无机盐和微量元素(化学元素与人体健康.pptx
常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)矿物质（mineral）第1页/共56页（一）钙calcium生理功能：1.构成骨骼和牙齿的主要成分（99%）2.维持正常生理状态：心脏搏动、神经和肌肉兴奋性的正常传导3.参与凝血过程：凝血酶原凝血酶4.维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压5.生物膜的组成成分，维持膜通透性第2页/共56页 影响钙吸收的因素 *食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量 *摄入的蛋白质含量不足,（蛋白质摄入过多引起钙排泄增多）*摄入的钙、磷比值 *机体的需要量 *维生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收第3页/共56页钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病;*成人骨质软化症*老年骨质疏松症第4页/共56页钙的食物来源*奶及其制品*豆 类及其制品*海产品木耳、野菜及某些蔬菜RNI:成人800mg/日，孕妇和儿童增加第5页/共56页（二）铁 iron生理功能：60%70%存在于血红蛋白中，参与氧的运输、组织呼吸，促进生物氧化还原反应。26%30%为储备铁。第6页/共56页 影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量*无机铁吸收率 血红素铁吸收率 高价铁不能吸收，二价铁才可以吸收*机体的需要量*维生素C有利于铁吸收*锌抑制铁吸收 铁的食物来源*动物肝脏、全血 *黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类 *绿色蔬菜第7页/共56页铁缺乏的原因铁缺乏的原因 *慢性失血慢性失血 *体内需要量增加体内需要量增加 *摄入不足或吸收摄入不足或吸收障碍障碍铁缺乏的临床表现 *缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)RNI:成年男子15mg/日，女子20mg/日 孕妇和乳母2535mg/日第8页/共56页（三）锌zinc影响吸收利用的因素：1.植酸、半纤维素、木质素影响吸收；2.铁、铜、钙、镉抑制吸收；3.蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进吸收；、第9页/共56页生理功能：1.参与许多金属酶的构成2.参与蛋白质、核酸的合成和代谢3.参与生殖器官的发育4.维护正常的味觉功能和皮肤健康5.维护视觉、听觉、嗅觉第10页/共56页慢性锌缺乏对机体的影响 *儿童生长障碍 *性腺发育不全 *食欲不振、味觉减退 *皮肤干燥、粗糙 *创伤愈合不良、易感染食物来源：动物性食物吸收率植物性食物 *动物肝脏、瘦肉 *牡蛎、鱼肉、贝类：*蛋类RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日第11页/共56页（四）铜生理功能生理功能：1.参与铁的代谢2.体内氧化还原体系中的催化剂3.维护神经系统完整性，缺乏影响胶原正常结构4.抗生育作用，精子活力下降缺乏症缺乏症：低血色素小细胞性贫血。第12页/共56页食物来源：动物肝脏、牡蛎、龙虾、坚果、黄豆粉、胚芽AI：2mg/日第13页/共56页（五）硒 Se生理功能生理功能：谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。清除自由基和过氧化氢，与维生素E协同抗氧化。缺乏症缺乏症：各种免疫功能下降；克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病第14页/共56页供给量供给量：RNI：50g/日 日需要量和中毒量间安全范围较窄，易中毒。食物来源食物来源：动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。植物性食物含量因地而异。*植物中的硒生物利用率高于动物性食物。第15页/共56页七、维生素vitamin第16页/共56页维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K 维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素维生素C（抗坏血酸）B族维生素第17页/共56页 定义：维持人体正常物质代谢和生理功能 的一类有机化合物。维生素缺乏的原因：1.摄入不足（原发性）2.生理和病理需要量增多 3.排泄增多 4.吸收障碍:消化道疾病，酒精 5.食物加工过程中破坏第18页/共56页 （一）维生素A(retinol)与胡萝卜素维生素A视黄醇视黄醛视黄酸存在于动物体内胡萝卜素维生素A的前体存在于植物中胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素第19页/共56页（一）维生素A(retinol)与胡萝卜素生理功用：*保护上皮组织的结构与功能 *增加对感染的抵抗力 *参与视网膜内视紫质的合成与再生 *促进生长、发育第20页/共56页（一）维生素A(retinol)与胡萝卜素缺乏症：1.暗适应能力下降，夜盲症2.结膜干燥，毕脱氏斑（Bitots spot）3.毛囊角化，皮肤干燥4.儿童发育迟缓，抵抗力低下中毒：恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、脱皮、脱发、肝大第21页/共56页维生素A摄入量的换算：视黄醇当量（g）=维生素A（IU）+胡萝卜素（g）1/6食物来源 *动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等 *红色、橙色、深绿色的植物性食物RNI（g RE）:男800，女700UL（g RE）:3000第22页/共56页食物名称食物名称 Vit A含量含量（g RE）食物名称食物名称 Vit A含量含量（g RE）羊肝羊肝牛肝牛肝鸡肝鸡肝猪肝猪肝鸭肝鸭肝奶油奶油鸭蛋黄鸭蛋黄鸡蛋黄鸡蛋黄209722022010414 4972 1040 1042 1980 438枸杞子枸杞子胡萝卜胡萝卜菠菜菠菜小白菜小白菜桔子桔子韭菜韭菜紫菜紫菜1625 688 487 280 277 235 228第23页/共56页（二）维生素D植物 麦角固醇维生素D2(钙化醇)皮肤7-脱氢胆固醇维生素D3(胆钙醇)生理功能：促进钙、磷吸收，调节钙、磷代谢，促使骨骼及牙齿硬化。第24页/共56页（二）维生素D缺乏症：成人：骨质软化症 儿童：佝偻病过多症：食欲不振，无力，恶心呕吐，腹泻，多尿，血清钙、磷增高，广泛性软组织钙化第25页/共56页 Rickets Osteomalacia第26页/共56页Who is at Risk?第27页/共56页（二）维生素D来源：鱼肝油最丰富，其次为蛋黄、肝、鱼。皮肤受紫外线后合成。RNI：儿童10g/d，成人5g/dUL：20g/d第28页/共56页（三）维生素 B1(硫胺素 thiamine)性质：耐酸不耐碱 生理功用：*焦磷酸硫胺素为脱羧辅酶，参与碳水 化合物的代谢，促进乙酰胆碱合成 *维持神经、肌肉的正常功能缺乏症：脚气病（Beri-Beri）*干性脚气病：多发性神经炎症状 *湿性脚气病：血管通透性增加引起水肿第29页/共56页Wet Beri-Beri第30页/共56页（三）维生素 B1(硫胺素 thiamine)食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类*瘦肉、蛋类 *绿色蔬菜RIN:男性1.4mg/d，女性1.3mg/d第31页/共56页性质：耐酸、不耐碱、不易氧化。生理功能：黄素酶的辅酶，参与组织呼吸及氧化还原过程，有助于脂肪、糖类、蛋白质转化为能量，是修复和维护身体内部和外部皮肤健康必需的营养物质。与视网膜感光作用有关。（四）维生素 B2(核黄素riboflavin)第32页/共56页（四）维生素 B2(核黄素riboflavin)缺乏症：口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎阴囊炎营养状况评价尿负荷试验第33页/共56页B VitaminDeficiency SymptomIn a B vitamin deficiency,the tongue becomes smooth due to atrophy of the tissue(glossitis).第34页/共56页第35页/共56页食物来源动物性食物（肝、肾、心多）真菌类紫菜奶类蛋类RIN：男性1.4mg/d，女性1.2mg/d第36页/共56页Riboflavin in Foods第37页/共56页生理功能：以烟酰胺的形式参与辅酶和辅酶的构成。为组织呼吸所必需。与脂肪和碳水化合物的代谢有关。缺乏症：癞皮病(pellagra)皮炎dermatitis 腹泻diarrhea 痴呆dementia（五）维生素 PP(烟酸niacin)第38页/共56页Pellagra第39页/共56页第40页/共56页Pellagra第41页/共56页第42页/共56页Pellagra第43页/共56页（五）维生素 PP(烟酸niacin)食物来源：豆类、粮食、肝脏、肾、瘦肉、鱼、酵母、蘑菇色氨酸在体内合成烟酸：60mg色氨酸=1mg烟酸RNI：男14mg/d，女13mg/dUL：35mg/d第44页/共56页Coenzyme 第45页/共56页Metabolic Pathways with the B Vitamins第46页/共56页生理功用：参与体内羟化反应，促进胶原合成 *维持牙齿、骨骼、血压的正常功能 *增加机体抵抗力 *促进食物中铁的吸收 *阻断亚硝胺在体内合成 *具有较强的还原性（六）维生素C(抗坏血酸,ascorbic acid)第47页/共56页维生素C缺乏症：*坏血病 毛细血管脆性增加；牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正常及伤口愈合缓慢；RNI：100mg/dUL：1000mg/d（六）维生素C(抗坏血酸,ascorbic acid)第48页/共56页Vitamin C Deficiency Signs第49页/共56页Vitamin CDeficiency Symptoms:Scorbutic Gums第50页/共56页第51页/共56页Pinpoint Bleeding from Scurvy第52页/共56页Pinpoint Bleeding in Scurvy第53页/共56页食物来源(Food Sources of Vitamin C)When dietitians say“vitamin C,”people think“oranges.”第54页/共56页Food Sources of Vitamin CBut these foods are also rich in vitamin C.第55页/共56页感谢您的观看！第56页/共56页
