肉类食品冷冻加工技术.pptx

我国肉类产量位居世界第一。“十五”期间，我国肉类加工业保持了较快的增长势头，肉类总产量年均增长4.8，涌现出一批具有国际先进水平的大型肉类加工企业。但是，我国肉类生产集中度和工业化程度还比较低，肉类产品质量安全问题仍很突出，品种结构不合理、深加工转化率不高的局面仍未得到根本性的转变。第1页/共74页1、发展方向和目标 大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品、功能性肉制品的生产，积极推进中式肉制品工业化生产步伐；在稳步发展猪肉产品的同时，重点发展牛羊肉、禽肉制品；广泛开展畜禽血液、骨组织、脏器等副产品的综合利用研究，开发生产各种生物制品。继续推行定点屠宰，稳步提高机械化屠宰的比重，完善肉品加工全程质量控制体系，保障肉类食品安全。“十一五”期末，基本建立较为完善的肉类加工业体系，培育一批具有国际竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和行业生产集中度明显提高。到2010年，肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60、20和20左右；肉类制品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1；上市流通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重达到4550左右，大中城市全部实行工厂化、机械化屠宰；大型肉类加工企业的综合利用产值占总产值的比重达到20以上，规模以上肉类企业通过ISO90001和HACCP体系认证比重达到90。第2页/共74页2、区域布局“十一五”期间，大城市和东部沿海发达地区仍将是我国肉类消费的领先地区，而东北、华北、西北、西南等地区则是肉类生产增长的主要地区。针对这一特点，“十一五”时期，在华东、西南、华北、东北地区，重点建设猪肉及其产品加工业基地；在中原、东北地区，重点建设牛肉及其产品加工业基地；在西北、内蒙古及河北北部、中原和西南地区，重点建设羊肉及其产品加工业基地；在中部和东部的家禽主产区，重点建设禽肉及其产品加工业基地。第3页/共74页第一部分、肉类的组成结构与特性一、肉类的营养价值二、肉类的组成结构三、肉类在常温下的变化第4页/共74页一、肉类的营养价值1、肉的定义：指牲畜经屠宰后，除去毛、头、蹄、尾及内脏的胴体。2、肉的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分(详见P22表2-1)。这些营养成分不仅质量优良，而且还容易被人体消化吸收。特别是肌肉内的蛋白质富含 必需氨基酸，这在生物学上具有极高的价值。此外，畜肉还具有健身抗病作用。第5页/共74页二、肉类的组成结构（一）肌肉组织5060%（二）脂肪组织1545%（三）结缔组织913%（四）骨骼组织520%第6页/共74页三、肉类在常温下的变化（一）死后僵直：肌肉变得僵硬和收缩，失去柔软特性的现象。（二）解僵成熟（排酸）：僵直达到顶点并保持一段时间后，肌肉再行逐渐软化，解除僵直状态并持续嫩化的过程。（三）肉的自溶：成熟后的肌肉组织继续分解，使肉的鲜度下降、风味消失的过程。（四）肉的腐败：自溶进一步发展，肉中营养成分被分解为低级产物而不适合食用的现象。第7页/共74页（一）死后僵直1、糖元无氧酵解2、肌肉中ATP减少，形成肌动球蛋白肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分离出来,变为ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分离出ATP的肌球蛋白与肌动蛋白相结合，形成粘性与收缩性很强的肌动球蛋白。3、细胞组织的硬度增加细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透,使细胞的体积增大,也造成肌肉组织的硬度增加。第8页/共74页（二）解僵成熟1、蛋白质的变化：酸性环境肌肉整体从密集状态变成向纤维方向伸长的稀疏状态。组织蛋白酶发挥作用，肌肉中的蛋白质被逐渐分解成游离氨基酸，增强肉的滋味和鲜味作用。2、高分子磷酸腺苷类的分解最后形成大量的游离次黄嘌呤，使肉类具有特殊的芳香气味。3、脂肪酸的增多脂肪酸，及肌肉内残余的糖元酵解生成的乳酸,促成肌肉组织的软化和营养成分的降解，使肉类变得易于消化吸收。第9页/共74页4、肉的成熟与温度关系温度越高，成熟越快。分为低温成熟和高温成熟。第10页/共74页（三）肉的自溶定义：成熟后的肉仍在不停地变化，肌肉组织成分继续发生分解，致使肉的鲜度下降，风味消失，这时即进入了肉的自溶阶段。自溶阶段的肉应尽快加工食用，不宜再作贮藏。第11页/共74页（四）肉的腐败1、自溶阶段进一步发展,微生物作用逐步加剧,肉中营养物质被分解成各种最低级产物,致使 肉在外观上、肉质上失去原来的性质,进而不适合食用,这是肉的腐败。2、肉腐败的外观特征主要表现为表面发粘，颜色变化，气味恶化。腐败菌从肉的表面开始大量 繁 殖，继而沿着结缔组织向深层扩散。3、蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化学变化，产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化合物。严重腐败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二氧化 碳、硫化氢、氨、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉发生腐败恶臭味并具有毒性。第12页/共74页结论：1、要保持肉品质量的新鲜，就必须把肉的成熟阶段保持到消费的最后；2、肉类保鲜的关键是延长死后僵直阶段的时间，对策是采用食品冷冻技术。第13页/共74页第二部分、肉的冷加工工艺一、初步加工二、肉的冷却与冷藏三、肉的冻结与冻藏第14页/共74页一、初步加工（屠宰）第15页/共74页第16页/共74页生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫；入厂后实施宰前检疫。生猪在公司5000头容量的存栏库内经过温水沐浴，在音乐声中温馨享受24小时，待猪体完全放松后再进行屠宰。第17页/共74页宰猪采用世界上最先进的脉冲三点电击晕技术在音乐中让猪2秒钟内失去知觉，该技术完好无损的保持猪骨骼和自然松弛的猪胴体，避免了常规屠宰而导致的猪体分泌毒素，使猪肉保持味美、安全、营养；击晕后采用卧式真空抽血工序，经过立式蒸汽烫毛，全自动横向、纵向桑拿按摩，全自动燃气燎毛炉等工序进行处理，彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌，同时使猪体处于原始放松状态，理顺和改善了猪肌体的纹理和肉质，第18页/共74页宰中实行同步检疫，在每道工序中对不合格的猪胴体均不可能让其进入以后的工序，并全自动将其送入预设轨道，另做无害化处理。后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状态，猪肉即达到了纯生可食的程度。屠宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24小时冷却使其完成成熟过程，最终形成了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。第19页/共74页它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比，完成“成熟过程”的冷却肉具有营养丰富、柔软多汁、味道鲜美、安全卫生等优点，是高层次，高科技含量产品。它是发达国家消费者唯一选择的鲜肉类产品，也是我国消费者将唯一首选的鲜肉产品。第20页/共74页山东得利斯集团的冷却肉产品,在国内率先采用了产品质量追溯制度,冷却肉上都附有产品质量追溯条码,将生猪养殖、免疫、加工、流通等信息全部进行电子信息化管理,消费者只需在扫描机上轻轻一扫,就可获得该产品的详细信息。作为全国重要的农业产业化城市及食品生产出口基地,我市多年来紧抓食品安全工作不松懈,面对复杂的国内外经济环境,出口仍保持了稳步增长的良好势头。第21页/共74页二、肉的冷却与冷藏（一）肉的冷却（二）冷却肉的冷藏第22页/共74页（一）肉的冷却1.食品冷却的理论2.肉类冷却的目的3.肉类冷却温度的确定4.肉类冷却方法与设备5.肉的冷却工艺6.肉类在冷却过程中的变化第23页/共74页食品冷却的理论定义：食品的冷却是将食品的温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。基本目的：延长食品的贮藏期限。食品冷却时的变化第24页/共74页食品冷却时的变化1、水分蒸发：温度、湿度、风速2、生理作用：果蔬的后熟3、成熟作用：畜肉分解软化4、脂质变化5、淀粉老化6、低温病害：低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等7、串味8、微生物增殖9、寒冷收缩第25页/共74页2、肉类冷却的目的冷却肉：对严格执行检疫制度屠宰后的畜肉胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h内降为04 ，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04 范围内的鲜肉。目的：1、抑制微生物的生长繁殖2、解僵成熟过程充分，营养价值高，质地及口感好第26页/共74页冷却肉的流通第27页/共74页3、肉类冷却条件的确定温度：主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一般为04。国际上已将冷却肉的上限度从4 提高到7。湿度：第一冷却阶段：9598%第二冷却阶段：9095%空气流速：不超过2m/s第28页/共74页4、肉类冷却方法与设备方法：空气强制冷却设备：落地式或吊顶式冷风机冷却间条件：1、肉体与肉体之间有35米距离，气流速度适当、均匀；2、最大限度地利用冷却间的有效容积；3、全库胴体在相近时间内冷却完毕；4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度；5、在肉的最厚部位大腿处附近适当提高空气流速；6、冷却间灭菌；第29页/共74页第30页/共74页第31页/共74页第32页/共74页5、肉的冷却工艺（1）一段式冷却（2）二段式冷却第33页/共74页（1）一段式冷却概念：指胴体的冷却过程在同一冷却时间内，同一温度下，一次性冷却到工艺要求的温度的冷却方法。冷却速度影响因素：温度、湿度、流速第34页/共74页（2）二段式冷却概念：指胴体在不同的冷却间内（或同一冷却间内）采用两种不同的冷却温度，使胴体冷却到工艺要求的温度的冷却方法。分类：1，两段低温冷却外加平衡间 2，第一段低温冷却，第二段直接高温冷却到工艺要求温度，无平衡间第35页/共74页采用两阶段快速冷却法的优点：1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳。2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%50%，平均为1%。3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50%。4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.52倍。两阶段冷却法的问题 快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0左右的冷藏间只能贮藏12周。第36页/共74页第37页/共74页第38页/共74页第39页/共74页6、肉类冷却过程中的变化1)水分蒸发引起干耗2)成熟作用3)寒冷收缩现象：所谓寒冷收缩现象，是指肉体肌纤维在死后 僵直之前，遇到快速冷却使肉温急剧降低时引起程度不等的肌肉收缩变硬现象。这是一个不可逆的变化。4)肉的色泽变化第40页/共74页（二）冷却肉的冷藏经过冷却的肉，若不能及时销售，应立即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。为保证冷却肉在冷藏间的质量，应：1、冷藏间温度保持稳定，2、减少开门次数3、不能再次进货4、空气循环接近自然循环。第41页/共74页三、肉的冻结与冻藏（一）肉的冻结（二）冻结肉的冻藏（三）解冻第42页/共74页（一）肉的冻结1、食品冻结的理论2、肉类冻结的目的3、肉类冻结速度和方法4、肉类冻结工艺5、冻结设备6、肉类在冻结过程中的变化与质量的关系第43页/共74页1、食品冻结的理论食品冻结的定义及目的食品冻结时的变化食品冻结有关的温度食品冻结时间的计算加速食品冷冻过程的方法第44页/共74页食品冻结的定义及目的定义：将食品中所含的水分绝大多数转变成冰的过程。目的：将易腐食品温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动，生化速度大大减慢，以达到食品能在低温下长期贮藏的目的。第45页/共74页食品冻结时的变化物理变化体积膨胀和产生内压比热容、热导率：冰的比热容是水的12，冰的热导率约为水的4倍干耗非水相组分被浓缩第46页/共74页组织变化机械损伤细胞的溃解气体膨胀化学变化生物和微生物变化：冻结可抑制或阻止微生物的生长繁殖。第47页/共74页食品产生冰冻结晶的条件及结冰率 1、必须有过冷的先决条件 2、必须有刺激作用形成稳定的原始结晶核 3、必须不间断地将放出的热量移走。第48页/共74页食品的结冰率定义：指食品低于其冰点的某一温度时，食品中结成冰的水分量与食品中全部水分量的比值。第49页/共74页食品冻结有关的温度1、食品温度中心点温度t中：中心点指食品内部温度最高、冻结最迟的一点。2、食品表面温度t表：主要取决于表面的对流换热条件。3、食品冻结结束时的平均温度t冻平：冻结结束时，将食品与外界绝热，长时间内食品内部温度趋于一致，此值即为t冻平。4、食品冻结过程的平均温度t平：计算中使用食品冻结过程平均温度下的热物理性参数值。第50页/共74页t冻平的计算(一)按食品冻结的最终平均温度来考虑(t冻平)意义：食品冻结后的中心最终温度应以使食品移入冻藏间时，不致引起冻藏间温度的波动为宜。第51页/共74页2、肉类冻结的目的冷冻肉：将肉进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰的肉。目的：使肉体保持在冰冻的低温状态下，阻止肉体内部发生微生物和酶的各种生物化学变化，防止肉类品质下降，以便作长期贮藏并远途运输。第52页/共74页3、肉类冻结速度和方法冻结速度：快速、中速和缓慢冻结中速冻结即可满足要求。冻结方法：一般以空气作为介质在冻结间进行。具体措施：冻结间采用强烈吹冷风冻结装置。在冻结间内装有干式冷风机，同时有吊运肉体用的滑行轨道。也可采用搁架式或平板式冻结装置进行冻结。第53页/共74页分割肉冻结间分割肉冻结间第54页/共74页铝合金平板冻结器第55页/共74页4、肉类冻结工艺二次冻结工艺：方法：设计有冷却间和冻结间，将经过加工整理的肉胴体先送入冷却间进行冷却；待肉体温度冷却至 04再送入冻结间进行冻结。缺点：冻结时间长，效率低。一次冻结工艺：方法：将经过加工整理的肉胴体直接送入冻结间冻结。缺点：肉体易产生寒冷收缩现象；冻结设备及工艺要求严格；在冻藏间贮藏时干耗大（冰结晶小，但升华面积增大）。第56页/共74页一次冻结工艺的几点要求：1.肉胴体必须先放的凉肉间分级暂存，待累积到相当于一间冻结间容量时，一次性迅速送入冻结间。2.进货前冻结间的冷风机必须冲好霜，库温需降到-15 以下时，才可以进货。3.在进货时，要求边进货，边开冷风机，边开供液阀进行供液降温。进完货后，要求冻结间的室温在0以下4.在冻结期间，为了充分发挥冷风机的工作效率，保证冻结质量，要求在肉温降到0时再 一次进行水冲霜。5.配备适应的冷风机和机器设备，保证制取足够的冷量。使肉体温度能在1620h内达到 8 -15。第57页/共74页直接冻结工艺的优点：(1)冻结时间比两阶段冻结工艺缩短40%50%。(2)干耗减少。比两阶段冻结可降低40%45%。(3)耗电量减少。经测定，每冻结一吨肉，直接冻结工艺耗电量为63度，两阶段冻结工艺耗电量为80.6度，直接冻结比两阶段冻结每吨肉省电17.6度。(4)减少建筑面积，降低投资。不需再建冷却间，约可减少建筑面积30%。(5)节约劳动力。由于不经冷却，直接冻结节约劳动力约50%左右。第58页/共74页5、冻结设备吹风式冻结设备：冷风机半接触式冻结设备：搁架排管加鼓风设备；或平板冻结器。第59页/共74页6、肉类在冻结过程中的变化与质量的关系物理变化：肉体变硬：水变为冰色泽变为深红色：肌经蛋白成氧化肌红蛋白（红褐色）质量减轻：水分挥发机械损伤：冻结膨胀生物化学变化：蛋白质的变性盐析作用引起冻结变性：初期可逆可溶蛋白质减小后，氢离子浓度增加促进冻结变性：对策是快速冻结微生物的抑制作用和寄生虫的致命作用第60页/共74页（二）冻结肉的冻藏冻藏：将冻结后的肉送入低温条件下的冷藏库中进行长期贮存。冻藏间的要求：温度：以冻结后的肉体最终温度而定，一般不得高于-18；且温度应保持稳定，波动范围要求不超过1 。湿度：相对湿度要求越高越好，一般就保持在95 98%；且应稳定，波动范围不能超过5%.气流速度：微弱的自然循环。第61页/共74页（三）解冻解冻：将经过低温保存的冻结状态的肉类进行升温，使其尽可能恢复到冻结前的状态。解冻方法：空气解冻、水解冻、加热解冻。解冻时的质量控制：1、控制好解冻时的环境温度和时间；2、解冻场所、设备器具等均应符合食品卫生要求；3、解冻时应尽量避免肉品发生过多的汁液流失。第62页/共74页第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制一、冷却肉在冷藏中的质量变化二、冻结肉在冻藏中的变化三、冻结食品的T.T.T第63页/共74页一、冷却肉在冷藏中的质量变化1、干耗：初期大，以后逐渐减少2、完成成熟过程：成熟完了会腐败3、色泽变化：发暗，继而成淡灰色4、肉体内部骨头的腐败。第64页/共74页二、冻结肉在冻藏中的变化1、物理变化：颜色：暗褐色质量：减少2、化学变化：低温短期均不明显脂肪酸败：蛋白质变性：乳酸增多：3、组织变化：再结晶4、微生物和酶的变化：第65页/共74页三、冻结食品的T.T.T(一)T.T.T 的概念(二)冻结食品的T.T.T 曲线(三)质量降低量(四)T.T.T 的计算第66页/共74页(一)T.T.T 的概念定义：反映冻结食品的质量与容许时间和温度之间存在的关系。T.T.T 是“时间温度食品中残存杀虫剂的法定容许量”的缩写。说明：1、冻结食品的质量下降与所需的时间存在确定的关系；2、整个贮运阶段的质量下降是积累性并不可逆的；3、冻藏温度越低，期限越长，质量越稳定。第67页/共74页(二)冻结食品的T.T.T 曲线T.T.T 曲线是反映冻结食品质量保存期与食品温度之间的关系图。第68页/共74页冷冻食品的冷冻食品的TTT计算计算冷冻食品的质量保持特性冷冻食品的质量保持特性由时间由时间 温度因素引起的冷冻食品的质量损失，不管是否连续发生，温度因素引起的冷冻食品的质量损失，不管是否连续发生，都是不可逆的和逐渐积累的，质量损失的累积量与所经历的时间都是不可逆的和逐渐积累的，质量损失的累积量与所经历的时间 温温度的顺序无关。度的顺序无关。TTT计算的根据计算的根据第69页/共74页冷冻食品的冷冻食品的TTT计算计算当已知某种冷冻食品的当已知某种冷冻食品的TTT曲线和它所经历的温度曲线和它所经历的温度/时间时，就可以计算时间时，就可以计算出该冷冻食品在任何一个流通环节中的质量损失，或整个流通过程中总的出该冷冻食品在任何一个流通环节中的质量损失，或整个流通过程中总的质量损失，也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷冻食品的最大允许贮藏质量损失，也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷冻食品的最大允许贮藏时间。时间。第70页/共74页冷冻食品的冷冻食品的TTT计算计算由由TTT曲线查得：某种冷冻食品在曲线查得：某种冷冻食品在 ti 贮藏贮藏温度下的实用贮藏期为温度下的实用贮藏期为 Ti，则该冷冻食品，则该冷冻食品在该贮藏期内每天的质量损失在该贮藏期内每天的质量损失 Li=1/Ti如果该冷冻食品在如果该冷冻食品在ti 温度下实际贮藏时间为温度下实际贮藏时间为i 天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失失Li=i/Ti如果冷冻食品经历了多种温度如果冷冻食品经历了多种温度/时间变化，时间变化，则总质量损失则总质量损失 nL=Li i=1第71页/共74页冷冻食品的冷冻食品的 TTT 例外例外在温度波动频繁时，食品的质量损失要比在温度波动频繁时，食品的质量损失要比用用TTT计算的严重得多计算的严重得多当冷冻食品与空气接触或在光线照射下，当冷冻食品与空气接触或在光线照射下，实际的质量损失也比实际的质量损失也比TTT计算结果更大计算结果更大当冷冻食品在当冷冻食品在-10以上的温度下放置较长以上的温度下放置较长时间时，冷冻食品的质量损失也比时间时，冷冻食品的质量损失也比TTT反反映出来的质量损失要严重许多映出来的质量损失要严重许多 保持食品冷链流通的重要性保持食品冷链流通的重要性第72页/共74页(三)质量降低量第73页/共74页感谢您的观看！第74页/共74页