西北饮食文化分解.pptx

1.其主食是玉米与小麦并重，也吃其它杂粮，小米饭香甜，油茶脍炙人口，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更独具风情，牛羊肉泡馍名闻全国。家常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，粗料精作，花样繁多，农妇们也有“一面百样吃”、“七十二餐饭食天天新”的本领。受气候环境和耕作习惯限制，食用青菜甚少，农家用膳常是饭碗大而菜碟小，一年四季有油泼辣子、细盐、浆水（用老菜叶泡制的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造访或宰羊，或杀鸡，或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿，擀细面，蒸白馍，也相当丰盛。2.西北地区的肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌，淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩、嗜酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料，“吃肉要见肉，吃鱼要见鱼”，强调生熟分开、冷热分开、甜咸分开，尽量互不干扰。在菜型上，也不喜欢过分雕琢，追求自然的真趣；注重饮食卫生，厨房和餐具洁净。汉民爱饮白酒，穆斯林一般不饮酒，多喝花茶；红茶与奶茶，还有牛羊马奶；习抽莫合烟与旱烟；常在庭院中或草地上铺放白布席地围坐就餐，自带餐刀，有抓食的遗风。摘要：民以食为天，中华饮食文化源远流长。西北地区位于我国的西北摘要：民以食为天，中华饮食文化源远流长。西北地区位于我国的西北摘要：民以食为天，中华饮食文化源远流长。西北地区位于我国的西北摘要：民以食为天，中华饮食文化源远流长。西北地区位于我国的西北部，史称部，史称部，史称部，史称“西陲西陲西陲西陲”“”“回疆回疆回疆回疆”，西北饮食文化是中华饮食文化的重要组成，西北饮食文化是中华饮食文化的重要组成，西北饮食文化是中华饮食文化的重要组成，西北饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分。呈现出浓郁的地方特色和鲜明的民族情调。与其它地区相比，西部分。呈现出浓郁的地方特色和鲜明的民族情调。与其它地区相比，西部分。呈现出浓郁的地方特色和鲜明的民族情调。与其它地区相比，西部分。呈现出浓郁的地方特色和鲜明的民族情调。与其它地区相比，西北一带的食风显得古朴、北一带的食风显得古朴、北一带的食风显得古朴、北一带的食风显得古朴、精犷、自然、厚实，每年吸引着数以万计的旅精犷、自然、厚实，每年吸引着数以万计的旅精犷、自然、厚实，每年吸引着数以万计的旅精犷、自然、厚实，每年吸引着数以万计的旅游者和美家。游者和美家。游者和美家。游者和美家。第1页/共33页1.少数民族节日饮食文化丰富多样西北五省的民族节日丰富多彩，种类繁多，具有丰富的文化内涵。如：吐鲁番葡萄节、大漠绿洲节、那达慕人会、古尔邦节各地众多的节日，都与饮食文化节日息息相关，使得当地的饮食文化丰富多样，成为西北地区的一大特色资源。2别具一格的茶文化我国地域广阔，茶类花色繁多，饮茶习俗各异，加之各地历史、文化、生活及经济差异，形成各具地方特色的茶文化。西地区也以其独特的地理位置和气候特征，形成独具特色的茶文化。甘肃地处干旱地带，历史上蔬菜品种少，加上长期形成的消费习惯，茶叶就成了人们必不可少的生活必需品。但各地的喝方式不一样，在城市中以清茶冲饮；在藏区喜奶茶煮饮；在广大农村流行喝罐罐茶，其煮法与煎中药相差无几。宁夏盖碗茶，又叫“_三泡台”。茶碗内有茶叶、冰糖、桂圆、枣、杏干、葡萄干配料丰富，种类繁多。饮茶时，边刮边喝边添沸水，所以又叫“刮碗子”。其他少数民族尤其是游牧民族，由于饮食结构的需要，必须饮茶以助消化。第2页/共33页饮食习惯上，当地人夏季爱冷食，冬季重进补，待客情意真，筵宴时间长，经常有歌舞器乐助兴，一家治宴百家忙，绝不怠慢进门人。哈萨克族谚语：“如果在太阳落山的时候放走了客人，那就是跳进大河也洗不清的耻辱”，就是一个生动的例证。中华风俗新疆还记载：“回民宴客，总以多杀牲畜为敬，驼、牛、马均为上品，羊或数百只。各色瓜果、冰糖、塔儿糖、油香、以及烧煮各肉、大饼、小点、烹饪、蒸饭之属，贮以锡铜木盘，纷纭前列，听便前列，听便取食。乐器杂奏，歌舞喧哗，群回拍手以应其节，总以极欢为度。”“所陈食品，客或散给于人，或罢宴携之而去，则主人大喜，以为尽欢。”这是清代的风尚，至今仍无大改变。第3页/共33页西北风味三大突出特色一、历史。陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置，故简称“陇”。二、特点。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清汆、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。三、代表菜。大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展，有一定的影响。第4页/共33页第5页/共33页西北的饮食文化受自然环境和宗教因素的影响非常明显。西北地西北的饮食文化受自然环境和宗教因素的影响非常明显。西北地区有优良的天然草场，从西汉至清朝中叶，这里基本上以畜牧业区有优良的天然草场，从西汉至清朝中叶，这里基本上以畜牧业为主，农业种植香辛料较多。食物结构较简单，过去基本不吃蔬为主，农业种植香辛料较多。食物结构较简单，过去基本不吃蔬菜，但人们爱吃烤肉，佐以孜然，辣椒粉等调味品菜，但人们爱吃烤肉，佐以孜然，辣椒粉等调味品,口味咸重。口味咸重。这里地广人稀，少数民族众多，又使西北的饮食文化增添了许多这里地广人稀，少数民族众多，又使西北的饮食文化增添了许多民族风情。伊斯兰教在唐末至北宋时期凭借武力取代其他宗教成民族风情。伊斯兰教在唐末至北宋时期凭借武力取代其他宗教成为西北地区的主要宗教，当地绝大部分少数民族都改信伊斯兰教，为西北地区的主要宗教，当地绝大部分少数民族都改信伊斯兰教，这对当地人的食物禁忌、进食礼仪等都产生了深刻的变化，具有这对当地人的食物禁忌、进食礼仪等都产生了深刻的变化，具有鲜明的地域特色。解放后，由于农业比重的增加，现在粮食蔬菜鲜明的地域特色。解放后，由于农业比重的增加，现在粮食蔬菜也成了日常食物，饮食结构发生了一些变化。也成了日常食物，饮食结构发生了一些变化。口味特点：以咸为主，辅以适当的干辣（椒）和香辛料。口味特点：以咸为主，辅以适当的干辣（椒）和香辛料。第6页/共33页最西北的面食：牛肉小饭牛肉小饭牛肉小饭牛肉小饭。张掖小吃源远流长，品种之多，不胜枚举，小饭，张掖人最爱的当地面食之一，小饭中“饭”的原料是面粉，而非米。张掖吃到的“小饭”，是纯粹将面切成饭粒大小，过水煮熟后，浇上勾好味的汤卤配料，汤中的面宛如饭粒，粒粒分明，平生第一次这样吃面食，在我这个地道的南方人眼里，“小饭”堪称最西北特色的面食“小饭”里的汤，是用鸡汤或牛骨汤熬就的，加入胡椒粉和姜粉调味，还勾过水淀粉，有一定的粘度，里面配以黄牛肉片、粉条、豆腐片，热乎乎地往“饭”上一浇，浓浓的胡椒香味，色香诱人。第7页/共33页臊子面臊子面讲究“薄薄、亮亮、精精”，就是面要薄、色要亮，吃起来要精。这碗臊子面是在嘉峪关吃到的，配料很丰盛，应该是算是很地道的。第8页/共33页牛肉盖浇面牛肉盖浇面。在张掖农庄里吃到的，牛肉加上洋葱、青椒、西红柿，烩出浓浓的汤汁，盖浇在手工搓的筋斗的圆形面条上。吃的时候，根根面条都包裹着香浓的烩汁，非常好吃。第9页/共33页阿迷来牛羊粉汤阿迷来牛羊粉汤。他家的羊汤，讲究原汁原味，没有调加其它的调味品，入口鲜香无比，掰着配套的大饼，喝汤吃面嚼饼，回味无穷。第10页/共33页用整副驴大肠做原料，反复用醋水搓洗干净，放入清水锅煮半熟。捞出再入卤汤锅，加酱油汤、辣椒、花椒、葱花、姜片炖煮至绵软。吃时切成小段，加原汤汁，口味麻辣咸嫩，香味袭人，可谓小吃一绝。第11页/共33页烩羊杂碎是一道著名传统小吃，宁夏区内各地均有制作，以吴忠市的制作独特、历史悠久而素负盛名，故又称吴忠风味羊杂碎。1994年5月曾被评为“全国清真名牌风味食品”。是最有回族风味的颇有情趣的小吃。烩羊杂碎烩羊杂碎第12页/共33页扯面是陕西关中地区的传统面食小吃。已有300多年的历史。主要原料为上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品等。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。第13页/共33页蒸面是安康风味小吃一绝，它和“羊肉泡”已成为当地人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。蒸面以面粉为主料，添加少许食盐用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入在大口铁锅水里蒸，数分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。蒸面的好坏，一是面的筋丝、颜色，二是佐料。佐料有很大讲究，熬醋，油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可使蒸面锦上添花。第14页/共33页安康甜酒甜酒的制作工艺也十分简单。制作时，选用上好的糯米为原料，数十斤一批上甑用旺火蒸熟，倒入簸箕内降温一小时后加入适量的酒曲等配料，最后置于缸中发酵，一般一两天即成。优质的甜酒，其酒汁清冽，醇香味美。甜酒的食用也很简单，可调进蛋汤、水粉，亦可放入红枣、莲子等，随人的喜好而定，放入锅中，煮得滚烫即可食用。甜酒营养丰富，四季皆宜，冬可暖身，夏可解渴。第15页/共33页搓鱼面搓鱼面搓鱼面搓鱼面，这款甘肃张掖特有的面食品种，以“形形”取胜，因形而得名。第16页/共33页将面团用手掌先搓成搓成长条圆形长条圆形，再细分为长短均匀的小段，最后再搓成中间粗中间粗、两头尖两头尖，酷似小鱼酷似小鱼的成品形状，最后再撒上一层黄色的玉米粉。下锅或煮或炒制食用，天气炎热天的时候还可以凉拌食用，是西北当地人们喜爱的美食。第17页/共33页第18页/共33页菜品口味香味主要工艺烙所需时间1小时以上制作难度配菜(中级)食材明细猪里脊肉500克面粉250克酵母粉5克盐适量料酒适量老抽适量胡椒粉少量鸡精少量生姜七八片卤料一包香辣酱一大勺红糖一大勺第19页/共33页1.猪里脊肉500克，肥三瘦七，改切成大块，加两匙盐、少量鸡精、胡椒粉、一勺老抽、两大勺料酒，七八片生姜，拌匀，腌制40分钟第20页/共33页2.卤料一包，过水冲洗滤干备用3.高压锅倒入小半锅水，倒入卤料，加两勺盐、一大勺老抽、一大勺香辣酱、一小勺鸡精、一大勺红糖，搅拌均匀，将水烧开，下入腌过的肉块，然后盖上锅盖，上汽后改小火，炖25分钟第21页/共33页4.闷肉的过程中来做馍，面粉250克置于盆中，中间做个窝，将80ML温水与5克酵母粉调匀，倒入窝中5.搅匀后揉成光滑的面团，此面团不用揉至完全阶段，揉至扩展阶段就可以了第22页/共33页6.将面团置于盆中，盖上湿布，置于温暖处如28度的烤箱，发酵40分钟，直至面团发至原来的两倍大7.将面团取出，排气，重新揉匀，分成大小均等的六个剂子，擀成饼形，饬15分钟第23页/共33页8.平底锅开最小火，不要刷油，锅中不要有水分，将面饼坯下入锅中干烙，烙的时候盖上锅盖9.烙好一面再翻面烙另一面，注意烙的时间不要过长，每一面约1分钟左右即可，不然面饼会烙黑烙糊，就不好看了第24页/共33页10.最后将卤好的肉块捞出，用刀剁碎，与凉拌香菜混合拌匀，用刀在馍上切个口，不要切断，将拌好的肉和香菜夹入馍中即可。第25页/共33页菜品口味咸味,香味,麻辣味主要工艺蒸所需时间1小时以上制作难度掌勺(高级)食材明细食材明细高筋面粉200克水100ml第26页/共33页1、先将面粉慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟2、将面团放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一样揉搓面团第27页/共33页3、等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中，反复6次，直到面浆完全变清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃，非常营养第28页/共33页4、将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质5、放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉，下面浓稠的面浆搅拌均匀第29页/共33页6、平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大火蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出7、蒸好的面皮就是透明的凉皮了，如此反复蒸直到面浆用完第30页/共33页8、将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状9、辣椒油我用芝麻，花生碎，干红辣椒切碎，放在热油中过一下，淋入凉皮即可第31页/共33页第32页/共33页感谢您的观看！第33页/共33页