焙烤食品工艺学第二章.ppt

第二章第二章 焙烤食品的主要原料焙烤食品的主要原料Your site hereLOGO第一节第一节第一节第一节 面粉面粉面粉面粉第二节第二节第二节第二节 糖与糖浆糖与糖浆糖与糖浆糖与糖浆第三节第三节第三节第三节 油脂油脂油脂油脂第四节第四节第四节第四节 乳制品乳制品乳制品乳制品第五节第五节第五节第五节 蛋制品蛋制品蛋制品蛋制品第六节第六节第六节第六节 面团改良剂面团改良剂面团改良剂面团改良剂第七节第七节第七节第七节 其他其他其他其他目录目录Your site hereLOGO第一节第一节 面粉面粉 面粉面粉是制造是制造面包，面包，饼饼干干的最主要原料，面的最主要原料，面粉的工粉的工艺艺性性质质受小麦品种、生受小麦品种、生长长地区的土壤、地区的土壤、气候、加工方式的影响，气候、加工方式的影响，给给制作面制食品制作面制食品带带来来诸诸多不利因素，多不利因素，为为了保了保证产证产品品质质量的量的稳稳定，就定，就要求我要求我们们要掌握小麦和面粉的化学、物理性要掌握小麦和面粉的化学、物理性质质，并利用所掌握的性并利用所掌握的性质质来指来指导导我我们们的生的生产产，在生，在生产产中随中随时调节时调节工工艺艺操作条件。操作条件。Your site hereLOGO一、小麦的结构与成分一、小麦的结构与成分小麦籽粒小麦籽粒胚乳：主要成分是胚乳：主要成分是淀粉和蛋白淀粉和蛋白质质，约约占麦粒占麦粒总总量的量的80%80%胚芽：胚芽：约约占麦粒干重的占麦粒干重的1.4 1.4 2.2%2.2%，麦粒中的脂肪主要集，麦粒中的脂肪主要集中在胚芽中，另外中在胚芽中，另外还还含有脂肪含有脂肪酶酶等。等。麸皮麸皮果皮：表皮、外果皮、内果皮果皮：表皮、外果皮、内果皮种子果皮：种皮种子果皮：种皮 色素色素层层、珠心、珠心层层、糊粉、糊粉层层（大量（大量灰分）主要由灰分）主要由纤维纤维素、半素、半纤维纤维素构成素构成总结总结：1 1、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶酶，使面粉，使面粉贮贮存存过过程中易程中易变质变质。2 2、由于在磨粉、由于在磨粉时时，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面团团的的结结合力，降低面合力，降低面团团的的储储气能力，且麸皮在焙烤中易气能力，且麸皮在焙烤中易发发生褐生褐变变，影响制品，影响制品质质量，因此，面粉中麸皮含量越少越好。量，因此，面粉中麸皮含量越少越好。麸皮多麸皮多面包：体面包：体积积小，不松小，不松软软饼饼干：僵硬，缺乏干：僵硬，缺乏层层次次Your site hereLOGO二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺艺艺艺性能性能性能性能 面粉在焙烤食品中的工面粉在焙烤食品中的工艺艺性能，取决于它性能，取决于它们们的化学成分，面粉的主要成分有：的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白蛋白质质、碳水化合物碳水化合物淀粉、可溶性糖、淀粉、可溶性糖、纤维纤维素素、脂、脂肪、肪、矿矿物物质质、维维生素、生素、酶酶和水分等。和水分等。Your site hereLOGO二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工工工工艺艺艺艺性能性能性能性能（一）蛋白质（一）蛋白质（一）蛋白质（一）蛋白质 小麦中的小麦中的蛋白蛋白质质是构成面筋的主在成分，它在焙是构成面筋的主在成分，它在焙烤食品工烤食品工艺艺性能上起着重要的作用：性能上起着重要的作用：1 1、不同小麦粉的蛋白、不同小麦粉的蛋白质质含量含量（不同分（不同分类类方式的小麦方式的小麦粉中的的含量）粉中的的含量）（1 1）按）按质质地分：地分：硬硬质质小麦小麦中的蛋白中的蛋白质质含量高于含量高于软质软质小麦小麦角角质质粉粉质质。（2 2）按播种季）按播种季节节分：分：春小麦春小麦中的蛋白中的蛋白质质含量高于含量高于冬小麦冬小麦。（3 3）按播种地区分：）按播种地区分：北方北方地区小麦蛋白地区小麦蛋白质质含量高于含量高于南方南方地区。地区。（4 4）按磨粉方式，）按磨粉方式，出粉率高的出粉率高的标标粉粉蛋白蛋白质质含量高于含量高于出粉出粉率低的的精粉率低的的精粉（由于磨粉方式不同，不同（由于磨粉方式不同，不同类别类别的面粉的面粉分分为为三种，三种，特制粉特制粉、标标准粉准粉和和普通粉普通粉）Your site hereLOGO2 2、面粉的种、面粉的种类类和等和等级标级标准准 根据面粉根据面粉用途用途分：分：面包粉、面条粉、面包粉、面条粉、馒头馒头粉、粉、饼饼干粉、糕点粉及家干粉、糕点粉及家庭自庭自发发粉等粉等根据根据加工精度加工精度分：分：特制一等粉、特制二等粉、特制一等粉、特制二等粉、标标准粉、普通粉准粉、普通粉根据面粉根据面粉筋力筋力强强弱分：弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉高筋小麦粉、低筋小麦粉Your site hereLOGO3 3、面粉中蛋白、面粉中蛋白质质的种的种类类：面粉中的面粉中的蛋白质蛋白质面筋性蛋白面筋性蛋白质质占蛋白占蛋白总总量量80%80%左右，集中分布左右，集中分布在在胚乳胚乳中，包括中，包括 ：麦胶蛋白麦胶蛋白 溶于溶于7070 的酒精的酒精 和和麦谷蛋白麦谷蛋白 溶于稀酸、稀碱溶于稀酸、稀碱 非面筋性蛋白非面筋性蛋白质质（溶于水或稀（溶于水或稀盐盐溶液）溶液），主要，主要分布在分布在麸皮麸皮和和胚芽胚芽中，大部分在磨粉中，大部分在磨粉时时被除去。被除去。包括：包括：麦清蛋白麦清蛋白 麦白蛋白麦白蛋白 和和麦球蛋白麦球蛋白 麻仁蛋麻仁蛋白白。Your site hereLOGO 4 4、蛋白、蛋白质质的的胀润胀润作用作用（1 1）定）定义义：蛋白蛋白质质胶体胶体与的适当的液体接触，与的适当的液体接触，便自便自动动吸收液体而膨吸收液体而膨胀胀，体，体积积增大，增大，这这个个过过程程称之称之为胀润为胀润或膨或膨胀胀。蛋白质蛋白质+H2O+H2O湿面筋湿面筋Your site hereLOGO （2 2）胀润过胀润过程：分两个程：分两个阶阶段段 由于蛋白由于蛋白质质分子是一种分子是一种链链状状结结构，在构，在链链的一的一侧侧分布着分布着大量的大量的亲亲水性基水性基团团如如羟羟基（基（OHOH），），胺基（胺基（NH2NH2）、羧羧基基等，另一等，另一侧侧分布着大量的分布着大量的疏水性基疏水性基团团如如烃烃基（基（R R1 1、R R2 2等）等），当蛋白，当蛋白质质的的肽链肽链遇水遇水时时，在介在介质质水中疏水的水中疏水的一端一端发发生收生收缩缩作用，而作用，而亲亲水的一端水的一端则则吸水吸水产产生膨生膨胀现胀现象，象，这样这样，蛋白，蛋白质质大分子就弯曲成螺旋状的球形体，大分子就弯曲成螺旋状的球形体，于是疏水性基于是疏水性基团团分布在球体的核心，分布在球体的核心，亲亲水性基水性基团团被分被分布在球体的外布在球体的外围围。1 1CHCHMHMH2 2 COOH COOH 2 2CHCHHNH COOHHNH COOH 1 1CHCHNHNH2 2 CONH CONH 2 2CHCHCOOHCOOH+H+H2 2O OYour site hereLOGOvv第一第一阶阶段，段，表面作用表面作用阶阶段段，体，体积积增加不大，水分吸收增加不大，水分吸收较较少，少，为为放放热热反反应应。在此。在此阶阶段中，溶段中，溶剂剂化起主要作用，化起主要作用，蛋白蛋白质质表面基表面基团团与水分子与水分子发发生溶生溶剂剂化作用，化作用，此此阶阶段没段没有破坏蛋白有破坏蛋白质质的网状的网状结结构。构。vv第二第二阶阶段，段，内部作用内部作用阶阶段段，体，体积积增加很大，水分吸收增加很大，水分吸收较较多，反多，反应应不放不放热热，在此在此阶阶段中，渗透起主要作用，段中，渗透起主要作用，当水分子当水分子扩扩散至蛋白散至蛋白质质分子内部分子内部时时（我（我们们可以把蛋白可以把蛋白质质分子看作是一个透析袋，只允分子看作是一个透析袋，只允许许水分子自由出入），水分子自由出入），蛋白蛋白质颗质颗粒内部低分子可溶物溶解，造成粒内部低分子可溶物溶解，造成颗颗粒内部渗粒内部渗透透压压增大增大Your site hereLOGO =RT 渗透压渗透压 C C重量重量molmol浓度浓度 M M可溶性组分可溶性组分分子量分子量 由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使C C内内内内，内内内内，内内内内外，水分子在由外部外，水分子在由外部外，水分子在由外部外，水分子在由外部进入内部，直至进入内部，直至进入内部，直至进入内部，直至 内内内内=外外外外 ，达到新的动态平，达到新的动态平，达到新的动态平，达到新的动态平衡，水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸收了衡，水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸收了衡，水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸收了衡，水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸收了大量的水分。大量的水分。大量的水分。大量的水分。CMYour site hereLOGO3 3）胀润胀润作用作用对对工工艺艺性能的影响性能的影响vv随温度的随温度的变变化，化，胀润值胀润值有一个有一个最大最大值值（如麦胶蛋（如麦胶蛋白白3030时时，胀润值胀润值达到最大达到最大值值），如果温度偏低或增），如果温度偏低或增高，高，胀润值胀润值都将下降。都将下降。vv在合适的温度下在合适的温度下调调制面制面团团，蛋白，蛋白质质吸水膨吸水膨胀胀，吸水量，吸水量达达180180200200淀粉的吸水率淀粉的吸水率仅为仅为3030，胀润结胀润结果：形成果：形成坚实坚实的面筋网的面筋网络络，网，网络络中含有淀粉和其它非中含有淀粉和其它非水溶性物水溶性物质质，具有粘性、延伸性、，具有粘性、延伸性、弹弹性，性，这这些工些工艺艺性性能正是生能正是生产产面包、面包、饼饼干所需要的干所需要的Your site hereLOGO二）面筋及其工二）面筋及其工艺艺性能性能 1面筋的定义：当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿面筋和干面筋两类。Your site hereLOGO2干面筋的化学成分（%）化学成分含量化学成分含量麦胶pro43.02淀粉6.45麦谷pro39.01糖类2.13其他pro4.41脂肪2.80Your site hereLOGO3 3按面筋含量（湿面筋）来区分面粉品按面筋含量（湿面筋）来区分面粉品质质 4 4类类高面筋含量高面筋含量 30%30%中等面筋含量中等面筋含量 2630%2630%中下等面筋含量中下等面筋含量 2025%2025%低下等面筋含量低下等面筋含量 20%300W300尔尔格格/克克 强强力面粉力面粉vvW=180220W=180220尔尔格格/克克 中力面粉中力面粉vvW120W120尔尔格格/克克 弱力面粉弱力面粉3)3)应应用用vv生生产产面包的面粉：面包的面粉：P/LP/L值值在在0.81.40.81.4之之间间，WW值值在在250300250300尔尔格格/克之克之间为间为最好。最好。vv生生产饼产饼干要求面筋含量干要求面筋含量为为2026%2026%，P/LP/L值值在在0.150.70.150.7，WW值值在在120120尔尔格格/克左右克左右较为较为理想。理想。Your site hereLOGO三）碳水化合物：三）碳水化合物：Carbohydrate1 1淀粉淀粉 Starch Starch 淀粉由众多的葡萄糖分子淀粉由众多的葡萄糖分子组组成，由于葡萄糖分子的成，由于葡萄糖分子的连连接方式不同，分接方式不同，分为为直直链链淀粉和支淀粉和支链链淀粉淀粉，在小麦淀粉，在小麦淀粉中，直中，直链链淀粉占淀粉占20%20%，支，支链链淀粉占淀粉占80%80%。vv1 1）淀粉的分布）淀粉的分布 淀粉主要分布于麦粒的胚乳部分淀粉主要分布于麦粒的胚乳部分vv2 2）淀粉的水解作用）淀粉的水解作用 在酸和在酸和酶酶的作用下，淀粉可水解的作用下，淀粉可水解为为糊精、麦芽糖和糊精、麦芽糖和葡萄糖，淀粉的葡萄糖，淀粉的这这一性一性质质在焙烤制品的生在焙烤制品的生产产和和营营养方面养方面具有重要的意具有重要的意义义，当糊精含量，当糊精含量较较少少时时，口感不好。，口感不好。(C(C6 6H H1010OO5 5)n+nH)n+nH2 20 0 CC6 6H H1010OO5 5nn1 1+C+C1111H H2222OO1111 糊精糊精 麦芽糖麦芽糖 C C6 6H H1212OO6 6 葡萄葡萄糖糖酸或酸或酶酶Your site hereLOGO3）淀粉在焙烤制品中的工艺性能v淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀润度，从而改善面团的可塑性。v在糕点、饼干生产中，对面团弹性过大或面筋含量过高的面粉，适量增加510%的淀粉，对酥性面团面筋含量的降低及韧性面团弹性的降低都产生良好的效果。v一般以添加小麦或玉米淀粉为佳，大米淀粉效果次之，生产面包时，通常不加淀粉。Your site hereLOGO4 4）淀粉的糊化）淀粉的糊化a a定定义义：淀粉粒在适当的温度下（一般：淀粉粒在适当的温度下（一般为为60806080），），颗颗粒吸水膨粒吸水膨胀胀，分裂成均匀糊状溶液的，分裂成均匀糊状溶液的现现象。象。b b糊化糊化过过程程可分可分为为三个三个阶阶段：段：vva a）可逆吸水）可逆吸水阶阶段：水分子段：水分子进进入淀粉粒的非晶入淀粉粒的非晶质质部部分，体分，体积积略有膨略有膨胀胀，此，此时时冷却干燥，冷却干燥，颗颗粒可以复原，粒可以复原，双折射双折射现现象不象不变变。vvb b）不可逆吸水）不可逆吸水阶阶段：随温度升高，水分子段：随温度升高，水分子进进入淀入淀粉粒的微晶粉粒的微晶间间隙，不可逆地大量吸水，双折射隙，不可逆地大量吸水，双折射现现象模象模糊以至消失，糊以至消失，结结晶晶“溶解溶解”，淀粉粒膨，淀粉粒膨胀胀达原始体达原始体职职的的5010050100倍。倍。vvc c）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进进入溶液。入溶液。Your site hereLOGOc c糊化机理：糊化机理：vv淀粉粒是由众多的葡萄糖分子淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组组成的成的“胶束胶束”集合集合体，体，这这些些“胶束胶束”集合体分子之集合体分子之间间的吸引力很的吸引力很强强，水分，水分很很难进难进入胶束中，故入胶束中，故淀粉不溶于冷水淀粉不溶于冷水。vv当温度升高至一定程度当温度升高至一定程度时时，由于温度增高，胶束，由于温度增高，胶束分子运分子运动动的的动动能超能超过过了了“胶束胶束”分子分子间间的引力的引力时时，胶束，胶束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分子破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分子大量的大量的进进入胶束中，入胶束中，扩扩展开来的胶束分子相互展开来的胶束分子相互连连接成接成一个网状的含水胶体，一个网状的含水胶体，这这便是便是糊化（糊化（-化）化）淀粉胶束（淀粉胶束（淀粉淀粉）糊化淀粉（糊化淀粉（-化淀粉）化淀粉）Your site hereLOGOvvd d糊化的意糊化的意义义：经经糊化的淀粉，由于表面糊化的淀粉，由于表面积扩积扩大，在大，在人的消化器官中易被人的消化器官中易被酶酶水解，从而提高了消化吸收率。水解，从而提高了消化吸收率。5 5）影响糊状的因素）影响糊状的因素vva a水分含量：水分含量：正常情况下，水分在正常情况下，水分在30%30%以下，完全糊化是困以下，完全糊化是困难难的，且水分少，糊化也不均匀。的，且水分少，糊化也不均匀。当水分含量达当水分含量达40%40%时时若采用封若采用封闭闭式加式加热热方式，方式，难难以糊化，以糊化，这这是因是因为为在此种加在此种加热热方式下，外方式下，外侧侧首先糊化，首先糊化，水分向外水分向外侧侧移移动动，使内部水分含量减少，造成糊化困，使内部水分含量减少，造成糊化困难难（糊化不均匀）。若采用敞开式加（糊化不均匀）。若采用敞开式加热热方式，方式，则则糊化糊化可以完成，因可以完成，因为为此种加此种加热热方式下，糊化、干燥同方式下，糊化、干燥同时进时进行，糊化不完全形成的皮膜妨碍了水的移行，糊化不完全形成的皮膜妨碍了水的移动动，内部容，内部容易糊化。易糊化。Your site hereLOGOvvb b温度：淀粉温度：淀粉5050时时开始吸水膨开始吸水膨胀胀，6060时时开开始始发发生糊化。生糊化。vvc c亲亲水性高分子（如蛋白水性高分子（如蛋白质质）：开始）：开始阶阶段，水分段，水分被被亲亲水性高分子水性高分子夺夺去，妨碍糊化去，妨碍糊化进进行，当达到一定温行，当达到一定温度度时时，亲亲水性高分子水性高分子变变性，水分子游离出来，促性，水分子游离出来，促进进淀淀粉糊化。粉糊化。vvd d脂脂质质：面粉中本身所含的脂：面粉中本身所含的脂质质能能够进够进入淀粉的入淀粉的螺旋螺旋结结构内部，形成复合体，会促构内部，形成复合体，会促进进糊化。糊化。vv如果是外加的脂如果是外加的脂质质，容易在淀粉粒表面形成油膜，容易在淀粉粒表面形成油膜而妨碍糊化。而妨碍糊化。vve e磷脂，卵磷脂促磷脂，卵磷脂促进进小麦淀粉糊化小麦淀粉糊化Your site hereLOGOvf fPHPH值值：PH4 PH7 PH7 显显著的促著的促进进糊化糊化 如加入二甲如加入二甲亚矾亚矾等碱性物等碱性物质质，有利于糊化的，有利于糊化的进进行。行。vvg g搅搅拌：促拌：促进进糊化糊化进进行因行因为搅为搅拌可促拌可促进进淀粉粒的淀粉粒的崩裂，崩裂，浓浓度越大，度越大，搅搅拌效果越明拌效果越明显显。Your site hereLOGOvvh h淀粉淀粉酶酶：耐：耐热热的的-淀粉淀粉酶酶能使分子降低，促能使分子降低，促进进糊化。糊化。淀粉淀粉 糊精糊精 麦芽糖麦芽糖 淀粉淀粉酶酶钝钝化温度化温度为为97979898，淀粉淀粉酶酶的的钝钝化温化温度度为为82848284。液液 化化糖糖 化化淀粉淀粉酶酶淀粉淀粉酶酶Your site hereLOGO6 6）淀粉的老化）淀粉的老化 a a定定义义：糊化后的淀粉糊化后的淀粉经经冷却后，已冷却后，已经经展开的散展开的散乱的胶束分子会收乱的胶束分子会收缩缩靠靠拢拢，于是淀粉制品由，于是淀粉制品由软变软变硬，硬，称称为为淀粉的淀粉的“老化老化”或或“回升回升”。淀粉的淀粉的“老化老化”在食品中具有重要意在食品中具有重要意义义，它直接关，它直接关系到淀粉食品的品系到淀粉食品的品质质和消化吸收和消化吸收问题问题 b b淀粉老化的机理：淀粉老化的机理：原淀粉（也称原淀粉（也称为为 淀粉），淀粉），胶束之胶束之间间以葡萄糖的以葡萄糖的OHOH基相基相结结合，加水糊化，并合，加水糊化，并经经冷冷却后，在游离水的存在下，容易引起以水分子却后，在游离水的存在下，容易引起以水分子为为中心中心的的“H”“H”的的结结合，即合，即发发生生“老化老化”。Your site hereLOGO 随着淀粉的随着淀粉的“老化老化”，淀粉胶束又重排，接近于原，淀粉胶束又重排，接近于原有淀粉的有淀粉的结结构状构状态态，但不可能复原成原有淀粉的状但不可能复原成原有淀粉的状态态，其其结结晶化程度要低于原淀粉。晶化程度要低于原淀粉。c c老化老化对对淀粉食品的影响淀粉食品的影响 淀粉食品淀粉食品经经老化或回升后，不但老化或回升后，不但质质地地变变得得坚坚硬，硬，而且不易被淀粉而且不易被淀粉酶酶水解，消化吸收率降低，品水解，消化吸收率降低，品质变质变劣。劣。两个两个OHOH直接直接结结合合以水分子中心的以水分子中心的氢键结氢键结合形成合形成Your site hereLOGO7 7）防止和延）防止和延缓缓淀粉老化的措施淀粉老化的措施vva a温度：温度：老化的最适宜的温度老化的最适宜的温度为为2424，高于，高于6060低于低于2020都不都不发发生老化。生老化。vvb b水分水分，食品含水量在，食品含水量在3060%3060%之之间间，淀粉易，淀粉易发发生老化生老化现现象，食品中的含水量在象，食品中的含水量在10%10%以下的干燥状以下的干燥状态态或超或超过过60%60%以上水分的食品，都不易以上水分的食品，都不易产产生老化生老化现现象。象。vvc c酸碱性：酸碱性：在在PH4PH4以下的酸性或碱性以下的酸性或碱性环环境中，淀境中，淀粉不易老化。粉不易老化。vvd d表面活性物表面活性物质质：在食品中加入脂肪甘油在食品中加入脂肪甘油酯酯、糖、糖酯酯、磷脂、大豆蛋白或聚氧化乙、磷脂、大豆蛋白或聚氧化乙烯烯等表面活性物等表面活性物质质，均有延均有延缓缓淀粉老化的效果。淀粉老化的效果。这这是由于它是由于它们们可以降低液可以降低液面的表面面的表面张张力，力，产产生乳化生乳化现现象，使淀粉胶束之象，使淀粉胶束之间间形成形成一一层层薄膜，防止水分形成以水分子薄膜，防止水分形成以水分子为为介介质质的的氢键氢键的的结结合，从而延合，从而延缓缓老化。老化。Your site hereLOGOvve e膨化膨化处处理：理：谷物或淀粉制品谷物或淀粉制品经经高温、高高温、高压压的膨的膨化化处处理后，可以加深淀粉的理后，可以加深淀粉的 化程度。化程度。实实践践证证明，膨化明，膨化食品食品经经放置很放置很长时间长时间后，也不后，也不发发生老化生老化现现象，其原因象，其原因可能是：可能是：a a）.膨化后食品的含水量在膨化后食品的含水量在10%10%以下以下 b b）.在膨化在膨化过过程中，高程中，高压压瞬瞬间变间变成常成常压压，呈，呈过热过热状状态态的水分子在瞬的水分子在瞬间间汽化而汽化而产产生生强强烈爆炸，分子烈爆炸，分子约约膨膨胀胀20002000倍倍，巨大的膨，巨大的膨胀压胀压力破坏了淀粉力破坏了淀粉链链的的结结构，构，长长链链切短，改切短，改变变了淀粉了淀粉结结构，破坏了某些胶束的重新聚构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的合力，保持了淀粉的稳稳定性。定性。由于膨化技由于膨化技术术具有淀粉具有淀粉彻彻底底 化的特点，有利于化的特点，有利于酶酶的水解，不的水解，不仅仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物易于被人体消化吸收，也有助于微生物对对淀粉的利用和淀粉的利用和发发酵，因此开展膨化技酵，因此开展膨化技术术的研究在焙的研究在焙烤食品和烤食品和发发酵工酵工业业方面都有重要意方面都有重要意义义Your site hereLOGO结论结论（总结总结）从广从广义义上上讲讲，老化是糊化的逆，老化是糊化的逆过过程，程，对对老化有抑老化有抑制作用的因素，制作用的因素，对对糊化有促糊化有促进进作用。作用。淀粉淀粉 糊化（糊化（化）化）老化老化(化化)氢键断开Your site hereLOGO2 2可溶性糖（可溶性糖（Solluble sugerSolluble suger）vv1 1）糖的种）糖的种类类 在小麦和其他谷物中，都含有可溶性糖，包括蔗在小麦和其他谷物中，都含有可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等，小麦中的含糖量糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等，小麦中的含糖量为为2.05.0%2.05.0%（干重）（干重），其中蔗糖含量最多，其中蔗糖含量最多，约约在在1.93.6%1.93.6%之之间间（干重）。（干重）。vv2 2）可溶性糖在焙烤食品中的）可溶性糖在焙烤食品中的应应用。用。作作为为面包和面包和苏苏打打饼饼干第一次干第一次发发酵酵时时酵母的碳酵母的碳源，有利于酵母的源，有利于酵母的进进一步繁殖和一步繁殖和发发酵。酵。有利于焙烤食品的色、香、味的形成。有利于焙烤食品的色、香、味的形成。Your site hereLOGO3 3纤维纤维素素 Fiber Fiber1 1）分布与含量）分布与含量 分布于麦粒的麸皮中，它分布于麦粒的麸皮中，它约约占小麦籽粒干重的占小麦籽粒干重的2.33.72.33.7，其中面粉中，其中面粉中仅仅含含0.20.80.20.8。2 2）焙烤食品中）焙烤食品中纤维纤维素的作用素的作用 纤维纤维素性素性质稳质稳定，不溶于水，它不易被定，不溶于水，它不易被酶酶水解和水解和被人体消化吸收。被人体消化吸收。vva a面粉中面粉中过过多的麸皮，影响焙烤食品的外多的麸皮，影响焙烤食品的外观观和口和口感，且不易被人体消化吸收。感，且不易被人体消化吸收。vvb b食品中，含一定数量的食品中，含一定数量的纤维纤维素，有助于素，有助于肠肠胃的胃的蠕蠕动动，有利于促，有利于促进进人体人体对对其它成分的消化吸收。其它成分的消化吸收。Your site hereLOGO四）脂肪 1 1小麦中脂肪的特点小麦中脂肪的特点 小麦中所含的脂肪全部由高度的不小麦中所含的脂肪全部由高度的不饱饱和脂肪酸和脂肪酸组组成，在成，在贮贮存存过过程中极易氧化引起蛤程中极易氧化引起蛤败败，制成的面制食，制成的面制食品，特品，特别别是无油是无油饼饼干，易蛤干，易蛤败变质败变质。因此，面粉中的。因此，面粉中的脂肪含量越少越好。脂肪含量越少越好。2 2小麦中脂肪小麦中脂肪对对焙烤食品工焙烤食品工艺艺性能的影响性能的影响 面粉在面粉在储储藏藏过过程中，脂肪受脂肪程中，脂肪受脂肪酶酶的作用的作用产产生不生不饱饱和脂肪酸，可使面筋和脂肪酸，可使面筋弹弹性增大，延伸性与流散性性增大，延伸性与流散性变变小，小，结结果使弱力面粉果使弱力面粉变变成中力面粉，中力面粉成中力面粉，中力面粉变变成成强强力面粉。力面粉。Your site hereLOGO五）维生素（大部分存在于胚芽和麸皮中）vv小麦粉中，不含小麦粉中，不含VDVD，缺乏，缺乏VCVC、VAVA，富含，富含VBVB、VEVE。vv由于面粉中由于面粉中维维生素的不完全性，生素的不完全性，长长期偏食小麦面期偏食小麦面粉粉对对人体健康不利，因此提倡人体健康不利，因此提倡强强化（化（营营养）食品。养）食品。Your site hereLOGO面粉部分思考题：1 1、试试分析小麦的分析小麦的结结构与成分，并由此推断面粉的化学成构与成分，并由此推断面粉的化学成分。分。2 2、面粉中蛋白、面粉中蛋白质质的种的种类类和特性。和特性。3 3、何、何谓谓蛋白蛋白质质的的胀润胀润作用，作用，试试分析蛋白分析蛋白质质的的胀润胀润作用作用发发生的生的过过程与机理。程与机理。4 4、面筋的定、面筋的定义义及影响面筋形成的因素。及影响面筋形成的因素。5 5、衡量面筋工、衡量面筋工艺艺性能的指性能的指标标有哪些，怎有哪些，怎样测样测定？定？试试根据根据测测定定结结果将面粉品果将面粉品质质分分类类。6 6、淀粉在焙烤制品中的作用。、淀粉在焙烤制品中的作用。Your site hereLOGO7 7、淀粉糊化的定、淀粉糊化的定义义、机理及影响因素。、机理及影响因素。8 8、淀粉老化的定、淀粉老化的定义义、机理及延、机理及延缓缓淀粉老化的措施。淀粉老化的措施。9 9、试试分析分析饼饼干的保存期干的保存期长长于面包，淀粉于面包，淀粉类类食品八宝粥能食品八宝粥能长长期保存的原因。期保存的原因。1010、可溶性糖在焙烤制品中的作用。、可溶性糖在焙烤制品中的作用。1111、面粉中的、面粉中的纤维纤维素素对对焙烤制品工焙烤制品工艺艺的影响。的影响。1212、面粉中所含脂肪、面粉中所含脂肪对对面粉特性的影响。面粉特性的影响。1313、为为什么不宜什么不宜长长期偏食小麦食品，而要提倡期偏食小麦食品，而要提倡维维生素生素强强化食品。化食品。返回返回