水分测定剖析学习教案.pptx

会计学1水分水分(shufn)测定剖析测定剖析第一页，共17页。n n蛋白质蛋白质-如何检验如何检验(ji(ji nyn)nyn)蛋白质含量，肉品是否变质？蛋白质含量，肉品是否变质？n n碳水化合物碳水化合物-如何检验如何检验(ji(ji nyn)nyn)果汁真假，火腿中淀粉含量？无糖食品果汁真假，火腿中淀粉含量？无糖食品是否达标？是否达标？n n脂肪脂肪-检验检验(ji(ji nyn)nyn)坚果中、桃酥中、奶粉中脂肪含量？坚果中、桃酥中、奶粉中脂肪含量？n n维生素维生素-检验检验(ji(ji nyn)nyn)水果中维生素水果中维生素C C含量含量n n矿物质矿物质-检验检验(ji(ji nyn)nyn)小麦粉中灰分是否超标？小麦粉中灰分是否超标？n n水水-检验检验(ji(ji nyn)nyn)粮食是否达到安全水分，可以入库？粮食是否达到安全水分，可以入库？n n酸酸-检验检验(ji(ji nyn)nyn)牛乳酸度，水果酸度牛乳酸度，水果酸度Food Compostion-食品(shpn)成分第2页/共17页第二页，共17页。水分水分(shufn)的测定的测定一、概述一、概述1、测定水分的意义、测定水分的意义 在食品生产中，给计算生产中的物料在食品生产中，给计算生产中的物料(w lio)平衡平衡提供数据，指导工艺控制，保证生产的食品品质；在提供数据，指导工艺控制，保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质。食品监督管理中，评价食品的品质。2、常见食品水分含量、常见食品水分含量 新鲜面包：新鲜面包：28-30%，水果糖：，水果糖：3%以下，以下，乳粉：乳粉：2.5-3.0%第3页/共17页第三页，共17页。束缚水有两个特点：束缚水有两个特点：束缚水有两个特点：束缚水有两个特点：不易结冰（冰点不易结冰（冰点不易结冰（冰点不易结冰（冰点-400C-400C）；）；）；）；不能作为溶质的溶媒。不能作为溶质的溶媒。不能作为溶质的溶媒。不能作为溶质的溶媒。自由水或游离自由水或游离自由水或游离自由水或游离(yul)(yul)水（水（水（水（Free waterFree water），即指组织、细胞中容易结），即指组织、细胞中容易结），即指组织、细胞中容易结），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水冰、组能溶解溶质的这部分水冰、组能溶解溶质的这部分水冰、组能溶解溶质的这部分水3、水分(shufn)的存在状态第4页/共17页第四页，共17页。第5页/共17页第五页，共17页。二、干燥二、干燥二、干燥二、干燥(gnzo)(gnzo)法：法：法：法：（一）（一）直接干燥法直接干燥法1、特点：、特点：一般在一般在1001050C下进行干燥。下进行干燥。操作简单，精确度高。操作简单，精确度高。2、适用范围：适用范围：本法以样品在蒸发前后的失本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在重来计算水分含量，故适用于在95105范围不含其他范围不含其他(qt)挥挥发成分极微且对热稳定的各种食发成分极微且对热稳定的各种食品。品。第6页/共17页第六页，共17页。3 3、测定、测定、测定、测定(cdng)(cdng)操作要点操作要点操作要点操作要点 （1 1）样品的制备：）样品的制备：固态固态(如面包、饼干如面包、饼干(b(b nggn)nggn)、乳粉等、乳粉等)液态液态(如牛乳、果汁等如牛乳、果汁等)浓稠态浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）如炼乳、糖浆、果酱等）固态固态(gti)样品：固态样品：固态(gti)样品必须磨碎，全部经过样品必须磨碎，全部经过2040目筛，混匀。要求动作迅速。制备好的样品存于干目筛，混匀。要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。燥洁净的磨口瓶中备用。对于水分含量再对于水分含量再16%以上的样品，通常采用二步干燥法以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定（先风干再烘干）。进行测定（先风干再烘干）。第7页/共17页第七页，共17页。n n 测定时，精确称取上述样品测定时，精确称取上述样品210 g210 g（视样品性质（视样品性质(xngzh)(xngzh)和和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入中，移入9510595105常压烘箱中，开盖常压烘箱中，开盖2424小时后取出，加盖置小时后取出，加盖置干燥内冷却干燥内冷却0.50.5小时后称重。再烘小时后称重。再烘1 1小时左右，又冷却小时左右，又冷却0.50.5小时后小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg2mg即算恒重。即算恒重。测定测定n n结果按下式计算：结果按下式计算：n n水分（水分（%）=n n式中式中m1 -m1 -干燥前样品于称量瓶质量，干燥前样品于称量瓶质量，g g n n m2 -m2 -干燥后样品与称量瓶质量，干燥后样品与称量瓶质量，g gn n m 3 -m 3 -称量瓶质量称量瓶质量 ，g gn n 第8页/共17页第八页，共17页。浓稠态样品浓稠态样品(yngp(yngp n)n)：浓稠态样品：浓稠态样品(yngp(yngp n)n)直接加热干燥，直接加热干燥，其表面易结硬壳，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸其表面易结硬壳，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠（准确称样），搅拌均匀，以增大蒸发面积。钠（准确称样），搅拌均匀，以增大蒸发面积。第9页/共17页第九页，共17页。液态样品：直接液态样品：直接(zhji)(zhji)置于高温加热沸腾，置于高温加热沸腾，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。同上述一步干燥法。第10页/共17页第十页，共17页。1 1、原理、原理 将食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸将食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。可计算出样品中水分含量。2 2、特点及适用范围、特点及适用范围 适用于易氧化、分解、热敏性以及含有大量适用于易氧化、分解、热敏性以及含有大量(dling)(dling)挥发性组分的样品的测定，特别对于香挥发性组分的样品的测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。三、蒸馏(zhngli)法第11页/共17页第十一页，共17页。3 3、仪器及试剂、仪器及试剂、仪器及试剂、仪器及试剂蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯。先以水蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯。先以水蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯。先以水蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯。先以水饱和后，分去水层饱和后，分去水层饱和后，分去水层饱和后，分去水层(shu(shu cn cn)，进行蒸馏，收集馏出液备用。，进行蒸馏，收集馏出液备用。，进行蒸馏，收集馏出液备用。，进行蒸馏，收集馏出液备用。第12页/共17页第十二页，共17页。四、水分活度值的测定四、水分活度值的测定四、水分活度值的测定四、水分活度值的测定 1 1、水分活度值、水分活度值、水分活度值、水分活度值AwAw：同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水的蒸汽同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水的蒸汽同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水的蒸汽同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。压的比值。压的比值。压的比值。水分活度（水分活度（水分活度（水分活度（AwAw）表示了食品中能被微生物利用的有效水）表示了食品中能被微生物利用的有效水）表示了食品中能被微生物利用的有效水）表示了食品中能被微生物利用的有效水分的状况，对食品生产分的状况，对食品生产分的状况，对食品生产分的状况，对食品生产(shngchn)(shngchn)与保藏中更有意义。与保藏中更有意义。与保藏中更有意义。与保藏中更有意义。2 2、测定水分活度值的意义：、测定水分活度值的意义：、测定水分活度值的意义：、测定水分活度值的意义：同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质期短，同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质期短，同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质期短，同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质期短，原因是由于食品中的结合水和非结合水的含量不同。自由水原因是由于食品中的结合水和非结合水的含量不同。自由水原因是由于食品中的结合水和非结合水的含量不同。自由水原因是由于食品中的结合水和非结合水的含量不同。自由水越多，越易引起污染；反之，越不易引起污染。越多，越易引起污染；反之，越不易引起污染。越多，越易引起污染；反之，越不易引起污染。越多，越易引起污染；反之，越不易引起污染。第13页/共17页第十三页，共17页。3、水分活度值的测定方法：、水分活度值的测定方法：（1）水分活度测定仪法）水分活度测定仪法（2）扩散法）扩散法 样品在康威氏微量扩散皿的密封样品在康威氏微量扩散皿的密封(mfng)和恒温和恒温条件下，分别在较高和较低的标准饱和溶液中扩散条件下，分别在较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量增加（即在较高标准溶液中平衡后，根据样品质量增加（即在较高标准溶液中扩散平衡后）和减少（即在较低标准溶液中扩散平扩散平衡后）和减少（即在较低标准溶液中扩散平衡后）的量，求出样品的衡后）的量，求出样品的Aw值。值。第14页/共17页第十四页，共17页。第15页/共17页第十五页，共17页。卡尔费休法卡尔费休法快速、痕量快速、痕量(hn lin)测定测定第16页/共17页第十六页，共17页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)！第17页/共17页第十七页，共17页。