同组成5 5批暗评，密码编号后批暗评，密码编号后分别注入品酒杯中暗评分别注入品酒杯中暗评结果结果品评排序需在前品评排序需在前1 1、2 2名才算合格；理化名才算合格；理化分析需符合相应标准，并保证长期的符合性分析需符合相应标准，并保证长期的符合性第52页/共95页郎酒生产工艺流程郎酒生产工艺流程 原料蒸煮糊化加入糖化发酵剂(曲药)入窖密封固态发酵蒸馏取酒原酒生态洞藏贮存贮存符合年份标准盘勾勾兑酒体设计消费者认可标样按标样批量生产与标样对比密码品评符合标准酒体后处理天然矿泉水郎泉水天然生态园生长的粮食新产品标样制作技术处理包装出厂反复七次蒸馏取酒第53页/共95页第四部分第四部分白酒品评的基础知白酒品评的基础知识识第54页/共95页一、定义：酒体的品评也就是人们常说的尝评、鉴评、感官尝评检验，它是一、定义：酒体的品评也就是人们常说的尝评、鉴评、感官尝评检验，它是利用人的感觉器官利用人的感觉器官眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法。眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法。第55页/共95页二、品评的生理学原理二、品评的生理学原理1 1、阈值：阈值：呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）成为阈值。呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）成为阈值。闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。阈值越低，其呈香呈味的作用越大。闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。阈值越低，其呈香呈味的作用越大。第56页/共95页2 2、视觉：视觉：视觉是人类的感觉之一，眼睛为视觉视觉是人类的感觉之一，眼睛为视觉器官。眼睛之所以能观察到颜色是因为物体器官。眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼看到的可见对光波的反射作用的结果。人眼看到的可见光是波长在光是波长在400400750nm750nm范围内的电磁波。在范围内的电磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部透过，溶液呈无色透明；如果可见光光全部透过，溶液呈无色透明；如果可见光全部吸收，则溶液不透光，呈现黑色。全部吸收，则溶液不透光，呈现黑色。第57页/共95页3 3、嗅觉：嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔。当有香物质混入人的嗅觉器官是鼻腔。当有香物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻深的甲介空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻深的甲介骨形成复杂的流向，某一部分达到嗅觉上皮，骨形成复杂的流向，某一部分达到嗅觉上皮，此部位有嗅觉细胞，由于细胞的代谢作用经常此部位有嗅觉细胞，由于细胞的代谢作用经常保持负电荷。当遇到香味物质时，表面电荷发保持负电荷。当遇到香味物质时，表面电荷发生变化，产生微弱电流，刺激神经细胞，使人生变化，产生微弱电流，刺激神经细胞，使人闻出香气。闻出香气。第58页/共95页4 4、味觉：味觉：所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传入脑皮层所引和舌面的味蕾，通过味细胞再传入脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不同味觉起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基层接触神的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基层接触神经处在经处在msms之内传导味信息，使味细胞振动发出之内传导味信息，使味细胞振动发出的低频声子的量子现象。不同味觉的振动频率的低频声子的量子现象。不同味觉的振动频率不同。不同。基本味觉是甜、咸、酸、苦基本味觉是甜、咸、酸、苦4 4种（后来增加了种（后来增加了鲜味）。辣味不属于味觉，是痛觉。鲜味）。辣味不属于味觉，是痛觉。第59页/共95页三、品评的意义和作用三、品评的意义和作用1 1、意义：白酒的品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类、意义：白酒的品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。具有快速而又准确的特白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。具有快速而又准确的特点，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。点，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。但是，它受地区性、民族性、习惯性、个人爱好、心理等因素影响。但是，它受地区性、民族性、习惯性、个人爱好、心理等因素影响。第60页/共95页2 2、品评的作用、品评的作用a a、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据b b、通过品评，了解酒质存在的缺点、通过品评，了解酒质存在的缺点c c、加速检验勾兑和调味的效果、加速检验勾兑和调味的效果d d、利用品评鉴别假冒伪劣商品、利用品评鉴别假冒伪劣商品第61页/共95页四、品评的基本方法四、品评的基本方法品评的方法：明评法和暗评法品评的方法：明评法和暗评法品评最重要的是确定品评最重要的是确定参照物参照物白酒的品评主要包括白酒的品评主要包括色泽、香气、口味、风格色泽、香气、口味、风格四个方面四个方面品评的步骤：品评的步骤：1 1、眼观其色：、眼观其色：正视、俯视、括杯；正视、俯视、括杯；2 2、鼻闻其香：、鼻闻其香：1-3cm1-3cm，吸气，均匀，轻晃，闻香时不能尝酒，吸气，均匀，轻晃，闻香时不能尝酒第62页/共95页3 3、口尝其味：、口尝其味：2ml2ml以内，入口后接触舌尖、以内，入口后接触舌尖、舌边并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，舌边并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后再用舌彭动口的酒液，使之充分接触上然后再用舌彭动口的酒液，使之充分接触上腭、喉膜、颊膜进行全面辩味。仔细品评酒腭、喉膜、颊膜进行全面辩味。仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等情况，性等情况，5-30s5-30s后，可将酒液咽下或吐出，后，可将酒液咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从口、鼻孔排出，检查酒然后使酒气随呼吸从口、鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味和气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味和回味。回味。第63页/共95页4 4、综合判定风格、综合判定风格风格是酒的色、香、味全面品质的综合反映，风格是酒的色、香、味全面品质的综合反映，是既抽象又具体的总体特征的体现。名酒之是既抽象又具体的总体特征的体现。名酒之所以名贵，是名在质量，贵在风格。一个酒所以名贵，是名在质量，贵在风格。一个酒的风格对该酒在消费者心中的声誉有着很大的风格对该酒在消费者心中的声誉有着很大的影响，都有一个总体映像或结论。风格就的影响，都有一个总体映像或结论。风格就是根据色、香、味的鉴评情况，以简练的语是根据色、香、味的鉴评情况，以简练的语言，形象化地说明酒的色香味的特点，综合言，形象化地说明酒的色香味的特点，综合判断白酒的典型性（个性）。判断白酒的典型性（个性）。第64页/共95页 郎酒以其郎酒以其“酱香突出，醇厚净爽，酱香突出，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久”的品质特点赢得了消费者的喜爱。的品质特点赢得了消费者的喜爱。要体会郎酒的感官特征，得按品酒的要体会郎酒的感官特征，得按品酒的程序，眼观其色，鼻闻其香，口尝其程序，眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，然后综合看风格。味，然后综合看风格。郎酒的品评要点郎酒的品评要点第65页/共95页1 1、郎酒色的鉴评、郎酒色的鉴评无色透明。对一般普通酱香白酒产品的基本要求。无色透明。对一般普通酱香白酒产品的基本要求。微黄清亮透明。具有一定年限的酱香型白酒的基本色泽。微黄清亮透明。具有一定年限的酱香型白酒的基本色泽。微黄晶亮透明。郎酒特有的色泽，指酒液微黄、晶莹清澈、透光度极好，括微黄晶亮透明。郎酒特有的色泽，指酒液微黄、晶莹清澈、透光度极好，括杯明显且持久。杯明显且持久。第66页/共95页2 2、香的鉴评、香的鉴评将酒杯端在手里，离鼻子约将酒杯端在手里，离鼻子约1 12cm2cm，吸气进行初闻，认真体会其舒适的陈酱香、，吸气进行初闻，认真体会其舒适的陈酱香、复合香的幽雅、柔和芬芳：其陈酱香来自于陈酿三年以上的年份，其柔和芬芳来复合香的幽雅、柔和芬芳：其陈酱香来自于陈酿三年以上的年份，其柔和芬芳来自于特殊的贮存方式自于特殊的贮存方式天地宝洞的贮存。酒液进口后体会其前香的幽雅，后香的天地宝洞的贮存。酒液进口后体会其前香的幽雅，后香的悠长，空杯一段时间后再反复嗅闻其复合香的持久性。悠长，空杯一段时间后再反复嗅闻其复合香的持久性。第67页/共95页 酱香明显，回香较长。一般普通酱香白酱香明显，回香较长。一般普通酱香白酒的基本评语，指酒体还不够芳香。酒的基本评语，指酒体还不够芳香。酱香较突出，陈味较好，回香悠长。具酱香较突出，陈味较好，回香悠长。具备了一定年限的酱香型白酒香气的基本评语。备了一定年限的酱香型白酒香气的基本评语。酱香突出，陈味舒适柔和，复合香优美、酱香突出，陈味舒适柔和，复合香优美、幽雅，回香悠长，空杯留香持久。郎酒特有幽雅，回香悠长，空杯留香持久。郎酒特有的香气，反复嗅闻令人有意境幽深的感觉。的香气，反复嗅闻令人有意境幽深的感觉。第68页/共95页3 3、味的鉴评、味的鉴评酸、甜、苦、涩等味是白酒的基本口味。酒液进口以后，要品尝这几种味的整体酸、甜、苦、涩等味是白酒的基本口味。酒液进口以后，要品尝这几种味的整体协调性，认真体会郎酒酒体的醇厚细腻的感觉、尾净爽口的特点，初尝后则可适协调性，认真体会郎酒酒体的醇厚细腻的感觉、尾净爽口的特点，初尝后则可适当加大入口量来鉴定其回味悠长的特点。当加大入口量来鉴定其回味悠长的特点。第69页/共95页 酒体醇和，较协调，回味较长。对一般普通酱香白酒的基本要求。酒体醇和，较协调，回味较长。对一般普通酱香白酒的基本要求。酒体醇厚，较协调，较丰满，回味长。对具备一定年限的酱香型白酒味的基酒体醇厚，较协调，较丰满，回味长。对具备一定年限的酱香型白酒味的基本评语。本评语。酒体醇厚丰满，酒体醇厚丰满，细腻协调，尾净爽口，回味悠长。郎酒所特有的味感。细腻协调，尾净爽口，回味悠长。郎酒所特有的味感。第70页/共95页4 4、格的鉴定、格的鉴定格，就是酒体的风味风格，是酒体色、香、味的综合印象，它是酒中各种微量香格，就是酒体的风味风格，是酒体色、香、味的综合印象，它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后综合阈值的具体表现。郎酒作为酱香的典范代表，味物质达到一定比例及含量后综合阈值的具体表现。郎酒作为酱香的典范代表，酿造、勾调技术十分完善，规模生产，酒质非常稳定，其酒体柔和醇厚，酱陈香酿造、勾调技术十分完善，规模生产，酒质非常稳定，其酒体柔和醇厚，酱陈香香气馥郁，使饮者慢慢沉醉于其中，饮后不上头，即使稍有过量也没有什么不适香气馥郁，使饮者慢慢沉醉于其中，饮后不上头，即使稍有过量也没有什么不适的感觉。的感觉。第71页/共95页 香味组分较协调，具有酱香型白酒的风格。对一般酱香型白酒的基本要求。香味组分较协调，具有酱香型白酒的风格。对一般酱香型白酒的基本要求。香味组分协调，具有酱香型白酒的明显风格。对具备一定年限的酱香型酒的香味组分协调，具有酱香型白酒的明显风格。对具备一定年限的酱香型酒的要求。要求。香味组分协调，不公具有酱香型白酒典型风格，而且有郎酒的个性。香味组分协调，不公具有酱香型白酒典型风格，而且有郎酒的个性。第72页/共95页酒体的感官特征酒体的感官特征色泽：色泽：无色（或微黄）、清亮透明、无无色（或微黄）、清亮透明、无 悬浮物、无沉淀悬浮物、无沉淀香气：香气：酱香突出，幽雅细腻、空杯留香持久酱香突出，幽雅细腻、空杯留香持久口味：口味：醇厚丰满、细腻圆润、回味悠长醇厚丰满、细腻圆润、回味悠长风格：风格：酱香突