茶叶的分类及加工知识.pptx

1各位同学，大家好！各位同学，大家好！现在开始上课！现在开始上课！第1页/共53页2茶叶的分类茶叶的分类一、茶叶的命名二、茶叶的分类三、基本茶类及加工第2页/共53页3一、茶叶的命名茶叶以山茶科、山茶属、茶种这种植物山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。第3页/共53页4茶叶的命名以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等；以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等；以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等；以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；第4页/共53页5茶叶的命名以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等；以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等；以人名命名：如大方、熙春等。第5页/共53页6以发酵程度命名不发酵茶：绿茶类、半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类）全发酵茶：红茶类后发酵茶：黑茶类第6页/共53页7二、茶叶的分类二、茶叶的分类表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物变化。依据：以制法为基础：结合品质特征及外形差异，考虑主要内含物的变化规律。第7页/共53页8茶叶的分类：茶叶的分类：基本茶类：茶鲜叶加工茶叶产品再加工茶类：基本茶类再加工茶叶产品第8页/共53页91.基本茶类：六大类以颜色命名赤、橙、黄、绿、青、蓝紫绿茶类：清（青）汤绿叶黄茶类：黄汤黄叶白茶类：满披白色茸毛青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边红茶类：红汤红叶黑茶类：汤色红浓红褐第9页/共53页10南山白毛茶绿茶：清汤绿叶，清香绿茶：清汤绿叶，清香红茶：红汤红叶，甜香红茶：红汤红叶，甜香黄茶：黄汤黄叶，清香黄茶：黄汤黄叶，清香青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边，青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边，汤金黄，有花香汤金黄，有花香白茶：有白毫，有花香白茶：有白毫，有花香黑茶：汤色红浓，香味陈醇黑茶：汤色红浓，香味陈醇基本茶类第10页/共53页111.基本茶类：六大类以颜色命名赤、橙、黄、绿、青、蓝紫绿茶类：清（青）汤绿叶黄茶类：黄汤黄叶白茶类：满披白色茸毛青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边红茶类：红汤红叶黑茶类：汤色红浓红褐第11页/共53页122.再加工茶类：再加工茶类：基本茶类 再加工 茶叶产品如1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶茶叶+鲜花窨花起花（去花渣）花茶2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料茶叶+水提取调味灌装。3）速溶茶：茶叶+水提取浓缩干燥。第12页/共53页13花草茶：非茶叶类干花茶：菊花茶、金银花茶草药茶：苦丁茶：冬青科 绞股兰茶：藤本（南方人参）第13页/共53页14苦丁茶第14页/共53页15三、基本茶类及加工三、基本茶类及加工第15页/共53页161、绿茶类、绿茶类工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。属不发酵茶。品质特征：清汤绿叶，清香高爽。产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶绿茶加工工艺流程工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。第16页/共53页17茶园第17页/共53页18鲜叶等级：名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶，第18页/共53页19杀青手工杀青龙井茶杀青锅第19页/共53页20滚筒杀青机杀青蒸汽杀青机杀青第20页/共53页21揉捻成条揉捻机产品特点：条索紧细，第21页/共53页22揉捻做形螺形茶整形机曲毫机产品特点：外形卷曲如螺第22页/共53页23揉捻扁形茶理条机外形：扁削如剑第23页/共53页24揉捻名优茶做形干燥机外形：卷曲如螺第24页/共53页25干燥：第25页/共53页26烘焙第26页/共53页27广西凌云县茶山金字塔凌云县，广西最大的产茶县，茶园面积10亩，茶叶加工厂80多家。第27页/共53页282、黄茶类：工艺：鲜叶摊青杀青揉捻闷黄干燥。属后发酵茶。品质特征：黄汤黄叶，产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。第28页/共53页293、白茶类：工艺：鲜叶萎凋干燥。属微发酵茶。品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。第29页/共53页30白茶工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶萎凋干燥白茶。原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。凌云白茶中的白化叶福建的白鸡冠第30页/共53页314、青茶类（乌龙茶）工艺：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。属半发酵茶。主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。第31页/共53页32乌龙茶加工流程乌龙茶，学名：青茶。第32页/共53页33乌龙茶：工艺：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。第33页/共53页34乌龙茶品质形成的的基础三特殊茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高工艺特殊：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。晒青做青工序，把花香做出来。第34页/共53页35采茶手采 机采第35页/共53页36晒青傍晚时分，在夕阳下晒1个小时第36页/共53页37凉青晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。第37页/共53页38摇青共摇4次，每隔2小时摇1次，每次34分钟。第38页/共53页39杀青第39页/共53页40揉捻半月式揉捻机第40页/共53页41速包机速包20次左右，与平揉机配合。第41页/共53页42平揉机将速包机打成的茶包平揉1015分钟，目的把茶颗粒定型。第42页/共53页43手工包揉第43页/共53页44解包将茶包解散。第44页/共53页45烘焙第45页/共53页46成品色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿，绿叶红镶边，有优雅的兰花香。第46页/共53页475、红茶类：工艺：鲜叶萎凋揉捻（揉切）发酵干燥。属全发酵茶。总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。第47页/共53页486、黑茶类工艺：鲜叶杀青揉捻沤堆风干陈化毛茶蒸堆压制 保存。属后发酵茶。主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。典型产品：普洱茶、六堡茶等。第48页/共53页49普洱茶图片第49页/共53页50六堡茶的金花第50页/共53页51茶叶的分类茶叶的分类补充材料：六大茶类（影像资料）六大茶类（影像资料）第51页/共53页52本次课程到此结束本次课程到此结束!再见!第52页/共53页53感谢您的观看。第53页/共53页