厨师长该怎样去进行厨房管理.docx

厨师长该怎样去进行厨房管理源 自物管学堂厨师长该怎样去进行厨房管理过去，人们在谈及厨房管理尤其就是对厨房人员展开管理的时候，过多特别强调的就是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的惨烈，以及中国重新加入以后与世界经济的并驾齐驱，大家都对厨房管理明确提出了更高的建议。而做为厨房“首席执行官”的厨师长来说，又必须怎样回去展开管理呢？首先必须弄清楚什么就是管理？管理的促进作用就是什么？然后才谈得上怎样回去展开管理。笔者指出，管理就是展开非政府、统一指挥和掌控（如下右图）。非政府：确认目标，明确提出建议，同意谁该搞什么。统一指挥：收到命令，展开协同和领导。掌控：高度关注事情的进程，并避免直属作出可笑和危险的事情。而管理的促进作用，就是全面转化成厨房所具有的全部生产要素，充分调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最轻的成本和最少的资金投入，去最大限度地同时实现厨房的既定目标。有人说道：“代莱管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不骗人。如果你今天还墨守成规，不能接受新生事物，不懂展开自我变革，那你一定会被这个“能者上，无能者下”、“适者生存，呼吸困难者出局”的时代所舍弃。那么，厨师长在展开管理时应特别注意哪些问题呢？一、认同人，关心人，以情动人人都存有自尊心，都期望获得别人的认同。马克思说道：“期望获得认同就是人类更高层次的须要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长时时敬重和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以防止出现不必要的冲突，而且自己工作出来也可以得心应手。更关键的就是，它将并使你的厨师班子沦为一支存有凝聚力、存有战斗力的队伍。下面，笔者就以正反两方面的例子去表明这个问题。钱某，生性轻蔑，不懂认同人。在任某酒店厨师长期间，使用命令式的管理手段，经常喝三丫四，而令大家十分不满。一天，平时一贯整体表现较好的头炉王某，无人知晓何故把“水煮牛肉”搞淡了，客人建议退菜。为此钱某在厨房大发雷霆，还当众必须王某把菜全部喝下去。王某绝情吐血，当即请辞而回去，钱某也因此丧失了一员虎将，其他厨师则因此而与钱某离心离德。陈某，私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加，与员工关系十分融洽。其手下的马某，冷菜做得相当有特色，某次别店以高薪聘请，马某未免心动。在马某打报告辞职时，陈某很动情地说：“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走，不知是我哪些方面对你关心不够？”一席话令马某大为感动，遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。对员工来说，金钱固然重要，但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情：有人会放弃处月薪元的工作，而甘愿干处月薪元的工作。为什么？这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中，如果你能处处尊重员工、关心员工，那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”，就是这个道理。二、杜绝家长式管理劲敌下存有一班人马的厨师长来说，你必须更好地介绍你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地展开管理，这无疑就是你“调兵遣将”的法宝。而决不能搞出个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍存有不从，张口便怒骂，使劲便踢，以此去践行自己的所谓“威信”。这样的话，不仅可以很大地伤及员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺少学识，就是愤世嫉俗懦弱。陆某，某饭店厨师长。此人存有句口头禅：三条腿的蛤蟆不好打听，两条腿的厨师多的就是。在这种思想指导下，陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果就是必然的了。一天，小食间有人告假，恰好那天营生又忙碌，陆某便随意指派了一名踢荷工回去搞小食。踢荷工表述道：“我可以不能搞小食呀。”陆某大喊：“不能搞也必须搞！”踢荷工刚必须陈述，陆某上去就是两耳光，嘴里还怒骂道：“叫做你搞什么，你就得搞什么！”在众人的极力劝说下，陆某方才理会。第二天，厨房里的员工大部分都光向某提交了辞职，陆某的厨师班子顿时处在解体状态。二战名将艾森豪威尔将军曾经说道过：“领导部下，你无法单靠人。因为这就是危害，而不是领导。”另外，你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度，使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶任意行事，那样就是没有一个章法了。对于手下的员工，该奖的要奖，该罚的要罚，而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软。三、物尽其用，降低成本厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。我存有一位表弟，他自己上开存有一家酒店。酒店的营生较好，但是利润却总上不去。我过去看看了一下，结果才辨认出他的酒店平时浪费太小，厨房里的边角余料几乎全部死掉了。我当场就给他明确提出了物尽其用的建议：对边角余料，可以改刀搞辅料的就改刀搞辅料，可以改刀成小料的就改刀成小料，可以剁茸泥的则剁茸泥，需用去缠汤的则用以吊汤没过多久，表弟竟打电话电话说道，他的酒店利润忽然上去了。据我统计数据，一家日营业额万元的酒店，光边角余料每天就存有元之多，这样一年下来就是将近万元。如果再按餐饮行业的最高平均值利润率为排序，那这些边角余料的成本提利润一年就是约万，而这万有人竟把它白白浪费掉下来了！真是可是呀！另外，酒店的油、气、水等燃料和原料都应合理采用，极力杜绝浪费，以进一步增强酒店的市场竞争力。四、统筹安排，健全管理如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识，如何并使厨房里的员工和前堂的服务员更好地协调，的确不是一件难事。由于厨房和前堂就是两个全然相同的工种，彼此对问题的观点和处理方式必然有所不同。而做为厨房管理者的厨师长来说，自己首先应以大局为先，以整个餐厅的利益为先，随时特别注意厨房和前堂的协调，并随时对你手下的员工特别强调这一点。厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应，并且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给你手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断地充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。当然，哲学家说我们，凡事不容绝对化，世界上也没放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长全然可以根据自己所处的实际情况，因地制宜，审时度势，找到一套行得通的管理办法，并且在此基础上不断改进，不断创新，最终把自己负责管理的厨房管理不好。