公共营养师基础第五章食物营养与食品加工.ppt

食物营养与食品加工基础食物营养与食品加工基础 第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱、包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等。荞麦等。66%66%能量、能量、58%58%蛋白质蛋白质B B族维生素和矿物质族维生素和矿物质一、谷类1.蛋白质蛋白质小麦胚粉中最高，稻谷小麦胚粉中最高，稻谷 莜麦面莜麦面玉米玉米小米小米小麦粉小麦粉稻稻米米不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸胚芽油（玉米和小麦胚芽中）胚芽油（玉米和小麦胚芽中）80%不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 其中其中60%：亚油酸：亚油酸（降低血清胆固醇，防（降低血清胆固醇，防止止AS）（一）主要营养成分及组成特点（一）主要营养成分及组成特点3.碳水化合物碳水化合物谷类碳最为丰富，主要集中在谷类碳最为丰富，主要集中在胚乳胚乳中，多数中，多数含量在含量在70以上。以上。稻米稻米小麦粉小麦粉玉米；玉米；在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。主要形式：主要形式：淀粉淀粉（支链淀粉）（支链淀粉）目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量高达高达70的玉米。的玉米。4.维生素维生素 以以B族族维生素为主，如维生素维生素为主，如维生素B1、维生素、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等烟酸、泛酸、吡哆醇等其中其中维生素维生素B1和和烟酸烟酸含量较多，是我国居民膳含量较多，是我国居民膳食维生素食维生素B1和烟酸的主要来源，和烟酸的主要来源，维生素维生素B2含量普遍较低含量普遍较低胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素：在黄色玉米和小米：在黄色玉米和小米维生素维生素维生素维生素E E：小麦胚粉：小麦胚粉分布在分布在糊粉层糊粉层糊粉层糊粉层和和谷胚谷胚谷胚谷胚中，中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为含烟酸较多，但主要为结合型结合型，不易被人体吸收利用，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞癞皮病皮病)5.矿物质矿物质含矿物质：含矿物质：153，矿物质如同维生素，矿物质如同维生素一样，也主要分布在一样，也主要分布在谷皮谷皮谷皮谷皮和和糊粉层糊粉层糊粉层糊粉层中。中。包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素其中其中小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；含量普遍较高；铁铁铁铁的含量丰富：莜麦粉、荞麦、高粱、小米和的含量丰富：莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦大麦在大麦中，锌和硒的含量较高。在大麦中，锌和硒的含量较高。（二）合理利用（二）合理利用 1.合理加工合理加工 加工精度越高，营养素损失就越多。加工精度越高，营养素损失就越多。谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，粒表层和谷胚中，影响最大的是影响最大的是维生素维生素维生素维生素和和矿物质矿物质矿物质矿物质。为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素，因此在限度地保留各种营养素，因此在1950年我国将稻米年我国将稻米和小麦的加工精度规定为和小麦的加工精度规定为“九二米九二米”和和“八一粉八一粉”，1953年又将精度降低为年又将精度降低为“九五米九五米”“八五粉八五粉”，它，它与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。2.合理烹调合理烹调烹调过程可使一些营养素损失烹调过程可使一些营养素损失如大米在淘洗过程中，维生素如大米在淘洗过程中，维生素B1B1可损失可损失30306060，维生素维生素B2B2和烟酸可损失和烟酸可损失20202525，矿物质损失，矿物质损失7070。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。失越多。米、面在蒸煮过程中，米、面在蒸煮过程中，B B族族族族维生素有不同程度维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮加碱蒸煮、炸油炸油条条等，则损失更为严重，等，则损失更为严重，因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤量，且要少炸少烤 4.合理储存合理储存谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化，但当环境条件发生改变，会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分如水分含量高、环境湿度大、温度较高时，含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。，失去食用价值。故粮谷类食品应在故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥避光、通风、阴凉和干燥避光、通风、阴凉和干燥避光、通风、阴凉和干燥的的环境中储存。环境中储存。5.合理搭配合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类豆类和动物性食物动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。二、豆类及其制品二、豆类及其制品二、豆类及其制品二、豆类及其制品 豆制品：由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。大豆大豆大豆大豆其他其他其他其他黄、青、黑、褐和双色大豆五种黄、青、黑、褐和双色大豆五种蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等1.蛋白质蛋白质较高，可达较高，可达2036；其中；其中大豆大豆类最高，类最高，蛋白质含量在蛋白质含量在30以上；以上；豆制品蛋白质含量差别较大豆制品蛋白质含量差别较大 高者可达高者可达1620，如烤麸、素鸡、豆腐干，如烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有低者只有2左右，如豆浆、豆腐脑。左右，如豆浆、豆腐脑。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸蛋氨酸含含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。（一）主要营养成分及组成特点（一）主要营养成分及组成特点2.脂类脂类豆类脂肪含量以大豆类为高豆类脂肪含量以大豆类为高(15)其他豆类较低其他豆类较低(1)，其中绿豆、赤小豆、扁豆，其中绿豆、赤小豆、扁豆1豆制品脂肪含量差别较大豆制品脂肪含量差别较大 豆腐、豆腐干等较高豆腐、豆腐干等较高 豆浆、烤麸等较低豆浆、烤麸等较低组成以不饱和脂肪酸居多组成以不饱和脂肪酸居多,是高血压、动脉粥样硬化等疾是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。病患者的理想食物。其中其中 油酸油酸 32323636 亚油酸亚油酸 51.751.757.057.0 亚麻酸亚麻酸 2 21010 此外尚有此外尚有164左右的磷脂。左右的磷脂。（一）主要营养成分及组成特点（一）主要营养成分及组成特点3.碳水化合物碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在以其他豆类为最高，多数含量在55以上，其中如以上，其中如绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65左左右；大豆类含量中等，在右；大豆类含量中等，在34左右；左右；豆制品含量普遍较豆制品含量普遍较低低，高者（高者（10），如豆腐干、烤麸等，），如豆腐干、烤麸等，低者（低者（其他豆类其他豆类(23)豆制品豆制品(2%)与谷类比较，与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较钙、钾、钠等的含量较高，高，高，高，但微量元素含量略但微量元素含量略 低低低低 ，但但铁铁铁铁丰富，丰富，每每100 g100 g可达可达7 78 mg8 mg，而谷类中多在，而谷类中多在3 mg3 mg左右。左右。此外，豆类含有丰富的此外，豆类含有丰富的膳食纤维膳食纤维，每，每100 g可达可达1015 g，其中，其中黄豆黄豆中含量较高，中含量较高，为为155，其次为黑豆和青豆，豆制品，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少，多数不到含量较少，多数不到1。（二）合理利用（二）合理利用 不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3 但加工成豆浆可达但加工成豆浆可达 84.9 豆腐可提高到豆腐可提高到 9296大豆中含有大豆中含有抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经其制品须经充分加热煮熟后充分加热煮熟后充分加热煮熟后充分加热煮熟后再食用。再食用。豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用互补作用互补作用互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。豆类中膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维含量较高，特别是豆皮豆皮豆皮豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软性，还有保健作用。三、蔬菜类三、蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为 叶菜类叶菜类 根茎类根茎类 瓜茄类瓜茄类 鲜豆类鲜豆类 菌藻类菌藻类 所含的营养成分因其种类不同，差异较大。所含的营养成分因其种类不同，差异较大。1.叶菜类叶菜类 l叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。l蛋白质蛋白质含量较含量较低低，一般为，一般为12，l脂肪脂肪含量不足含量不足1，l碳水化合物碳水化合物含量为含量为2 4，l是胡萝卜素、维生素是胡萝卜素、维生素B2、维生素、维生素C、矿物质的良好来源。、矿物质的良好来源。绿叶绿叶、橙色橙色蔬菜维生素含量丰富，尤蔬菜维生素含量丰富，尤胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素高高 VB2含量虽不是很丰富，但膳食中仍是含量虽不是很丰富，但膳食中仍是VB2的主要来源的主要来源 VC的的（35 mg100 g），），菜花、西兰花、芥蓝等高菜花、西兰花、芥蓝等高50 mg100 g VB1、烟酸和、烟酸和VE的含量的含量3 mg/100g锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，1 mg/100g硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，2 g/100gl鲜豆类食物中核黄素含量与绿叶蔬菜相似。鲜豆类食物中核黄素含量与绿叶蔬菜相似。5.菌藻类菌藻类(食用菌和藻类食用菌和藻类)l食用菌是指供人类食用的真菌，有食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。l藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物,有海带、有海带、紫菜、发菜等。紫菜、发菜等。l菌藻类食物菌藻类食物富含富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。和微量元素。蛋白质以蛋白质以发菜、香菇发菜、香菇和和蘑菇蘑菇最为丰富，最为丰富，20。氨基酸组成。氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60以上。以上。脂肪含量低，约为脂肪含量低，约为1.0。碳水化合物含量差别较大，干品碳水化合物含量差别较大，干品50，如蘑菇、香菇、银，如蘑菇、香菇、银耳、木耳等；鲜品较低，如金针菇、海带等，不足耳、木耳等；鲜品较低，如金针菇、海带等，不足7。胡萝卜素胡萝卜素含量差别较大，在含量差别较大，在紫菜紫菜和和蘑菇蘑菇中含量丰富，其他中含量丰富，其他菌藻中较低。维生素菌藻中较低。维生素B1和维生素和维生素B2含量也比较高。含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌铁、锌和和硒硒，其含量约是其他，其含量约是其他食物的数倍甚至食物的数倍甚至10余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每中还含丰富的碘，每100 g海带海带(干干)中碘含量可达中碘含量可达36 mg。l水果类可分为水果类可分为 鲜果鲜果 干果干果 坚果坚果l水果与蔬菜一样，水果与蔬菜一样，主要提供维生素和主要提供维生素和矿物质。矿物质。四、水果类四、水果类1主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点(1)鲜果及干果类鲜果及干果类l鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。香蕉和菠萝等。l新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过脂肪含量一般均不超过1，碳水化合物含量差异较大，碳水化合物含量差异较大，530。l硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和VC含量因品种不含量因品种不同而异同而异:其中含其中含胡萝卜素胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含含抗坏血酸抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。l矿物质含量除个别水果外，相差不大，矿物质含量除个别水果外，相差不大，其中枣中其中枣中铁铁的含量丰富，白果中的含量丰富，白果中硒硒的含量较高。的含量较高。l干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。干、杏干、蜜枣和柿饼等。l由于加工的影响，由于加工的影响，维生素损失较多维生素损失较多，尤其是，尤其是VC。但干果便于储运，并别具风味，有一定。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。的食用价值。l水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果，大部分存在，所以食之甘甜。除个别水果，大部分干果的矿物质含量相差不大。干果的矿物质含量相差不大。(2)坚果坚果l坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。称坚果。l按照脂肪含量的不同，按照脂肪含量的不同，油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；淀粉类坚果：淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、淀粉类坚果：淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。莲子、芡实等。l按照其植物学来源的不同，又可以分为按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果，：包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰木本坚果，：包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果果、银杏、栗子、澳洲坚果草本坚果：包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子草本坚果：包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。等。l大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作般经炒熟后食用。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种烹调食品的加香。各种烹调食品的加香。l中蛋白质含量多在中蛋白质含量多在1222之间，其中有些蛋白质含之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30以上；以上；l脂肪含量脂肪含量较高较高，多在，多在40左右，其中松子、杏仁、榛子、左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达葵花子等达50以上，坚果类当中的脂肪多为以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂不饱和脂肪酸肪酸，富含，富含必需脂肪酸必需脂肪酸，是，是优质的植物性脂肪优质的植物性脂肪。l碳水化合物的含量较少，多在碳水化合物的含量较少，多在15以下，但栗子、腰果、以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在莲子中的含量较高，在40以上。以上。l坚果类是坚果类是VE和和B族维生素的良好来源，包括维生素族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素维生素B2、烟酸和叶酸，、烟酸和叶酸，黑芝麻黑芝麻中中VE含量可多达含量可多达50.4 mg100 g，在栗子和莲子中含有少量，在栗子和莲子中含有少量VC。l坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁铁的含量以的含量以黑芝麻黑芝麻为最高，为最高，硒硒的含量以的含量以腰果腰果为最多，在为最多，在榛子榛子中含有丰富的中含有丰富的锰锰；坚果中；坚果中锌锌的含量普遍较高。的含量普遍较高。2水果的合理利用水果的合理利用l水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病，食用时应予注意。养物质，可以防病治病，但也会致病，食用时应予注意。如如梨梨有清热降火、润肺去燥等功能，有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用。又如又如红枣红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在在杏仁杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病。l鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，当保存于生霉菌而变质，当保存于干燥阴凉干燥阴凉处，并尽量处，并尽量隔绝空气隔绝空气。第二节第二节动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值l动物性食物包括畜动物性食物包括畜1.禽肉禽肉2.蛋类及其制品蛋类及其制品3.水产类水产类4.乳类及其制品乳类及其制品l动物性食物是人体动物性食物是人体优质蛋白优质蛋白、脂类、脂类、脂溶性脂溶性维生素维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。族维生素和矿物质的主要来源。一畜禽肉一畜禽肉l畜禽肉包括畜禽肉包括1.畜肉：指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制畜肉：指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品品2.禽肉：鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。禽肉：鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。l畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。高的食物。1主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点(1)蛋白质蛋白质 l一般为一般为1020，因动物的种类、年龄、肥，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。瘦程度以及部位而异。l在畜肉中：在畜肉中：猪肉猪肉 (13.2(13.2)狗肉狗肉(17(17)鹅肉（鹅肉（1818）鸭肉（鸭肉（1616）l一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。量较高，而脂肪含量较少。(2)脂类脂类l脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，（有较大差异，（289）l在畜肉中，在畜肉中，猪肉猪肉羊肉羊肉牛肉牛肉l在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低（在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低（3）；鸡和鸽）；鸡和鸽子（子（914）；鸭和鹅达）；鸭和鹅达20左右。左右。l畜禽肉内脏脂肪的含量在畜禽肉内脏脂肪的含量在210之间，之间，脑脑最高，在最高，在10左右，左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在58之间，其他之间，其他在在4以下。以下。l必需脂肪酸含量：必需脂肪酸含量：动物脂肪动物脂肪 家畜；家畜；家畜脂肪中，猪家畜脂肪中，猪 牛、羊等反刍动物牛、羊等反刍动物l总体来说，总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。(3)碳水化合物碳水化合物l畜禽肉碳水化合物含量为畜禽肉碳水化合物含量为0 09 9，多数在多数在1.51.5，l以以糖原糖原的形式：肌肉和肝脏。的形式：肌肉和肝脏。l动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，乳酸相应增多，pH值下降。值下降。(4)维生素维生素l畜禽肉可提供多种维生素，主要以畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素族维生素和维生素和维生素A为主。为主。l内脏含量比肌肉中多，其中内脏含量比肌肉中多，其中肝脏肝脏特别富含特别富含VA和和VB2。VA：牛肝和羊肝：牛肝和羊肝rich VB2：猪肝：猪肝richl在禽肉中还含有较多的在禽肉中还含有较多的VE。(5)矿物质矿物质l含量含量:0.81.2，瘦肉，瘦肉肥肉，内脏肥肉，内脏瘦肉。瘦肉。l铁铁：猪肝、鸭肝猪肝、鸭肝rich（23 mg100 g左右）左右）铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。l锌锌和和硒硒：内脏中：内脏中rich，牛肾和猪肾牛肾和猪肾的硒含量是的硒含量是其他一般食品的数十倍。其他一般食品的数十倍。l此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。2畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用l畜禽肉畜禽肉Pr营养价值较高，营养价值较高，rich赖氨酸，宜与谷类食物搭配赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用食用互补作用互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。l因因畜肉畜肉的脂肪和的脂肪和胆固醇胆固醇含量较高，脂肪主要由含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。中的比例不宜过多。l但是但是禽肉禽肉的脂肪含的脂肪含不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。疾病患者宜选用禽肉。l内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏l维生素维生素B2和维生素和维生素A的含量丰富，因此宜适当食用。的含量丰富，因此宜适当食用。二、蛋类及蛋制品二、蛋类及蛋制品l蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。制成的咸蛋、松花蛋等。l蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。也很好，是一类营养价值较高的食品。1主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点 l(1)蛋白质蛋白质 l全鸡蛋蛋白质的含量为全鸡蛋蛋白质的含量为12左右，蛋清中略低，蛋黄左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。鸭蛋、中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。l蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达最高，达94。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。的不足。l蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。黑色物质即来源于此。(2)脂类脂类l蛋清中含脂肪极少，蛋清中含脂肪极少，98的脂肪存在于的脂肪存在于蛋黄蛋黄中。中。l蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化乳化形式形式存在，因而消化吸收率高。存在，因而消化吸收率高。l鸡蛋黄中脂肪含量为鸡蛋黄中脂肪含量为2833，其中：，其中：中性脂肪中性脂肪含量占含量占6265，以单不饱和脂肪酸，以单不饱和脂肪酸油酸含量最为丰富，占油酸含量最为丰富，占50左右，亚油酸约占左右，亚油酸约占10，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量的花生四烯酸。量的花生四烯酸。磷脂磷脂占占3033固醇固醇占占45，蛋中胆固醇含量极高，主要集，蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中中在蛋黄，其中鹅蛋黄鹅蛋黄鸭蛋黄鸭蛋黄鸡蛋黄鸡蛋黄；全蛋含；全蛋含量中量中鹌鹑蛋鹌鹑蛋最低；加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇最低；加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇蛋清中不含胆固醇。还有微量脑苷脂类。还有微量脑苷脂类。(3)碳水化合物碳水化合物l碳水化合物含量较低，为碳水化合物含量较低，为13，蛋黄略高，蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后有所提高。于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后有所提高。(4)维生素维生素 l蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，l包括所有的包括所有的B族维生素、维生素族维生素、维生素A、维生素、维生素D、维生素维生素E、维生素、维生素K和微量的维生素和微量的维生素C。其中绝。其中绝大部分的维生素大部分的维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E和大部和大部分维生素分维生素B1都存在于都存在于蛋黄蛋黄中。中。l鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到禽的品种、季节此外，蛋中的维生素含量受到禽的品种、季节和饲料中含量的影响。和饲料中含量的影响。(5)矿物质矿物质l蛋中的矿物质主要存在于蛋中的矿物质主要存在于蛋黄蛋黄部分，蛋清部分部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为含量较低。蛋黄中含矿物质为1.01.5，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。l蛋中蛋中铁铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的蛋黄中铁的生物利用率较低生物利用率较低，仅为，仅为3左右。左右。2蛋类的合理利用蛋类的合理利用l在生鸡蛋在生鸡蛋蛋清蛋清中，含有中，含有抗生物素蛋白抗生物素蛋白和和抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故化吸收，故不可生食蛋清不可生食蛋清。烹调烹调加热加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。收。l蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。治作用。因此，吃鸡蛋要适量。三、水产类三、水产类l水产品是指由水域中人工捕捞、获取的水产资水产品是指由水域中人工捕捞、获取的水产资源，如鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类源，如鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类等动植物。其中可供人类食用的水产资源加工等动植物。其中可供人类食用的水产资源加工而成的食品，称为水产食品。水产类是蛋白质、而成的食品，称为水产食品。水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。矿物质和维生素的良好来源。1鱼类鱼类l按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为:海水鱼海水鱼(如鲱鱼、鳕鱼等如鲱鱼、鳕鱼等):根据生活的海水深根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼淡水鱼淡水鱼(如鲤鱼、鲑鱼等如鲤鱼、鲑鱼等)(1)主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点l1)蛋白质蛋白质l鱼类蛋白质含量为鱼类蛋白质含量为1522(平均为平均为18)，其中鲨鱼、青鱼等含量较高其中鲨鱼、青鱼等含量较高(20)。l鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达接近，利用率较高，生物价可达8590，其中多数鱼类其中多数鱼类缬氨酸缬氨酸含量偏低。含量偏低。l除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。类化合物、嘌呤类和脲等。2)脂类脂类l脂肪含量为脂肪含量为110，平均，平均5左右左右l呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。中含量甚少。l不同鱼种含脂肪量有较大差异，不同鱼种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼含脂肪如鳕鱼含脂肪羊乳羊乳(1.5)人乳人乳(1.3)。l传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的酪蛋白约占牛乳蛋白质的80，是在，是在20下于下于pH46沉沉淀的牛乳蛋白，含有大量的磷酸基，能与淀的牛乳蛋白，含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。用，并具有特定的三级和四级结构。乳清蛋白约占乳清蛋白约占20，是指乳清中的蛋白质，其中主要包，是指乳清中的蛋白质，其中主要包括括-乳球蛋白和乳球蛋白和-乳白蛋白，此外还有少量血清蛋白、免乳白蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。疫球蛋白等。l乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化，容易被人体消化吸收。吸收。2)脂类脂类l牛乳含脂肪牛乳含脂肪2.84.0。l乳中磷脂含量约为乳中磷脂含量约为2050 mg100 mL，胆，胆固醇含量约为固醇含量约为13 mg100 mL。水牛乳脂肪。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为含量在各种乳类当中最高，为95125。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。分略有变化。3)碳水化合物碳水化合物l乳类碳水化合物的含量为乳类碳水化合物的含量为3.47.4，人乳人乳含量最含量最高，羊乳居中，牛乳最少。高，羊乳居中，牛乳最少。l存在的主要形式为存在的主要形式为乳糖乳糖。由于乳糖可促进钙等矿物质。由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为的吸收，也为婴儿婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的不经常饮奶的成年人成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。用固用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。4)维生素维生素l牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维生素、维生素K、各种、各种B族维生素和微量的维生素族维生素和微量的维生素C，含量差异较大。，含量差异较大。5)矿物质矿物质l牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。上。l乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有所差异，初乳中含量最高，常乳中含量素而有所差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然物利用率，为膳食中最好的天然钙钙来源。牛乳来源。牛乳中钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，中钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷分布在溶液和胶体两相中。而钙和磷分布在溶液和胶体两相中。(2)乳制品乳制品(乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。)l1)炼乳。炼乳。l炼乳为浓缩奶的一种，分为炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳淡炼乳和和甜炼乳甜炼乳。新鲜奶。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约经低温真空条件下浓缩，除去约23的水分，再经灭的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。l淡炼乳淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。l甜炼乳甜炼乳是在鲜奶中加约是在鲜奶中加约15的蔗糖后按上述工艺制成。的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达其中糖含量可达45左右，利用其渗透压的作用抑制左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，成分相对下降，不宜供婴儿食用不宜供婴儿食用。2)奶粉奶粉l奶粉是鲜奶经脱水干燥制成的粉。